Oksemørbrad

[Henning W Pedersen]

Hej jeg skal lave hel oksemørbrad nytårsaften hvor dan skal gøre det hvor varm skal grill være og kerne temperatur være og vile tid.
Godt nytår til alle

[Thrysøe]

Jeg skal lave en i dag (konens fødselsdag) jeg laver den som Henrik Brandt laver culottesteg. På og af 3 × 12 min. Og sidste gang et termometer i den tykke del til den er 67° og så hvile Ca. 3 kvarter i thermokasse. Vores familie kan nemlig ikke lide helt råt kød VH. Søren T. Mørbraden vejer 1370 g.

[PB Helsinge]

På og af 3 × 12 min. Og sidste gang et termometer i den tykke del til den er 67° og så hvile Ca. 3 kvarter i thermokasse

Du når jo ikke at læse før du steger, men for alle interesserede så foreslår jeg:

Buk spidsen af mørbraden ind under og snør let. Så opnår du ens tykkelse og ensartet stegning.

Du kan forbrune kortvarigt ved god temperatur og stege videre ved 175-190. Jeg ville øge terminerne til 15 min.
I hviletiden imellem stegning ligger mørbraden løst overdækket med stanniol.

Kerne 62-64⁰C er den perfekte roastbeef som vi kender den. 70-72 er som færdigstegt flæskesteg

F.eks. Når du ønsker en rosa roastbeef på kerne 62⁰C så tager du den af ved +/- 54⁰C. og lader den hvile til du nærmer dig mål tenmperartur.

Derefter kan du lægge den i thermo kasse og holde serveringstemperatur og saftighed indtil servering. På dette punkt er det at kokkene simpelthen skærer stegen ud og sætter den i thermobox. Den kan stå forbi en time i boxen og stadig have god serveringstemperatur.

[Stef]

Hej Henning.

Jeg plejer at lave mine hele stege efter “reverse sear” metoden. Hvor kødet steger ved lav temperatur og så bliver det brunet af til sidst på en rigtig varm grill.

Så grill på 100 grader indtil kødet er omkring 50-52 grader og så af med kødet. (tager ca. 1.5 time)
Varme grillen op til den er rigtig varm for hurtigt at give kødet stegeskorpe. Derefter får kødet lov til at hvile.

Når jeg laver mørbrad går jeg efter en sluttemp på ca 56 grader.

Godt nytår