Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Sous Vide er en metode til det perfekte resultat. Her er samlet opskrifter, anmeldelser, tider m.v.

Emneforfatter
Handberg
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 40

Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#1 » 27. jul 2016, 14:21

Hej Peeps

Jeg fik min anova maskine i bryllupsgave for ca. 1 år siden og har brugt den flittigt - men indtil sidste uge har jeg ikke været helt tilfreds med smagen når jeg har lavet diverse oksestege og bøffer. Jeg har virkelig været mange opskrifter igennem, krydderi kombination, hvidløg (frisk og tørret), friske urter, olier, vin (kogt), fond og er kommet frem til det jeg mener er den ultimative okstestegs oplevelse på sous-vide og overraskende nok er den mega simpel. I får den lige her:

Ingredienser:
Oksefilet (eller tyndsteg eller culotte) med fedt kant alt efter hvad pengepungen lige er til.
Salt
Peber

Puds kødet for sener og fedt og krydder med friskkværnet peber og salt. Varm en pande op med smagsneutral olie og steg det afpudsede fedt sprødt og gyldens. Når panden er glohed, brunes stegen på alle sider. Vakumpak stegen sammen med fedtet.
Giv derefter stegen 7-12 timer i badet ved 56-58*C alt efter kødkvaliteten.

På den her måde får man den lækre smag fra det stegte fedt ind stegen.

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2455
Kontakt:

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#2 » 28. jul 2016, 16:19

Lækkert og såre simpelt... :P
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Hijklm
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 15

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#3 » 29. jul 2016, 14:47

Er 56-58 lig med medium rare når du laver det på denne måde?
Dancook kuglekulgrill i stålbord
Steba SV1 Sousvide-maskine
Vakuumpakker


Emneforfatter
Handberg
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 40

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#4 » 1. aug 2016, 09:06

Ja, det bliver omkring medium-rare.

Skriv endelig tilbage hvad du synes om fremgangsmåden, hvis du får den brugt.


Elm
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 2

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#5 » 17. dec 2016, 16:50

Nu har jeg som det første jeg nogensinde har lavet i en Sous Vide, gået efter denne fremgangsmåde. Gav min culottesteg 56 grader. i 9 timer, Den var Rosa. Skal så have lavet en oksefilet til nytårsaften. Det er en premium steg 2 kg. Købt hos slagteren, Den påtænker jeg at give 9 timer med 54 grader.

Fordelen ved at skære fedtet af er at man så kan rense stegen både på overside og underside for sener og andet. Så herfra blev det en stor succes. :)

Brugeravatar

jaknil
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1346

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#6 » 20. dec 2016, 20:44

Elm skrev: Skal så have lavet en oksefilet til nytårsaften. Det er en premium steg 2 kg. Købt hos slagteren, Den påtænker jeg at give 9 timer med 54 grader.

Hvis du har købt en god kødkvalitet hos slagteren, er den mør i forvejen.
Så er det du skal opnå, blot at den kommer op i temperatur til det ønskede antal grader.
I mine øjne er 9 timer alt for lang tid. Jeg ville holde mig til ca. 5 timer. Max 6.
Du risikerer at den bliver grynet og "lever-agtig" i konsistensen. Det ville være synd.
54 grader er et godt valg til dette stykke kød.
God fornøjelse.
Primo Oval XL
Auplex Mini
Auplex XL
Hjemmebygget `kamado´ style pottegrill
Stor jernmonster til de store begivenheder
Weber Q300


Elm
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 2

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#7 » 26. dec 2016, 20:15

Mange tak for dit indlæg.

Jeg tror jeg vil følge din tidsplan for det ville være super ærgelig at give kødet en mishandling. Det er desværre ikke så nemt at finde nogle brugbare tider på nettet. Det er med det som med alt andet, der er ligeså mange meninger som der er kokke. :)

Kommer tilbage med input om resultatet.

Godt nytår.

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2045

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#8 » 26. dec 2016, 20:24

Elm skrev:Mange tak for dit indlæg.

Jeg tror jeg vil følge din tidsplan for det ville være super ærgelig at give kødet en mishandling. Det er desværre ikke så nemt at finde nogle brugbare tider på nettet. Det er med det som med alt andet, der er ligeså mange meninger som der er kokke. :)

Kommer tilbage med input om resultatet.

Godt nytår.

Man skal bare finde den rigtige kok, der ikke fordærver sous vide maden, han hedder Douglas Baldwin : http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide ... ender_Meat
Du skal til en culotte bruge den del af tabellen, det hedder slab-like og så måle tykkelsen. Hvis du går over en fordobling i forhold til tabellen, så bliver det ofte noget smat. Går du under tiden i tabellen er den ikke ordentlig ham i midten.
Man husk; garbage in garbage out...
Where there's smoke... There's laughter.


hs64
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 115

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#9 » 27. dec 2016, 12:37

Hej Lyder lækkert
bruner du den kun inden den kommer i sousvide.
tænker hvis den har lagt i fedetet, at den så ikke er sprød.
mvh

Henrik


hs64
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 115

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#10 » 29. dec 2016, 08:31

hs64 skrev:Hej Lyder lækkert
bruner du den kun inden den kommer i sousvide.
tænker hvis den har lagt i fedetet, at den så ikke er sprød.
Har du evt billede af resultatet.

mvh

Henrik


MartinNicolaisen73
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 22

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#11 » 3. jan 2017, 21:06

Jeg brugte fremgangsmåden til nytår, høvlede stegene på grillen efter SV i 2x5 min. Selvom de var brunet af.
Det fungerede perfekt :)
Tak for den gode ide.

Mvh.
Martin

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2858

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#12 » 3. jan 2017, 21:30

Mange som anskaffer sig sous vide, kommer let til at give kødet alt for længe, fordi det er det som næsten alle sælgere siger er godt - køb en billig udskæring og forvandl den til en dyr steg ved at give den 10 timer i Sous vide.

Det kan man ikke.

Nogle meget collagenholdige udskæringer kan blive superlækre ved lang tids tilberedning - lad mig blot nævne oksehaler, 100 timer ved 65 grader, så er det super mørt. Det er fordi collagenet nedbrydes til gelatine.

Kød der ikke er collagenholdigt - og det gælder de udskæringer du nævner, filet m.v. - de skal KUN varmes op til den foretrukne temperatur. Så snart den er nået går det kun nedad med kvaliteten, bl.a. fordi hæmoglobinet der indeholder et jernatom begynder at nedbrydes, og så får kødet jernsmag. Derefter nedbrydning af kødceller, så kødet får en levret konsistens - som Jaknil så rigtigt anfører.

Hvis man siger en filet er ca. 6 cm i diameter og 25 cm lang, og man vil tilberede den til 55 grader, så vil den temperatur være nået efter 3½ time. Du kan godt lade den ligge op til 1 time mere uden det ødelægger noget, men så skal du altså til at tage den op. Det vil tage ca. 15 minutter længere hvis den skal være 60 grader.
Den tid er noget jeg har eksperimenteret og målt mig frem til, og det kan du finde min artikel om i arkiverne hvis du leder.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


Emneforfatter
Handberg
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 40

Re: Min ultimativ Sous-Vide Steg - less is more

Indlæg#13 » 10. jan 2017, 10:01

Hej Alle Sammen

Tak for alle de gode tilbagemeldinger. Fedt at folk godt kan lide fremgangsmåden.

@Henrik: Jeg bruner den kun inden den kommer i vandbad. Til at starte med havde jeg samme fornemmelse som dig at der skulle være en "sprød" skorpe på en steg, men efter at have eksperimeteret en del med det, må jeg sige at det efter min mening ikke tilføjer noget ekstra at brune igen bagefter.

Mht. tid, så er sous vide jo super tilgivende og jeg er såden set helt enig med hvad der bliver skrevet. Har man et godt stykke kød, så der ingen tvivl om at 12 timer grænser til kødtortur - den slags kan man blive meldt for.
Her er det selvfølgelig bare et spørgsmål om at hele stykket har nået den rette temperatur som Carl Cool skriver.
3.5 timer er sikkert fint til en lille filet eller culotte, men skulle den ligge nogle ektra timer, sker der ikke noget ved det - hvilket jo er genialt når man har gæster. Jeg har i hvertfald svært ved at smage et ekstra par timer, så selvom teorien ganske sikkert er at kvaliteten falder minut for minut efter den rette temp er nået, så vil jeg mene at man i praksis har nogle ektra timer at gøre med uden at det gør en større smagsmæssig forskel.

Har man til gengæld en billig sej culotte fra en selvdød malkeko fra fakta (vi har alle været der), så synes jeg de 7-12 timer er ganske fine. Den slags kød har jeg brugt en del til at eksperimentere med - derfor den lange tid i mit oprindelig indlæg.
Et ordentlig stykke smager selvfølgelig bedre - men prisen er jo også 3 gange så høj og så gør det ikke helt så ondt at give en 100kr culotte til hunden, hvis man har fået lavet en upser.

Tilbage til "Sous Vide"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 0 gæster