Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Ordet er frit... Dette er Grillguru.dk's "rodekasse" med emner om alt mellem himmel og jord.

Emneforfatter
prepsdk
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 50

Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#1 » 5. mar 2018, 13:23

Jeg havde gæster i weekenden og havde i derfor købt noget 30 dages krogmodnet (dry-aged) Højreb, det er første gang jeg har købt netop denne vare ved den pågældende leverandør.
Udsalgsprisen på kødet var i øvrigt opgivet til 300 kr./kg. - og så forventer jeg mig en hel del af kødet.

Kødet var en kæmpe skuffelse, både hvad angår mørhed og smag. Smagen var ikke mere intens som den plejer ved krogmodnet kød, og mørheden var slet ikke tilsvarende for ungt kødkvæg med så lang krogmodning.
Kødet bar heller ikke de normale præg af krogmodningen, såsom lettere indtørring på ydersiden samt mørkere kanter osv. Til gengæld var det meget fugtigt i vacuum posen og havde meget kødsaft på ydersiden (og på overfladerne efter opskæring til Côte du Boeuf).

Kødet blev modtaget i de vacuumposer som det pakkes i på slagteriet, det fremgik af mærket i posen.

Inden jeg tager fat i leverandøren kunne godt tænke mig jeres mening om kødet, ud fra jeres visuelle erfaring med krogmodnet kød.

På forhånd tak.
Vedhæftede filer
20180304_182105.jpg
20180304_182113.jpg
20180304_182146.jpg


Syncmarster
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 252

Re: Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#2 » 5. mar 2018, 13:57

For mig ser den ikke specielt modnet ud. Men det ligner ungkvæ og der vil du ikke få en intens kødsmag, der ud over synes jeg også det er alt for magert. Der mangler fedt i kødet til at give lidt smag.
Det skal siges jeg ikke er slagter og kan ikke udtale mig fagligt om kødet.
Weber Spirit E-310 Classic, 57cm Weber premium.


Cyberguyen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 640

Re: Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#3 » 5. mar 2018, 14:54

Det krogmodnet kød jeg normalt køber ligner slet ikke det, som du har lagt billede op af.

Jeg havde ihvertfald også henvendt mig efterfølgende.

Brugeravatar

KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 882

Re: Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#4 » 5. mar 2018, 15:51

Krogmodnet kød er normalt mere brunt/dyb mørkerødt i selve kødet, og så er der naturligvis skorpen, som ikke er til at tage fejl af.

Så hvis det kød, du har købt, virkelig er krogmodet, så kan forklaringen være, at der er tale om ungkvæg (hvilket er meget lyst i kødet) og at de har være gode til at trimme skorpen væk. Det skal så siges, at 30 dages krogmodning altså ikke er ret meget. Ungkvæg giver efter min mening heller ikke mening at krogmodne.

At det så sælges alligevel er grundet den hype, der er ved at opstå omkring krogmodning. Hvis man for 5 år siden gik ind til en almindelig slagter og spurgte efter det, så vidste de nærmest ikke hvad, det var. Nu er det alle vegne, og så går kvaliteten generelt ofte kun én vej: nedad. Det var det samme, som skete med Pulled Pork. Til sidst kunne det fås på alle tankstationer og på dåse, og det havde ikke en skid med rigtig smoked pulled pork at gøre.

Slutteligt vil jeg lige bemærke, at svindet under en krogmodningsproces + efterfølgende trimning af skorpe giver en samlet vægt reduktion på 30-40%. Derfor koster et stykke ordentligt krogmodnet kød også minimum 400 kr/kg og ofte også 500 kr/kg. Det kan ikke gøres for 300 kr/kg efter min mening (med mindre du selv modner det)
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL


Sternberg
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 712

Re: Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#5 » 6. mar 2018, 15:51

det der ikke særlig krogmodnet ud
Weber Q100
Weber 57 cm Performer
Primo XL Oval

Brugeravatar

Sandholm
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 478

Re: Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#6 » 6. mar 2018, 16:49

Jeg byder lige ind med et spørgsmål: de 30 dages krogmodning der reklameres med på mange stykker kød i supermarkedet - dækker det ikke bare over de dage de hænger som en halv ko inden de bliver udskåret? Det har jeg altid troet og mig bekendt hænger al slagtekød i nogle uger inden det udskæres? (Det gør de hele vi får slagtet i hvert fald)
I skal spise kødet samme nat, stegt over Ilden...
...I må ikke spise noget deraf råt eller kogt i vand, men kun stegt over ilden...


2. Mosebog 12:-8-9

Dm-mester i pp 2017 med bbq vikings .1%¤


Gauze
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 148

Re: Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#7 » 8. mar 2018, 07:05

For mig at se, at jeg kan sagtens tage fejl, men det kød ligner heller ikke højreb? Til den pris vil jeg dælme også ærgre mig over kødet. Hvor er fedtmarmoreringen?
En klage her vil være på sin plads.


Storlingevej
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 53

Re: Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#8 » 9. mar 2018, 07:07

Hej

Kødet ser ikke dårligt ud på billedet, og kan stamme fra en af de mindre kødkvægsracer der ikke er fedtmarmoreret.

Krogmodnet er det ikke, hvis du forventer det du ser i supermarkedets slagterafdelinger udstillet i kølemontre og det vil man typisk ikke vacumpakke efterfølgende - men spise kort tid efter udskæring. Men en træls oplevelse nu da forventningerne var anderledes.

Dette kød har hængt på en krog i kølerummet og modnet som alt oksekød gør - 18 dage ved 5 grader som udgangspunkt.

Hvordan tilberedte du kødet (pande/grill/sousvide) og ved hvilken temperatur (start/slut) og var kødet helt tørt inden stegning?

Peter


Emneforfatter
prepsdk
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 50

Re: Krogmodnet (Dry-aged) eller ej?

Indlæg#9 » 19. mar 2018, 11:40

Undskyld mit sene svar :-(

Tak for alle jeres input, jeg må have fat i leverandøren og høre hvad de siger til det.

Tilbage til "Snik snak"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 13 gæster