ca temperaturer på kød før hviletid

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.
Brugeravatar

Emneforfatter
bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

ca temperaturer på kød før hviletid

Indlæg#1 » 10. okt 2008, 23:26

Skulle det have nogen interesse, er her en oversigt over, hvad kerne temperaturen på de fleste slags kød, bør ligge på, inden kødet tages af grillen og hviler:

Svinekød:
Svinekam og skinkesteg :-------------------------------------- 65 grader
Røget skinke og hamburgerryg:-------------------------------- 60 grader
Nakkekam og nakkefilet ( hvis det ikke skal bruges til PP ): 75 grader
Skinkeculotte og mignon-----------------------------------------70 grader

Oksekød:
Meget rødt---------------------------------------------------------52 grader
Rødt kød ----------------------------------------------------------60 grader
Rosa (medium)----------------------------------------------------62 grader
Svag rosa----------------------------------------------------------68 grader
Gennemstegt------------------------------------------------------70 grader

Kalvekød:---------------------------62-70 grader

Lammekød:-------------------------65-75 grader

Når kødet har fået den ønskede centrumtemperatur, er stegen færdig, og man kan lade den hvile, mens sovs/sauce eller salat laves færdig.

Kødet holder længe på varmen og kernetemperaturen stiger 5- 10 grader mens stegen hviler.

Man kan pakke stegen ind i staniol eller et viskestykke, mens den hviler, men hvis stegen har sprødsvær eller fedtkant er det synd at pakke den i staniol, da svær/fedtkandt så bliver blød.

Fordele ved, at lade stegen hvile, er at snitfladen i kødet bliver mere jævn og kødet er nemmere, at skære pænt ud.

De ovennævnte stykker kød har bedst af at hvile i 15-20 minutter.

Fjerkræ:

Når det drejer sig om fjerkræ, skal alle arter have en ca kernetemperatur på mellem 72 -75 grader.
Uden stege termometer, kan man kontrollere hele fjerkræ, på følgende måde:

Mindre fjerkræ: Mærk med fingeren ved lårbenet, om kødet virker mørt. Prøv om lårbenet let kan vrides lidt fra kroppen.
Større fjerkræ: Prik i låret med en kødpind.
Er saften klar, er kødet gennemstegt.
Er saften lyserød, skal dyret steges lidt mere.

Fjerkræ skal altid hvile mellem 10 og 30 minutter, helst ved eftervarme og det kan du opnå, ved at pakke kødet ind i staniol, eller komme kødet i en termokasse.


Med venlig hilsen

Brugeravatar

madmousedk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 705
Kontakt:

Indlæg#2 » 10. okt 2008, 23:33

Bookmarket :-D

Brugeravatar

Emneforfatter
bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

Indlæg#3 » 10. okt 2008, 23:35

madmousedk skrev:Bookmarket :-D


Hej madmousedk

Faktisk var det dit spørgsmål mht kalkun der fik mig igang :wink:

Med venlig hilsen

Brugeravatar

madmousedk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 705
Kontakt:

Indlæg#4 » 10. okt 2008, 23:41

Det tænkte jeg nok .. hehe :-D Meget brugbart i hvertfald.

Brugeravatar

kamado
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 4855

Indlæg#5 » 11. okt 2008, 00:23

det er en meget spændende diskussion denne her!
Jeg kører personligt efter helt andre regler!! de er sådan her: (baseret på kamado tilberedning!)
okse: 52 til 55 C fra grill/kamado (stiger op til 10 grader herefter)
fisk: stik en gaffel i, og vurder på baggrund af væsken
Kylling
kalkun
svin: altid 80 eller derover
for eksempel svinemørbrad altid over 85 -- men det er en exceptionel
situation i kamado siger mange... (i andre grills bliver det udtørret-- men
det bliver det altså ikke i kamado)
flæskesteg kan man ligeledes lade stige til langt over 80 eller 85, det har
absolut intet at sige i forhold til saftigheden i kødet--- lad det komme an
på hvornår sværen er klar, hvornår stegen skal af...

Brugeravatar

Lennie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1799

Indlæg#6 » 11. okt 2008, 09:49

Kanon Jette.
Det er super med en samlet oversigt med nogle basisregler.
Hilsen Åse

Weber One-Touch Deluxe (2011)
Weber One-Touch 57 (2007)
Weber Compact 47 (2000)
Smokey Joe Gold (2005) + JBI SJ Smoker (2009)
JBI Smoker og røgekit til OTG 57 (2009)

Brugeravatar

Emneforfatter
bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

Indlæg#7 » 11. okt 2008, 17:33

kamado skrev:det er en meget spændende diskussion denne her!
Jeg kører personligt efter helt andre regler!! de er sådan her: (baseret på kamado tilberedning!)
okse: 52 til 55 C fra grill/kamado (stiger op til 10 grader herefter)
fisk: stik en gaffel i, og vurder på baggrund af væsken
Kylling
kalkun
svin: altid 80 eller derover
for eksempel svinemørbrad altid over 85 -- men det er en exceptionel
situation i kamado siger mange... (i andre grills bliver det udtørret-- men
det bliver det altså ikke i kamado)
flæskesteg kan man ligeledes lade stige til langt over 80 eller 85, det har
absolut intet at sige i forhold til saftigheden i kødet--- lad det komme an
på hvornår sværen er klar, hvornår stegen skal af...


Hej Thorsten.
Det er ikke for at starte en debat, men de ovenfor stående tommelfingerregler mht temperaturer, er dem man gennerelt kan bruge, hvad enten man bruger traditionel ovn eller grill.

Mht hvilke temperaturer, man evt kan bruge på Kamadoen, Weber ,gasgrill ect, må bero på den enkeltes personlig erfaring.

Grunden til jeg skrev indlægget er, at jeg ofte har læst den ene og den anden spørge - her på sitet - hvor meget skal temperaturen være?

Derfor skrev jeg de "gængse" tommelfingerregler, som enhver kan slå op via diverse kogebøger, så man hurtigt kan finde dem her.

Med venlig hilsen


KimuSan^
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1525
Kontakt:

Indlæg#8 » 11. okt 2008, 17:57

Jeg er helt uenig i de oksekød temperaturerer. De er aaaalt for høje. Rød 55C, Rosa 58, gennemstegt 60-62C, tør og forkullet 62+ (med mindre det er low&slow)

Men ellers ganske fint med sådan en liste.
WBQA - Danmarks største forening for grill entusiaster http://www.wbqa.dk/
Min blog om Grill og Køkken kokkerier : http://grillkokkerier.dk
Lav dine egne dryaged bøffer: http://meatlover.dk

Brugeravatar

prp
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1234

Indlæg#9 » 11. okt 2008, 19:46

KimuSan^ skrev:Jeg er helt uenig i de oksekød temperaturerer. De er aaaalt for høje. Rød 55C, Rosa 58, gennemstegt 60-62C, tør og forkullet 62+ (med mindre det er low&slow)



Lige mine ord
Mvh. Pia
Vinder af ugens udfordring #1 / Bedste selleri-kok 2008

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 21 gæster