Andesteg og flæskesteg - 2 klassikere på grillen

[Guruen]

Andesteg og flæskesteg - 2 klassikere på grillen



Lavet 11.11.2006

Bettina og jeg har lavet en tradition for nogle år siden. Den familie vi ikke holder jul med, bliver inviteret til and og flæskesteg Mortens aften.

Så iår blev Bettinas far og mor inviteret.



En god and starter med fyldet. Vi propper anden til bristepunktet med Golden Delicious æbler, svesker og appelsinbåde. Det giver en pragtfuld smag til dyret...



Anden renses og stoppes med fyldet. Som noget nyt har vi lagt den i vores stegekurv. Det er altså et vildt godt tip.

Anden er en berberi på 3 kg.

Når anden står på grillen, krydres den med salt og peber.



Grillen sættes op til den 4. grillmetode. IKKE almindelig indirekte. Dette gøres for at få plads til flæskestegen også.

Når anden kommer på grillen kommes der en meget voksen (gigant) håndfuld hicory på grillen.

Løb derefter i sikkerhed, og kom ikke ud de næste 20 minutter.... !

Efter 20 minutter ser anden ud som på billedet. Det er røgen der giver den smukke farve.

Anden skal have 20 minutter pr. 500 gram som hovedregel. Men brug et termometer og tag anden af ved 83 grader. - Vi er lidt forsigtige. Nogle tager den allerede af ved 70-75 for at kødet er rosa. Ikke her i huset.



Samtidig grilles en lille flæskesteg. Den skal ikke have så meget, så den kom på grillen den sidste time, og blev taget af ved 75 grader.



Her er dyret så inden udskæringen. Skindet var simpelthen så dejlig sprødt.



Og her er det hele så samlet på vej ind på bordet.

Tilbehør er: Brunede aspargeskartofler, rødkål og hjemmelavet waldorfsalat.

Selvom Bettinas mor er gammel husmor og har arbejdet i et køkken måtte hun overgi sig. And bliver bedst fra grillen...

[angus]

Det er da en glimrende tradition I der har indført. Hvor ser det lækkert ud, og hvor er dine billeder som sædvanlig bare flotte.
God søndag
Angus

[Meyer]

Jeg laver et fyld som består af hakket kalv/svinekød tilsat kapers som er blendede, samt salt og peber. Fyldet blandes med æbler skåret i små både og svedsker, og stoppes i anden.

Børnene er helt vilde med fyldet!

-Meyer

[grillmeister]

Kan ikke helt se fidusen ved at bruge stegekurven fremfor at lægge den direkte på risten?
Ser rigtig lækkert ud.

[Mr. Dalgaard]

Andesteg og flæskesteg - 2 klassikere på grillen



Bettina og jeg har lavet en tradition for nogle år siden. Den familie vi ikke holder jul med, bliver inviteret til and og flæskesteg Mortens aften.

Så iår blev Bettinas far og mor inviteret.



En god and starter med fyldet. Vi propper anden til bristepunktet med Golden Delicious æbler, svesker og appelsinbåde. Det giver en pragtfuld smag til dyret...



Anden renses og stoppes med fyldet. Som noget nyt har vi lagt den i vores stegekurv. Det er altså et vildt godt tip.

Anden er en berberi på 3 kg.

Når anden står på grillen, krydres den med salt og peber.



Grillen sættes op til den 4. grillmetode. IKKE almindelig indirekte. Dette gøres for at få plads til flæskestegen også.

Når anden kommer på grillen kommes der en meget voksen (gigant) håndfuld hicory på grillen.

Løb derefter i sikkerhed, og kom ikke ud de næste 20 minutter.... !

Efter 20 minutter ser anden ud som på billedet. Det er røgen der giver den smukke farve.

Anden skal have 20 minutter pr. 500 gram som hovedregel. Men brug et termometer og tag anden af ved 83 grader. - Vi er lidt forsigtige. Nogle tager den allerede af ved 70-75 for at kødet er rosa. Ikke her i huset.



Samtidig grilles en lille flæskesteg. Den skal ikke have så meget, så den kom på grillen den sidste time, og blev taget af ved 75 grader.



Her er dyret så inden udskæringen. Skindet var simpelthen så dejlig sprødt.



Og her er det hele så samlet på vej ind på bordet.

Tilbehør er: Brunede aspargeskartofler, rødkål og hjemmelavet waldorfsalat.

Selvom Bettinas mor er gammel husmor og har arbejdet i et køkken måtte hun overgi sig. And bliver bedst fra grillen...

Lækker lækker!!
Hvor skaffer jeg Hicory??? Du har skrevet et sted "Hicory kan købes i Kvickly, Inspiration, Silvan osv. " holder det stadig?

Nu lavede jeg din Akasiehonning/hasselnødde flager marineret laks i lørdags, og den var sa... bare go!!
Så endnu en af dine opskrifter får lige en chance....

Nej det er ikke en spøg men grav alvor at mine forældre kommer til Jul hos min kone og jeg. Og minsanten om ikke hun tør at lade mig grille hendes dyrt indkøbte landmands and i Weberen..... Er det så her du skal advare mig om at IKKE lave min debut and i Weberen til en så kritisk aften som Juleaften???

[Guruen]

Øv dig på et andebryst. Der er 24 dage til at prøve i

Husk bare at tømme drypbakken inden røg-træet kommer på...

[Morten L]

Andesteg og flæskesteg - 2 klassikere på grillen



Bettina og jeg har lavet en tradition for nogle år siden. Den familie vi ikke holder jul med, bliver inviteret til and og flæskesteg Mortens aften.

Så iår blev Bettinas far og mor inviteret.



En god and starter med fyldet. Vi propper anden til bristepunktet med Golden Delicious æbler, svesker og appelsinbåde. Det giver en pragtfuld smag til dyret...



Anden renses og stoppes med fyldet. Som noget nyt har vi lagt den i vores stegekurv. Det er altså et vildt godt tip.

Anden er en berberi på 3 kg.

Når anden står på grillen, krydres den med salt og peber.



Grillen sættes op til den 4. grillmetode. IKKE almindelig indirekte. Dette gøres for at få plads til flæskestegen også.

Når anden kommer på grillen kommes der en meget voksen (gigant) håndfuld hicory på grillen.

Løb derefter i sikkerhed, og kom ikke ud de næste 20 minutter.... !

Efter 20 minutter ser anden ud som på billedet. Det er røgen der giver den smukke farve.

Anden skal have 20 minutter pr. 500 gram som hovedregel. Men brug et termometer og tag anden af ved 83 grader. - Vi er lidt forsigtige. Nogle tager den allerede af ved 70-75 for at kødet er rosa. Ikke her i huset.



Samtidig grilles en lille flæskesteg. Den skal ikke have så meget, så den kom på grillen den sidste time, og blev taget af ved 75 grader.



Her er dyret så inden udskæringen. Skindet var simpelthen så dejlig sprødt.



Og her er det hele så samlet på vej ind på bordet.

Tilbehør er: Brunede aspargeskartofler, rødkål og hjemmelavet waldorfsalat.

Selvom Bettinas mor er gammel husmor og har arbejdet i et køkken måtte hun overgi sig. And bliver bedst fra grillen...

Lækker lækker!!
Hvor skaffer jeg Hicory??? Du har skrevet et sted "Hicory kan købes i Kvickly, Inspiration, Silvan osv. " holder det stadig?

Nu lavede jeg din Akasiehonning/hasselnødde flager marineret laks i lørdags, og den var sa... bare go!!
Så endnu en af dine opskrifter får lige en chance....

Nej det er ikke en spøg men grav alvor at mine forældre kommer til Jul hos min kone og jeg. Og minsanten om ikke hun tør at lade mig grille hendes dyrt indkøbte landmands and i Weberen..... Er det så her du skal advare mig om at IKKE lave min debut and i Weberen til en så kritisk aften som Juleaften???

Prøv at kig i din lokale tømmerhandel og supermarked.

Hvis du er heldig har de en kasse blandet gillgrej til billige penge.

Næsten alle røgtræsproducenter laver hickory.

[Mr. Dalgaard]

Øv dig på et andebryst. Der er 24 dage til at prøve i

Husk bare at tømme drypbakken inden røg-træet kommer på...

ok. Men forstod jeg det forkert at lige så snart anden kommer på grillen skal Hicory smides over kullene?
Der er drypbakken vel tom?

Sættes drypbakken så ind igen når de 20 min. Hicory røgning er ovre?
20 min pr ½ kg and á 3 kg and = 1 time 20 min totaltid ikke?

Kan der ikke laves sovs af drypbakken med held

[Guruen]

Røg ødelægger drypbakkens indhold.

Derfor har jeg - efter dette indlæg er skrevet - ændret praksis til at komme røgen på til sidst.

En and på 3 kg skal steges i 6*20 minutter. Det giver 2 timer... Jeg ville nok regne med 2,5 - 3 timer og så skrue lidt ned for varmen.

Når anden er på 60-65 ville jeg tømme drypbakken, komme røgtræet på, skrue op for varmen. Dette for at give sprødt skind og få en god smag...

[Mr. Dalgaard]

Hvordan jeg fik det til 1 time 20 min er mig nu en gåde , klart det er 2 timer.
Så du ville lukke topspjæld lidt i så den evt står på 75% åbent indtil de 60-65 grader?

Jeg giver da det et forsøg med lidt andebryst, selvom det er svæt at sammenligne 500 grams bryst med en hel and stoppet med fyld....

[mulle2501]

Hej Mr. Dalgaard, ja undskyld jeg lige blander mig i tråden, men du skulle næsten prøve at få fat på en rotisserie og så rotere anden, ikke at der er noget i vejen med Guruens metode absolut ikke, tværtimod (håber det var nok undskyldning til Gururen for en lille "fornærmelse" ) Og hvis du roterer den så skal den heller ikke have så lang tid, ved ikke hvorfor men ting der bliver roteret bliver hurtigere færdig.. Jeg har prøvet at rotere en and, og putte flæskestegen under anden, det var bare

[Guruen]

Roterede dyr er altid godt...

[Mr. Dalgaard]

Tak for gode svar Guruen og Morten

Vender tilbage efter weekenden hvor jeg har afprøvet en andebryst.

[HR Kjær]

Skal over og fejre før jul med famillien og min mor har fået den rigtige gode ide, at jeg skal lave anden på deres grill idag(57 cm).

Har købt weber style stegholder, og vil prøve at følge din vejledning.

Spørgsmål:

1) Stegetermometeret sætter du i brystet. er det det tykkeste sted, og hvordan ved du hvor langt du skal ind/ned i kødet?

2) Bliver den ikke "tør" ved 83 grader?

3) Du skriver at det er hicory der giver farve + sprødt skind?
Hvad hvis man ikke bruget det?
Og skal det ligge i vand inden brug?

4) Er der noget jeg skal være specialt opmærksom på??

Har aldrig lavet And eller anden fugl i min weber(prøven der helst ikke skal gå galt )

[Guruen]

Her er mine svar på dine spørgsmål:

1) Stegetermometeret sætter du i brystet. er det det tykkeste sted, og hvordan ved du hvor langt du skal ind/ned i kødet?

Jeg sætter det i brystkødet "fra siden". Du skal være sikker på at du ikke lægger føleren op af et ben.

2) Bliver den ikke "tør" ved 83 grader?
Nej det synes jeg ikke. Tag fuglen af ved 80 grader og lad den hvile. Den vil stige et par grader mens den hviler.

Netop tilberedningen på grillen gør at anden bevarer sin naturlige saftighed pga luftfugtigheden i grillen. Ovnen tørrer den ud... Så grillen er helt perfekt...

3) Du skriver at det er hicory der giver farve + sprødt skind?
Hvad hvis man ikke bruget det?

Så er fuglen ikke ligeså gylden og smager mindre "røget". Den bliver bestemt ikke dårligere...

Og skal det ligge i vand inden brug?
Røgtræ på en Weber skal være fugtigt.

4) Er der noget jeg skal være specialt opmærksom på??

Drypbakken må ikke brænde tør. Tag evt fedtstof fra jævnligt til saucen.
Brug Heat Beads og tag hul på en helt ny pose juleaften. Så er du sikker på de ikke har fået fugt.

Nødløsning hvis skindet ikke bliver sprødt som forventet:
Klip fuglen ud og læg i en bradepande. Skindet pensles lidt med noget af den andefedt du har fra drypbakken og ovnen varmes godt op. Nogle har et grillprogram hvor der kun kommer varme fra toppen og cirkulationen er stoppet. 3-4 minutter øverst i ovnen og fuglen er perfekt.

Ovnen kan evt. være forvarmet som nødløsning...

Har aldrig lavet And eller anden fugl i min weber(prøven der helst ikke skal gå galt )

Jeg er sikker på det ikke gør... Der er så mange grillere landet rundt der ikke bruger grillen særlig meget året rundt, men som altid griller anden og flæskestegen til jul. Med fantastiske resultater.

Håber du kan bruge mine svar...

[HR Kjær]

Tak for de gode svar.

Lige et sidste spørgsmål:

Hvis ikke jeg skal lave sovs af fedt/saft fra drypbakken, skal denne så bare være tom eller skal der vand eller andet i(du skriver at bakken ikke må blive tør)

[Guruen]

Drypbakker må ALDRIG være tørre.

Det der sker, er, at fedtstoffet simpelthen brænder sig fast eller forkuller hvis bakken er tom. Det giver en grim og ubehagelig smag til kødet.

Det behøver ikke være mere end 1 DL vand. Men jeg har nu altid en vandflaske ved siden af grillen og giver drypbakken "et squizzz" engang imellem...

Samme procedure hvis du f.eks griller spareribs der har fået meget marinade. Der er en drypbakke med lidt vand også en rigtig god ide til at opfange resterne så de ikke brænder og afgiver smag.

[HR Kjær]

Takker for de gode svar og hurtige respons.

[Guruen]

Intet problem... Det er jo det vi er her for...

Og de råd jeg har giver dig vil måske kunne hjælpe mange andre i samme situation som dig i årene frem...

Ps. Meld lige tilbage efter jul hvordan projektet blev modtaget

[HR Kjær]

Skriver en af dagene

[HR Kjær]

Lige en tilbagemelding.

Startede med at finde det "tykkeste" sted på anden til stegetermometeret, men syntes ikke rigtig der var et ordenligt sted. Men i brystet var det bedste sted jeg kunne finde(anden vejede 3000 gr, men virkede meget tynd).

Da grillen var klar, smed jeg noget fugtigt hickory over head beads og på med låget.

Allerede 1 time og 20 minutter senere var temperaturen i kødet på 83 grader?? Anden lå i en weber style stegholder. Udendørs temperaturen var 5 grader og varmen i grillen ca 220 grader.

Troede ikke helt på termometeret og på placeringen, så jeg prøvede at sætte det flere steder, og det sagde 83 grader alle steder.

Dit råd med hickory var genialt. Pæn farve og god smag.

Men men.... Den blev ikke helt god.

Da jeg tog den af grillen, lå den i en termokasse og trak i 20 min og derefter klippet ud.

Spiste gumpen eller hvad den kaldes(halen) og den smagte perfekt. Men det var hele anden ikke?
nogle personer fik mør og rigtig lækker and(deres egne udtagelser) og andre sej and og jeg var en af dem.

Nogle bud på hvad der gik galt?

Dem der fik god and spiste bryst.

[Guruen]

Det er ikke dine evner...

Det er selve anden. Der er utrolig meget forskel på ændernes kvalitet.

[HR Kjær]

Er nød til at prøve igen.

Hvilken mærke and er god kvalitet?

[angus]

En rigtig god gammeldags dansk landand, men de er svære at finde. Jeg hentede lige to på landet i går. Jeg har selv opdrættet landænder og prøvede en gang med Berberi ænder, da nogle mennesker gerne vil have en and, der ikke er så fed, men det var ikke nogen succes, da de bliver mere tørre og dermed hårdere i kødet.

En god and skal være fed. I dag findes der så mange kombinationer, at det er svært at sige, hvad der er bedst - men held og lykke, det skal nok lykkes

[Mr. Dalgaard]

Jeg forsøgte mig med andebryst på opfordring af Guruen for at ruste mig til den store aften. Den blev rigtig go, og med Hicory fik den en fantastisk farve og god skind.

Jeg har nu en go landand i fryseren, og tager den ud til langtidoptøning d. 21 december (allerede imorgen aften. Det er snart Jul.........) ved at putte den i køleskab til midnat d. 23 december for der at sætte den ud på køkkenbordet. Så den 24 bliver den tilberedt med fyldet. Ikke noget olie på skindet vel?

Så er eneste spørgsmål jeg ikke har fået svar på endnu herinde. Hvordan undgår jeg den rammer max temperatur efter 2 timer? Men vil tage ca. 3 timer at blive færdig, altså for at få den langtidsstegt? Skal øverste luftspjæld stå ½ lukket eller hvad?

[palmingryden]

Røg ødelægger drypbakkens indhold.

Derfor har jeg - efter dette indlæg er skrevet - ændret praksis til at komme røgen på til sidst.

En and på 3 kg skal steges i 6*20 minutter. Det giver 2 timer... Jeg ville nok regne med 2,5 - 3 timer og så skrue lidt ned for varmen.

Når anden er på 60-65 ville jeg tømme drypbakken, komme røgtræet på, skrue op for varmen. Dette for at give sprødt skind og få en god smag...

Bruger du kun et hold briketter ???

[Guruen]

Et helt rør friske Heat Beads....

[gundersen]

Jeg vil også våge pelsen og sige anden ikke har været den bedste.
Kan du huske mærke og pris?
Den bedste and jeg selv husker at have fået blev lavet på grillen for ca. 1 måned siden og var en såkaldt peking and, mener den blev købt i super brugsen, vejede 3200g og kostede 150kr.
De der ænder til 40kr vil jeg tro hurtigt kan give et skidt resultat.

[marinus]

Den bedste and jeg selv husker at have fået blev lavet på grillen for ca. 1 måned siden og var en såkaldt peking and, mener den blev købt i super brugsen, vejede 3200g og kostede 150kr.
De der ænder til 40kr vil jeg tro hurtigt kan give et skidt resultat.

I dag i Politiken er der en test af ænder. I den skriver de, at der ikke nødvendigvis er en sammenhæng mellem pris og kvalitet.

Faktisk er det den billigste and, til 27 kr / kg der vinder testen.

[gundersen]

Den bedste and jeg selv husker at have fået blev lavet på grillen for ca. 1 måned siden og var en såkaldt peking and, mener den blev købt i super brugsen, vejede 3200g og kostede 150kr.
De der ænder til 40kr vil jeg tro hurtigt kan give et skidt resultat.

I dag i Politiken er der en test af ænder. I den skriver de, at der ikke nødvendigvis er en sammenhæng mellem pris og kvalitet.

Faktisk er det den billigste and, til 27 kr / kg der vinder testen.

Der er også forskel på 27kr pr. kg (der er trods alt min 90kr) og 40kr for en hel and, men det er da kun godt hvis de billige også er gode.

[nbandit]

Lavede 2 stk julius ænder på 2600 gr. til 50 kr stk til mortens aften, og de blev rigtig gode.Laver dem også til juleaften.De bliver solgt i spar
og føtex

[Knorr]

Jeg er total nybegynder, sådan da. Jeg forsøgte mig ud i denne kunst at stegen anden (3200 g) på weberen, som en generalprøve inden juleanden.

Jeg brugte ovennævente opskrift (kun anden). Men det med "hicory" er nok en smagssag og hvis man skal bruge den afdryppet sky så skal den fjernes inden man laver sovs af den, ellers får også sovsen en røget smag og den passer ikke i min smag til and.

Men det er nok den mest sprøde and jeg nogen sinde har lavet, Det skal lige nævnes at at den blev stegt i - 21 graders frost, langt nord for polarcirklen i buldrende mørke med alle polarrævene som tilskurer, rigtig hyggeligt

[frisk85]

hej med jer..

rigtig gode tips i har der.
men kan man lave både steg og and på samme tid?
jeg har en charboil med 4 brændere og roterserie. samt røg boks. så der er mange muligheder.
men det er første gang jeg skal prøve. så er der nogen der har nogle gode råd til hvad jeg skal gøre.