Ved hvad grader begynder kød at mørne

For dem der ikke lige fik maden lavet på grillen...

Emneforfatter
ctn1
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 10

Ved hvad grader begynder kød at mørne

Indlæg#1 » 20. apr 2017, 17:05

Hej har nu haft min sousvide gryde i det bagerste skab i et år's tid , syntes de ting jeg har prøvet at lave ikke smager af noget . Nu vil jeg gerne prøve at lave nogle bøffer lidt mere møre ved hjælp af gryden , kan man give bøffer 4 timer ved 45 grader og så give dem resten på grillen ? Vil de 45 grader og 4 timer gøre bøfferne mere møre ? Mvh christian


bskaarup
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 258

Re: Ved hvad grader begynder kød at mørne

Indlæg#2 » 20. apr 2017, 20:21

Du skal sætte temperaturen til den kernetemperatur du vil slutte på (f.eks. 54 grader) og så lade den køre så længe det er nødvendigt. Jeg giver normalt bøffer en time per 2½ cm. tykkelse og bruner dem derefter med en gasbrænder.
Hvis kødkvaliteten er lav kan du give det længere tid.
Chefsteps laver mange guides f.eks. https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-steak De har en app til deres sous vide stav der hedder Joule hvor man kan klikke på forskellige temperaturer (de kalder det "visual doneness) og så viser app'en hvordan kødet ser ud. Man behøver ikke staven for at bruge app'en.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Ved hvad grader begynder kød at mørne

Indlæg#3 » 21. apr 2017, 09:27

ctn1 skrev:Hej har nu haft min sousvide gryde i det bagerste skab i et år's tid , syntes de ting jeg har prøvet at lave ikke smager af noget . Nu vil jeg gerne prøve at lave nogle bøffer lidt mere møre ved hjælp af gryden , kan man give bøffer 4 timer ved 45 grader og så give dem resten på grillen ? Vil de 45 grader og 4 timer gøre bøfferne mere møre ? Mvh christian


Uha, 45° er en ko der er død af for høj feber. Dem der vil se blod i bøffen varmer omkring 52°. Dem der vil have det gennemstegt er vel oppe på omkring 62° eller mere. De fleste holder sig mellem 54 og 58° tror jeg. Men det kommer også lidt an på hvilket kød det er.

Groft set bestemmer temperaturen hvor tilberedt kødet skal være fra næsten råt til gennemstegt. Og tiden bestemmer hvor mørt det skal blive.

Men de forskellige kødudskæringer og kvaliteten af kødet, kræver forskellige temperaturer og tider.

Du kan se lidt om det her:
http://www.sousvide.dk/tider-temperaturer/
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


spline
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 18

Re: Ved hvad grader begynder kød at mørne

Indlæg#4 » 21. apr 2017, 22:06

Jeg plejer og give mine bøffer ca 56,5 grader i 1 til 3 timer
Så tager jeg dem og lader dem ligge i ca 15 - 30 min på en rist
Og så giver dem på en grill eller pande
Jeg syntes fordelen er at jeg få go smag i stegeskorben, bedre end med gasbrændere
Og da de køler lidt ned bliver de ikke mere gemmen stegt end ønsket !

Bare min ide

Brugeravatar

jaknil
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1369

Re: Ved hvad grader begynder kød at mørne

Indlæg#5 » 22. apr 2017, 05:49

ctn1:
Du skal reelt op på de 50 grader for at få en reel mørning i gang, vil jeg mene.
Den foregår dog meget hurtigere ved 55 grader end 50.

Om du kan mørne i sous vide og derefter stege til kernetemperatur på grillen?
Ja, det kan du jo reelt godt. Hvis vi antager at du mørner/tilbereder ved fx 50 grader.
Så skal du jo blot tage kødet direkte på den brændvarme grill for at få en stegeskorpe, ved traditionel Sous vide tilberedning.
Hvis du giver den lige lidt længere på grillen, vil den jo hurtigt stige til fx 56 eller hvad du ønsker.
Dette er nok bedst til bøffer, da de hurtigt vil være færdige.

Men istedet for at finde på denne slags middelveje, vil jeg foreslå at du forsøger dig lidt mere med blot at tilberede det sous vide.
Prøv dig frem med forskellige udskæringer, tider og temperaturer.

HUSK: Sous vide kan ikke forvandle et dårligt stykke kød til et godt.
Men det kan tilberede det på en super måde, så du får det bedste ud af dit kød.
Primo Oval XL
Auplex Mini
Auplex XL
Hjemmebygget `kamado´ style pottegrill
Stor jernmonster til de store begivenheder
Weber Q300

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2704

Re: Ved hvad grader begynder kød at mørne

Indlæg#6 » 22. apr 2017, 09:18

Mørning er ikke én, men mange forskellige ting, der igen foregår ved forskellige temperaturer. Som en tommelfingerregel opleves det meste "gode" kød som mørest når det er stegt medium rare der er ca. 57 grader. Seje kødstykker fra bryst og forende er fyldt med collagen (bindevæv) og det nedbrydes først rigtigt effektivt ved ca. 70 grader, det er derfor man typisk braiserer det i ovnen.
Mellem 40 og 50 grader er der nogle naturlige enzymer inde i kødet der i nogle tilfælde kan have en effekt på mørningen hvis de får tid, men ved denne temperatur er der også frit spil for en masse uønskede bakterier, så det er risky business at tilberede helt der nede (seriøst - man kan blive pisse syg af eks. Listeria, salmonella etc. etc).
Nørdet læsning som i hvert fald jaknil vil kunne genkende: http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm
Where there's smoke... There's laughter.


Emneforfatter
ctn1
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 10

Re: Ved hvad grader begynder kød at mørne

Indlæg#7 » 12. maj 2017, 08:51

Så fik jeg lavet et par gode bøffer ud af oksesteg , 56 grader i 90 min og så en tur på grill pande med lidt smør på , mums der kom smag i kødet , før i tiden gav jeg det en tur på grillen , næsten ingen smag men på panden der virker det tak for hjælpen .1%¤ Mvh christian

Tilbage til "Mad lavet på andre måder end grill"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 8 gæster