Teknik til dessertcreme på en termomixer

For dem der ikke lige fik maden lavet på grillen...

Emneforfatter
skydriver
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 12

Teknik til dessertcreme på en termomixer

Indlæg#1 » 15. okt 2017, 13:22

En af den drivende årsager til at jeg for nylig har erhvervet en termomixer (valgte en MyCook) var bl.a., at jeg ønskede at kunne lave dessertcreme på en både nemmere og bedre vis end vhja. traditionelt kogegrej.

De grundlæggende dessertcremer er primært: Creme Brulée, Creme Anglaise og Creme Patissiere.

Jeg har studeret teknikken vhja. af traditionelt kogegrej og fundet følgende grundlæggende og fælles startmetode til alle dessertcremer:

    1. Opvarm mælk og fløde over svag varme. Hvis det er en creme der indeholder fløde, må væsken ikke nå kogepunktet.
    2. Rør (pisk) en æggesnaps af æggeblommer eller hele æg sammen med sukker. Æggesnapsen skal nå en konsistens, hvor man kan tegne mønstre i massen, når massen drypper fra det løftede piskeris ned i massen, og hvor massen har en lys mat farve (i modsætning til den kraftigt gule farve fra rene æggeblommer)
    3. Temperer æggesnapsen ved langsomt at hælde 1/3 til 1/2 del af den varme mælke/fløde-væske ned i æggesnapsen mens der piskes.
    Afhængig af hvilken creme der skal produceres er de efterfølgende trin forskellige.

Jeg tror at ovennævnte metode er den korrekte og optimale måde at starte en dessercreme op på… Nu vil jeg gå i gang med at teste ,hvorledes jeg kan optimere og eventuelt forenkle ovennævnte proces, når man har adgang til en termomixer… I denne forbindelse vil jeg meget gerne høre andres kommentarer og erfaringer i relation til dette.

I første omgang vil jeg godt tale om de den generelle teknik i forbindelse med de nævnte tre trin. Efterfølgende kan vi tale om mængder, temperaturer og tider, og vi kan tale om de efterfølgende trin, inkl. Creme Brulee samt anvendelsen og videreudviklingen af Creme Anglaise og Creme Patissiere til Is Creme, Creme Mousseline, Creme Legere etc…

Det er klart, at ovennævnte tre trin sagtens kan udføres vhj.a. en termomixer – præcist som det står skrevet. Det suboptimale omhandler blot, at man efter udførelsen af pkt. 1 er nødt til at hælde mælke/fløde-væsken over i en midlertidig beholder aht. frigørelse af termogryden således, at den kan anvendes til æggesnaps under pkt. 2. osv…

Mit spørgsmål og min overvejelse går pt. på, hvor vigtigt udførelsen af pkt. 1 egentlig er…? Dvs. vigtigheden af opvarmningen af mælke/fløde-væsken. Eller om man med fordel blot kan springe pkt. 1 over, og i stedet under pkt. 3 hælde mælk/fløde direkte i æggesnapsen og opvarme denne under pkt. 4. iht. opskrift på den creme/dessert man ønsker. Dvs. herved spares behovet for at hælde over i midlertidig beholder efter pkt. 1.

Dvs. jeg overvejer, om følgende proces giver et ligeså godt resultat på en termomixer, som den traditionelle metode normalt altid giver…:

    1. Rør (pisk) en æggesnaps af æggeblommer eller hele æg sammen med sukker. Æggesnapsen skal nå en konsistens, hvor man kan tegne mønstre i massen, når massen drypper fra det løftede piskeris ned i massen, og hvor massen har en lys mat farve (i modsætning til den kraftigt gule farve fra rene æggeblommer)
    2. Mælk/fløde tilsættes under omrøring
    3. Afhængig af hvilken creme der skal produceres, fortsættes med flere (forskellige) trin iht. opskrift…
      a) Creme Brulee: Creme hældes i ramakiner som bages i ovnen
      b) Creme Anglaise og Creme Patissiere: Opvarmning fortsættes iht. til opskrift osv.

Lad mig meget gerne høre Jeres erfaringer og/eller kommentarer… :-)

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3088

Re: Teknik til dessertcreme på en termomixer

Indlæg#2 » 15. okt 2017, 20:51

Jeg har lavet creme anglaise i en køre.
Dvs hele møget op på 1 gang og så bare med sommerfugl på 2 ved 85 grader indtil det er emulgeret.
Nemt og hurtigt.
Where there's smoke... There's laughter.

Tilbage til "Mad lavet på andre måder end grill"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster