Røgede ål

[angus]

Siden jeg blev alene, har jeg ikke brugt min Tommerup røger, d.v.s. i flere år, og nu har jeg tænkt mig at røge nogle ål. Jeg har prøvet at søge her på forummet, men ordet "ål" bliver ignoreret, og andre røgede ting er der jo nok af. Derfor: Hvordan laver man en røget ål??? Håber nogen kan hjælpe.

[Fred]

Siden jeg blev alene, har jeg ikke brugt min Tommerup røger, d.v.s. i flere år, og nu har jeg tænkt mig at røge nogle ål. Jeg har prøvet at søge her på forummet, men ordet "ål" bliver ignoreret, og andre røgede ting er der jo nok af. Derfor: Hvordan laver man en røget ål??? Håber nogen kan hjælpe.

Hej Angus

Nedenstående er sakset fra en bog jeg købte om røgning.

1 Ål på 500-600 gram
250 Gram salt
15 Gram sukker

Fjern indvoldene fra ålen, men lad hovedet blive på. Gnid slimen af ålen med 150 g salt og et groft klæde. feks. en ny karklud eller et stykke sækkelærred. Bland 100 gram salt med 15 gram sukker og gnid ålen med det både ud- og indvendigt. Læg den derefter på køl 12-15 timer, skyl den og hæng den til tørre i 8 timer.
Hæng den i røgovnen, der varmes op til 70 grader i 10 minutter, så ålens bug åbner sig. Derpå dæmpes varmen til 50-55 Grader, røgningen startes, og ålen røges 65-75 minutter

[KennC]

Jeg troede ikke man kunne købe ål mere, da den er udrydningstruet ?

[Hansenbryg]

Har røget ål de sidste 10år, men har droppet det i år da bestanden er reduceret 95% - øv.
Så meget desto mere grund til, at få røget de sidste ål rigtigt, hvis de alleredee er fanget.
Metoden har jeg lært af min svigerfar, der er gammel Bornholmer og har røget i mange år.
Fjerner slim mm. og salter ålne i en spand natten over. Tørre ålne med en klud så det værste vand er væk og hænger dem i røgovnen med bugsiden udaf.
Med en gas brænder varmes ålens bug til den nettop åbner sig så varme og røg let kan trænge ind.

Jeg ryger altid over kirsebærbrænde som giver en fantastisk aroma men er svært at skaffe. Jeg holder en temperatur på 80grd under hele rygningen.
Man kan ikke ryge en ål kun på tid! Et godt trick er trykke med to fingre lige under bug åbningen mod halen. Fjedre kødet til bage skal ålen have mere tid indtil den virker blød og du kan se fingeraftrykket bliver i kødet - så er den perfekt.

Mvh
HansenBryg

[kbh36]

De fleste fiskehandlere har ål.
Den er udrydningstruet ja, men på ingen måde fredet, dog er der et par måneder om året, hvor fritidsfiskere ikke må sætte ruser, men lystfiskere må fange dem året rundt (de fleste har dog indført en personlig fredning), og det må erhvervsfiskere også (med rette licens)

Årsagen til at ålen er truet, skyldes en parasit som blev indført fra Stillehavet, via Italien, da ålelarver derfra var billigere end de europæiske, så bestanden er nu reduceret med op til 95-99%

[PB Helsinge]

skyl den og hæng den til tørre i 8 timer.

Efter hvad jeg har læst mig til skal ålene hænges våde i røgovnen. Det er også den metode jeg selv anvender. Jeg mener at på den måde bliver ålene gennem varmede uden at blive for tørre.

Man siger at når bugen åbner sig så har ålene fået tilstrækkelig varme til at man kan afslutte med røg.

Fisk skal have en kerne temp. på min. 70 for at være færdige.

Her er et gammelt indlæg som måske kan inspirere : viewtopic.php?f=126&t=2872
PS Weberen som jeg refererer til i indlægget er en 57'er med en kasse indsat imellem bund og top. Den er stadig min røgovn.

[Stokholm1000]

Min nabo og jeg plejer at lagesalte dem i 12
til 15 timer (90 salt pr liter vand) hvorefter vi
hænger dem til tørre i 15 til 18 timer.
Herefter røges de ved ca 85 grader i 45 min
Hvorefter vi sænker temperaturen 60 til 70 i 1 time.
Temperaturen sænkes igen til mellem 40 og 50 grader.
Her røges de færdig og hvor lang tid det tager er forskelligt, men mærk på ålene som Hansenbryg skriver.
Denne fremgangsmåde fungerer rigtig godt for os
dermed ikke sagt at det er den rigtige for alle andre.
Håber det lykkes for dig.
Hilsen Jens

[PerF]

Årsagen til den er truet er også, at man ikke han opdrætte ål fra æg aff, som man kan med feks laks. Man kan kun få larven til at overleve kort tid. Man forsker mange steder i verden, men ved endnu ikke, hvad larverne skal indtage for at udvikle sig.
Den, der finder løsningen bliver meget rig.

[heb]

Jeg synes jeg er enormt afhængig af vejret når jeg skal røge ål, meget mere end når jeg røger portionsørreder.
Jeg røger som de fleste beskriver, men For at være sikker på at de er nok, vakuumpakker jeg dem når jeg tager dem ud af ovnen og så får de 45 minutter i varmluftovnen ved 60 grader. Så er jeg sikker på at de er møre og de holder på saft og kraft.

[Robert.A]

Hej Angus,

Udfordringen med Tommerup Røgeren ligger i at holde den rigtige temperatur.

Jeg plejer at tænde et lille bål med tre-fire små stykker brænde. Når ilden har godt fat kan du hænge de våde ål ind og lade dem "blusse" hvorved bugen åbner sig.
Så kvæler jeg ilden med røgesmuld og lukker lågen. De næste 15-30 min kigger jeg jævnlig til temperaturen og justere evt. på spjældene.
Herefter passer røgeovnen sig selv en times tid inde der skal mere brænde på.
Det tager sin tid, men er rigtig hyggeligt at nusse rundt med.

[angus]

Tusind tak for jeres indlæg med gode råd. Så er det jo bare at gå i gang, når det en dag bliver tørvejr og måske lidt køligere.