Brisket - brug for råd

[NH73]

Hej derude.

Jeg skal lave brisket på WSM'en på lørdag, og jeg håber på lidt hjælp fra jer. Jeg har to spørgsmål.

Del 1: Vanen tro har jeg læst råd her, opskrifter på nettet, kigget på Youtube og jeg har også bemærket opskriften og vejledningen i Webers Grill On #5 fra 2019. Alle kommer med lidt forskellige råd. Eksempelvis er der nogen der laver brisketen "nøgen" hele vejen. I Grill On skal man der imod - når stegen når 70 grader kernetemperatur - pakke denne ind i først fugtigt madpapir og dernæst kraftig staniol, og så skal den tilbage i WSMen og grille færdig. En tredje på nettet anbefaler kun slagterpapir (sælges naturligvis også af ham). Han fraråder direkte brug af staniol. Så jeg er lidt i syv sind.

Spørgsmål 1) Hvad siger I mht. vejledningen? Skal den laves nøgen eller med henholdsvis et eller to lag indpakning?

Del 2: Min brisket er et oksespidsbryst på 3,5 kg afpudset. Jeg har tænkt at den skal samlet have 8 timer i smokeren ved 110 grader og så i termokassen 2 timer pakket i madpapir og et viskestykke. Vi skal spise kl. 18, så jeg forestiller mig, at kødet skal i smokeren kl. 10.

Spørgsmål 2) Hvad tænker I om ovenstående plan?

Pft!

[prause]

Hmm.
Jeg ved sgu ikke helt hvad jeg skal sige.
Du skriver brisket, men har et stykke spidsbryst, som formentlig så er dansk og kun flat og måske fra Maren malkeko?
Du refererer til en (eller flere) opskrift, som du ikke skriver eller linker til.
3,5 Kg er meget lidt og 8 timer er meget langt tid til så lille en steg.
Hvorfor man skulle wrappe i 2 lag forstår jeg ikke. I min verden er det enten butchers paper eller staniol (jeg bruger det sidste).
Med andre ord.
Jeg vil gerne prøve at hjælpe, men du er nødt til at være lidt klarere i spyttet.
Foreløbig må jeg sige.
Ja til wrap, men kun 1 lag, du bestemmer om det skal være butchers eller staniol (forskellen er minimal)
Nej til 8 timer.
110 lyder ok.

Først og fremmest hvad et det for noget du tilbereder?

[NH73]

Hej Prause.

Beklager den manglende detaljegrad. Nedenfor er mere info. Jeg kan i øvrigt sige, at kødtypen er i dag ændret fra oksespidsbryst (dansk kødkvæg) til den rigtige type af U.S. kød. Det koster det dobbelte af den danske type, så jeg skal af med 800kr. for en brisket på 4 kg.

Videoen (kød uden wrapping) jeg tænker på er fra T. Roy Cooks: https://youtu.be/R0Lya2nQ3XQ

Jeg kan ikke finde Webers magasin online (hvor de både bruge madpapir og staniol), men I denne opskrift (https://www.weber.com/DK/da/opskrifter/ ... 85390.html) nævner de kun madpapir, hvilket vil så er ok. Hvad tænker du?

Hvad tænker du om grilltid og temp for en brisket på 4 kg?

[Tattoomann]

Når du nu skriver at det er dansk kødkvæg skal du ikke forvente et super godt resultat da der næsten ikke er nogen form for fedt marmorering i kødet. Hvad brisket angår kan US og DK kødet på ingen måder sammenlignes.
Min ide til tilberedning:
Puds spidsbrystet af.
Smelt en masse Lurpak og sprøjt dette i dit spidsbryst gerne dagen før.
På dagen tænder du din smoker uden vandbadet i og køre den op på 160 grader sørg for at dit røgetræ ligger mellem kullene ikke oven på.
Rub dit spidsbryst.
Læg det på øverste rist med fedtsiden ned af.
Giv det spidsbryst til rubben har sat sig til en fast skorpe (ca.2-3 timer)
Smokeren ned på 140-150 grader (monter vandbadet uden vabd)
Wrap herefter dit spidsbryst i et/to stykke staniol med fedtsiden ned af, når du har lagt dit spidsbryst på staniolen hælder du stille og rolig lidt oksefond over skorpen, pak staniolen helt.
Tjek dit spidsbryst efter 1 time ca.
Kernetemperaturen ved denne metode er relativ høj jeg vælger ikke at skrive den da jeg altid tester mørheden med en probe.
Når den har ramt mørheden tager du den af smokeren stiller den på køkkenbordet pakker den op og lader den stå og dampe af inden du pakker den ind igen og stiller den i en thermokasse eller lignende hvor den så skal hvile 2-3 timer.

[prause]

Super med kødvalget.
Brisket er helt afhængig af kødkvalitetet. Der gange jeg har forsøgt med dansk spidsbryst har du ikke fungeret, det er blevet tørt og sejt.
En Brisket på 4 kg er næppe en full packer og du skal være opmærksom på at de fleste opskrifter går på en full packer.
Er det du køber flat eller point?
Det er vigtigt at sige at det findes 100 måder at lave Brisket på og den ene er ikke nødvendigvis mere rigtig end den anden.
Temperatur betyder enormt meget for stegetid. Kødkvalitetet og tykkelse også.
En brisket er færdig når en tandstikker kan stikkes i kødet næsten uden modstand. Som at stikke i en pakke smør det har stået på morgenbordet hele morgenen.
Hvad du wrapper I er underordnet, jeg syntes det er nemmere med staniol.
Jeg ved du gerne vil have mig til at vurdere din samlede stegetid, men det er svært af de ovenfor nævnte årsager.
8 timer er nok ikke helt galt ved 110 hvis det er 4 Kg flat du har.
Regn med at den skal wrappes når den er blevet mahognifarvet af røg. Begyndt at teste med tandstikkere når den er lidt over 90 grader i centrum. Tag den af når den føles som blødt smør når du stikker i den.
Lad den hvile i 1-2 timer i en flamingokasse inden du skærer den.
Se evt http://bbqvikings.dk/?p=98

[RTCallesen]

Jeg er enig med Pauses fremgangsmåde.

Vil tilføje at jeg plejer at wrappe ved 72-74 grader med staniol, meget gerne brug eg som røgtræ og kun bruger salt og peber til rub. ca 1,5% salt, dvs ca 60 gram til dine 4 kg og samme mængde i VOLUME grov friskkværnet peber. Det vil ligne rigtig meget peber, men bliver ikke specielt stærkt som slutresultat.

Og pakket ind i et håndklæde og i en flamingokasse eller god køletaske, så kan den sagtens holdes varm i op til 4 timer. Så kom den hellere på grillen for tidligt end for sent.

Jeg har været glad for at bruge Aaron Franklin som inspiration til brisket.
https://bbqonmain.com/aaron-franklin-barbecue-brisket-recipe/

[NH73]

Super med kødvalget.
Brisket er helt afhængig af kødkvalitetet. Der gange jeg har forsøgt med dansk spidsbryst har du ikke fungeret, det er blevet tørt og sejt.
En Brisket på 4 kg er næppe en full packer og du skal være opmærksom på at de fleste opskrifter går på en full packer.
Er det du køber flat eller point?
Det er vigtigt at sige at det findes 100 måder at lave Brisket på og den ene er ikke nødvendigvis mere rigtig end den anden.
Temperatur betyder enormt meget for stegetid. Kødkvalitetet og tykkelse også.
En brisket er færdig når en tandstikker kan stikkes i kødet næsten uden modstand. Som at stikke i en pakke smør det har stået på morgenbordet hele morgenen.
Hvad du wrapper I er underordnet, jeg syntes det er nemmere med staniol.
Jeg ved du gerne vil have mig til at vurdere din samlede stegetid, men det er svært af de ovenfor nævnte årsager.
8 timer er nok ikke helt galt ved 110 hvis det er 4 Kg flat du har.
Regn med at den skal wrappes når den er blevet mahognifarvet af røg. Begyndt at teste med tandstikkere når den er lidt over 90 grader i centrum. Tag den af når den føles som blødt smør når du stikker i den.
Lad den hvile i 1-2 timer i en flamingokasse inden du skærer den.
Se evt http://bbqvikings.dk/?p=98

Tak for hjælpen Prause

[NH73]

Jeg er enig med Pauses fremgangsmåde.

Vil tilføje at jeg plejer at wrappe ved 72-74 grader med staniol, meget gerne brug eg som røgtræ og kun bruger salt og peber til rub. ca 1,5% salt, dvs ca 60 gram til dine 4 kg og samme mængde i VOLUME grov friskkværnet peber. Det vil ligne rigtig meget peber, men bliver ikke specielt stærkt som slutresultat.

Og pakket ind i et håndklæde og i en flamingokasse eller god køletaske, så kan den sagtens holdes varm i op til 4 timer. Så kom den hellere på grillen for tidligt end for sent.

Jeg har været glad for at bruge Aaron Franklin som inspiration til brisket.
https://bbqonmain.com/aaron-franklin-barbecue-brisket-recipe/

Hej Rasmus.

Tak for hjælpen og ikke mindst linket. Jeg synes Aaron Franklin's vejledning virker god. Jeg får 4 kg US brisket, som jeg nu regner med skal have ca. 10 timer i alt. Jeg wrapper den i madpapir når den staller, og lægger den så tilbage på grillen ved ca. 120 grader C. Jeg har en termokasse stående klar, så den kan holde sig varm til gæsterne kommer.

vh

Nicolai

[NH73]

Når du nu skriver at det er dansk kødkvæg skal du ikke forvente et super godt resultat da der næsten ikke er nogen form for fedt marmorering i kødet. Hvad brisket angår kan US og DK kødet på ingen måder sammenlignes.
Min ide til tilberedning:
Puds spidsbrystet af.
Smelt en masse Lurpak og sprøjt dette i dit spidsbryst gerne dagen før.
På dagen tænder du din smoker uden vandbadet i og køre den op på 160 grader sørg for at dit røgetræ ligger mellem kullene ikke oven på.
Rub dit spidsbryst.
Læg det på øverste rist med fedtsiden ned af.
Giv det spidsbryst til rubben har sat sig til en fast skorpe (ca.2-3 timer)
Smokeren ned på 140-150 grader (monter vandbadet uden vabd)
Wrap herefter dit spidsbryst i et/to stykke staniol med fedtsiden ned af, når du har lagt dit spidsbryst på staniolen hælder du stille og rolig lidt oksefond over skorpen, pak staniolen helt.
Tjek dit spidsbryst efter 1 time ca.
Kernetemperaturen ved denne metode er relativ høj jeg vælger ikke at skrive den da jeg altid tester mørheden med en probe.
Når den har ramt mørheden tager du den af smokeren stiller den på køkkenbordet pakker den op og lader den stå og dampe af inden du pakker den ind igen og stiller den i en thermokasse eller lignende hvor den så skal hvile 2-3 timer.

Tak for input:-)

[John.R]

Den måde Tattoomann skriver er nu slet ikke tosset, han ved hvad han snakker om.
Jeg brugte selv den metode til den sidste konkurrence
For det kræver en del at blive nr 1 i brisket på en liste der dækker over 4000 hold fordelt i United States, Canada, Europe og Australia hos KCBS

[NH73]

Jeg har hentet U.S. brisket, som slagteren havde skåret ud af to stykker, så jeg fik 2 gange point á 2,1 kg.

Når det nu ikke er ét stort stykke, men to mindre så ændrer det vel også på grilltiden eller hva’? Slagteren sagde 4-5 timer for begge ved 110 grader. Hvad siger I?

[prause]

Pas ift tid.
Tag lige et par billeder og læg her af det du har købt, lyder fandme mærkeligt.

[John.R]

Jeg har hentet U.S. brisket, som slagteren havde skåret ud af to stykker, så jeg fik 2 gange point á 2,1 kg.

Når det nu ikke er ét stort stykke, men to mindre så ændrer det vel også på grilltiden eller hva’? Slagteren sagde 4-5 timer for begge ved 110 grader. Hvad siger I?

Nu er det ikke mange slagtere der ligger inde med brisket med derimod spisbryst som nogle af dem så vælger at kalde brisket

Prøv lige som pause skriver at smide et par billeder op

[NH73]

Jeg har desværre smidt indpakningen ud. Jeg så at de første var fra Danish Crown. Det var alm dansk kødkvæg ,som jeg droppede. De to andre bestilte slagteren fra en specialiseret underleverandør. Det var flot marmoreret og var afpudset, så der var mellem 1/2 og 1 cm fedtlag på toppen.

De kom i kl. 8 i morges og ligger nu på de sidste - forhåbentlig - 2 timer.

[NH73]

Hej igen.

De to briskets blev fantastisk gode. De fik 9½ time før de ramte 95 grader. Jeg wrappede dem i madpapir ved 70 grader, da jeg forventede at stall ville begynder der. Stall startede dog først ved 80 grader, så papiret kom altså i brug for tidligt. Ikke desto mindre blev resultatet rigtig mørt og godt. Der var ikke et øje tørt i lokalet

hilsen

Nicolai

[prause]

Fedt.
Tak for at du husker at melde tilbage.
Har du billeder?

[NH73]

Jeg har kun et billede af skiverne på fadet. Hvordan lægger jeg det?

[NH73]

Never mind. Fandt ud af det.

[prause]

Flot røgring.
På det stykke i midten syntes jeg det ser ud til at du har både point og flat.
Dejligt at du kom i mål og alle var glade.

[NH73]

Tak for det. Hvordan kan man se, at der både er point og flat?

[John.R]

Tak for det. Hvordan kan man se, at der både er point og flat?

Prøv at se på det link her der bliver pointen separeret fra flaten
https://www.oklahomajoes.com/how-tos/separate-a-brisket

Her kan du se en tilberedt brisket med point
https://imgur.com/gallery/GpLhpGX

[NH73]

Tak for det John. Jeg tror nu, at det må have været flat jeg har fået. Ud fra kødets tykkelse vil jeg dog tro, at det var stykker taget tæt pointen.

hilsen

Nicolai