Mit bedste brød .. indtil videre ..

Opskrifter på bagværk fra grill eller køkken.

Emneforfatter
JakobL
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 82

Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#1 » 11. feb 2013, 09:15

Hej alle grill-freaks og specielt, bagefanatikere ..

Igår lykkedes det endelig! efter mange, mange tidlige weekend morgener, er jeg endelig tilfreds med konsistensen af mit morgenbrød :-D
Det lyder måske underligt, men når denne parameter nu endelig er på plads, så kan jeg gå videre med smagen, som, bevares er god,
kan blive endnu bedre, måske med surdej eller andet.

Resultatet af mine anstrengelser kommer her, det er en super nem opskrift og en endnu nemmere proces (dog ikke sammenlignet med verdens nemmeste brød,
men den er kraftigt inspireret af denne, specielt omkring den manglende æltning)

Ingredienser og tidpunkter (de sidste er bare med for at give en indikation af hvor nemt dette faktisk er at passe ind i en weekend morgen rytme):

søndag kl. 21:00:

250g vand
1,5g gær
1 tsk groft salt
1 spsk meyers rugbrødmalt (bygmalt - noget klistet sort stads - dette gør en STOR smagsforskel)
100g ølandshvede
250g alm. netto-mel (12% protein)

IMG_1792.jpg

1,5g gær er ikke så meget :-)

Gæren røres ud i vandet, det har faktisk ingen betydnigen om salt og malt kommes i allerede på dette tidspunkt, så det gør jeg nu.
derefter tilsættes alt melet og det hele røres hurtigt sammen med en ske (tager max. 1 minut), til det danner noget der minder om en kugle.
Så lægges der film over skålen.

søndag kl. 22:00

Efter en en times tid eller bare når det passer ind i systemet, så strækkes dejen .. gøres mens den stadig er i skålen,
med en dejskraber, således at dejen trækkes "ind over sig selv" fra alle fire sider. Ikke så vigtigt hvor pænt det gøres, bare at dejen igen danner en fin kugle.
Bemærk at kugleformen bliver mere glat efter den første time.

søndag kl. 23:00 (eller bare før sengetid)

Så går det endnu en time, og ovenstående gentages, husk at lægge film over skålen når du har strukket dejen :-)
Dejen skal stå sådan på køkkenbordet hele natten ..

mandag kl. 07:30
Ovnen tændes på max varme! jeg har et turboprogram på min ovn, dette bruges og ovnen får en times tid til at varme op, mens jeg forarbejder dejen.

mandag kl. 07:31 ;-)
IMG_1777.jpg

Så er dejen klar efter nattens hævning, bemærk den fine glatte overflade. Denne opnås ved de dej strækninger du lavede aftenen før. Hvis disse undlades får du et fint brød, men uden de dejlig store huller i, bare med en fin ensartet mindre krumme.

IMG_1778.jpg

Så gøres hævekurven klar. Den er vasket af fra sidst, for tricket jeg har fundet virker bedst, med så våd en dej er ..

IMG_1779.jpg

smør hævekurven! Her med fedt spray, det er det absolut nemmeste, så er man sikker på at det kommer ind i alle hjørner.

IMG_1780.jpg

Dernæst fordeles en skefuld mel i hævekurven.

IMG_1781.jpg

Så er hævekurven klar.

IMG_1782.jpg

Vend dejen ud på bordet med en dejskraber.

IMG_1783.jpg

Fyld skålen som dejen hævede i med vand, så kan den bruges til at dyppe din dej-spatel i.

IMG_1784.jpg

Med en våd spatel strækkes dejen en sidste gang ind over sig selv (fra alle 4 sider)

IMG_1785.jpg

Dejen formes varsomt med hænderne og spatelen til den aflange brødform, eller hvad der nu passer til din hævekurv.

IMG_1786.jpg

Dejen løftes, ved hjælp af dejspatelen, op i hævekurven.

IMG_1787.jpg

Spray dejens overflade med fedt spray, så filmen ikke hænger i! (vigtigt)

IMG_1788.jpg

Så er brødet klar til hævning, med film over. brødet kan sagtens vokse, selvom filmen rører brødet.

IMG_1789.jpg

Min mikroovn står over ovnen, så derinde er dejlig lunt, og fugten slipper ikke så nemt ud. Så der kan brødet hæve en times tid.

mandag kl. 08:30
Så er hævningen færdig og brødet skal bages.

IMG_1793.jpg

Brødet er blevet noget større og fylder bedre i kurven.

IMG_1794.jpg

Brødet vendes ud, her på en bageplade fra Fred (super værktøj, også i ovnen ;-)
OBS! Når brødet vendes ud skal det gøres med lidt kraft, så det ikke hænger fast i kurven!

IMG_1796.jpg

Denne er brødet "snittet" med, en hjemmegjort lamé, en kaffepind fra kontoret påmonteret et barberblad. Super værktøj .. tak for tippet til Peter Reinhart, min absolutte brødguru ..

IMG_1797.jpg

Så er ovnen også ved at være klar.

IMG_1800.jpg

der er 1 dl kogt vand klar.

IMG_1801.jpg

Så kommer brødet ind på bagestenen (på bagepladen) bemærk hvor den bøjer, dette gør ikke stor forskel på brødet, og det er bare så meget nemmere at placere bagepladen direkte på stenen, uden at skulle fedte med spaden m.v.
Det kogende vand hældes/kastes af 3 omgange af 1 dl, ind i bunden af ovnen hhv i den støbejernsgryde der står på bunden af ovnen.
Dette er med til at skabe en masse damp, som gør at skorpen ikke sætter sig for hurtigt, og der bliver plads til lidt mere hævning.

IMG_1804.jpg

Efter 5 minutter skrues ned til alm. varme 230C. brødet roteres en halv omgang, så vi er sikre på at det ikke bliver mørkere på den ene side.

IMG_1806.jpg

I med stegetermometeret (helt til midten af brødet), og så vente ..

IMG_1807.jpg

Så er der gået 21 minutter, og brødet er mellem 98C og 99C i midten, så er det ud med det og over på en rist og køle af.

IMG_1809.jpg

nålen sneg sig endnu højere op på vejen til risten :-)

Så er det bare at vente til det er kølet ned, resultatet kommer i næste posting .. med lidt flere noter .. jeg kan næsten ikke vente ..

[EDIT] tak for input, der er tilrettet tider og noter omkring det kogende vand :-)
Senest rettet af JakobL 11. feb 2013, 10:12, rettet i alt 1 gang.

Brugeravatar

psoren
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 966

Re: Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#2 » 11. feb 2013, 09:48

Spændende :-)

Men hvad gjorde du med 1dl kogt vand?

Per
Godt jeg ikke får løn som fortjent...

Brugeravatar

ChevyDK
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 795

Re: Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#3 » 11. feb 2013, 09:51

Tror du har en tryk fejl i tidslinien (fredag).
Mvh

ChevyDK

Brugeravatar

BS_Sweden
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1855

Re: Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#4 » 11. feb 2013, 10:16

psoren skrev:Spændende :-)

Men hvad gjorde du med 1dl kogt vand?

Per

Til cowboy kaffen :)

Ser spændende ud det brød.
Brian

er der ikke for lidt remonce i?


Emneforfatter
JakobL
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 82

Re: Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#5 » 11. feb 2013, 10:21

Efter 45 minutters afkøling ved stuetemperatur, så er brødet nede på ca. 50C.

IMG_1811.jpg

Det færdige resultat .. ikke helt så godt som igår, men stadig fint.
Tynd sprød skorpe, med en luftig krumme.

IMG_1772.jpg

Gårsdagens brød. Endnu bedre krumme ..

Brød er en kunst, og jeg tror aldrig man bliver færdig med at ændre ting .. glæder mig til at blive klogere :-)

Det gode ved dette brød er at det kræver en minimal indsats om aftenen, og det blot kræver en "morgenmand" der står op og gør brødet klar om morgenen ;-)

Brugeravatar

Journey
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 404

Re: Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#6 » 11. feb 2013, 10:27

Hej.

Det ser godt ud.

Har du et billede fra inde i brødet. Jeg er især spændt ang rugbrødsmalten.
Hilsen Johnny

BigGreenEgg - Artiforno - Primo - Weber
Faema Legend - Casadio Enea

Brugeravatar

Journey
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 404

Re: Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#7 » 11. feb 2013, 10:27

Hej.

Arghh for sent, du havde lige postet det i mellemtiden. ;)

Ser lækkert ud. ;)
Hilsen Johnny

BigGreenEgg - Artiforno - Primo - Weber
Faema Legend - Casadio Enea


Emneforfatter
JakobL
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 82

Re: Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#8 » 11. feb 2013, 10:58

faktisk er dagens brød bagt med Aurions malt ekstrakt (byg). Dette giver desværre meget mindre farve og smag end Meyers rugbrødsmalt som jeg brugte det sidste af i går. Så hermed anbefaling af Meyers givet videre :-)
bemærk jeg har opdateret første posting med tider og det kogende vand .. det var ikke til kaffen ;-)


Emneforfatter
JakobL
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 82

Re: Mit bedste brød .. indtil videre ..

Indlæg#9 » 24. feb 2013, 09:40

Så fik jeg afprøvet mit bagestål http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=131&p=253769#p253769 og det var dog en fantastisk virkning ..

Det er nu meget nemmere at bage, jeg varmer oven op med 230C i en time, så stålet er varmt, sætter brødet på stålet, laver damp de første 5 minutter,
og lader så brødet bage færdigt til centrum temperatur 98C.

En noget bedre opbagning .. et større brød ..
Brød-på-stål.JPG


Det ses også tydeligt på krummen som er noget mere luftig og let. Lige som jeg kan lide det fra bageren :-)
Brød-på-stål-skåret.JPG


Bagestål - køb det før din nabo ..

Tilbage til "Opskrifter & billeder"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 12 gæster