Grundlæggende ting om Wienerbrød.

Få genvejen til det perfekte resultat
Brugeravatar

Emneforfatter
Fred
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 3977
Kontakt:

Grundlæggende ting om Wienerbrød.

Indlæg#1 » 19. dec 2007, 17:30

Wienerbrøds opskrift og "brugsanvisning" :D

Wienerbrødsdej må kun lige køres sammen, modsat franskbrød - der skal æltes skær.
Et stykke wienerbrød skal være kort i "bidet" modsat flütes der gerne må være lang i "bidet" = sejt.

1 l. vand.
500 g. æg
200 g. gær
175 g. sukker
20 g. salt
100 g. margarine
2500 g. mel ca.

Overnævnte opskrift er også meget velegnet til tebirkes (indrulles med 30% margarine)

Skal man lave et rigtig godt stykke wienerbrød, SKAL der anvendes 60% margarine til indrulning.

Overnævnte opskrift giver 4495 g. dej.

I dette tilfælde vil det sige, at der skal bruges 60% x 4495 g. = 2697 g. margarine til indrulningen.

Da overnævnte opskrift giver meget wienerbrød vil jeg foreslå, at man halverer opskriften.

Dejen er her kørt færdig.
Og "trækkes" ud i en firekant, sørg for at dejen er lige tyk - over det hele.
Dette for at gøre indrulningen så let som mulig.

Dejen på jbi's bord, er lavet af ½ l. vand. (Granitbordplade) warw - det er lækker. :D

Billede

1350 g. margarine er her "klappet" ud og lagt på wienerbrødsdejen. Når margarinen klappes ud, er det en fordel at gøre det på et stykke bagepapir - for derefter at lægge det på dejen.
Bemærk at dejlag og margarinelag er ca. lige tyk.

Billede

Derefter skal margarinen pakkes ind.

Billede

Træk og løft i dejen så den når indtil midten af margarinen.

Billede

Dette gøres fra alle fire sider.

Billede

Yes - Det er ligesom til jul, gaven er pakket ind. Billede

Billede

Dejen klappes lidt ud - for ikke at presse den med rullen.

Billede

Så skal der gang i rullen.

Billede

Rul forsigtig dejen ud - det er vigtigt at rulle - ikke - at trykke den ud.

Billede

Mht. Indrulning af wienerbrød er det vigtig at den rulles 1 x 3 + 1 x 3 + 1 x 3
Mellem hver rulning skal dejen hvile ca. 5 min.

Mht. overnævnte portion (½ l. vand) er det vigtig IKKE at rulle dejen for bred ud, hellere rulle den ud i længden - for derved at gøre det nemmere at kunne lægge dejen ind over - ved hver rulning.

Dejen er færdigrullet og klar til udskæring.

Billede

Dejen skæres ud i passende stykker. (lille kagemand 350 g. 20 fastelavnsboller 700 g. 1 lille kringle 350 g.

Billede

Flere billeder følger - når jeg får dem lukket op. :D

Billede
Senest rettet af Fred 6. jan 2008, 00:50, rettet i alt 16 gange.
Frederik

Besøg Fredstone.dk

"Resultater opnås når virkelystne mennesker samarbejder"

Billede


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#2 » 19. dec 2007, 18:03

Til bagerne..

I de normale opskrifter i laver hos bageren, er der forskel på hvilken mel i bruger..

Jeg tænker her glutten/protein indhold.

?
// Rico

Brugeravatar

Emneforfatter
Fred
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 3977
Kontakt:

Indlæg#3 » 19. dec 2007, 19:00

I langt de fleste bagerier bliver der i dag anvendt 2 slags mel. (nogen steder flere slags)

Det vi kalder alm. mel, det er en mel af en meget fin kvalitet. (importeret hovedsalig fra Tyskland)

Fransk hvedemel som hovedsalig bliver anvendt til håndværker og Spanske rundstykker, en meget fin kvalitet pga. vejret i det sydelige Frankrig - jo flere solskindstimer hveden får jo bedere bliver melet.
Frederik

Besøg Fredstone.dk

"Resultater opnås når virkelystne mennesker samarbejder"

Billede

Brugeravatar

Ludvigsen
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 995

Indlæg#4 » 19. dec 2007, 19:10

Det ser rigtig godt ud, glæder mig til fortsættelsen
De bedste hilsner
Ludvigsen

3 urtepotter, en fiskestang, masser af ukrudt mellem fliserne, 2 rustne baljer, 1 tom ølkasse, 5 mursten. 1 raket-afyrings-rampe


ladybird
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 696
Kontakt:

Indlæg#5 » 19. dec 2007, 19:21

Jeg bruger med med 12% protein til brød og 10% protein til kager.

Det syntes jeg giver de bedste resultater, hvert i fald hvad angår brød. Det højere protein indhold giver et bedre gluten-net og dermed bedre hævning.
Mvh. Anette

OTG 57 cm grå limited edition aug 2007 med JBI-smoker
OTG 47 cm feb 2007 (øv 57cm kan ikke komme ind i campingvognen)
Smokey Joe Gold maj 2007 (picnic)
Q120 marts 2008

Brugeravatar

Emneforfatter
Fred
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 3977
Kontakt:

Indlæg#6 » 20. dec 2007, 19:41

Lidt flere billeder om grundlæggende wienerbrød.

Guruen vil prøve, at hjælpe med billederne. :D
Frederik

Besøg Fredstone.dk

"Resultater opnås når virkelystne mennesker samarbejder"

Billede


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#7 » 20. dec 2007, 21:28

Det vi kalder alm. mel, det er en mel af en meget fin kvalitet. (importeret hovedsalig fra Tyskland)


Jeg antager at det er hvad vi andre kan købe i butikkerne med 12% procent protein, f.eks. bagernes hvedemel, eller kornkammeret's økologiske. (ret mig hvis jeg tager fejl :) )

Fransk hvedemel som hovedsalig bliver anvendt til håndværker og Spanske rundstykker, en meget fin kvalitet pga. vejret i det sydelige Frankrig - jo flere solskindstimer hveden får jo bedere bliver melet.


Det har vel en 14-15% protein tilsvandende italiens durum hvedemel, eller ?



P.s. fantastisk flot illustration efter at de sidste billeder er kommet på.
// Rico

Brugeravatar

Emneforfatter
Fred
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 3977
Kontakt:

Indlæg#8 » 20. dec 2007, 22:01

Tak :D mzr.

Jeg antager at det er hvad vi andre kan købe i butikkerne med 12% procent protein, f.eks. bagernes hvedemel, eller kornkammeret's økologiske.


Yes - alm. hvedemel inderholder typisk 10 - 12% protein pr. 100 g.

Det har vel en 14-15% protein tilsvandende italiens durum hvedemel, eller ?


Fransk - Italiensk - Amerikansk mel (blue star) ligger typisk på 14 - 15% proteiner pr. 100 g.
Frederik

Besøg Fredstone.dk

"Resultater opnås når virkelystne mennesker samarbejder"

Billede

Brugeravatar

marinus
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2163

Indlæg#9 » 20. dec 2007, 22:23

fred, med en så fantastisk vejledning kan det næsten ikke gå galt.

Jeg kan dårligt vente til jeg får juleferie, så skal der bages.

Brugeravatar

Ludvigsen
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 995

Indlæg#10 » 20. dec 2007, 23:49

Ja det samme her, glæder mig til billederne og forklaringer
De bedste hilsner
Ludvigsen

3 urtepotter, en fiskestang, masser af ukrudt mellem fliserne, 2 rustne baljer, 1 tom ølkasse, 5 mursten. 1 raket-afyrings-rampe

Brugeravatar

Emneforfatter
Fred
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 3977
Kontakt:

Indlæg#11 » 21. dec 2007, 09:22

Glæder mig meget til at se jeres kreeationer ud i bagningens kunst.

KANON - i har mod på, at springe ud i det. .1%¤
Frederik

Besøg Fredstone.dk

"Resultater opnås når virkelystne mennesker samarbejder"

Billede


ishish
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 1

Re: Grundlæggende ting om Wienerbrød.

Indlæg#12 » 11. aug 2011, 10:26

Har prøvet at lave wienerbrød og det smagte bare himmelsk mens det var lunt .1%¤ , men et par timer senere var dejen "blød" og kedelig. Hvad kan jeg have gjort forkert? :-?

Brugeravatar

Steen Andreasen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 144

Re: Grundlæggende ting om Wienerbrød.

Indlæg#13 » 25. jan 2013, 08:26

Hej alle

Ved godt det er en gammel tråd. Men det ser simpelthen for lækkert ud, så det skal da prøves :savl2:
Men har lige et par spørgsmål som sædvanlig :oops:

1. Hvad svarer 500gr æg til i stk. ?
2. Kan se der er gær i, så er der nogen hævetid, når man har lavet dejen til fastelavnsboller spandauer etc....?
3. Hvad med temp. og bagetid ?

Vh Steen
MVH

Steen

Som i øvrigt mener, at grille kan være en oplevelse i sansernes univers.
Og som ønsker sig en Kamado XL

Brugeravatar

godkop
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 300

Re: Grundlæggende ting om Wienerbrød.

Indlæg#14 » 25. jan 2013, 09:13

Steen Andreasen skrev:Hej alle

Ved godt det er en gammel tråd. Men det ser simpelthen for lækkert ud, så det skal da prøves :savl2:
Men har lige et par spørgsmål som sædvanlig :oops:

1. Hvad svarer 500gr æg til i stk. ?
2. Kan se der er gær i, så er der nogen hævetid, når man har lavet dejen til fastelavnsboller spandauer etc....?
3. Hvad med temp. og bagetid ?

Vh Steen


1. prøv at veje et æg

i følge http://www.madabc.dk/Tips+Hvor+meget+ve ... 2720000000
vejer et æg uden skal ca. 50g.
Dvs 500g æg svarer vel til 10 æg

En anden opskrift med video http://www.kvalimad.dk/opskrifter/wiene ... rbr%C3%B8d


morildvej320
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 20

Re: Grundlæggende ting om Wienerbrød.

Indlæg#15 » 25. jan 2013, 09:58

Melet skal også være koldt, helst lige fra friseren, og så koldt vand, så man hæmmer gæren i at hæve imens man ruller dejen ud.

Brugeravatar

BS_Sweden
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1855

Re: Grundlæggende ting om Wienerbrød.

Indlæg#16 » 25. jan 2013, 12:03

Guld indlæg!
Brian

er der ikke for lidt remonce i?

Tilbage til "Fakta, spørgsmål og guides"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster