4 kg oksefilet

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.

Emneforfatter
Faldsled
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 37

4 kg oksefilet

Indlæg#1 » 12. mar 2019, 19:22

Hvad siger i til en oksefilet på knap 4 kg. 10 timer ved 57c? Den bliver taget op nu, og smidt i bad fredag morgen.


Brisse
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 212

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#2 » 12. mar 2019, 19:53

Det kommer så sandeligt an på kvaliteten. Hvis det er god kvalitet, synes jeg det er aaalt for lang tid. Ved god kvalitet ville jeg nok ikke gå meget over 4 timer.

Jeg har lige lavet en oksefilet på to kilo, den gav jeg 56,5gr i 2,5 time. Den var spot on.
Primo oval L
Pizzeria Pronto
Weber Go Anywhere

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2462

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#3 » 13. mar 2019, 02:19

Faldsled skrev:Hvad siger i til en oksefilet på knap 4 kg. 10 timer ved 57c?


For de som læser med og ikke endnu er fortrolige med SosVide princippet skal vi måske lige nævne at princippet i bund og grund går ud på at ( næsten ) færdigbehandle madvarer ved kogning ved lav temperatur til ønsket mørhed / ’bid’ er opnået. Derefter kan det senere genopvarmes\brunes\grilles til serveringstemperatur og evt. ønsket stegeskorpe.
Ved kød som man forventer ikke har den ønskede mørhed som udgangspunkt opnår man ved længerevarende kogning at kødets bindevæv opløses, og en steg f.eks. som sædvanligvis ikke er ret mør som traditionelt stegt, ved langvarig SV kogning efterfølgende kan lynbrunes og være både smagfuld og dejligt mør.
Den har ikke mistet smag og saftighed, men bindevævet er nedbrudt, og på plejehjemmene klapper de i hænderne.
Til spørgsmålet om oksefileten i dette emne er første overvejelse vel om der ønskes SV kogning til senere hurtig kargøring til servering, eller om fileten også skal ekstra mørnes ved SV kogningen.
Den foreslåede temperatur er jeg enig i, og hvis det kun drejer sig om at denne temperatur når kernen og altså pasteuriserer kødet så det kan opbevares en tid og derefter hurtigt kan gøres serveringsklart, så viser jeg nederst en tabel fra min SV bibel som viser hvor længe kød af en vis tykkelse bruger fra køleskab til ønsket temperatur i kernen. Efter denne tid (ca.) er den efterfølgende tid i SV jo så tid til nedbrydning af bindevæv for mørhed.
Til roast af oksefilet nævnes temp. 55-60 så der er vi enige, og der nævnes 5-10 timers kogning. Du finder herunder let den ca. tid hvor din måltemperatur er nået i centrum, og derefter skal du så evt. lægge tid til fortsat mørning af din steg.
Pasteurize from Refrigerator to 60.5°C / 141°F
70mm 3 hrs 50 mins
65mm 3 hrs 25 mins
60mm 3 hrs 00 mins
55mm 2 hrs 40 mins
50mm 2 hrs 20 mins
45mm 2 hrs 00 mins
40mm 1 hrs 40 mins
35mm 1 hrs 25 mins
30mm 1 hrs 10 mins
25mm 0 hrs 55 mins
20mm 0 hrs 45 mins
15mm 0 hrs 35 mins
10mm 0 hrs 25 mins
5mm 0 hrs 21 mins

PS Jeg kører stadig på camping året rundt, og har altid stege, bøffer, koteletter og andet SV kogt med, og naturligvis kartofler SVkogt ved 84C i 45-60 min. SVkogte produkter holder sig min. 4 uger på køl, ofte væsentligt længere.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Emneforfatter
Faldsled
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 37

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#4 » 14. mar 2019, 17:35

Tak for svar i to. Den var på bud og ikke fra retti slagter. Deler den i to og giver den 4 timer.
Havde bare set andetsteds at den skulle have 10 timer :) den er omkring 60mm

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3196

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#5 » 14. mar 2019, 18:31

Som et lille pip til PBs udmærkede indlæg et det min erfaring at hvis man går mere end dobbelt op på den tid, der er angivet i tabellen, så bliver de gode og møre udskæringer lidt smattede og levrede (metalliske) i smagen. Derfor er min tommelfingerregel at hvis kvaliteten er i orden så skal kødet bare gennemvarmes som angivet i tabellen og hvis jeg har været en fedterøv og købt noget supermarkedskød så giver jeg det 50% ekstra.
NB ovennævnte glæder kun de fine dyre udskæringer som eks filet. Hvis vi taler om forendekød som eks spidsbryst, så giver jeg det gerne 72 timer...
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2462

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#6 » 14. mar 2019, 20:08

Faldsled skrev:Deler den i to og giver den 4 timer.
Når den nu skal deles før SV kogning, så ville jeg da bestemt skære en tynd skive og forskrække ( lynstege ) den på panden for at konstatere mørheden før SV kogningen.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Emneforfatter
Faldsled
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 37

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#7 » 15. mar 2019, 23:46

En lille update til evt søgninger.
Stegen(e) fik de føromtalte 5 timer ved 57. Det blev lækkert rosa uden at bløde. Havde tændt grillen, en time før de skulle have skorpe, så den var godt varm. Den fik lidt ekstra med ukrudtsbrænderen ;-) Jeg fuckede desværre min bearnaise up. Den var meget tynd, så har muligvis ikke fået nok varme??? Bagekartofler til, og glemte ærterne haha. Nå ja. Første gang mad til så mange mand (9+1) og en 1,5 måned gammel dreng, ka. Vi snakke os fra det hele :-D tak for hjælpen :-)

Noget andet. Hvordan komprimerer jeg billeder så de kan uploades.
Glemte at tage billeder af det færdige kø', men havde da et billede hvor der var ild i grillen ;-)


Dalle75
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 30

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#8 » 16. mar 2019, 07:56

Faldsled skrev:Noget andet. Hvordan komprimerer jeg billeder så de kan uploades.
Glemte at tage billeder af det færdige kø', men havde da et billede hvor der var ild i grillen ;-)


Jeg brugte den helt almindelige Paint fra Windows 10.
Den har en funktion der hedder "Tilpas størrelsen"
Billede
Sæt vandret til max. 1024 pixel (husk flueben i "Bevar højde-bredde-forhold)
Billede
Herefter upload til imgur.com
Weber One Touch 57 cm + Rotisserie
Charbroil T36G


Emneforfatter
Faldsled
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 37

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#9 » 16. mar 2019, 15:50

Tak. Bruger nu mest mobil :)

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3196

Re: 4 kg oksefilet

Indlæg#10 » 16. mar 2019, 17:01

Faldsled skrev:Tak. Bruger nu mest mobil :)

På mobil bruger jeg photo compress der er freeware.
Vedhæftede filer
Screenshot_20190316-170231.png
Where there's smoke... There's laughter.

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 33 gæster