Hjælp: Lige et par hurtige.

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.

Emneforfatter
Brisse
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 195

Hjælp: Lige et par hurtige.

Indlæg#1 » 14. jul 2018, 08:45

Hej Gg’ere.

Skal kl.14 have kød med til en lille familie komsammen. Ville oprindeligt have lavet en 4kg striploin steg, men vi havde misforstået hinanden, og fik i stedet deres 2,5kg Hereford/ribeye steg.
Vil så den, og en lille 1,5kg striploin, som jeg havde i forvejen. Kvaliteten er Uruguay.
Vil lave det hele SV, og ja, ved godt at disse udskæringer ikke vinder på SV, men det er pga tid og ting til rådighed, der hvor vi skal hen.

Har smidt striploin i på 56gr.
Vil 4-5 timer være nok?
Hvor længe kan jeg opbevare i varmekasse, inden bakterier begynder at spille ind. Tror nemlig der går små 3 timer fra jeg tager den op, til vi skal spise?
Eller skal jeg hellere lynkøle, og så varme den op igen med SV derude?

Hvad angår ribeye.
Har læst herinde, at den er lidt for fed til steg.
Tænker derfor at skærer den ud i 3cm skiver, SV 55gr en times tid, og så skærer den ud til små slices i stedet for.
Hvordan lyder dette?

Pft.

Venlig hilsen
Kim
Primo oval L
Pizzeria Pronto
Weber Go Anywhere

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2434

Re: Hjælp: Lige et par hurtige.

Indlæg#2 » 14. jul 2018, 12:46

Brisse skrev:Hvor længe kan jeg opbevare i varmekasse, inden bakterier begynder at spille ind. Tror nemlig der går små 3 timer fra jeg tager den op, til vi skal spise?
Eller skal jeg hellere lynkøle, og så varme den op igen med SV derude?
Lidt sent får du her første svar og forslag :
Den tid du vil SOusVide koge giver jo kun forvarmning til afsluttende grill- eller ovn- færdigstegning, til passende stegeskorpe og serveringstemperatur.
Det er jo også helt fint og giver kortere arbejdstid lige før serveringen.

Du skal blot passe på ikke at "blande æbler og pærer" og prøve at tænke baglæns.
Nær du tager en oksesteg af grillen ved 54-56 gr.C for at den hviler og når kerne temp. på 60-62 så sker det ved at den yderste del af stegen har høj temp. og fortsætter med at trænge ind. Det giver at efter hviletid har stegen nået de ønskede 60-62 gr.C som er målet.

Altså bliver resultatet at hvis du lægger i termokasse og bringer kød med temp. på 56 g. ind på grillen så fortsætter stegen med at stige i kerne temp. og i hviletiden efter bruningen stiger den yderligere. Det er ikke det ønskede da det kan risikere at overstige den ønskede kernetemp.

Når du har SV. kogt dit kød og har bevaret vakuum har du et pasteuriseret produkt som i uåbnet emballage kan holde sig længe.
Udenfor køl og uden straks-afkøling har du min. 48 timer, og alm. vandkølet og køleskabs opbevaret har du min. 14 dage, op til 4-5 uger.

ALTSÅ - når du nu er nået til at kødet er SV kogt til 56 så skal du blot bringe det med udenfor køl og thermo så det ar afsvalet, men ikke iskoldt. Så kan du lynstege og få stegeskorpe, og forhåbentlig nå til at bøfferne får stege -smag og -skorpe og stadig er medium, og stegen kontrollerer du med stegetermometer til den igen når 54 - 56 gr.C og derefter hviler og varmen så fortsætter med at trænge ind og læfte kernet. til det ønskede.

Håber at du når at se svaret og at det kan bruges.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Cyberguyen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 595

Re: Hjælp: Lige et par hurtige.

Indlæg#3 » 14. jul 2018, 17:10

Man skal ikke lade sous vide tilberedninger hvile efter de har været på grillen.
Men det er lidt en speciel situation, så jeg ville måle kernetemperaturen efter turen på grillen og vurdere om der er behov for hviletid.

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2434

Re: Hjælp: Lige et par hurtige.

Indlæg#4 » 15. jul 2018, 02:01

Cyberguyen skrev:Men det er lidt en speciel situation,
Netop - og jeg havde overvejelser om jeg ville råde. Men jeg skønnede at BRISSE's ide om måden meget llet kunne gå galt, og kom med mit bedste bud.
Uden lang erfaring er selve fremgangsmåden som at gå på tynd is.

Jeg håber at hvadenten BRISSE ser og bruger hvad vi skriver i vores indlæg at han vil fortælle os om måden og resultatet af sit gill eksperiment.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 20 gæster