Hjælp.. ny med sous vide

For dem der ikke lige fik maden lavet på grillen...

Emneforfatter
Poppeloppe
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 3

Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#1 » 12. sep 2017, 18:22

Håber i kan hjælpe.
Har idag for første gang prøvet at lave kamsteg i min nye sous vide.
jeg fandt opskrift på nettet: 59 gr i 7 timer og 20 min grill i ovn,
den blev tør og smuldrede og man kunne ikke skære skiver af den.

Jeg købte en stor steg og skar ca 12 cm af til at teste på, resten skal
så bruges til gæster, men hvor og hvor meget skal jeg gå ned i tid / temp. ??
vil gerne have en saftig mør steg som kan skæres i skiver.
ps sværen blev god.

Håber der er gode forslag derude på mit første opslag herinde.
Hilsen Yvonne

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2408

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#2 » 13. sep 2017, 11:23

Hvis du har SV kogt din steg og derefter straks fortsat med at sætte den i ovnen til færdig stegning så ligger første fejl her.
Det er en almindelig begynderfejl. Du har jo fortsat med at hæve kerne temperaturen inde i ovnen og derved er du røget langt over sædvanlig kerne temperatur for flæskesteg.

SV temperaturen ligger tillige i den høje ende. Min SV bibel sige : Svinekam medium rare 55⁰C 4-8 timer Rare 60⁰C 4-8 timer.

Når du har SV kogt ved 60⁰C i 7 timer er din steg absolut tilberedt til max. og er den derefter gået lige i ovnen, så kan det kun gå galt.

Et tips : når du har SV kogt dit kød kan du regne med at den uåbnede pose kan opbevares på køl i 2-3 uger. Den vil efter afkøling igen slutte tæt, og kødet er jo pasteuriseret.
Jeg plejer at sige at en SV kogt steg som skal færdig steges blot skal grill- eller ovn brunes til passende stegskorpe og serverings temperatur.

God fornøjelse, og giv ikke op. Husk - der sker uheld i alle køkkener.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Cyberguyen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 496

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#3 » 13. sep 2017, 13:38

Jeg ser ikke noget problem i at tage den ud af SV og tilberede den færdig. Men fejlen består i at man sætter den i ovnen.

Man skal sætte den på grill ved høje temperaturer i kort tid. Så når den at få en stegeskorpe og temperaturen hæves ikke nævneværdigt i midten.
20 min er alt for lang tid, så hæves temperaturen i hele kødet og man får et alt for stegt stykke kød.

Det er lidt det samme som en isterning, som man sætter i ovnen, her smelter midten jo ikke samtidig med at overfladen smelter, selvom du har meget høj varme.Men hvis du har den 20 minutter i ovnen, så skal det godt nok være en stor isterning, for ikke at den er helt er smeltet.

Så for lang tid ved temperaturer over den ønskede kernetemperatur, vil hæve kernetemperaturen for meget. Kort tid ved meget høj varme giver det ønskede resultat.

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2408

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#4 » 13. sep 2017, 14:16

Cyberguyen skrev:Det er lidt det samme som en isterning, som man sætter i ovnen, her smelter midten jo ikke samtidig med at overfladen smelter
Jeg synes ikke at den sammenligning holder.

Det som sker når du sætter en varm steg i grill- eller ovnvarme er jo at temperaturen fortsætter med at arbejde sig indad. Derved hæver du kerne temperaturen forbi det ideelle.

Hvis din kolde steg har haft ønsket kerne temperatur kan du grill- eller ovnbrune den fra kold til passende stegeskorpe (og sprøde svære) uden at løfte kerne temperaturen nævneværdigt. På den måde har du blot sat smag og serverings temperatur på stegen.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Cyberguyen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 496

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#5 » 13. sep 2017, 14:35

Der er jeg altså meget uenig.

Hvis du sætter en kold steg i ovnen og kun bruner den, så er den stadig kold i midten.
Medmindre du da giver den lang tid i ovnen, men så er sous vide jo næsten lige gyldig.

Det er rigtigt at temperaturen fortsætter med at arbejde sig indad, da en steg jo ikke kan smelte, men isterning teorien har stadig relevans her.
Så derfor er tiden også det afgørende element her. Han skal sætte den ind i kort tid ved meget høj temperatur. Fremfor lang tid ved lavere temperatur.

Sat på spidsen:
Hvis du sætter din isterning i ovnen ved 100 grader i 20 minutter, så når varmen ind til midten og isterningen er væk.
Hvis du sætter din isterning i ovnen ved 400 grader i 5 minutter, så er der stadig en isterning.

Det virker på samme måde med sous vide, du har et stykke kød ved en given kernetemperatur. Hvis du griller kødet ved 5 minutter på 400 grader, så hæver du stort set ikke kernetemperaturen.
Men sætter du kødet i ovnen på 100 grader i 20 minuter, så hlver du kernetemperaturen meget mere.

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2408

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#6 » 13. sep 2017, 17:01

Cyberguyen skrev:Der er jeg altså meget uenig.

Hvis du sætter en kold steg i ovnen og kun bruner den, så er den stadig kold i midten.
Medmindre du da giver den lang tid i ovnen, men så er sous vide jo næsten lige gyldig.

Jeg har tidligere oplevet at du er meget diskussions lysten, men fortsætter dialogen for andre brugeres skyld.

Jeg skriver jo netop ' grill- eller ovn bruner' til serverings temperatur ( typisk ca. 50-55⁰C ) så hvor knækker filmen for dig ?
Med en færdig tilberedt steg varer den opvarmnings tid væsentligt kortere end med en utilberedt steg.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Emneforfatter
Poppeloppe
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 3

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#7 » 13. sep 2017, 17:07

Hej igen.
Jeg satte stegen i ovnen lige efter SV for at få sprød svær og havde sat ovnen på max grader og grill.
opskriften fandt jeg på nettet, men som sagt var det pull pork og tørt.
har set i skriver max 55 gr og 4-8 timer. det må jeg prøve istedet..
her det betydning at jeg skar ca 12 cm af stegen så den er meget kortere end den jeg vil bruge til gæster?
Yvonne


Emneforfatter
Poppeloppe
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 3

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#8 » 13. sep 2017, 18:19

Tusind tak for svarene, håber selv jeg er blevet lidt klogere.
og prøver næste gang på lavere tid og temp. samt køler ned
før grill i ovn.


Soren123
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 61

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#9 » 13. sep 2017, 20:23

du kan jo tage sværene af, før sousvide.. vi laver ved 59grader for selve stegen, og giver sværdene under grill i ovnen (uden stegen) til de er puffet :-)
syntes ikke de bliver sprøde, før stegen faktisk dør(red. bliver tør pulled pork), hvis det hele kommer ind - ligemeget om de er tørret godt af..
Skal siges vi kun som 2 alligevel altid skære svær fra, når vi servere (om det så fra grill eller sv),. så hvis præsentation betyder lidt, kan du jo ligge hele sværet ovenpå, og give det en tandstik for at holde på plads :-)

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2408

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#10 » 13. sep 2017, 22:38

Poppeloppe skrev:har det betydning at jeg skar ca 12 cm af stegen så den er meget kortere end den jeg vil bruge til gæster?
Nej - om du tilbereder en kort eller længere steg betyder intet. Det drejer sig jo kun om kødets egenskaber og dimensionen, altså kødets tykkelse.
En tykkere steg bruger længere tid for at temp. i kerne er nået.

Det skal så nævnes at SousVide princippet egentlig drejer sig om at nedbryde bindevævet ved lang tids kogning ved lav temperatur og opnå en mere mør steg uden at miste saftigheden.
En svinekam er jo typisk mør nok fra start, så her skal den blot have nået ønsket kerne temperatur.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Cyberguyen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 496

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#11 » 13. sep 2017, 22:49

PB Helsinge skrev:Jeg har tidligere oplevet at du er meget diskussions lysten, men fortsætter dialogen for andre brugeres skyld.

Den formulering må jeg huske, så kan man få drejet diskussionen over på en personfejde i stedet. ;-)

Du skriver dybest set til trådstarter at han skal tage en sous vide steg og proppe den i køleskabet og lave den færdig en anden dag.

Det er ikke direkte forkert, men måske meget langt fra den besvarelse, som de fleste herinde ville give til trådstarter.

Jeg er diskussions lysten, hvis emnet ikke bliver vendt ordentligt eller man giver forkerte informationer. Formålet jo netop er at vejlede trådstarter bedst muligt.

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2686

Re: Hjælp.. ny med sous vide

Indlæg#12 » 14. sep 2017, 06:58

Jeg tænker at de herrer PB's og CG's mundhuggeri egentlig meget godt illustrerer at man sagtens kan være uenige selvom man egentlig er enige (dette er et forsøg på at være lidt ironisk - bær over med mig).
Alle ser ud til at være enige om (inklusive mig) at trådstarters problem er en steg, der både ift tid og temperatur er overtilberedt.
Der er også enighed om det overordnede mål: sprød brun overflade samt saftig og ikke overtilberedt midte.
Dette kan lade sig gøre med begge de nævnte metoder:
CG foreslår direkte fra SV til MEGET høj bruningsvarme.
PB foreslår nedkøling først efterfulgt af genopvarmning/bruning ved mere moderat varme.
Det ovenfor beskrevne idéalresultat kan opnås ved begge metoder.
Jeg synes det ser ud til at trådstarter har kombineret de 2 på en uhensigtsmæssig måde: varm steg og moderat varme i ovn og så går det som beskrevet.
Where there's smoke... There's laughter.

Tilbage til "Mad lavet på andre måder end grill"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 10 gæster