Ny video om bearnaise/hollandaise

Opskrifter og billeder uploadet af Grillguru.dk's flittige brugere
Brugeravatar

Emneforfatter
lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#1 » 2. jan 2017, 00:09

Mange her på GG vil være bekendt med min metode til at lave en idiotsikker ægte bearnaise/hollandaise.

Nu har jeg lavet en lille video om det, se den her

CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


JCL7000
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 63

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#2 » 2. jan 2017, 09:37

Ser super nemt og lækkert ud!
Det tror jeg at jeg vil give et skud i aften! :D :-D


MartinNicolaisen73
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 69

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#3 » 2. jan 2017, 09:43

God video :) jeg prøver det sgu i weekenden :)
Jeg troede Hollandaise indeholdt sennep .... men der tog jeg åbenbart fejl.

Hygge og godt nytår
Martin
It's always easy to fall asleep on a couch unless you're actually trying to fall asleep on a couch.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#4 » 2. jan 2017, 10:12

Jeg har brugt Carls metode rigtig mange gange til både bearnaise og hollandaise siden jeg så den på GG, og den er bare perfekt hver gang.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

John.R
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1688

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#5 » 2. jan 2017, 14:36

Rigtigt god video Carl de skal afprøves :-D
Hilsen
John
----
WBQA Certified BBQ Judge

Har kul fra Traekul.dk på lager. Afhentning efter aftale.

Old Truckers BBQ.

DanishPelletGrills


tummes
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 491
Kontakt:

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#6 » 2. jan 2017, 18:17

Super fin video, jeg har med held lavet den med Bamix uden at tage højde for temperatur. Blommer ved stuetemperatur, smelte smørret til det lige koger, tage det af varmen og så blende i høj beholder. Jeg hælder smørret i, i en tynd stråle.

https://www.youtube.com/watch?v=TZtPkNc7zcc


JCL7000
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 63

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#7 » 2. jan 2017, 18:18

Lavede det her til aften og det lykkedes for første gang at lave en hollandaise uden panik :D :D

Synes dog citronen gav en smag lidt hen af citronfromage? Kan det skyldes at jeg pressede citronen ned i en skål, så olierne fra skrællen røg med ned i skålen?
Ellers super lækker og nem opskrift!!
Nu tør jeg også vove mig ud i bernaisen :D

Brugeravatar

Emneforfatter
lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#8 » 2. jan 2017, 18:41

JCL7000 skrev:Lavede det her til aften og det lykkedes for første gang at lave en hollandaise uden panik :D :D

Synes dog citronen gav en smag lidt hen af citronfromage? Kan det skyldes at jeg pressede citronen ned i en skål, så olierne fra skrællen røg med ned i skålen?
Ellers super lækker og nem opskrift!!
Nu tør jeg også vove mig ud i bernaisen :D


Mængden af citron er en smagssag. Man kan også bruge andre syrer hvis man synes, en fræk hollandaise på limefrugt er heller ikke at foragte. Hop du trygt ombord i bearnaisen også.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Emneforfatter
lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#9 » 2. jan 2017, 18:51

tummes skrev:Super fin video, jeg har med held lavet den med Bamix uden at tage højde for temperatur. Blommer ved stuetemperatur, smelte smørret til det lige koger, tage det af varmen og så blende i høj beholder. Jeg hælder smørret i, i en tynd stråle.

https://www.youtube.com/watch?v=TZtPkNc7zcc


Det er en variant af den gammelkendte blenderbearnaise. Det var efter et mislykket forsøg på det i starten af 1990'erne der gjorde at jeg kom på metoden med den kolde smør. Og den har aldrig svigtet, bortset fra een gang hvor jeg skulle lave bearnaise ude hos nogle venner. De havde været så venlige at lave noget klaret smør som de så havde kølet ned. Fordi de havde læst at man skulle bruge klaret smør. Nå, ok, jeg brugte det, og mens jeg piskede det sidste smør i, kunne jeg mærke hvordan emulsionen brast, og det skilte. Mængden af fedtstof er forskellig om det er klaret eller ikke, ved samme vægtenhed.

Så, hvis man har en vinder, så skal man blive ved den. Bevares, hvis jeg skal lave store mængder, smelter jeg smørret, lader det køle ned til maks 60 grader, og hælder det så på. Men til mængder hvor der skal bruge 125 gram smør, er det ikke ulejligheden værd - alene opvasken af de flere remedier.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2704

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#10 » 2. jan 2017, 19:26

lractbird skrev:

Så, hvis man har en vinder, så skal man blive ved den. Bevares, hvis jeg skal lave store mængder, smelter jeg smørret, lader det køle ned til maks 60 grader, og hælder det så på. Men til mængder hvor der skal bruge 125 gram smør, er det ikke ulejligheden værd - alene opvasken af de flere remedier.


Det er jo lige præcis essensen i god madlavning; gør det så simpelt og enkelt som det kan gøres uden at gå på kompromis med smag og konsistens.
Aka KISS princippet: Keep It Simple Stupid.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Emneforfatter
lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#11 » 2. jan 2017, 23:56

Det har du så evigt ret i Prause :-)
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 346

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#12 » 8. jan 2017, 10:08

Så fik jeg også testet metoden med en bearnaise... Tiden var ret presset, da jeg skulle have noget Cookie Dough-iscreme klar samtidig. Da jeg kun har alm. glaskeramisk, valgte jeg at skrue den op på et tilsvarende startniveau som i videoen, således at kogepladen var klar, når jeg også var det.

Jeg kom æggeblommer i gryden og satte den over, men fik desværre instantly "røræg"... Jeg prøvede igen og startede stille og roligt, og sovsen blev bare PERFEKT...

Næste gang kommer jeg dog nok kun 1,5 spsk. essens i, da den var på grænsen til at blive for "eddiket".

Tak for en god opskrift.


Broderpivert
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#13 » 14. jan 2017, 10:56

Hvor mange blommer og bearnaise essens samt smør skal jeg bruge til 6 personer?

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#14 » 14. jan 2017, 11:40

Broderpivert skrev:Hvor mange blommer og bearnaise essens samt smør skal jeg bruge til 6 personer?

Jeg regner med 1 blomme, mv. pr. person


.
Torp Hedehusene


Broderpivert
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#15 » 14. jan 2017, 15:41

Okay, og hvor meget essens ca? Kan man bruge bageamør fra lurpak istedet for alm smør?

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 553

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#16 » 15. jan 2017, 06:01

Perfekt igen har nemlig lavet den før, da den var færdig kom jeg den i en pose som jeg lå i noget 50 grader varmt vand og en skål vand over så den blev under vandet, klippede et hjørne af posen da den skulle bruges tak for det Carl.
.1%¤
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Lars8000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 203

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#17 » 11. feb 2017, 17:38

Så lykkes det mig at ødelægge denne bearnaise ikke bare en, men to gange. De skille begge to.
Forstår det ikke. Koldt smør, kolde æg og ingen temperatur over 62 grader. Temperaturen blev holdt på ca 52 grader igennem hele forløbet (målt med infrarød termometer) Det fik godt langt hen af vejen, men til sidst, når den sidste smørklump var rørt i, så begyndte det så småt at skille og blev helt ødelagt.
Rørte en klump i af gangen og først den næste i når den anden var optaget i saucen.
Forstår virkelig ikke hvad jeg har gjort galt. Temp var aldrig over 55 grader.
Nogle bud?


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1236

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#18 » 11. feb 2017, 18:03

Der er en grænse for hvor meget smør æggeblommerne kan optage - så for meget smør kan være grunden.

Ib M


Lars8000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 203

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#19 » 11. feb 2017, 19:09

Ib M skrev:Der er en grænse for hvor meget smør æggeblommerne kan optage - så for meget smør kan være grunden.

Ib M

Ahh det har jeg selvfølgelig ikke tænkt på. Jeg gik ud fra opskriften og fulgte den. Havde ikke med i mine overvejelser at der kunne komme for meget smør i.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Brugeravatar

Emneforfatter
lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#20 » 11. feb 2017, 20:41

Et af problemerne er at der er stor forskel på størrelsen af æggeblommer. Selv bruger jeg L/XL æg hvis jeg kan få det, er se S/M æg, så bruger jeg en ekstra blomme. Sorry, det burde jeg have fortalt.

For et år siden var vi inviteret ud til en aften i vores lille gourmetklub, og jeg skulle lave bearnaisen. Med den drejning at værten på forhånd havde klaret smør, og kølet det ned igen (for han havde læst at klaret smør var bedst) i en skål, hvori det stod på køl.

Jeg skulede lidt, men gik igang. Da jeg kom det sidste smør i kunne jeg mærke i piskeriset at modstanden slap - så jeg sagde "nu skiller det" og det gjorde det. For første gang nogensinde. Grunden var uden tvivl den klarede smør, som jo ikke længere indeholdt vand - så fedtstof mængden steg, uden at mængden af emulgator (æg) steg. Det var nok. Normalt vejer jeg alting af i gram, også væsker. fordi det er langt mere entydigt, og meget lettere. Men det er svært at sætte gram på 1 eller ½ æggeblomme, men man kan jo f.eks. godt fintune blandingen hvis man bruger de paseteuriserede æg i de små bægre. Ellers er det jo bare at give den en blomme mere, det kan ikke smages.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


Lars8000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 203

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#21 » 11. feb 2017, 20:50

lractbird skrev:Et af problemerne er at der er stor forskel på størrelsen af æggeblommer. Selv bruger jeg L/XL æg hvis jeg kan få det, er se S/M æg, så bruger jeg en ekstra blomme. Sorry, det burde jeg have fortalt.

For et år siden var vi inviteret ud til en aften i vores lille gourmetklub, og jeg skulle lave bearnaisen. Med den drejning at værten på forhånd havde klaret smør, og kølet det ned igen (for han havde læst at klaret smør var bedst) i en skål, hvori det stod på køl.

Jeg skulede lidt, men gik igang. Da jeg kom det sidste smør i kunne jeg mærke i piskeriset at modstanden slap - så jeg sagde "nu skiller det" og det gjorde det. For første gang nogensinde. Grunden var uden tvivl den klarede smør, som jo ikke længere indeholdt vand - så fedtstof mængden steg, uden at mængden af emulgator (æg) steg. Det var nok. Normalt vejer jeg alting af i gram, også væsker. fordi det er langt mere entydigt, og meget lettere. Men det er svært at sætte gram på 1 eller ½ æggeblomme, men man kan jo f.eks. godt fintune blandingen hvis man bruger de paseteuriserede æg i de små bægre. Ellers er det jo bare at give den en blomme mere, det kan ikke smages.


Tak for svar.
Men ja det med æggestørrelse giver jo rigtig god mening. Garanteret når man har lidt øvelse, så kan man "mærke" på saucen når den har nok smør.
Jeg vil kaste mig ud i det igen og være mere OBS på store/små æg og mængden af smør. :)


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Brugeravatar

Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 346

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#22 » 11. feb 2017, 21:18

Lars8000 skrev:
lractbird skrev:Et af problemerne er at der er stor forskel på størrelsen af æggeblommer. Selv bruger jeg L/XL æg hvis jeg kan få det, er se S/M æg, så bruger jeg en ekstra blomme. Sorry, det burde jeg have fortalt.

For et år siden var vi inviteret ud til en aften i vores lille gourmetklub, og jeg skulle lave bearnaisen. Med den drejning at værten på forhånd havde klaret smør, og kølet det ned igen (for han havde læst at klaret smør var bedst) i en skål, hvori det stod på køl.

Jeg skulede lidt, men gik igang. Da jeg kom det sidste smør i kunne jeg mærke i piskeriset at modstanden slap - så jeg sagde "nu skiller det" og det gjorde det. For første gang nogensinde. Grunden var uden tvivl den klarede smør, som jo ikke længere indeholdt vand - så fedtstof mængden steg, uden at mængden af emulgator (æg) steg. Det var nok. Normalt vejer jeg alting af i gram, også væsker. fordi det er langt mere entydigt, og meget lettere. Men det er svært at sætte gram på 1 eller ½ æggeblomme, men man kan jo f.eks. godt fintune blandingen hvis man bruger de paseteuriserede æg i de små bægre. Ellers er det jo bare at give den en blomme mere, det kan ikke smages.


Tak for svar.
Men ja det med æggestørrelse giver jo rigtig god mening. Garanteret når man har lidt øvelse, så kan man "mærke" på saucen når den har nok smør.
Jeg vil kaste mig ud i det igen og være mere OBS på store/små æg og mængden af smør. :)


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro


Jeg bruger også Carls metode - men bruger past. æg - her er der ingen problemer med størrelsen, da den jo altid vil være den samme. Jeg har lavet sovsen til 12 mennekser her til aften - og den blev fantastisk!

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#23 » 11. feb 2017, 22:28

Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Lars8000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 203

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#24 » 12. feb 2017, 06:51

Treblach skrev:Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Det vil sige at du ca bruger 6 pasteuriseret æggeblommer til 150g smør?



Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#25 » 12. feb 2017, 07:11

Lars8000 skrev:
Treblach skrev:Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Det vil sige at du ca bruger 6 pasteuriseret æggeblommer til 150g smør?

Sent from my iPhone using Tapatalk Pro


Nej jeg bruger ikke pasteuriseret æg, men RIGTIGE "æg". Pasteuriseret æg har jeg aldrig brugt, jeg bryder mig ikke om smagen. Vi bruger mange æg og vi har aldrig være syge af det.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Lars8000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 203

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#26 » 12. feb 2017, 08:21

Treblach skrev:[quote="Lars8000"][quote="Treblach"]Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Det vil sige at du ca bruger 6 pasteuriseret æggeblommer til 150g smør?

Sent from my iPhone using Tapatalk Pro[/quote]

Nej jeg bruger ikke pasteuriseret æg, men RIGTIGE "æg". Pasteuriseret æg har jeg aldrig brugt, jeg bryder mig ikke om smagen. Vi bruger mange æg og vi har aldrig være syge af det.[/quote]
Kan kun være enig med dig. Bruger også kun selv "RIGTIGE" æg.
Men bare lige for at skære det ud i pap, så bruger du 100gram æggeblomme til 150 gram smør? Bare lige så jeg har større chance for at det bliver en succes næste gang ;-)


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#27 » 12. feb 2017, 10:05

Lars8000 skrev:
Treblach skrev:[quote="Lars8000"][quote="Treblach"]Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Det vil sige at du ca bruger 6 pasteuriseret æggeblommer til 150g smør?

Sent from my iPhone using Tapatalk Pro


Nej jeg bruger ikke pasteuriseret æg, men RIGTIGE "æg". Pasteuriseret æg har jeg aldrig brugt, jeg bryder mig ikke om smagen. Vi bruger mange æg og vi har aldrig være syge af det.[/quote]
Kan kun være enig med dig. Bruger også kun selv "RIGTIGE" æg.
Men bare lige for at skære det ud i pap, så bruger du 100gram æggeblomme til 150 gram smør? Bare lige så jeg har større chance for at det bliver en succes næste gang ;-)


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro[/quote]

Ja. .1%¤
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Broderpivert
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#28 » 12. feb 2017, 10:46

Kan man lave denne her sovs et par dage før og så opvarme den i en gryde eller på anden måde?
Bare så man ikke står med gæsterne og så er uheldet ude.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#29 » 12. feb 2017, 13:25

Den tager kun 5 minutter at lave. Jeg har flere gange, når mange ting vil hobe sig op lige før servering, lavet den lidt før og ladet den stå lunt i ovnen ved 50, 60° og så pisket en anelse mælk i til sidst. Men jeg har hørt om, at nogen lader den varme op i sous vide i en pose. Det har jeg dog ingen erfaring med.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1236

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#30 » 12. feb 2017, 13:27

Broderpivert skrev:Kan man lave denne her sovs et par dage før og så opvarme den i en gryde eller på anden måde?
Bare så man ikke står med gæsterne og så er uheldet ude.

Ved en opvarmning kan uheld også forekomme, da man her skal være lige så opmærksom på temperaturen som ved tilberedningen af saucen.
Personligt er jeg mest tryg ved at lave den på "dagen"

Ps. Syntes også man skal være obs. på ikke at komme den "perfekte" bearnaise/hollandaise oven på brændvarmt tilbehør, hvor man så risikerer at den skiller, og hele tallerkenen kommer til at ligne (måske ikke ligefrem opkast) men tæt på.

Ib M

Brugeravatar

Emneforfatter
lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#31 » 12. feb 2017, 18:57

Broderpivert skrev:Kan man lave denne her sovs et par dage før og så opvarme den i en gryde eller på anden måde?
Bare så man ikke står med gæsterne og så er uheldet ude.


Du kan hælde det i en lynlåspose, som du så varmer op i almindelig varmt vand fra vandhanen. Vær opmærksom på at det tager lidt tid, og skift vand et par gange undervejs.

Man kan også bare lave den i god tid, og så bruge lynlås-posemetoden til at holde det varmt til det skal bruges. Masser posen inden det hældes ud i sovseskålen, som gerne også må være opvarmet med varmt vand.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


Broderpivert
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#32 » 12. feb 2017, 19:32

Hvis man nu laver den kl 12, og skal bruge den kl 19, kan den så smides i en lynlåspose, og så i sv bad ved 55 grader og derefter tages op kl 19 og serveres direkte fra sv

Brugeravatar

Emneforfatter
lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#33 » 13. feb 2017, 18:47

Broderpivert skrev:Hvis man nu laver den kl 12, og skal bruge den kl 19, kan den så smides i en lynlåspose, og så i sv bad ved 55 grader og derefter tages op kl 19 og serveres direkte fra sv


Du kan lave den kl. 12 og lade den køle af. Så kan du lige massere den lidt inden du smider den i badet kl. 18.30, og igen når du tager den op kl. 19. Den teknik har jeg brugt når jeg har skullet medbringe bearnaise/hollandaise på .eks fisketure, hvor jeg så har bennyttet et Trangia Stormkøkken til opvarmningen. Det har fungeret upåklageligt.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


Broderpivert
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#34 » 14. feb 2017, 07:36

Super. Jeg laver bearnaisen ved 12 tiden, og derefter i en lynlåspose. Skal det i køleskbet eller skal det ligge ude?.
Kl 18.30 massere jeg lige posen og smider det i sous vide ved 55 grader i en hlv times tid, hvorefter jeg tager det op og massere det igen og så servere jeg det. Er det rigtig forstået? Hvor meget af hvert skal der bruges til 8 personer?

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#35 » 14. feb 2017, 09:43

Af smør og æg, ville jeg nok lægge det i køleskabet.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Broderpivert
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#36 » 14. feb 2017, 09:47

Hehe, men efter bearnaisesovsen er lavet :)

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#37 » 14. feb 2017, 11:33

:-D Det er stadig let fordærvelige fødevare, der ikke er konserveret. Jeg ville ikke tage chancen. :-D
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Broderpivert
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#38 » 14. feb 2017, 12:21

Hehe. Så når jeg har lavet den, så ryger det i en lynlåspose og så på køl. :)
Hvor meget smør og æg skal der ca til, når det er til 8 mamdfolk, og hvor meget essens? :)

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#39 » 14. feb 2017, 12:32

Jeg ville gøre. Sådan.1 æggeblomme pr person. For hver 1 gram æg, bruger jeg 1,5 gram smør, som jeg skrevet et indlæg ovenfor. Hvis det er mænd med stor appetit ville jeg bruge et par ekstra æggeblommer i. Men du kender sikkert dine gæsters appetit.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#40 » 14. feb 2017, 12:33

Bliver bearnaisen for tyk, plejer jeg at spæde med mælk.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Broderpivert
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#41 » 14. feb 2017, 14:32

Super. Og så er det bare i posen og på køl. Og en halv time inden servering ryger den i sous vide 55grader i 30 min. Og så derefter bliver den serveret. ? :)


Lars8000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 203

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

Indlæg#42 » 14. feb 2017, 15:28

Broderpivert skrev:Super. Og så er det bare i posen og på køl. Og en halv time inden servering ryger den i sous vide 55grader i 30 min. Og så derefter bliver den serveret. ? :)

Ja


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Tilbage til "Brugeropskrifter & fotos"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 25 gæster