Atamon i rugbrød

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.

Emneforfatter
Jonz
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 33

Atamon i rugbrød

Indlæg#1 » 8. aug 2018, 13:28

Mit hjemmebagte (surdejs) rugbrød mugner pt. inden jeg kan få det spist, højst sandsynligt pga. den fantastiske sommer. De generelle ”husråd” om ikke røre brødet med hænderne, opbevar mørkt etc. bliver overholdt men er ikke nok.

Overvejer nu, at give dejen et skvæt Atamon inden det ryger i formen, har dog læst at det hæmmer gærvækst.

Nogen der har erfaring med at bruge Atamon (eller andet konserveringsmiddel) til brødbagning og i så fald hvor meget skal man bruge til et rugbrød på godt 2 kilo?

P.S. Køleskab er ikke en løsning = tørt brød ;-)

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 600

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#2 » 8. aug 2018, 13:56

Tror det vil slå din surdej ihjel. Du kan prøve med ascorbinsyre (Matas).

Brød vil under normale hygiejneforhold mugge fra 6-7 dagen efter det er bagt med mindre det bliver frosset.

Måske du kan lave to mindre brød ad gangen, og så fryse det ene. Det virker fint hos os.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 567

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#3 » 8. aug 2018, 14:44

Står der ikke at atamon mister virkningen over 100 grader på flasken? Husker noget med at dobbelt indpakket x antal skiver i staniol og 5 min i ovn ved 175 grader holdbarhed ca. 3 mdr. I staniolen, mener det var fred der skrev dette.
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Emneforfatter
Jonz
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 33

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#4 » 8. aug 2018, 20:01

Tak for svar :-)
Er ikke så meget for at fryse rugbrød – Har prøvet og jeg synes det bliver tørt…
Det er rigtigt, at Atamon ikke tåle kogning. Men et rugbrød er færdigt når det når en temperatur på 96-98 grader, det var derfor jeg tænkte, at det måske kunne bruges.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 600

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#5 » 8. aug 2018, 22:04

Jonz skrev:Tak for svar :-)
Er ikke så meget for at fryse rugbrød – Har prøvet og jeg synes det bliver tørt…
Det er rigtigt, at Atamon ikke tåle kogning. Men et rugbrød er færdigt når det når en temperatur på 96-98 grader, det var derfor jeg tænkte, at det måske kunne bruges.


Du skal putte brødet i fryseren, mens det endnu er halvlunkent.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".


GrillKingMogenstrup
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 16

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#6 » 9. aug 2018, 14:22

Det er ikke kun temperaturen der ødelægger Atamon - også den tid det er ved den pågældende temperatur har betydning.
Du kan gøre to ting: Pakke dit brød ind når det er brandvarmt eller du kan prøve at spraye det afkølede brød men en opløsning med atamon....dit brød mugner udenpå så konserveringmidler i dejen er ikke nødvendigt.

Men du skal nok ikke forælle dine gæster at du sprøjter dit brød med konserveringmidler...

Jeg købte et skiveskåret rugbrød fredag eftermiddag i Føtex - søndag morgen var det dækket af et find lag mug...det går stærkt nå det er varmet. Du kan også komme det i køleskabet...

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2438

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#7 » 9. aug 2018, 15:19

Jonz skrev:Overvejer nu, at give dejen et skvæt Atamon inden det ryger i formen, har dog læst at det hæmmer gærvækst.
Fuldstændigt rigtigt. Atamon ( Natrium Benzoat E211) er både konserverende og gærvækst hæmmende. Derfor vil dit gode brød med Atamon tilsat få ringe hæveevne.

Det du behøver er et antioxidant, som modvirker iltning, brunfarvning og tilsidst harskning. Det er meget effektivt mod mugsporedannelse.
Det hedder Natrium ascorbat E301 og findes ikke umiddelbart i håndkøb.
Det anvendes udbredt i brødindustrien og er et anerkendt uskadeligt tilsætningsmiddel.

Jeg bager konstant hvidt brød i bagemaskine hver anden dag og opbevarer det afkølede bagte brød i alm. plastpose i køkkenet.
Med min PB Helsinge Bagehjælp oplever jeg, selv ikke efter 3 dage, mugdannelse.
Når jeg bager rugbrød kommer det afsvalede brød i plastpose og på køl til dagen efter.
Derefter skives det og pakkes i husholdningsfilm i portioner som lægges i plastpose og lukkes.
Det ligger uden problemer i 4-6 uger i fryseren.

HER SER DU MIN REKOMMANDERING :

PB Helsinges BAGEHJÆLP - FRI FOR KENDTE SKADELIGE STOFFER
Indeh. Hævemidler, glucose sukkerstof og
anti oxidanter som giver øget holdbarhed.
Til 500 g. mel tilsættes ca. 1 tsk. / 3,5-5.0 g.
Følg iøvrigt opskrift.
Forøger virkning af gær eller bagepulver.
Nedsætter hævetid og øger holdbarhed.
Giver ekstra sprødhed i al slags bagværk.
Bevarer melets aroma.

Jeg kan tilføje at når jeg ælter pizza dej så hviler den sjældent mere end 10-15 min. før jeg udruller og er klar til at 'tapetsere' og og bage.

Et tilbud til Jonz : send mig din adresse på min E-mail pb@grillark.dk så vil jeg sende dig hvad et 50 g. sneglebrev kan indeholde. Prøv det og skriv gerne hvad du erfarer.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

mochr
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 82

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#8 » 9. aug 2018, 20:25

Jeg har haft samme problem. Og løsningen med at fryse synes jeg ikke er god - det saftige hjemmebagte rugbrød ender med at blive ekstremt tørt og kedeligt.
Jeg pakker mine (to stk) i viskestykker, direkte når de kommer ud af ovnen, og lader dem stå til de er kølet af, og derefter i plastikposer og bliver opbevaret i en brødkasse, altså mørkt. Når jeg begynder at skære af dem fjerner jeg viskestykket (of course), men det kommer ikke på igen og brødet ligger bare i plastikposen.

Nå men løsningen på at få brødet til ikke at mugne fandt jeg aldrig - til gengæld begyndte vi at spise mere rugbrød i husstanden, da min datter rykkede op i børnehave, væk fra vuggestuens madordning, og skulle til at have madpakke med. Så nu spiser vi ca 2 rugbrød på en uge eller lidt over, og det er sjældent, at brød nr to når at mugne.

Vi kørte også en periode med rugbrød til aftensmad én gang om ugen, og gjorde lidt ekstra ud af pålægget den dag (fiskefilet, rejer etc.) som man ikke normalt tager med på madpakke for at differentiere det lidt fra en frokost. Det hjalp os også med at få spist det, inden muggen satte ind.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 600

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#9 » 9. aug 2018, 22:05

Man kan jo også lave sit eget bakeoff setup. Enten halvbagt i fryseren eller som færdigtilberedt surdej. I sidstnævnte tilfælde skal du overveje at tilsætte lidt gær til din surdej MEN først efter at du har taget surdej fra til næste gang.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

mochr
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 82

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#10 » 9. aug 2018, 22:18

Det var egentlig en meget god tankegang med hjemmelavet bake-off.

Har du nogen ide om/erfaring med, hvor meget brødet skal bages inden det tages ud? 75%? Mere eller mindre? Brødet skal i det mindste bages så, det er til at få ud af formen, uden det brækker eller klasker sammen tænker jeg...

Eller skal man fryse det fra ‘rå’ dej?

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3009

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#11 » 10. aug 2018, 07:55

Jeg tænker at du laver din dej helt færdig med den syrningstid du normalt bruger. Her hjemme syrner/hæver vi typisk i 24 timer. Så kommer du dejen i forme. Bager den ene af dem og sætter resten i fryseren. Når du så skal bruge næste rugbrød tager du bare den næste form ud og efter nogle timer på køkkenbordet kan du bage den.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 567

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#12 » 10. aug 2018, 17:23

autokat skrev:Står der ikke at atamon mister virkningen over 100 grader på flasken? Husker noget med at dobbelt indpakket x antal skiver i staniol og 5 min i ovn ved 175 grader holdbarhed ca. 3 mdr. I staniolen, mener det var fred der skrev dette.


Har fundet det

viewtopic.php?p=40048#p40048
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Morten1511
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 11

Re: Atamon i rugbrød

Indlæg#13 » 13. aug 2018, 16:13

Hej,

Jeg har intet problem haft over sommeren. Jeg bager to rugbrød hver gang. Det ene spiser jeg med det samme på en lille uges tid - uden mug.

Det andet kommer i køleskabet og bruges, når det første er spist. Det er korrekt, at det bliver meget tørt pga., det krystaliserer. Men jeg skærer de nødvendige skiver og kommer dem på brødristeren (eller kort i ovn ved 200 grader). Ca. 20 sekunder er nok til at rugbrødet virker stort set friskbagt - jeg giver det dog lidt længere, da jeg elsker, at skorperne er knasende sprøde. :-)
Jeg har haft rester liggende i køleskab i flere uger uden mug - og det er som nyt, når det lige bliver lunet.

Så den nemme løsning er at lune brødet, så krystallerne opløses, og brødet er som friskbagt.

Brødet mugner hurtigt i varmen, fordi der ikke er alle mulige konserveringsmidler i. Jeg ville personligt aldrig komme diverse tilsætningsmidler i - så kunne jeg jo i min verden lige så godt købe et industriprodukt. Jeg elsker tanken om, at mit rugbrød udelukkende består af mel, vand og kerner og intet andet.

Håber det kan give noget inspiration - men det kræver, at man ikke har noget imod at lune brødet.

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 32 gæster