Bernaise på Thermomix

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.
Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Bernaise på Thermomix

Indlæg#1 » 18. aug 2017, 18:00

Hej

Jeg har nu forsøgt 2 gange at lave bernaise på min Thermomix - første gang fulgte jeg opskriften fra chippen (dog med essens fremfor at lave min egen) - dette resulterede i en sauce, der var ekstremt tynd og med en kraftig smørsmag (formentlig ikke emulgeret).

Anden gang forsøgte jeg med Carls fremgangsmåde (dog hvor alt smør kom i på en gang) - resultatet var det samme.. Jeg forsøgte at forlænge tilberedningstiden med 3x3 min på hhv. 65, 70 og 75 C samt både med og uden sommerfugl. Dog uden det hjalp...

Er der nogen af jer, der haft succes med en bernaise SOVS frem for saucccceeee? ;-)


nunni
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 297

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#2 » 18. aug 2017, 19:17

Prøv at følge opskrift på chip slavisk
Og brug almindelige æg dem i plastik bægre gør saucen lind
Nu du har investeret i maskinen er der ikke grund til krumspring
Mvh Kenneth
Har TBS grillkul på lager

Cobb premium
Primo rund
Primo oval jr go camping

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#3 » 18. aug 2017, 19:32

Hej Nunni

Jeg bruge helt almindelige æg til saucen - jeg prøver en af dagene at følge den slavisk, men én af ideerne var nu også at kunne lave en (hurtig) hjemmelavet bernaise...

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3065

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#4 » 18. aug 2017, 19:46

Jeg har lavet Hollandaise (same, same, but different) efter denne opskrift http://www.superkitchenmachine.com/2010 ... ecipe.html
Fungerede helt fantastisk, nærmest FOR emulgeret, men det skyldtes nok at kedlen var 50 grader varm da jeg startede.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

techie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1185

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#5 » 18. aug 2017, 19:55

Jeg har lavet det efter Carls metode flere gange - virker fint - også i Thermomix.
Med venlig hilsen,
Thomas

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1255

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#6 » 18. aug 2017, 19:56

Jeg gør som jeg plejer

4 æggeblommer (gerne past.)
2 spsk. essens (enten købt eller hjemmelavet)
2 spsk. boullion eller vand
En smule salt
Ovenstående kommes i røreskål 4 - 5 min. på trin 3
50° i 2 min. hvorefter temp. hæves til 60°

Piskeriset sættes på
4-6 min. trin 3 - 60 grader
De 125 gr. smørterninger kommes i af 4-8 gange.
2 tsk. estragon

Den må ikke komme over 60° - selv holder jeg den varm ved 55°, og kan hæve til 60° kort før servering.

Så skulle du gerne ende med en konsistens ala creme anglaise.

Men prøv dig frem - tykne æggeblommer - og ikke over 60°

Om der findes nogle "hokus pokus" trick med fuld knald på maskinen skal jeg ikke kunne sige - jeg har bare taget udgangspunkt i den traditionelle metode som jeg plejer at anvende i en kasserolle.
Med en thermomixer har man temperaturstyringen og omrøring - om man så syntes det er rengøringen af thermomixer værd... - det er i hverttilfælde rart at være fortrolig med begge metoder.

Ps. jeg har flere steder set at de laver den ved både 80° og 90° - skiller den ikke ved så høje temperaturer ?

Ib M

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#7 » 18. aug 2017, 22:28

Tak for svar :-)


Cyberguyen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 648

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#8 » 19. aug 2017, 12:15

Har haft thermomix de sidste 4 måneder og forsøgt at lave bearnaise 11-12 gange.

Første 2 gange efter opskrift chippen og det virkede perfekt, men så er der hakkede løg i sourcen, som jeg ikke ønsker.
Efterfølgende har jeg bare fjernet løgene fra essensen og det har resulteret i en tynd gang sjask, som en enkelt gang blev lidt tykkere. Hvorfor nogle løgstykker skulle gøre forskellen kan jeg ikke lige forstå.

Så 9 helt mislykkede bearnaise forsøg.

Kan i sige mig hvad jeg gør galt?

Laver essensen:
hakker et lille løg
kommer 50 gram vand i
1 teske vineddike
estragon

Efterfølgende har jeg ca. 50 g essens tilbage.

Laver sourcen:
Bruger 4 pastauriserede æggeblommer
200 gram smør

Har prøvet at komme alt smøret i, som opskriftchippen anbefaler uden held.
Har prøvet at komme smøret i lidt efter lidt uden held.
Har varieret lidt med mindre smør, mindre essens eller mindre æg uden held.

Bruger bare programmet fra opskriftschippen, som siger trin 6, 70 grader i 5 min.

Det skal lige nævnes at jeg har lavet bearnaise i hånden 6-7 gange uden at fejle, så jeg fatter ikke hvad som går galt. :x

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#9 » 19. aug 2017, 13:58

Så fik jeg testet igennem igen...

Jeg startede med opskriften fra Prauses link - dette virkede desværre ikke.. jeg prøvede både ekstra tid og mere smør - dog uden held...

Jeg prøvede i stedet for Ibs fremgangsmåde (efter alle min tests, havde jeg kun 2 æg tilbage, så opskriften blev halveret).... og den virkede!!!! .1%¤ Jeg kom dog ikke vand i.

Jeg ville gerne have haft den lidt ekstra tyk, men jeg var nødt til at køre med lidt lavere hastighed, da saucen grundet den forholdsvis beskedne mængde æg og smør i modsat fald ikke kom ned og ramme bunden... men modsat før var det en SOVS og ikke en tynd omgang smeltet smør...

Jeg tror med andre ord at "hemmeligheden" for mig er, at æggene tyknes først, og at smør kommer i lidt efter lidt.. Jeg kom en ny klump i, når jeg kunne høre, at den gamle ikke blev "kastet" rundt længere...

Jeg var efter de mange eksperimenter løbet tør for essens, så det blev en hollandaise med estragon. :-)

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 571

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#10 » 19. aug 2017, 15:14

Cyberguyen skrev:Har haft thermomix de sidste 4 måneder og forsøgt at lave bearnaise 11-12 gange.

Første 2 gange efter opskrift chippen og det virkede perfekt, men så er der hakkede løg i sourcen, som jeg ikke ønsker.
Efterfølgende har jeg bare fjernet løgene fra essensen og det har resulteret i en tynd gang sjask, som en enkelt gang blev lidt tykkere. Hvorfor nogle løgstykker skulle gøre forskellen kan jeg ikke lige forstå.

Så 9 helt mislykkede bearnaise forsøg.

Kan i sige mig hvad jeg gør galt?

Laver essensen:
hakker et lille løg
kommer 50 gram vand i
1 teske vineddike
estragon

Efterfølgende har jeg ca. 50 g essens tilbage.

Laver sourcen:
Bruger 4 pastauriserede æggeblommer
200 gram smør

Har prøvet at komme alt smøret i, som opskriftchippen anbefaler uden held.
Har prøvet at komme smøret i lidt efter lidt uden held.
Har varieret lidt med mindre smør, mindre essens eller mindre æg uden held.

Bruger bare programmet fra opskriftschippen, som siger trin 6, 70 grader i 5 min.

Det skal lige nævnes at jeg har lavet bearnaise i hånden 6-7 gange uden at fejle, så jeg fatter ikke hvad som går galt. :x


Det lykkedes mig at lave den første gang ( pral røv) har ikke lavet den siden , men jeg kom 3 ægge blommer i ( ikke pasturiseret) 2 spsk bearnaise essens et nip salt, kørte trin 1 60 grader og kiggede med lommelygte til det begyndte at tykne mener det gik ca. 3 min så kom jeg 1 ud at 8 klumper kold lurpak smør 250 g ialt i en af gangen, da alt er smeltet stoppede jeg smagte på det, der var den blevet tyk, lidt mere salt og ekstragon færdig, holde varm 50 grader trin 1 ved ikke hvor længe den kan køre, men der gik ca 10 min til vi skulle spise.
Det er også sådan jeg laver den i kasserollen.
Men der må være en lettere måde, dog fik jeg ikke en visen arm.
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

ErikL
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 246

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#11 » 19. aug 2017, 15:24

Hej

Min erfaring er at når man bruger pasteuriseret æg bliver det sjasket, det gælder i øvrigt i flere sammenhæng.
Der er sikkert en logisk forklaring men vi bruger øko æg og så må vi leve med den risiko der er og vi spiser da tartar
og andet hvor man nok skal passe på.

Jeg bruger denne fra TM31 bogen funker hver gang med øko æg

2017-08-19 15-21 - Doc.pdf
(198.93 KiB) Downloadet 77 gange


Den med isterning er prøvet og virker :-D
Mvh ErikL

---------------------------
Big Green Egg (large)
Weber Summit E-670
Morsø Forno
Weber smokey Joe
Thermomix (Bearnaise maskine)

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 571

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#12 » 19. aug 2017, 15:28

ErikL skrev:Hej

Min erfaring er at når man bruger pasteuriseret æg bliver det sjasket, det gælder i øvrigt i flere sammenhæng.
Der er sikkert en logisk forklaring men vi bruger øko æg og så må vi leve med den risiko der er og vi spiser da tartar
og andet hvor man nok skal passe på.

Jeg bruger denne fra TM31 bogen funker hver gang med øko æg

2017-08-19 15-21 - Doc.pdf


Den med isterning er prøvet og virker :-D


.1%¤ mine er også øko æg, men har nu lavet i kasserollen med pasturiseret æg også synes ikke der var forskel, andet end prisen.
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#13 » 19. aug 2017, 17:55

Der er flere forklaringer på at det mislykkes for jer, og forklaringerne er lidt forskellige.
Men helt generelt ser det ud til at I glemmer at bearnaise er en emulsion. Mere vand, mindre smør. Min opskrift som jeg selv har fundet frem til og nu brugt i over 30 år virker både med pasteuriserede æg, og med almindelige æg, med og uden Thermomix.

Opskriften er:
3 æggeblommer (2 bægre hvis det er pasteuriserede) (man kan selv lave en "nødpasteurisering" ved at holde ægget i kogende vand i 10 sekunder - salmonella sidder næsten altid uden på skallen, og når man deler ægget kontamineres indholdet)
et knips salt
2 spsk. bearnaise essens (man vinder ikke noget ved selv at lave den - andet end fornøjelsen)
50 ml vand eller fond.
125 gram smør i tern - 6-8 stk (IKKE noget med at klare det)
Tørret esdragon efter smag. Lad være at bruge frisk, smagen er langt mere koncentreret i den tørrede - uanset hvad diverse guruer påstår.

Fremgangsmåde:
bland æg, essens, vand og salt, rør det sammen.
Sæt det over varmen og pisk indtil det er nogenlunde i konsistens som den færdige sovs. Temperatur vil være 60-62 grader.
Kom klumper af smør i - en efter en - mens der piskes. Når den ene klump er opløst tilsættes næste. Pas hele tiden på temperaturen.
Når sidste klump er i, og der er pisket grundigt, tilsættes den tørrede esdragon og røres i.

Fremgangsmåden på Thermomix er stort set den samme, bortset fra at man her sætter temperaturen til 60 grader, hastigheden på 3. Butterfly ikke nødvendig. Når konsistensen er ved at være der tilsættes smørret, man kan tilsætte alle klumperne straks, ved at droppe dem gennem låget mens maskinen kører. Esdragon til sidst.

Det KAN ikke gå galt på den måde.

Hvorfor esdragon til sidst? Fordi den tørrede sdragon stadig indeholder de fine æteriske olier. Ved at tilsætte dem fra starten fordufter de op i den blå luft. Ved at tilsætte dem til sidst opløses de i fedtstoffet fra smørret. Simple as that.

Hvorfor er tørret bedre end frisk? Fordi smagen koncentreres ved at vandet i planten er tørret ud.

God fornøjelse.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 571

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#14 » 19. aug 2017, 18:35

lractbird skrev:Der er flere forklaringer på at det mislykkes for jer, og forklaringerne er lidt forskellige.
Men helt generelt ser det ud til at I glemmer at bearnaise er en emulsion. Mere vand, mindre smør. Min opskrift som jeg selv har fundet frem til og nu brugt i over 30 år virker både med pasteuriserede æg, og med almindelige æg, med og uden Thermomix.

Opskriften er:
3 æggeblommer (2 bægre hvis det er pasteuriserede) (man kan selv lave en "nødpasteurisering" ved at holde ægget i kogende vand i 10 sekunder - salmonella sidder næsten altid uden på skallen, og når man deler ægget kontamineres indholdet)
et knips salt
2 spsk. bearnaise essens (man vinder ikke noget ved selv at lave den - andet end fornøjelsen)
50 ml vand eller fond.
125 gram smør i tern - 6-8 stk (IKKE noget med at klare det)
Tørret esdragon efter smag. Lad være at bruge frisk, smagen er langt mere koncentreret i den tørrede - uanset hvad diverse guruer påstår.

Fremgangsmåde:
bland æg, essens, vand og salt, rør det sammen.
Sæt det over varmen og pisk indtil det er nogenlunde i konsistens som den færdige sovs. Temperatur vil være 60-62 grader.
Kom klumper af smør i - en efter en - mens der piskes. Når den ene klump er opløst tilsættes næste. Pas hele tiden på temperaturen.
Når sidste klump er i, og der er pisket grundigt, tilsættes den tørrede esdragon og røres i.

Fremgangsmåden på Thermomix er stort set den samme, bortset fra at man her sætter temperaturen til 60 grader, hastigheden på 3. Butterfly ikke nødvendig. Når konsistensen er ved at være der tilsættes smørret, man kan tilsætte alle klumperne straks, ved at droppe dem gennem låget mens maskinen kører. Esdragon til sidst.

Det KAN ikke gå galt på den måde.

Hvorfor esdragon til sidst? Fordi den tørrede sdragon stadig indeholder de fine æteriske olier. Ved at tilsætte dem fra starten fordufter de op i den blå luft. Ved at tilsætte dem til sidst opløses de i fedtstoffet fra smørret. Simple as that.

Hvorfor er tørret bedre end frisk? Fordi smagen koncentreres ved at vandet i planten er tørret ud.

God fornøjelse.


Tak Carl har lige prøvet at komme alt i på en gang 4 min 60 grader trin 4 den blev ikke tyk så 4 min mere på 60 grader trin 4
virker ikke, 3 nye ægge blommer satte på 70 grader trin 3 kigge igennem hullet med lommelygte da de var tyknet kom jeg
den tynde i fra før det virkede . Det ville bare være nemmere hvis alt kunne kommes i som nogle opskrifter viser bla. den på chippen efter at løg er hakket.
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#15 » 20. aug 2017, 13:22

lractbird skrev:Der er flere forklaringer på at det mislykkes for jer, og forklaringerne er lidt forskellige.
Men helt generelt ser det ud til at I glemmer at bearnaise er en emulsion. Mere vand, mindre smør. Min opskrift som jeg selv har fundet frem til og nu brugt i over 30 år virker både med pasteuriserede æg, og med almindelige æg, med og uden Thermomix.

Opskriften er:
3 æggeblommer (2 bægre hvis det er pasteuriserede) (man kan selv lave en "nødpasteurisering" ved at holde ægget i kogende vand i 10 sekunder - salmonella sidder næsten altid uden på skallen, og når man deler ægget kontamineres indholdet)
et knips salt
2 spsk. bearnaise essens (man vinder ikke noget ved selv at lave den - andet end fornøjelsen)
50 ml vand eller fond.
125 gram smør i tern - 6-8 stk (IKKE noget med at klare det)
Tørret esdragon efter smag. Lad være at bruge frisk, smagen er langt mere koncentreret i den tørrede - uanset hvad diverse guruer påstår.

Fremgangsmåde:
bland æg, essens, vand og salt, rør det sammen.
Sæt det over varmen og pisk indtil det er nogenlunde i konsistens som den færdige sovs. Temperatur vil være 60-62 grader.
Kom klumper af smør i - en efter en - mens der piskes. Når den ene klump er opløst tilsættes næste. Pas hele tiden på temperaturen.
Når sidste klump er i, og der er pisket grundigt, tilsættes den tørrede esdragon og røres i.

Fremgangsmåden på Thermomix er stort set den samme, bortset fra at man her sætter temperaturen til 60 grader, hastigheden på 3. Butterfly ikke nødvendig. Når konsistensen er ved at være der tilsættes smørret, man kan tilsætte alle klumperne straks, ved at droppe dem gennem låget mens maskinen kører. Esdragon til sidst.

Det KAN ikke gå galt på den måde.

Hvorfor esdragon til sidst? Fordi den tørrede sdragon stadig indeholder de fine æteriske olier. Ved at tilsætte dem fra starten fordufter de op i den blå luft. Ved at tilsætte dem til sidst opløses de i fedtstoffet fra smørret. Simple as that.

Hvorfor er tørret bedre end frisk? Fordi smagen koncentreres ved at vandet i planten er tørret ud.

God fornøjelse.


Hej Carl

Tusind tak for det fyldestgørende svar.

Jeg prøver i aften med en dobbelt portion, og vender tilbage med resultatet :)


Cyberguyen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 648

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#16 » 20. aug 2017, 17:34

Når man nu har frisk estragon i urtehaven og løg, så synes jeg det er pjattet at man ikke bruger de 5 minutter det tager selv at lave sin essens. Det kræver jo kun at man skyller skålen efter brug da alt jo passer sig selv i thermomixeren.
Jeg har flere gange brugt tørret estragon og det er efter min mening næsten kun for syns skyld i sourcen, smagen kommer fra essensen.

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#17 » 20. aug 2017, 17:48

Det meste esdragon der dyrkes i urtehaver er den russiske, den smager ikke af noget. Fransk esdragon er det rigtige, den er lidt sværere da den ikke er begejstret for træk mv.

Hvis man smager en bearnaice uden esdragon (undtaget det der er i essensen) og en hvor der er brugt tørret, så er der en markant forskel. Det er kun vandet i esdragonen der fjernes ved tørring, ikke de fedtopløselige smagsstoffer.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#18 » 20. aug 2017, 19:42

Så fik jeg testet bearnaise igen i på Thermomixen, hvor jeg fulgte Carls instruktioner.

Jeg besluttede mig for at lave en dobbeltportion, da vi havde gæster - jeg glemte dog at fordoble mængden af vand :-( Selvom saucen helt klart var emulgeret, blev det alligevel noget tyndt sjask (hvilket bl.a. medførte, at alt estragon 2 sekunder efter omrøring lagde sig på bunden...)

Jeg prøvede igen med en almindelig portion og med korrekt mængde vand - men det blev stadig ret tyndt (dog en smule tykkere end før)... Jeg målte temperaturen i saucen, og den var på 60 -61 C, så temperaturen fejler ikke noget. Jeg prøvede igen med længere tid, højere hastighed og en kombination heraf, uden nævneværdig forskel.

Til slut prøvede jeg højere hastighed (4) og højere temperatur (70 C), og så begyndte der at ske lidt - saucen blev klart tykkere, men stadig ikke så tyk, som jeg gerne vil have den (saucen blev som en lidt tynd udgave af Jensens, hvis det siger folk noget).

Jeg tror, at jeg næste gang vil prøve med speed 4 gennem tykning af æggeblommer og 60 C, hvorefter den bliver skruet op på 70 C og speed 3 - så må vi se, om det hjælper.

Aftenen endte dog lykkeligt, og vi fik sauce til bøfferne. :-)

Brugeravatar

jv31
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 882

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#19 » 20. aug 2017, 19:58

Jeg har lige lavet den efter Carl`s opskrift på 60 g,den sad lige i skabet :-D
Mvh Jesper

Nu med BGE Mini,Kamado xl oval,Emperors Grill kamado og hjemmebygget grill til helstegt pattegris....



Lager af trækul fra www.traekul.dk/ send pb eller mail for afhentning.

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#20 » 20. aug 2017, 20:16

jv31 skrev:Jeg har lige lavet den efter Carl`s opskrift på 60 g,den sad lige i skabet :-D


Hvor længe pisker du blommerne?

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#21 » 20. aug 2017, 21:10

Så prøvede jeg igen, og er nu tæt på at være i mål. Jeg tror simpelthen, at jeg bare godt kan lide min sauce mere tyk end gennemsnittet.

@Carl, har du nogen gode tricks til at tykne saucen ekstra meget?

Denne gang bestod saucen af

- 60 gram æg
- 50 gram vand
- essens og salt.

Ovenstående blev kørt ved 60 C med sommerfugl i 5 minutter.

Herefter kom 140 gram smør i, som blev kørt med sommerfugl ved 60 C i 6 min. Begge gange ved hastighed 4. Det blev faktisk ganske fint. :-)

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 571

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#22 » 20. aug 2017, 21:42

Christian1986 skrev:Så prøvede jeg igen, og er nu tæt på at være i mål. Jeg tror simpelthen, at jeg bare godt kan lide min sauce mere tyk end gennemsnittet.

@Carl, har du nogen gode tricks til at tykne saucen ekstra meget?

Denne gang bestod saucen af

- 60 gram æg
- 50 gram vand
- essens og salt.

Ovenstående blev kørt ved 60 C med sommerfugl i 5 minutter.

Herefter kom 140 gram smør i, som blev kørt med sommerfugl ved 60 C i 6 min. Begge gange ved hastighed 4. Det blev faktisk ganske fint. :-)


Mere smør jeg bruger 250 g men ingen fond/vand
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#23 » 20. aug 2017, 21:45

autokat skrev:
Christian1986 skrev:Så prøvede jeg igen, og er nu tæt på at være i mål. Jeg tror simpelthen, at jeg bare godt kan lide min sauce mere tyk end gennemsnittet.

@Carl, har du nogen gode tricks til at tykne saucen ekstra meget?

Denne gang bestod saucen af

- 60 gram æg
- 50 gram vand
- essens og salt.

Ovenstående blev kørt ved 60 C med sommerfugl i 5 minutter.

Herefter kom 140 gram smør i, som blev kørt med sommerfugl ved 60 C i 6 min. Begge gange ved hastighed 4. Det blev faktisk ganske fint. :-)


Mere smør jeg bruger 250 g men ingen fond/vand


Bruger du 250 g. smør til 3 æg?

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 571

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#24 » 20. aug 2017, 21:58

Christian1986 skrev:
autokat skrev:
Christian1986 skrev:Så prøvede jeg igen, og er nu tæt på at være i mål. Jeg tror simpelthen, at jeg bare godt kan lide min sauce mere tyk end gennemsnittet.

@Carl, har du nogen gode tricks til at tykne saucen ekstra meget?

Denne gang bestod saucen af

- 60 gram æg
- 50 gram vand
- essens og salt.

Ovenstående blev kørt ved 60 C med sommerfugl i 5 minutter.

Herefter kom 140 gram smør i, som blev kørt med sommerfugl ved 60 C i 6 min. Begge gange ved hastighed 4. Det blev faktisk ganske fint. :-)


Mere smør jeg bruger 250 g men ingen fond/vand


Bruger du 250 g. smør til 3 æg?

Ja har læst et sted at en æggeblomme kan klare 100 g smør, det virker fint.
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#25 » 20. aug 2017, 22:10

autokat skrev:
Christian1986 skrev:
autokat skrev:
Christian1986 skrev:Så prøvede jeg igen, og er nu tæt på at være i mål. Jeg tror simpelthen, at jeg bare godt kan lide min sauce mere tyk end gennemsnittet.

@Carl, har du nogen gode tricks til at tykne saucen ekstra meget?

Denne gang bestod saucen af

- 60 gram æg
- 50 gram vand
- essens og salt.

Ovenstående blev kørt ved 60 C med sommerfugl i 5 minutter.

Herefter kom 140 gram smør i, som blev kørt med sommerfugl ved 60 C i 6 min. Begge gange ved hastighed 4. Det blev faktisk ganske fint. :-)


Mere smør jeg bruger 250 g men ingen fond/vand


Bruger du 250 g. smør til 3 æg?

Ja har læst et sted at en æggeblomme kan klare 100 g smør, det virker fint.


Det prøver jeg en af dagene :-)

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#26 » 20. aug 2017, 23:55

Christian1986 skrev:
@Carl, har du nogen gode tricks til at tykne saucen ekstra meget?



Den burde tykne af sig selv over lidt tid. Min bearnaise er så tyk at ca. halvdelen af den skal skrabes ud af skålen. men når den kommer ud af "gryden" løber den noget mere.

Jeg vil generelt anbefale at I øver jer i at lave bearnaisen på komfuret indtil I har styr på processen. Det er faktisk betydeligt hurtigere at lave den manuelt. Der hvor det er smart at bruge thermomixen er hvis I skal bruge noget tid på at stege bøfferne på grillen f.eks, så kan Thermomixen stå og holde sovsen varm mens den til stadighed holdes i bevægelse.

@ autokat - den der med at en æggeblomme kan holde 100 gram smør er en underlig ligning. Æggeblommer er af forskellig størrelse, og er i bund og grund en blanding af vand, protein og fedtstof - altså en emulsion hvor proteinet er brugt som emulgator, og hvor proteinets egenskab med at det tykner ved opvarmning bruges til at få mere fedtstof ind i emulsionen. Den eneste grund til at du får det til at virke er at der også er vand - i dette tilfælde i form af en essens du kommer i. Hvis du nogensinde har pisket en mayoannaise op fra bunden ved du også, at hvis den skiller, tilsætter du bare noget vand, så kan den piskes sammen igen. Det samme gælder en bearnaise, bortset fra de tilfælde hvor årsagen er så høj varme at ægget koagulerer..
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

jv31
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 882

Re: Bernaise på Thermomix

Indlæg#27 » 21. aug 2017, 16:23

Christian1986 skrev:
jv31 skrev:Jeg har lige lavet den efter Carl`s opskrift på 60 g,den sad lige i skabet :-D


Hvor længe pisker du blommerne?


Nogle minutter vil jeg tro,til det begynder og blive tykt :-D
Mvh Jesper

Nu med BGE Mini,Kamado xl oval,Emperors Grill kamado og hjemmebygget grill til helstegt pattegris....



Lager af trækul fra www.traekul.dk/ send pb eller mail for afhentning.

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 35 gæster