Ribeye sous vide - tid?

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.

Emneforfatter
Kasper_M_A
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 62

Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#1 » 1. dec 2017, 16:46

Hejsa.
Skal have gæster i morgen og har købt en stor Ribeye steg... tænker en skal en tur i sous vide’n.
Har googlet lidt og fundet frem til 55 grader i 5 timer.
Lyder det fornuftigt? Går efter medium...
Regner med at den skal brunes af på en glohed kulgril efterfølgende
Det bliver 2. gang jeg prøver sous vide så er ikke helt rutineret endnu :)

4CCDDE9E-FDD5-46B8-9AA7-D2F491C3D02E.jpeg


9F5BC5D9-8D2C-4064-8193-3B8D78657F26.jpeg

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1216

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#2 » 1. dec 2017, 17:35

Tid og temperaturen er sikkert meget passende, hvis kvaliteten er som den ser ud til.

Her krydrer vi sådan en fætter med salt, peber og hvidløgspulver i sv. Og ingen smør ved.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Emneforfatter
Kasper_M_A
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 62

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#3 » 1. dec 2017, 18:14

Tak for svar :)

Nogen idé om den kan ryge i SV i den kraftige plast den ligger i, eller er det tvivlsom om plasten er egnet til dette?

Brugeravatar

Xang72
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1288

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#4 » 1. dec 2017, 18:19

en god ribeye skal da bare skæret i 2 cm tykke skiver og så på grill eller pande .. den behøver ikke SV
Faktisk tror jeg at den fede del vil have bedre af direkte tilberedning frem for SV .. ?
I love to eat, I love to cook, I love to eat what i cook
03 - OTG57
28/5-08 Performer - Solgt
23/4-09 Q320 LE - Solgt
23/8-09 Primo Oval Xl
25/6-13 Summit S450
05/9-13 100 Cm Artiforno lerovn

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1216

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#5 » 1. dec 2017, 18:45

Når jeg køber en hel stang af den slags, skærer jeg den op i et par småstege, men i flest steaks i 2,5 eller 3 cm tykkelse.
Jeg ved ikke om det er en god idé at sousvide den i posen du køber den i. Det er min erfaring, at der kan komme en lidt sur vakuumprut når den bliver pakket opø. Det skulle eftersigende være pga mælkesyren. Ofte er den noget snasket også.
Jeg ville pakke den om og lade den ligge og lufte nogle minutter, duppe den tør og krydre den inden den vakuumpakkes igen.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


DWJ
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 143

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#6 » 1. dec 2017, 22:01

Uh den er lidt svær, ribeye er som oftes et meget fedtmarmoeret stykke. Jeg synes personligt det er lidt en skam at sous vide det hvis det er med henblik på at servere det som en steg, det kan let blive en "fed" fornøjelse.

Hvis jeg var i dine sko, ville jeg sousvide det til den stegegrad du ønsker det skal være, skære det ud i 3 cm(250 grams) steaks, og grille disse kort ved høj varme, så smelter en del af fedtet fra og du får stadigvæk et perfekt resultat.

Culotte, oksefilet/striploin, tyndsteg, roastbeef og lign. egner sig (efter min mening) langt bedre til at servere som hele steg. Men lige Ribeye / Entrecote'en har altså noget fedt der løber igennem kødet som man bør tænke ind i tilberedningen.

Held og lykke med projektet.

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2704

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#7 » 2. dec 2017, 09:55

DWJ skrev:Uh den er lidt svær, ribeye er som oftes et meget fedtmarmoeret stykke. Jeg synes personligt det er lidt en skam at sous vide det hvis det er med henblik på at servere det som en steg, det kan let blive en "fed" fornøjelse.

Hvis jeg var i dine sko, ville jeg sousvide det til den stegegrad du ønsker det skal være, skære det ud i 3 cm(250 grams) steaks, og grille disse kort ved høj varme, så smelter en del af fedtet fra og du får stadigvæk et perfekt resultat.

Culotte, oksefilet/striploin, tyndsteg, roastbeef og lign. egner sig (efter min mening) langt bedre til at servere som hele steg. Men lige Ribeye / Entrecote'en har altså noget fedt der løber igennem kødet som man bør tænke ind i tilberedningen.

Held og lykke med projektet.

Fuldstændig enig, på denne måde får du mere stegeskorpe.
Where there's smoke... There's laughter.


Emneforfatter
Kasper_M_A
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 62

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#8 » 2. dec 2017, 12:10

Hmmm... ja så skal jeg ho til at vælge... bøffer eller steg :)
Men uanset, så sous vide som hel i 5 timer og 55 grader? og så i bøffer herefter hvis dette vælges.
Burde det så ikke være medium selvom den får en hurtig tur på GLOHED grill?
Steg: tænker halvt til helt minut på hver af de 4 sider.
Bøf: halvt minut på begge sider.

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2704

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#9 » 2. dec 2017, 16:00

Det er bestemt ikke for at tage modet fra dig, men personligt synes jeg ikke at rib-eye egner sig særligt godt til sous vide. Desuden vil jeg mene at både tid og temperatur er forkert.
Rib-eye er et ret fedt og meget mørt stykke kød og dermed synes jeg ikke at sous vide rigtig gør noget godt for kødet.
Hvis beslutningen om sous vide allerede er taget, så er 55 grader ikke medium, det er rare.
Hvis du bruner den hel et par minutter på 4 sider, så stiger den måske 2-3 grader, i centrumtemperatur men så er den oppe i medium rare (57).
Medium er 63, så hvis du virkelig mener medium og ikke medium rare, så skal du tilberede den ved 60 grader før bruning.
Kogetid kan vurderes udfra http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_2.2
En ribeye er mest en cylinder. De fleste rib-eyes jeg har tilberedt er ca. 5 cm tykke. Udfra tabellen (cylinde-like, 5 cm) skal den have 2 timer før den er gennemvarm. Hvis man giver et stykke mørt kød (som rib-eye) over dobbelt så lang tid som det tager at gennemvarme det, så har det en tendens til at blive smattet og levret.
Jeg vil derfor mene at du skal give det mellem 2 og max 4 timer ved 60 grader.
NB hvis den har en anden tykkelse end de anslåede 5 cm, så er tallene naturligvis anderledes.
Where there's smoke... There's laughter.


whoa
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 182

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#10 » 2. dec 2017, 20:11

Jeg spurgte lidt om det samme sidste nytår men Prause fik mig overbevist om at lave den reverse sear istedet for sous vide! Lavede den som steg istedet for steaks.. Det blev ultra godt! Og det fungerer bare med reverse sear!

Det kan du læse mere om her!
viewtopic.php?f=81&t=43839&p=347165#p347165


Billede af resultatet!
Billede

Sendt fra min SM-G920F med Tapatalk


Emneforfatter
Kasper_M_A
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 62

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#11 » 3. dec 2017, 17:47

Tusind takker for alle inputs.

Her kommer lige en kort update - dagen derpå - med lidt ondt i håret :)

Kødet kom i sous vide i 5 timer ved 55 grader.
Skåret ud i gode bøffer.
Brunet kort på grillen.
Penslet med lidt smør der lige var brunet af med lidt friske krydderurter.

Utroligt møre bøffer :)

87F8D1C3-F549-4728-9DCE-11741FB03BAE.jpeg


92A2BCE3-B30A-4C34-A443-557119184F3A.jpeg


D6E36707-E1D3-4A0D-BA41-FC7CAF6D149A.jpeg


DWJ
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 143

Re: Ribeye sous vide - tid?

Indlæg#12 » 3. dec 2017, 20:01

ser super fint ud, og var jo slet ikke så galt med fedt marmomerigen, skal prøve at tage et billede af de steaks jeg står med daglige, noget helt andet.

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 21 gæster