Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

For dem der ikke lige fik maden lavet på grillen...

Emneforfatter
Roldsgaard
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 3

Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#1 » 18. sep 2015, 16:58

Jeg skal til herreaften med én af mine rigtig gode kammerater i morgen aften (lørdag) og har i den forbindelse købt, hvad jeg tror, 2 super lækre bøffer på ca. 450 gram stykket hos den lokale slagter.

Jeg mener det er nogle højrebs koteletter (oksekøb) af dansk kødkvæg.

De er, pga. deres vægt, temmelig tykke, hvorfor jeg er noooooget i tvivl om, hvordan jeg bedst tilbereder dem.

Normalt har jeg ikke problemer med at stege bøffer, men denne størrelse har jeg ikke prøvet før.

Nogen gode ideer?

Evt. i oven først ved 55 grader i (???) timer og derefter en tur på panden?

Hvad med salt og peber i dette tilfælde? Inden de skal i ovn, mens de er i ovn eller først når de skal på pande?

Jeg har i morgen kun adgang til ovn og pande - ingen grill.

Håber I kan hjælpe mig i retning af den perfekte (tykke) bøf til min kammerat og jeg.

Jeg takker og bukker ydmygt!


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1587

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#2 » 18. sep 2015, 17:38

Det lyder rigtigt godt med tykkelsen af bøfferne.
Prøv at google reverse sear , det har jeg haft held med med nogle tykke steaks.
I mit forsøg fik de en time i ovnen ved 120 grader med jævnlig kontrol af center temperaturen.
Jeg stegte dem til 60 grader hvorefter de blev brunet ved høj varme.
Her i huset kan vi godt lide bøfferne medium stegt, hvis du vil have dem helt rå skal du nok gå efter lavere temperatur.
Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1338

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#3 » 18. sep 2015, 18:05

Der er et par indlæg/tråde her på forummet der fortæller om det.

viewtopic.php?f=148&t=32586#p310840

viewtopic.php?f=148&t=13720&p=159299&hilit=Vover+Pelsen+Du#p159299
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Emneforfatter
Roldsgaard
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 3

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#4 » 18. sep 2015, 18:14

Hvis de skal starte i en ovn ved 55º - hvor lang tid skal de så blive i oven ca. til de så også reelt set ER 55º

Synes slagteren snakkede om 7-8 timer, men det lyder da helt vildt?

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1338

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#5 » 18. sep 2015, 18:54

Hvis de skal være perfekte, kan du ikke gå efter tiden, men efter kernetemperaturen. Så du skal bruge et prik / kød termometer eller lignende.
De to link og følgende indlæg burde give dig en god forklaring.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3088

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#6 » 18. sep 2015, 20:18

Der er flere gode metoder til tykke kødstykker. Man kan brune og efterfølgende færdigstege ved lavere indirekte varme, man kan intervalstege og sidst men ikke mindst kan man benytte den metode der vist ikke har en dansk betegnelse "reverse sear". Sidstnævnte er min foretrukne, reelt er det det bare den modsatte rækkefølge af den klassiske brune først og færdigstege bagefter.
Det har tidligere været god latin at brune kød af ved hård direkte varme fordi det angiveligt skulle "lukke porrerne" i kødet, denne praksis har dog på linje med kogende olie i sår samt åreladning af patienter med diare vist sig obsolet.
Når man steger vil man gerne opnå 2 ting, der faktisk er lidt i modstrid:
1) Langsom opvarmning til den ønskede centrumtemperatur. Grunden til at dette gerne skal ske langsomt er a) enzymatisk mørning (meget lille effekt ved en tynd bøf, men har effekt jo større kødstykker og jo langsommere opvarmning), b) ensartet farve og konsistens c) at kødet ikke rækker sig for meget sammen og dermed bliver tørt - høj varme får alt andet lige kød til at trække sig mere og hurtigere sammen end lav varme.
2) Maillardreaktion. Der er den tekniske betegnelse for det der sker når sukkermolekyler og aminosyrer (fra protein) kobles sammen under påvirkning af varme. På almindeligt dansk er det dannelsen af stegeskorpe som smager forbandet godt og er en vigtig del af vores kødoplevelse. Denne reaktion sker primært på en tør, evt. fed og gerne let sukkerholdig overflade ved høj temperatur.

Når reverse sear for mig giver mening er det primært fordi den langsomme opvarmning fra starten af giver en saftigere og mere mørt stykke kød, prisen er at bruningen af et næsten færdigt kødstykke kræver meget høj og kortvarig varme for at blive rigtig god.

Når din slagter taler om 6-7 timer ved 55 grader så er det nok mere en teoretisk plan end en praktisk mulighed - min ovn kan i hvert fald ikke holde 55 grader bare nogenlunde - den svinger med 10-15 grader op og ned. Du kan til gengæld bruge sous vide hvis du har dette?
Alternativt vil jeg foreslå at du steger den i ovn eller grill ved indirekte varme omkring 100-120 grader indtil den kommer op på en temperatur, der ligger 7 grader under den centrumtemperatur du vil slutte på, så tager du dem af grillen og lader den ligge uden indpakning.
Derefter varmer du grillen op til ca. 300-350 grader. Før du kommer bøfferne på, så tørrer du overfalden af med køkkenrulle, pensler dem med smør eller olie samt salt, peber og en mikroskopisk smule sukker. Skal derefter helst kunne brunes helt af på ca. 1 min på hver side.

Når de efterfølgende har hvilet i 5-7 min. så skulle de gerne kravle ca. 7 grader op i temperatur.

Eks, medium rare: Bøfferne tages af den indirekte varme ved 50 grader, efter bruning vil de nok være 54-55 grader og efter hvile 56-58 grader.

Jeg gourmetsalter helt konsekvent ca. 30-60 min før tilberedning og så lige lidt ekstra salt og peber inden bruningen.

Og så genlæser jeg lige dit post - ingen grill... men det ændrer ikke på særlig meget, brug ovnen ved 110 grader, et stegetermometer og en pande (evt. grillpande?) den eneste ændring jeg ville gøre ift. ovennævnte temperaturer er at bøffrene nok kun stiger 4-6 grader (incl hviletid) når du bruner på en pande.
Where there's smoke... There's laughter.


Emneforfatter
Roldsgaard
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 3

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#7 » 18. sep 2015, 22:25

prause skrev:Der er flere gode metoder til tykke kødstykker. Man kan brune og efterfølgende færdigstege ved lavere indirekte varme, man kan intervalstege og sidst men ikke mindst kan man benytte den metode der vist ikke har en dansk betegnelse "reverse sear". Sidstnævnte er min foretrukne, reelt er det det bare den modsatte rækkefølge af den klassiske brune først og færdigstege bagefter.
Det har tidligere været god latin at brune kød af ved hård direkte varme fordi det angiveligt skulle "lukke porrerne" i kødet, denne praksis har dog på linje med kogende olie i sår samt åreladning af patienter med diare vist sig obsolet.
Når man steger vil man gerne opnå 2 ting, der faktisk er lidt i modstrid:
1) Langsom opvarmning til den ønskede centrumtemperatur. Grunden til at dette gerne skal ske langsomt er a) enzymatisk mørning (meget lille effekt ved en tynd bøf, men har effekt jo større kødstykker og jo langsommere opvarmning), b) ensartet farve og konsistens c) at kødet ikke rækker sig for meget sammen og dermed bliver tørt - høj varme får alt andet lige kød til at trække sig mere og hurtigere sammen end lav varme.
2) Maillardreaktion. Der er den tekniske betegnelse for det der sker når sukkermolekyler og aminosyrer (fra protein) kobles sammen under påvirkning af varme. På almindeligt dansk er det dannelsen af stegeskorpe som smager forbandet godt og er en vigtig del af vores kødoplevelse. Denne reaktion sker primært på en tør, evt. fed og gerne let sukkerholdig overflade ved høj temperatur.

Når reverse sear for mig giver mening er det primært fordi den langsomme opvarmning fra starten af giver en saftigere og mere mørt stykke kød, prisen er at bruningen af et næsten færdigt kødstykke kræver meget høj og kortvarig varme for at blive rigtig god.

Når din slagter taler om 6-7 timer ved 55 grader så er det nok mere en teoretisk plan end en praktisk mulighed - min ovn kan i hvert fald ikke holde 55 grader bare nogenlunde - den svinger med 10-15 grader op og ned. Du kan til gengæld bruge sous vide hvis du har dette?
Alternativt vil jeg foreslå at du steger den i ovn eller grill ved indirekte varme omkring 100-120 grader indtil den kommer op på en temperatur, der ligger 7 grader under den centrumtemperatur du vil slutte på, så tager du dem af grillen og lader den ligge uden indpakning.
Derefter varmer du grillen op til ca. 300-350 grader. Før du kommer bøfferne på, så tørrer du overfalden af med køkkenrulle, pensler dem med smør eller olie samt salt, peber og en mikroskopisk smule sukker. Skal derefter helst kunne brunes helt af på ca. 1 min på hver side.

Når de efterfølgende har hvilet i 5-7 min. så skulle de gerne kravle ca. 7 grader op i temperatur.

Eks, medium rare: Bøfferne tages af den indirekte varme ved 50 grader, efter bruning vil de nok være 54-55 grader og efter hvile 56-58 grader.

Jeg gourmetsalter helt konsekvent ca. 30-60 min før tilberedning og så lige lidt ekstra salt og peber inden bruningen.

Og så genlæser jeg lige dit post - ingen grill... men det ændrer ikke på særlig meget, brug ovnen ved 110 grader, et stegetermometer og en pande (evt. grillpande?) den eneste ændring jeg ville gøre ift. ovennævnte temperaturer er at bøffrene nok kun stiger 4-6 grader (incl hviletid) når du bruner på en pande.


Wau.....mange tak for dit svar - absolut brugbart!

Jeg tjekkede faktisk min ovn her til aften og da jeg satte den på 55º stod mit stegetermometer på 56º i længere tid, hvorfor ovnen alt andet lige bør være ok mht. temperatur.

Jeg ville gerne, hvis muligt, forberede så meget som muligt herhjemmefra og så tage bøfferne med ned til kammeraten og "gøre dem færdige". Er der en mulighed herfor?

Synes reverse sear lyder som en god plan til disse bøffer. Har bare lidt svært ved at finde ud af, hvornår jeg skal sætte dem i ovnen evt. således de lige er klar til at tage med ned til kammeraten efterfølgende og gøre færdige.

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3088

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#8 » 19. sep 2015, 08:48

Ved Sous vide ville jeg give dem 2 timer ved 54 grader og så brune dem af på en varm grillpande.
Nu er luft alt andet lige en meget dårligere varmeleder end vand (0.026 vs. 0.56) så der ender du nok med de der mange timer som slagteren anbefaler. Men 6-8 timer i en ovn, så ville jeg pakke dem ind i noget for at forhindre for kraftig udtørring.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3088

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#9 » 19. sep 2015, 09:06

Et lavpraktisk forslag kunne være.
Vakuumpak (eller stegepose) individuelt med en klat smør salt og peber. I ovnen ved 53-54 grader i 6 timer. Holdes varm indtil du er det andet sted og så tørres af, salt og peber og brunes af i smør og olie.
NB jeg har ikke prøvet denne fremgangsmåde og jeg kan stadig være lidt bekymret for om din ovn er nøjagtig nok. Er den det bør det fungere.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3088

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#10 » 21. sep 2015, 19:22

Og så er det at man som spørger og trådstarter skal huske at melde tilbage til de folk, der har brugt tid på at hjælpe. Med oplysninger om hvordan det gik og gerne med billeder...
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#11 » 21. sep 2015, 19:25

+1 :-)
Torp Hedehusene


Handberg
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 40

Re: Tilberedning af STORE bøffer - please hjælp!

Indlæg#12 » 29. apr 2016, 11:07

Nu er det selvfølgelig ved at være en gammel tråd, så problemet er nok løst. Det skal dog ikke holde mmig tilbage fra at give mit besyv.

Når jeg laver megabøf (ex. cote de beuf), så går jeg det på old-school, åreladningsmetoden :-D.
Den her video fra Ruths i Skagen kommer meget godt rundt om metoden.[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=Ltc5fpDB11k[/youtube]

Drypstegningen betyder en del, så sørg for at have lidt kvalitetstid med dig og din bøf mens du har chancen.

Tilbage til "Mad lavet på andre måder end grill"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster