Roastbeef Sous Vide

Opskrifter og billeder uploadet af Grillguru.dk's flittige brugere

Emneforfatter
Lars8000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 201

Roastbeef Sous Vide

Indlæg#1 » 27. sep 2013, 10:24

Så blev det tid til en lille roastbeef i badet.
Let saltet og brunet af på panden.
DereSå blev det tid til en lille roastbeef i badet.
Let saltet og brunet af på panden.
Derefter i badet i små 7 timer på 55 grader.
Stegen var ca 1 kg.
Efter badet blev den igen smidt på en brandvarm pande og fik lidt ekstra salt og peber.
I mine øjne, kunne den ikke laves bedre.
Flot rød og rigtig dejlig mør (uden at den smuldrede fra hinanden, men havde lidt bid)fter i badet i små 7 timer på 55 grader.
Stegen var ca 1 kg.
Efter badet blev den igen smidt på en brandvarm pande og fik lidt ekstra salt og peber.
I mine øjne, kunne den ikke laves bedre.
Flot rød og rigtig dejlig mør (uden at den smuldrede fra hinanden, men havde lidt bi
Vedhæftede filer
foto.JPG

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1230

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#2 » 27. sep 2013, 10:44

Ser lækkert ud - flot "rød" ensfarvet, hele vejen igennem


jsba
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 185

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#3 » 28. sep 2013, 00:27

.1%¤ .1%¤ :savl2: :savl2:
Jan

Weber Genesis 330
Weber Summit 670
Primo Oval XL
Bradley Dig. røgeovn
DigiQ DX2 Controler
iGrill
Sous Vide Supreme Original
Sous Vide Steba SV1 Precise


KimuSan^
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1525
Kontakt:

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#4 » 28. sep 2013, 07:56

Det er selvfølgelig dejligt nemt med SV, men det tager også lang tid. Hvorfor ikke bare lave det på grillen med samme resultat?
Her er hvordan jeg gør det:
http://grillkokkerier.dk/2013/09/26/roa ... z2gAEiBYaT
WBQA - Danmarks største forening for grill entusiaster http://www.wbqa.dk/
Min blog om Grill og Køkken kokkerier : http://grillkokkerier.dk
Lav dine egne dryaged bøffer: http://meatlover.dk

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2870

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#5 » 28. sep 2013, 11:12

Dejlig nemt Kimusan??

Du misforstår budskabet. Sous Vide er ikke for at det skal være dejlig nemt. Det er for at kunne styre varme og resultat helt præcist og ensartet fra gang til gang. Nu har Lars8000 givet sin Roast beef 7 timer. Men det havde han ikke behøvet. Han kunne godt have nøjest med 2 timer. Dermed er tidsforbruget på linie med hvad du bruger på grillen. Men resultatet mere ensartet end det du opnår på grillen.

Der er intet i vejen med den roastbeef du viser på dit link - overhovedet ikke. Tværtimod. Den er overordentlig flot. Og langtidsstegning på grillen er jeg stor tilhænger af. Men troen på at noget der sous-vide tilberedes automatisk skal have lang tid er helt forkert. (du er dog langt fra den eneste der er skyldig i den misforståelse) Ting skal have den tid det tager at varme tingen igennem til den valgte temperatur. Ikke længere. Og tidsmæssigt er det samme ramme som hvis det var vand der skulle opnå den temperatur, da 80% af en steg er vand. Det gælder i den udstrækning det ikke er ønskværdigt eller nødvendigt at nedbryde collagen.

Du kan ikke styre din grill tilstrækkeligt til at du kan give en præcis varmepåvirkning på 55 grader. Og selvom du kunne ville det stadig være anderledes. Du kan sagtens holde din hånd ind i en f.eks. 100 grader varm grill eller ovn i et stykke tid uden du bliver forbrændt. Men prøv det samme i en beholder med 100 grader varmt vand. Er du med?

Nu nævner du selv på det nævnte link, at hvis mørheden skal øges skal tiden også. Jo, det er rigtigt, det handler om omdannelse af collagen (bindevæv) til gelatine. Netop her har sous vide en stor fordel fordi du kan bruge ubegrænset tid ved en meget præcis temperatur. PLUS at den væske som presses ud ved sammentrækning af collagen ikke mistes ved afdrypning og fordampning som i en grill, men opsamles i posen hvorved stegen tilberedes i sine egne væsker.

Nu er langt de fleste af de sous vide retter vi har set her på sitet, retter som netop har været tilberedt i lang tid. Men hvad med møre steaks som har fået 30 minutter ved 53 grader og derefter en tur med blæselampen? Det har vi ikke set så meget af. Men det giver en kontrol over reultatet som kun vanskeligt kan opnås på anden vis, fordi du helt præcist kan lave din bøf rød, medium eller well done, og vel at mærke uden risiko for tørstegning. Den eneste teknik der kommer bare i nærheden af det er Hestons metode med at flippe hver 15. sekund og jævnligt tage centertemperatur.

Jeg er vild med at grille, så jeg taler absolut ikke imod at anvende grill. Men som jeg ser det, så er grillen blot en metode til at opnå et resultat som man selv definerer. Det samme er Sous Vide. For mig handler det om at kombinere metoderne til at opnå et madresultat som man kan være tilfreds med.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


KimuSan^
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1525
Kontakt:

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#6 » 30. sep 2013, 07:37

Hej Carl,
Tror du har misforstået det jeg skriver på siden så. Mit argument er netop at nøjagtigheden af temperaturen er langt mindre vigtig end mange tror. Er du inde for en tilberedningstemperatur på 1-3x den ønskede kernetemperatur, og der ellers ikke er nogen større stålevarme, ja så vil resultatet være identisk (+- 1mm ude ved kanten). Det er ikke noget jeg har gættet, men noget jeg rent faktisk er kommet frem til ved utallige tests.

Jeg er rigtig glad for SV til kødstykker hvor det giver mening, men det er for mig, hverken steaks eller de allerede møre udskæringer som roastbeef. Her vil lidt almindeligt snilde ved grillen kunne give samme eller bedre resultat (f.eks. skal du være mere end almindelig god med en gasbrænder hvis du skal kunne opnå den rette maillard effekt på overfladen af en steak). Har folk lyst til at bruge SV til den slags, så er det jo helt deres valg og jeg er sikker på at de får et godt resultat. Jeg synes blot at de også en dag skal prøve det på grillen :-)
WBQA - Danmarks største forening for grill entusiaster http://www.wbqa.dk/
Min blog om Grill og Køkken kokkerier : http://grillkokkerier.dk
Lav dine egne dryaged bøffer: http://meatlover.dk


jim
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 421

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#7 » 30. sep 2013, 10:04

Hej

KimuSan: skal det forståes således, at en kerne temperatur der ligger 1-3 grader fra den ønskede, ikke betyder noget? For jeg har lavet culotte 2 gange i sous vide. Den ene gang ved 55 grader som anbefalet i opskrift, og den var alt alt alt for rød for mig. Lørdag lavede jeg så andet forsøg, her gik jeg efter 59 grader, og det syn der mødte mig var helt anderledes. Kødet havde en perfekt rød farve, fra inderst til yderst. Dog var den lige vendt på en grill, inden servering, for at give den en, i mine øjne, pænere overflade. Første forsøg, ligende det et stykke rådt kød.
Og vi spiser jo en del med øjet. Så lige på tv, hvordan folk reagerede på en blå hotdog pølse. Den røde er solidt plantet i vores hukommelse :lol:

Carl: Dine argumenter for sous vide er bestemt fine. Men forstil dig lige, at en ny bruger her på gg. Havde oprettet et indlæg og brugt nøjagtigt de samme argumenter for at lave pp i ovnen. Det er jo nærmest en helligbrøde :lol: . Hvor mange af os havde ikke rystet lidt på hovedet og tænkt at en pp skal da grilles. Har endda set et svar på et indlæg, hvor der blev spurgt efter et råd om temperatur i ovnen, og en svarede 1000 grader [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif].
Det er altså også nemmere. Indstil temperatur, tryk start og i med kødet. Kødet op X-antal timer senere. Der er altså lidt mere arbejde ved en grill. Opstarten er ikke bare et tryk på en knap eller to og den kræver også lidt mere overvågning. Og er du nået dertil, hvor du kan stille grillen nøjagtigt på et forsøg. Så er du ikke kommet sovende til det.

Jeg har selv lige købt lidls gryde, og skal lige finde mine ben at stå på. For det er jo ikke guds gave til madlavningen. Selvom de mange flotte indlæg, kan efterlade det indtryk :lol: . Og blive endelig ved med det. Det er jo dem der giver mig lyst til at prøve noget nyt.
Tidligere på året købte jeg en vacum maskine. Da jeg skulle lave en tyndstegsfilet, marinerede jeg den og vacum pakkede den. Så spurgte genboen, hvorfor jeg havde vacum pakket den. Og mit svar: Fordi jeg kan! Og sådan vil det nok også være lidt i starten med sous vide. Det skal prøves af, ellers kommer den jo bare til at samle støv.


KimuSan^
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1525
Kontakt:

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#8 » 30. sep 2013, 10:13

jim skrev:Hej

KimuSan: skal det forståes således, at en kerne temperatur der ligger 1-3 grader fra den ønskede, ikke betyder noget? For jeg har lavet culotte 2 gange i sous vide. Den ene gang ved 55 grader som anbefalet i opskrift, og den var alt alt alt for rød for mig. Lørdag lavede jeg så andet forsøg, her gik jeg efter 59 grader, og det syn der mødte mig var helt anderledes. Kødet havde en perfekt rød farve, fra inderst til yderst. Dog var den lige vendt på en grill, inden servering, for at give den en, i mine øjne, pænere overflade. Første forsøg, ligende det et stykke rådt kød.
Og vi spiser jo en del med øjet. Så lige på tv, hvordan folk reagerede på en blå hotdog pølse. Den røde er solidt plantet i vores hukommelse :lol:

Nej det afgørende er kernetemperaturen. Den del skal være helt nøjagtig. Når denne rammes, så er kødet klar.
SV giver en mulighed for at have den liggende længe på kernetemperaturen - grillen kun hvis du skruer ned på kernetemp i grillen. For kød som i forvejen er mørt (som roastbeef) er der dog ingen grund til at have den liggende længe på kernetemp tilberedning da det blot gør noget mørt kød endnu mere mørt (og til tider for mørt).
En culotte er et godt eksempel på et stykke kød der har godt af SV. Jeg ville dog selv køre den på de 56C og så give den hård varme på grillen til sidst. Jeg kan dog godt lide mit kød til den røde side.
WBQA - Danmarks største forening for grill entusiaster http://www.wbqa.dk/
Min blog om Grill og Køkken kokkerier : http://grillkokkerier.dk
Lav dine egne dryaged bøffer: http://meatlover.dk

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2870

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#9 » 30. sep 2013, 18:08

KimuSan^ skrev:Hej Carl,
Tror du har misforstået det jeg skriver på siden så. Mit argument er netop at nøjagtigheden af temperaturen er langt mindre vigtig end mange tror. Er du inde for en tilberedningstemperatur på 1-3x den ønskede kernetemperatur, og der ellers ikke er nogen større stålevarme, ja så vil resultatet være identisk (+- 1mm ude ved kanten). Det er ikke noget jeg har gættet, men noget jeg rent faktisk er kommet frem til ved utallige tests.



Hej Kim.
Nu er det ikke sådan at jeg foretrækker SV til enhver tid, jeg vil meget gerne intervaldrille gode bøffer og koteletter, og det samme med mange typer steg. Og langtidsstegning i ovn har jeg praktiseret længe inden jeg begyndte at grille (andet en steaks), faktisk længe før det blev "moderne" - jeg startede efter at have hørt Slagteren Svend fra "friske torvetips til Weekenden" i radionen en lørdag morgen i 1990 på vej til arbejde, hvor han berettede om hvordan han havde tilberedt en and ved et uheld med kun et varmelegeme, så ovnen ikke kunne nå højere end 130 grader. Så det skulle jeg naturligvis prøve den efter følgende jul - 130 grader i 6 timer. Den blev - som Svend havde sagt - fantastisk. Så efterfølgende begyndte jeg at eksperimentere med andre stege, og de blev allesammen betydeligt bedre end før. Og jeg begyndte at sænke temperaturen til jeg nåede ned på 95 grader. Det er så min fortrukne temperatur den dag i dag såvel på grill som i ovn.

Nu henviser du til strålevarme, og da er jeg nødt til at sige at strålevarme er fuldstændig ustyrlig og uforudsigelig i en grill. Fordi den afhænger af lys/mørk, glat/ru, afstand og varmetab. Det er mange faktorer der kan svinge fra gang til gang. Det gør det ikke i SV.

Men for mig handler det om at vælge den bedste metode til hver situation, og min reaktion skal ikke ses som et forsøg på at lære dig noget, (det kan jeg ikke) men kun som en reaktion fordi du siger at det er dejlig nemt. Hvis du har set nogle af mine og - især - Topguns indlæg hvor SV anvendes, så vil du også vide at SV på ingen måde har været valgt for nemheds skyld, men for processkontrollens og mulighedernes skyld.

Jeg har stor respekt for din kunnen på grill, men jeg synes du måske stjal trådstartes oplæg lidt ved at henvise til din egen side - og trådstarter er ny med SV, og i gang med at eksperimentere med det, så et grillråd var måske ikke lige det han havde mest brug for. Gætter jeg på.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2870

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#10 » 30. sep 2013, 18:25

jim skrev:Carl: Dine argumenter for sous vide er bestemt fine. Men forstil dig lige, at en ny bruger her på gg. Havde oprettet et indlæg og brugt nøjagtigt de samme argumenter for at lave pp i ovnen. Det er jo nærmest en helligbrøde :lol: . Hvor mange af os havde ikke rystet lidt på hovedet og tænkt at en pp skal da grilles. Har endda set et svar på et indlæg, hvor der blev spurgt efter et råd om temperatur i ovnen, og en svarede 1000 grader [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif].
Det er altså også nemmere. Indstil temperatur, tryk start og i med kødet. Kødet op X-antal timer senere. Der er altså lidt mere arbejde ved en grill. Opstarten er ikke bare et tryk på en knap eller to og den kræver også lidt mere overvågning. Og er du nået dertil, hvor du kan stille grillen nøjagtigt på et forsøg. Så er du ikke kommet sovende til det.

Jeg har selv lige købt lidls gryde, og skal lige finde mine ben at stå på. For det er jo ikke guds gave til madlavningen. Selvom de mange flotte indlæg, kan efterlade det indtryk :lol: . Og blive endelig ved med det. Det er jo dem der giver mig lyst til at prøve noget nyt.
Tidligere på året købte jeg en vacum maskine. Da jeg skulle lave en tyndstegsfilet, marinerede jeg den og vacum pakkede den. Så spurgte genboen, hvorfor jeg havde vacum pakket den. Og mit svar: Fordi jeg kan! Og sådan vil det nok også være lidt i starten med sous vide. Det skal prøves af, ellers kommer den jo bare til at samle støv.


Hej Jim. Jamen det er jo ikke et spørgsmål om at opnå mest muligt arbejde. Det er et spørgsmål om at nå best mulige resultat. Og du henviser til at lave PP i en ovn. Jamen for mig er det ingen helligbrøde at lave PP i en ovn, eller i en römertopf. Eller i en SV. Eller en grill. Man skal lave den på den måde man synes er bedst. Det kan knibe lidt med røgsmagen i en ovn, men det kan man marinere sig ud af. En ovn er lige så fuldgyldig en måde at lave PP på som en grill.

Igen - det handler om resultat. Ikke om metode.

Tillykke med din Lidl gryde. Den er i øvrigt en lige så fuldgyldig måde at lave SV på, som hvis du brugte en SV supreme.

Men du vil finde ud af at SV ikke nødvendigvis er nemmere. Men det giver dig muligheder du ikke ellers har. Din succes med SV er alene et spørgsmål om hvor kreativ du er med madlavning. Hvis du forstår det, jo - så er det en "guds gave". Hvis du ikke forstår det - ja så er det "blot" en anden metode.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


Denraretiger
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 272

Re: Roastbeef Sous Vide

Indlæg#11 » 3. okt 2013, 09:09

Må nu sige jeg oftest bruger mit kogekar netop fordi det gør tingene meget let. SV andelår synes jeg ikke nødvendigvis bliver bedre, men det er meget lettere og også en del billigere måde end normalt.

Ellers er det oftest mit kar bliver brugt til diverse forsøg. Prøvede at lave en hel and deri der efterfølgende blev friture stegt. Ideen var at alt kød blev perfekt og alt skind blev perfekt sprødt, men helt optimalt blev det desværre ikke.

Tilbage til "Brugeropskrifter & fotos"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 9 gæster