Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.
Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3045

Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#1 » 31. dec 2016, 10:01

Gamle vaner og indgroede tanker er svære at slippe.
Der er mange myter i madlavning, en der stadig hænger fast er, at bruning af kødet lukker overfladen og dermed giver en saftigere steg eller bøf - det er bare ikke rigtigt...
http://grydeskeen.dk/sous-vide-03-forse ... erimenter/

En anden vane som jeg med dette indlæg gerne vil udfordre er ideen om at en steg skal brunes først og så færdigsteges ved lavere indirekte varme til sidst.

Når man tilbereder et stykke kød vil man gerne opnå 2 ting;
1) En sprød brun overflade, det er det man kalder Maillardreaktionen og det foregår ved HØJ varme uden for meget fugt og gerne med tilstedeværelsen af sukkermolekyler.
2) Derudover vil vi gerne have at kødet inden for overfladen er ensartet opvarmet til den ønskede temperatur og dermed har den tekstur i munden som vi synes er lækker. Typisk er dette omkring 52-63 grader. For at opnå at kødet er ensartet tilberedt fra kant til midte kræves LAV temperatur i lang tid. En yderligere fordel ved at varme kødet langsomt op er at naturlige enzymer i kødet får tid til at mørne det og sidst, men bestemt ikke mindst betyder en langsom opvarmning at kødet trækker sig mindre sammen og dermed ikke presser så meget væske ud til overfladen.

Umiddelbart har vi altså 2 modsatrettede ønsker: høj varme til bruning og lav varme til gennemvarmning. Dette har man traditionelt løst ved at brune en steg først og så flytte den over på en lavere og indirekte varme for at stege den færdig.
Pointen er bare at det bliver bedre hvis man gør det modsatte - altså opvarmer først og bruner bag efter.

Ulempen ved at brune først er flere: Den høje varme direkte på det kolde kød giver en kraftig skrumpning af kødet hvilket medfører at den smider væske. Den høje varme fra starten fortsætter med at sprede sig ind mod midten når man efterfølgende flytter stegen over på indirekte og det medfører at man får den kedelige grå ring lige inden for stegeskorpen - her er kødet reelt gennemstegt og hvem ønsker det? (hvis du svarer ja til dette spørgsmål, så bare glem det - du er ude fra terapeutisk rækkevidde).

Hvis man derimod gør det modsatte, så opnår man en langsom ENSARTET og nænsom opvarmning af kødet men minimal skrumpning, maksimal mørhed og maksimal saftighed. Det eneste der så mangler er en bruning af overfladen, dette gøres ved at man tager kødet af grillen, hvorefter grillen varmes op til 350 grader. Mens grillen varmer op, så sørger man for at kødet er frit for fugt på overfladen pensler det med fedstof og giver det lidt ekstra salt og peber samt evt en lille bitte smule sukker.
Bruningen skal foregå så hurtigt og på alle sider som det kan lade sig gøre, så det er direkte høj varme.

Denne metode kræver at man har et godt kødtermometer for at fungere - men helt ærligt det gør alle metoder til at stege hele kødstykker. Temperaturstyringen foregår sådan her: Når centrum af kødet ved den langsomme opvarmning når 7 grader UNDER den temperatur du ønsker at kødet skal slutte af på, så tager du det af og varmer grillen op. Når grillen er blevet varm, så er kødets centrumtemperatur typisk steget et par grader. Når det er brunet færdig på alle sider, så hviler kødet i ca. 15 min (ja det behøver ikke mere fordi det er varmet langsomt op og bruningen er hurtig) derefter er centrumtemperaturen steget yderligere ca. 5 grader og VOILA kødet har nu den ønskede centrumtemperatur når du serverer.

Eks: Jeg steger typisk til medium rare ved 57 grader. Jeg lægger stegen (der er køleskabskold og saltet et par timer før) på grillen ved indirekte varme ved ca. 110 grader indtil den er 50 grader i midten. Så tager jeg stegen af og lader den hvile mens min grill bliver varmet op til 350 grader. Mens grillen varmer op, så dupper jeg stegen fri for fugt og pensler med olie (eller oksefedt hvis jeg har det) samt salt peber (igen) og et lille drys sukker (<1 tsk til en hel steg). Når grillen er super varm, så bruner jeg kødet på alle 4 sider med risten i laveste position. Når den så har hvilet (jeg tildækker IKKE) i 15 min så er den 57 grader i midten.

NB ovennævnte metode fungerer med alle tykke møre kødstykker dvs også en stor tyk bøf (>2-3 cm)

Hvis I ikke tror mig så se evt:

http://www.seriouseats.com/2014/12/the- ... ignon.html

http://amazingribs.com/tips_and_techniq ... _sear.html

https://www.youtube.com/watch?v=EnuKEFquBt0

Eller endnu bedre : PRØV DET.
Where there's smoke... There's laughter.


whoa
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 209

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#2 » 31. dec 2016, 11:54

God læsning! Giver jo meget god mening faktisk!
Så er problemet jo bare hvor længe tingene skal have xD

/insert clever or funny note here\


whoa
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 209

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#3 » 1. jan 2017, 14:04

Vi gjorde der med vores ribeye igår... Kæft så lækkert kød!! Lignede jo nærmest det var lavet Sous vide!

/insert clever or funny note here\

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3045

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#4 » 1. jan 2017, 14:07

Dejligt at høre - jeg begyndte at bruge teknikken for et par år siden og har aldrig fortrudt (ved tykke kødstykker).
Tynde kødstykker skal bare have høj direkte varme.
Where there's smoke... There's laughter.


whoa
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 209

Re: RE: Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#5 » 1. jan 2017, 14:50

prause skrev:Dejligt at høre - jeg begyndte at bruge teknikken for et par år siden og har aldrig fortrudt (ved tykke kødstykker).
Tynde kødstykker skal bare have høj direkte varme.

Ja jeg skal da også helt klar til at gøre det, stegen var faktisk på de 50 en lille time før vi skulle have den, og så bare på grillen! Og meget nemmere end interval!

/insert clever or funny note here\

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#6 » 1. jan 2017, 17:47

Det er fuldstændigt i min ånd, Prause.
Jeg gør det bare med sous vide, og når kødet er klar, tager jeg det ud af posen, tørrer det godt af med køkkenrulle for at fjerne mest muligt fugt, og så ryger den 30 sekunder i frituren. Så er stegeskorpen fuldstændig, og meget tynd, og kødet perfekt.
Sous Vide har den fordel at der ikke sker en fordampning under tilberedelsen, hvilket sker i ovn eller grill. Det er dog i småtingsafdelingen. Det vigtige her er princippet, som du beskriver det.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3045

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#7 » 1. jan 2017, 17:51

lractbird skrev:Det er fuldstændigt i min ånd, Prause.
Jeg gør det bare med sous vide, og når kødet er klar, tager jeg det ud af posen, tørrer det godt af med køkkenrulle for at fjerne mest muligt fugt, og så ryger den 30 sekunder i frituren. Så er stegeskorpen fuldstændig, og meget tynd, og kødet perfekt.
Sous Vide har den fordel at der ikke sker en fordampning under tilberedelsen, hvilket sker i ovn eller grill. Det er dog i småtingsafdelingen. Det vigtige her er princippet, som du beskriver det.

Enig, jeg tror metoden er en aflægger af Sous vide teknikken - uden at jeg dog er sikker på det.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

psoren
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 966

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#8 » 1. jan 2017, 20:15

lractbird skrev:Det er fuldstændigt i min ånd, Prause.
Jeg gør det bare med sous vide, og når kødet er klar, tager jeg det ud af posen, tørrer det godt af med køkkenrulle for at fjerne mest muligt fugt, og så ryger den 30 sekunder i frituren. Så er stegeskorpen fuldstændig, og meget tynd, og kødet perfekt.
Sous Vide har den fordel at der ikke sker en fordampning under tilberedelsen, hvilket sker i ovn eller grill. Det er dog i småtingsafdelingen. Det vigtige her er princippet, som du beskriver det.


lractbird: DET er jo lige den grund jeg mangler til at fremskaffe "den gyldne brønd" !!

Hvilken temperatur bruger du til bruningen og hvilken type olie?

Prause: Undskyld jeg stjæler tråden lidt, men der er jo relevant :-)

Per
Godt jeg ikke får løn som fortjent...

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#9 » 1. jan 2017, 23:52

psoren skrev:
lractbird skrev:Det er fuldstændigt i min ånd, Prause.
Jeg gør det bare med sous vide, og når kødet er klar, tager jeg det ud af posen, tørrer det godt af med køkkenrulle for at fjerne mest muligt fugt, og så ryger den 30 sekunder i frituren. Så er stegeskorpen fuldstændig, og meget tynd, og kødet perfekt.
Sous Vide har den fordel at der ikke sker en fordampning under tilberedelsen, hvilket sker i ovn eller grill. Det er dog i småtingsafdelingen. Det vigtige her er princippet, som du beskriver det.


lractbird: DET er jo lige den grund jeg mangler til at fremskaffe "den gyldne brønd" !!

Hvilken temperatur bruger du til bruningen og hvilken type olie?

Prause: Undskyld jeg stjæler tråden lidt, men der er jo relevant :-)

Per

Jeg sætter den på 190 grader. Og det er bare en standard fritureolie jeg bruger, jeg mener ikke det er så vigtigt, for det der sker når kødet sænkes ned er at der presses vand ud på grund af kødets sammentrækning og det faktum ar kødsaften nørmest overfladen begynder at koge. Olie vil altid lægge sig ovenpå vand, så den smule olie de slæbes med op af frituren efter de 30 sekunder er minimal, og jeg vikler det straks i et par lag køkkenrulle, så det suges af straks.Man vil kunne se at kødet lækker en smule kødsaft også. For ca. 3 år siden lagde jeg en video på YT om det, du kan se den på dette link:


I den video bruger jeg fish-sauce til at marinere med, men jeg har fundet ud af at det kan påvirke bruningen ligesom en saltning også vil gøre det. Så det kan man bare undlade.

Jeg bruger også teknikken ved hakkebøffer. Tidligere var jeg hysterisk med at købe friskhakket kød til hakkedrenge, men med denne metode er det helt fint med gaspakket supermarkedskød. Der former jeg bøfferne, hver bøf på min. 250 gram, og så lynbruner jeg dem i panden, lader dem køle af i noget film i fryseren i ca. 2 timer, så er de skalfrosne. Lad dem endelig IKKE gennemfryse, så er de ødelagt. Når de er skalfrosne vacuumpakker jeg dem, og giver dem 2 timer ved 60 grader sous vide. Så er de pasteuriserede, og udenfor bakteriel risiko (under forudsætning af at man behandler kødet rigtigt hele vejen). Fordelen ved at gøre det på denne måde er at hakkebøfferne bevarer faconen. Når de er taget op fra SV er det bare at pakke dem i køkkenrulle for at tage fugten, og så i frituren ved 190 g. i 30 sekunder. Jeg vil garantere at uanset om du serverer den i en burger, eller med bløde løg, kartofler og sovs, så vil det være den bedste hakkebøf du har fået - ever! Hvis jeg har formet flere bøffer end jeg lige skal bruge, så iser jeg de overskydende ned lige efter SV, og smider dem i fryseren. Ved at de er tilberedte når de kommer i fryseren, så har proteinerne foldet sig ud, og kødcellerne punkteres ikke af iskrystaller, og der er ikke noget væsketab. Så kan man give dem 1 time i SV, 60 grader, når man skal bruge dem, og så naturligvis frituren. Det bevirker at man med fordel kan benytte sig af storkøb når der er hakket oksekød på tilbud. På grund af ødelæggelsen af kødcellerne kunne jeg aldrig drømme om at nedfryse rå hakket kød som skal bruges til andet den kødsovs.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1323

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#10 » 2. jan 2017, 09:55

lractbird skrev:Jeg gør det bare med sous vide, og når kødet er klar, tager jeg det ud af posen, tørrer det godt af med køkkenrulle for at fjerne mest muligt fugt, og så ryger den 30 sekunder i frituren. Så er stegeskorpen fuldstændig, og meget tynd, og kødet perfekt.


Da jeg stod og skulle brune mine første sous vide bøffer første gang, havde jeg også læst mig til, at bøfferne skulle af den glohede pande, eller grill efter 30 sekunder. 30 sekunder er ikke meget og har sikkert en endnu kortere margen, så jeg turde ikke andet end tage de 30 sekunder helt bogstaveligt. Jeg var dog skuffet over resultatet, med den meget lyse stegeskorpe og fremover snød mig til lidt ekstra tid :oops: ...

Da jeg havde set Iractbirds video, synes jeg mit indre ur spillede mig et pus. - så frem med stopuret.

Nu tør jeg også give bøfferne mellem 45 til 80 sekunder med god samvittighed. ;-) [smilie=bluecolorz5_pdt_09.gif]

Nu synes jeg også, at jeg er klædt bedre på, til at sous vide hakkedrengene og gå i krig reverse sear efter denne tråd.
Tak for det
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#11 » 2. jan 2017, 15:49

30 sekunder i frituren vil oftest være nok. Hvor brun den bliver afhænger ikke kun af varmen, men også hvor mange af de sukkerstoffer der giver bruningen der er tilstede. Hvis man på nogen måde har marineret kødet, eller tilføjet salte, så vil det påvirke hvor lang tid det tager at brune ved en given temperatur. Heller ikke alle kødstykker, selv fra samme dyr, indeholder samme mængde af de proteiner. Derfor skal man bruge de 30 sekunder med et vist forbehold. 190 grader friture svarer meget godt til en hed stegepande. Risikoen for overtilberedning er derfor tilstede. Hvis man har marineret kødet, så kan man f.eks. afkøle det i 5-10 minutter (afhængig af tykkelsen) i isvand (0 grader).
Derefter kan man interval stege det i frituren, 15 sekunder, op i 30 sekunder, 15 sekunder igen, op i 30 sekunder, 15 sekunder igen osv. indtil den er ved at have den rette bruning. Sådan gør jeg tit.

Især hvis det drejer sig om koteletter. Jeg har det sådan med svinekød i almindelighed, at jeg synes det skal letsaltes, d.v.s. saltes til 2% saltholdighed. Det gør en kæmpeforskel for smagen. Det betyder så at koteletten er svær at brune, og derfor vil jeg næsten altid vælge IKKE at sous vide koteletter, men intervalstege dem på grillen, fuld skrald på grillen, 2 minutter på, 2 minutter af, 2 minutter på side 2, 2 minutter af, 2 minutter på side et igen men vendt 45 grader ifh til første gang den var på, 2 minutter af igen, og så det samme på næste side. 16 minutter tager det. Forudsætningen er en kotelet på 3 cm. tykkelse. Hellere 2 personer til at dele en ordentlig kotelet end de tynde stykker pålæg der ofte sælges som koteletter, for de er umulige at tilberede til noget der dur.

Hvis jeg ikke gider tænde op i grillen for en enkelt kotelet til deling ml. konen og mig, så får den istedet en tur på panden med hyppige vendinger - 15-30 sekunder mellem hver vending til rette centrumstemperatur er nået. Det giver også en flot bruning.

Iøvrigt kan du se hvordan jeg gjorde det for nogle år siden, hvor jeg havde fået fingre i noget nitrogen:
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1323

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#12 » 2. jan 2017, 16:22

Tak for endnu en god gennemgang og berigende forklaring samt den interessante video.
Det er dejligt at have mange strenge at spille på. Og her lærer men nyt næsten hver dag.
Guruens interval stegning af koteletter, har jeg forlænget taget til mig og det virker hver gang.
viewtopic.php?f=51&t=38988
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


perevers
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 163

Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#13 » 2. jan 2017, 20:08

lractbird skrev:Især hvis det drejer sig om koteletter. Jeg har det sådan med svinekød i almindelighed, at jeg synes det skal letsaltes, d.v.s. saltes til 2% saltholdighed. Det gør en kæmpeforskel for smagen.


Letsaltet, kan du beskrive nærmere hvordan du gør det? Det lyder meget kontrolleret og som om det kræver prof udstyr når du skriver 2 %?


Sent from my iPhone using Tapatalk

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#14 » 2. jan 2017, 23:55

Det har jeg engang lavet noget om. Det kaldes Ækvilibrium saltning. Du får lige en kopi her:

Ækvilibrium = ligevægt.
Igennem mange år har jeg brugt at ”gourmetsalte” kød i forbindelse med tilberedning. Oprindeligt bestod dette for mig i at drysse f.eks. koteletterne med ca. 10 gram salt pr. kg kød, og stille det på køl i ”nogen” timer – f.eks. 4-6 timer. Min slagter, som også er kok, slog korsets tegn for sig da jeg nævnte det for ham, salt skal på NÅR koteletten/bøffen er stegt, ikke før. Sagde han. Så måtte jeg lige fortælle ham at undersøgelser havde vist, at ganske vist blev væske trukket ud af kødet umiddelbart efter saltningen, men over tid ville væsken blive suget op igen, og man ville opnå at saltet hjalp til med at holde på saften, og at saltet ville underbygge kødsmagen (dette kender vi jo fra almindelig ”bordsaltning”) sådan at man får en mere saftig kotelet der også smagte af mere.

Når jeg fremhæver koteletten, så er det fordi lyst kød, som f.eks. svin,smagsmæssigt er mere modtageligt for saltpåvirkningen end oksekød. Men også kylling og fisk er særdeles modtageligt.
Jeg kunne dog også se ulemperne ved gourmetsaltningen, f.eks. varierende tykkelse på kødet, uregulære former (eks. kylling) o.s.v., og så det altoverskyggende, nemlig TIDEN! Hvor længe er nok, og hvornår er det for meget? Og ofte var saltsmagen kun yderlig, tykke kødstykker var ferske i midten.
Så jeg begyndte med at bruge en lagesaltning i stedet. 120 gram salt og 30 gram sukker opløst i 1 liter vand, og så kødet liggende et lille døgn, skylle i rent vand og så tilberede. Det resulterede i at nogle gange blev det for salt, andre gange kunne det knapt anes.
Noget måtte gøres.

Osmose går ud på at skabe ligevægt. Ækvilibrium. Vi kender det fra dagligdagen, hvor vi f.eks. tænker os et koldt og et varmt rum. Lukker vi døren op imellem dem, vil den varme luft strømme ind i den kolde, og fortsætte med det indtil temperaturforskellen er udlignet. Eller du har en liter vand med en temperatur på 22 grader og en med 30 grader. Dem hælder du sammen og du har 2 liter som er 26 grader. Den samme proces finder sted med salt, sukker, krydderier o.s.v. Det er i bund og grund en molekylær vandring.

Det kan man udnytte fordi kød består af ca 80% vand og kun 20% tørstof. I vandet (kødsaften) sidder den smag vi oplever. Ved at udnytte osmosen kan vi opnå fuld kontrol over præcist HVOR salt man vil have et givent stykke kød, man er fri for at vande ud, man er uafhængig af tiden, og man får ingen problemer med varierende kødtykkelser, og først og fremmest, ingen oversaltning.
Er der ingen ulemper? Jeg har ikke fundet nogen endnu. For visse typer kød, eks. lufttørret skinke, vil en tørsaltning måske være at foretrække – under forudsætning af at man sørger for at det lækkede vand ikke suges op igen. Men i alle andre situationer er ækvilibriumssaltning en fordel.

Jamen hvordan gør man så? Jo, det kommer her:
Start med at bestemme hvor salt du vil have dit kød. Det vil altid være en smags sag, men selv er jeg nået frem til at 2% saltindhold i svinekød er fint, men i kylling er det i overkanten, dér nøjes jeg med 1½% og oksekød er det sjældent jeg salter, men skulle jeg gøre det ville jeg vælge 2,2%. Disse satser er beregnet på kød man spiser ved middagsbordet efter endt tilberedning. Til f.eks. videre behandling i røgeovn og/eller tørring mangler jeg erfaring, men vil gå efter en højere salt %, f.eks. 2,5-2,7%, men måske skal det op på 3%

Det lyder måske ikke af meget, men prøv at tage en slurk af vesterhavet!!! Der er et saltindhold på ca. 3,5%, og så salt vil vi vist ikke gerne have at noget smager.
Find ud af hvor meget vand der kan være ud over kødet i den beholder du vil bruge til saltningen. Kødet skal kunne være dækket med vand. (selv bruger jeg at vacuumpakke kød og vand, så jeg kan nøjes med små mængder vand.)

Lad os sige du vil salte 4 store koteletter – koteletter SKAL være mindst 3 cm tykke – (ellers er det pålæg) og de vejer 300 hver, 1200 gram tilsammen. Du kan dække dem med 1 liter vand. Vand og kød vejer så 2200 gram. Og du vil have en saltighed på 2%. Jamen så tager du 2% af 2200 gram = 44 gram salt. Dertil tager du 1/6 af saltmængden i sukker = ca. 7 gram. Salt og sukker mikser du i 1000 g vand (den ene liter der er nok til at dække kødet). Nu sætter du hele herligheden på køl. Det skal bare ligge længe nok til at kødet er gennemsaltet, men det er jo svært at vide – så du kan bare lade det ligge en dag ekstra. Eller 2 dage. Eller 3 dage. Det kommer sig ikke så nøje, for saltindholdet kan aldrig blive større end de 2% som du har bestemt. Hvis du havde en saltmåler kunne du måle lagen. Den starter jo med at være på 4,4% men når kødet er færdigt vil saltindholdet i lagen være på 2% - præcist som også kødet vil være det. Hurra! Ligevægt! Ækvilibrium!
Hvis det nu var en hel kamsteg, f.eks., på, lad os sige 2,3 kg, så skulle du måske bruge 2 liter vand for at dække den, men kan du vacuumpakke kan du stadig nøjes med 1 liter. Men regnestykket er præcist det samme – vandvægt + kødvægt = samlet vægt, X% salt, 1/6 af saltvægten i sukker. Lad den bare ligge 1 uge, selvom den er færdigsaltet efter 3-4 dage.
Du kan snildt bruge samme proces til f.eks hele fjerkræ, og/ eller du kan tilsætte diverse krydderier i lagen, der så vil trække kryddersmagen ind i kødet.

Jeg har med stor succes brugt metoden gennem flere år nu, og mærkværdigvis er den ikke særligt udbredt. Men jeg har observeret på internettet at metoden dog bruges af visse slagterfirmaer og madtempler, og i USA har den også vundet en vis udbredelse.

Men prøv det selv. Jeg er ret overbevist om at du vil tage den til dig når du har prøvet det, og fundet ud af hvor lækkert det er ikke at skulle gætte sig frem. Det med at have fuld kontrol over processerne er alt andet overlegent, også for os amatører.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


perevers
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 163

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#15 » 3. jan 2017, 05:46

Fed beskrivelse. Tusind tak for denne, det skal prøves. Efter sådan en gennemgang tør jeg sgu godt.
Hvad med holdbarhed når det bliver saltet, saltet er vel med til at det sagtens kan holde sig de par dage/den uge på køl?
Har ikke mulighed for at vacumpakke desværre


Sent from my iPhone using Tapatalk

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1323

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#16 » 3. jan 2017, 08:41

Tak for en genopfriskning og super god beskrivelse. Jeg har også med succes brugt metoden, siden den blev omtalt her på GG for omkring et år siden, men glemte den da julerullepølsen skulle drejes.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


LarsE
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 101

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#17 » 3. jan 2017, 19:59

Reverse sear er også noget nemmere at praktisere end sear first på en kamado, da man nemt (hvis man ellers har fyldt kamadoen med store stykker kul nederst og lidt mindre øverst) kan få temperaturen op, mens det modsatte er meget mere problematisk.
Med venlig hilsen

LarsE

------
Weber Genesis Silver B, Weber Smokey Joe, Primo Oval XL, Auplex Mini og Kamado Joe Classic


JCL7000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 107

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#18 » 4. apr 2018, 07:04

Jeg bringer lige denne spændende tråd op igen.

Jeg skal lave en Iberico Presa i aften, og vil prøve med reverse sear, men efter at have læst her er jeg begyndt at tvivle på om den udskæring overhovedet egner til til RS, eller om den simpelthen er for tynd?

Presaen er omkring 3 cm tyk og vejer 650g.

Jeg frem til jeres svar :D

Brugeravatar

Sandholm
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 478

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#19 » 4. apr 2018, 12:40

JCL7000 skrev:Jeg bringer lige denne spændende tråd op igen.

Jeg skal lave en Iberico Presa i aften, og vil prøve med reverse sear, men efter at have læst her er jeg begyndt at tvivle på om den udskæring overhovedet egner til til RS, eller om den simpelthen er for tynd?

Presaen er omkring 3 cm tyk og vejer 650g.

Jeg frem til jeres svar :D

Det vil jeg mene du godt kan. Jeg reverse searer steaks der er ca den tykkelse
I skal spise kødet samme nat, stegt over Ilden...
...I må ikke spise noget deraf råt eller kogt i vand, men kun stegt over ilden...


2. Mosebog 12:-8-9

Dm-mester i pp 2017 med bbq vikings .1%¤

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3045

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#20 » 4. apr 2018, 16:57

Det kan du godt, men selvom det er en metode jeg benytter ganske meget, så tror jeg ikke at et kun 3 cm tykt stykke kød rigtig har glæde af metoden.
På den anden side er det jo godt at starte et sted og kødet tager ikke skade af at begynde her.
Where there's smoke... There's laughter.


JCL7000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 107

Re: Hvorfor man skal brune en steg til sidst - et argument FOR reverse sear.

Indlæg#21 » 4. apr 2018, 20:36

Tak for de hurtige svar :-D

Jeg gav det et skud.. Med et okay resultat til trods for vanskeligheder med at holde temperaturen nede i grillen :-?

Stegen blev dog fin rosa inden i, men med en lidt for bred grå kant grundet den høje temperatur i grillen :-D

Bestemt ikke sidste gang jeg eksperimentere med det .1%¤

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 25 gæster