Topguns Nytårsmenu 2011/12

For dem der ikke lige fik maden lavet på grillen...
Brugeravatar

Emneforfatter
topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#1 » 30. dec 2011, 00:19

Sådan kommer menuen til at se ud i år. Jeg har heldigvis lavet en del af elementerne og får styr på det meste i morgen. Der er dog elementer der først kan laves den 31. Dec. Men planen (dette er den svære del) at jeg skal kunne køre de enkelte retter på 15min inkl. anretning så jeg ikke står ude i køkkenet mere end højst nødvendigt nytårsaften.

Vi bliver 7 vokse og 5 børn (2-7 år) Der bliver ud over menuen tarteletter til børnene til forret og Sousvide kyllingebryster med ris til hovedret.

Menu.jpg
Michael
Low and slow, are the way to go. Sousvide Rocks...
Weber 57cm OTG (2001)
Weber Q120 (2007)
Kamado Oval Junior (2010-2012)
Weber Summit S-470 (2012)

Brugeravatar

donjensen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1293

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#2 » 30. dec 2011, 01:14

Flot, og lyder rigtigt lækkert!
2012 Weber Genesis S-330 med rotisseri

Brugeravatar

henriksr
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 593

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#3 » 30. dec 2011, 08:43

Hvordan vil du styre at dit sous vide kød kommer ud af sous vide færdig, og din butterdej som det skal indbages i har en vis bagetid? risikerer du ikke at køddet for for meget?

-henrik

Brugeravatar

Emneforfatter
topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#4 » 30. dec 2011, 09:18

Højere varme så butterdejen bliver hurtigere sprødt. Regner med 15mins tid. Kødet får lige lidt tid på køkkenbordet først, så det ikke kommer fra 5 grader kernetemperatur men 20 grader eller deromkring. Så forventer jeg at det er varmet igennem når butterdejen er sprød, uden at det har taget grå farve. Men det er planen, det er jo ikke sikkert at det lykkedes :)

De gange jeg har lavet det før uden sousvide så er det meget rødt i midten, det er den del jeg forventer at sousvide løser + fjerner jernsmagen som rødt kød har. Altså så kødet stadig fremstår rødt.
Michael
Low and slow, are the way to go. Sousvide Rocks...
Weber 57cm OTG (2001)
Weber Q120 (2007)
Kamado Oval Junior (2010-2012)
Weber Summit S-470 (2012)

Brugeravatar

Emneforfatter
topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#5 » 1. jan 2012, 10:30

Menuen endte med at se sådan her ud.
Forbedringer til næste gang er at det øverste lag i triflien skal være tyndere.
Flere typer gulerødder i hovedretten. Det var planen, men vi kunne kun få standard orange gulerødder.
Sifonen til desserten var først for tynd og så fik jeg overrystet den så det blev alt for fast og spruttede ud. Det har jeg bedre styr på næste gang, så der kan laves pæne små toppe oven på chokolade sneen.
Hasselnødderne valgte vi at riste (friske fra svigerfar) og dele i 2. De skal hakkes fint næste gang.

I disse links er en masse billeder af processerne, men spørg endeligt hvis noget skal uddybes, enten mængder eller processen så skal jeg gerne svare efter bedste evne.
Nøddekræs
Champion Trifli
Rejemad
Champagne Sorbet
Bøf Wellington
Kylling Wellington
Pære Belle Helene


Snacks

Den vedhæftede fil DSF_5842.JPG er ikke længere tilgængelig



Forret 1 Svampetrifli

DSF_5897.JPG
Champion Trifly. Kraftig smag i alle 3 led. Der manglede lige de rå enoki svampe der skulle være plantet i toppen, men vi kunne ikke finde dem. Alcohol laget øverst skulle have været halv tykkelse, det smagte lidt for kraftig igennem


DSF_5903.JPG
Børnene fik tatelleter, selvom en enkelt af dem meget hellere ville spise hendes mors champion sky i triflien :)


DSF_5904.JPG
Champion Trifly. Kraftig smag i alle 3 led. Der manglede lige de rå enoki svampe der skulle være plantet i toppen, men vi kunne ikke finde dem. Alcohol laget øverst skulle have været halv tykkelse, det smagte lidt for kraftig igennem



Forret 2 Rejemad

DSF_5908.JPG
Rejemaden består af ristet rugbrød, sousvide jomfruhummer haler i hj. skaldyrsdressing med jomfruhummer haler mayo, fennikel. safran m.m. Under bølgen er der en sifon røget lakse mouse. Ovenpå er der det syrlige element som er citron luft, lavet med Lecite. Der er pynt med frisk dild.


DSF_5913.JPG
Rejemaden består af ristet rugbrød, sousvide jomfruhummer haler i hj. skaldyrsdressing med jomfruhummer haler mayo, fennikel. safran m.m. Under bølgen er der en sifon røget lakse mouse. Ovenpå er der det syrlige element som er citron luft, lavet med Lecite. Der er pynt med frisk dild.



Gane renser Champagne Sorbet

DSF_5914.JPG
Gane renser- Champagne Sorbet



Hovedret Bøf Welliington og Kylling Wellington

DSF_5921.JPG
Så er der hovedret. Simpelt, bøf wellington og 2 slags gullerødder ikke andet. Men det blev spist op alle steder så det gik hvis ikke at lave kartofler og sauce


DSF_5922.JPG
Kyllingebrystet var også super mørt og vildt saftigt. En kombination af sousvide og at kødet var "brined" først. Altså lagt i saltlage.


DSF_5924.JPG
Planen havde været at de marinerede gullerødder skulle have været hvide og sorte, der skulle have været sousvide honning glasere nye gullerødder så det lignede et lille bed. Men det er så ikke gullerods season mere, kunne vi konstatere efter 5 foretning vi kiggede i.



Pære Belle Helene

DSF_5929.JPG
Pære belle helena. Her som pæresorbet, hvid chokolade støv, frosen mørk bitter chokolade luft, hasselnøde sifon creme og ristede halve hasselnødder. Sifonen drillede så jeg ikke ikke lave 2 pæne toppe på linie med isen oven på chokolade støvet som det var planlagt. Så det endte lidt i noget rod. Men smagte fantastisk.


DSF_5932.JPG
Pære belle helena. Her som pæresorbet, hvid chokolade støv, frosen mørk bitter chokolade luft, hasselnøde sifon creme og ristede halve hasselnødder. Sifonen drillede så jeg ikke ikke lave 2 pæne toppe på linie med isen oven på chokolade støvet som det var planlagt. Så det endte lidt i noget rod. Men smagte fantastisk.



Kransekage

DSF_5933.JPG
Min svigerindes kransekage
Michael
Low and slow, are the way to go. Sousvide Rocks...
Weber 57cm OTG (2001)
Weber Q120 (2007)
Kamado Oval Junior (2010-2012)
Weber Summit S-470 (2012)


Fru Tibbil
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 60

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#6 » 1. jan 2012, 10:38

Super flot menu, den må godt nok ha tage lang tid at lave men det ser bare lækkert ud


belleboskop
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1811

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#7 » 1. jan 2012, 11:46

Hej Topgun

Jeg bøjer mig dybt i støvet over jeres nytårsmenu .1%¤

Flot indlæg, og gode links til fremstillingsprocessen af de forskellige retter.

I min verden er det du har præsteret = Gastronomi på højt plan. Alt er gennemtænkt både med hensyn til udseende og som det vigtigste smagskombinationen i den enkelte ret.

hvis der er noget der hedder årets indslag, så får du min stemme.
Jeg har nu

Primo og Black Ranch kul fra TBSgrillshop.dk på Lager klik her for at komme i shoppen

Brugeravatar

Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#8 » 1. jan 2012, 11:52

Wow - det er topklasse dét der!!!
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

gundersen
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2890
Kontakt:

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#9 » 1. jan 2012, 11:53

Mega flot anrettet og menu på top plan .1%¤
René - KCBS Certified BBQ Judge

Holdkaptajn på: Team Crazy Danes BBQ
Medejer af: JRgrillcatering.dk

Idashøj Cater Grill 1200 (2013)
Primo Kamado Rund (2011)
Primo Kamado XL Oval (2011)
Weber Genesis E-320 (2010)

Brugeravatar

9900
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1713

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#10 » 1. jan 2012, 12:07

Ja det er topklasse.
Weber 57cm 2000
Weber 57cm 2010
Weber 57cm <2000
Big grenn egg large
Weber spirit e-310
Primo xl oval
Primo oval JR
Auplex mini

Brugeravatar

Kogekonen Dorit
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1304
Kontakt:

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#11 » 1. jan 2012, 12:10

.1%¤ Hmm................Lækkert

Du behøver ikke at skrive hvad der skulle have været,
for det kan vi jo ikke vide og det er jo godt at bruge det som er muligt at købe 8)

For din menu er jo super flot [smilie=bluecolorz5_pdt_09.gif]
Kogekonen Dorit
Bailey er en gudedrik som skal drikkes i rødvinsglas "helst helt til randen".

City OUTDOORCHEF Gasgrill 420
Outdoorchef Paris de Lux 570

http://www.kogekonen-dorit.dk/

Brugeravatar

Tibbil
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3577

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#12 » 1. jan 2012, 12:30

Jeg har nu kigge dine fotos igennem og det pisse mig sku lidt af. ( det er naturligvis en joke )

Jeg kan ikke finde en ting på den menu som ikke bare er perfect for sat.. hvor er det flot sat sammen det liner 100% en menu man ville kunne købe på en michelin restaurant

Det er bare godt gået

Brugeravatar

havnefogeden
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 497

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#13 » 1. jan 2012, 12:41

Yderst delikat .1%¤ .1%¤ som de vist nok sagde i de gamle Olsenbanden film når noget var ekstraordinært :-D
Give a man a gun and he can rob a bank!
Give a man a bank an he can rob the World !!!


Primo Oval XL......Proud to be the only ceramic grill Made in The USA!!!


Morten[/color]

Brugeravatar

Amazonas
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2364

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#14 » 1. jan 2012, 12:53

man fristes til at sige, som sædvanligt utroligt gennemtænkt menu, du får min stemme også for årets bedste nytårs menu .1%¤
Fodbad & Urtepotte
Så er man godt nok langt ude
Med venlig hilsen
Jesper
Amazonas BBQ Team

http://www.facebook.com/groups/320356778018449/
med ved
DM 2010-2011-2012

Brugeravatar

Fumle
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 699
Kontakt:

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#15 » 1. jan 2012, 13:13

Simpelt SpitZen Klasse !!!!!!

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#16 » 1. jan 2012, 13:16

Det er yderst flot, og det er nogle spændende løsninger du har lavet, din ide med hvordan gulerødderne SKULLE have været har jeg taget til mig, det skal huskes næste gang der kan købes nye spæde gulerødder.

Vi spiser jo også med øjnene, og det der skaber store forventninger til fortærelsen.... .1%¤
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


Speedi
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 571
Kontakt:

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#17 » 1. jan 2012, 13:22

Ser kanon godt ud, er meget misundelig.

Er det muligt at få opskrifterne??
Mvh
Christian
Outdoorchef demonstratør

Grillpark:
Outdoorchef Ascona - Outdoorchef Montreux - Outdoorchef City Gas - Outdoorchef Minichef - Outdoorchef Kensington kul - Outdoorchef Perth


GasCan
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 170
Kontakt:

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#18 » 1. jan 2012, 15:01

Ikke mange restauranter kan være med her - uforbeholden ros.

Hvor køber du lecite og det andet texturas?
//Tim

Brugeravatar

Emneforfatter
topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#19 » 1. jan 2012, 15:55

Speedi, self. Men det vil være en halv tidskrævende opgave. Vil du prøve lige at klikke på det picase links jeg har lagt i starten. Der skulle 99% af det være forklaret og vist med billeder og tekst. Er der noget der mangler eller du vil have uddybet gør jeg det meget gerne.

GasCan. Jeg har lavet mig et regneark med priser, men der hvor jeg har købt det da det jeg skulel bruge samlet set er billigst er ved http://www.creamsupplies.co.uk
Der skulle meget gerne ankomme en pakke i morgen med nogle N2O patroner til mine Sifon flasker, et spaghetti kit (det kommer der nok en post om en dag :) ) og et par bøtter til "kemisættet"

Tak for de rosende ord.
Michael
Low and slow, are the way to go. Sousvide Rocks...
Weber 57cm OTG (2001)
Weber Q120 (2007)
Kamado Oval Junior (2010-2012)
Weber Summit S-470 (2012)

Brugeravatar

jetlar
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2635

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#20 » 1. jan 2012, 17:29

Her mangler man jo ord :savl2: :savl2: :savl2: :savl2: :savl2: :savl2:
mvh. Lars

2 stk. OTG 57, jbi mini forlænger og Juleforlænger m/adapter, termometer und den ganzen molevitten - samt en Primo Kamado Oval Junior

Brugeravatar

jaknil
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1369

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#21 » 2. jan 2012, 20:59

Super, super flot!!
Det er blær at have overskud til så smukke anretninger.
.1%¤ .1%¤ .1%¤
Primo Oval XL
Auplex Mini
Auplex XL
Hjemmebygget `kamado´ style pottegrill
Stor jernmonster til de store begivenheder
Weber Q300


SOTH
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 1

Re: Topguns Nytårsmenu 2011/12

Indlæg#22 » 21. nov 2016, 08:55

Hej Topgun,

Hvor ser det bare lækkert ud - det er perfekt inspiration til min egen nytårsmenu, hvor jeg selv har leget med tanken om at lave beef wellington i sous vide.

Hvor længe, og ved hvor mange grader, gav du den i ovnen førend butterdejen var færdigbagt?

Tilbage til "Mad lavet på andre måder end grill"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 4 gæster