Rundstykker

Få genvejen til det perfekte resultat
Brugeravatar

Emneforfatter
ogodt
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 73

Rundstykker

Indlæg#1 » 3. okt 2015, 10:00

Hej,

Jeg har lige lavet Anje's rundstykker med PB bagehjælp, sikke en katastrofe [DISAPPOINTED FACE] jeg har 2 spørgsmål, jeg skulle bruge 500 gram mel men tror jeg endte med 600 og dejen var meget lind.

1. Hvordan skal dejen være, som pizza dej ?
2. Hvor længe skal de efterhæve.

Hvis jeg var modig ville jeg vise jer et billed, men jeg har dog lidt stolthed. [FACE WITH TEARS OF JOY]


JetteM
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 105

Re: Rundstykker

Indlæg#2 » 3. okt 2015, 11:51

Dejen skal være som pizzadej.

Med hensyn til hævetid, så er det afhængig af hvor varm din dej er og ved hvilken temperatur du hæver den ved. Men omkring 45 min til 1 time.
En god måde at tjekke om dejen er færdighævet er, at trykke med en finger på den. Hvis aftrykket at din finger springer tilbage, sådan at man ikke kan se et tydeligt aftryk, så er dejen ikke færdighævet.
Deraf følger så også, at ved at tydeligt aftryk, der bliver stående, så er dejen parat til ovnen
mvh Jette

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2416

Re: Rundstykker

Indlæg#3 » 3. okt 2015, 15:57

[
ogodt skrev:Jeg har lige lavet Anje's rundstykker med PB bagehjælp, sikke en katastrofe
Det er rigtig ærgerligt at du er blevet skuffet.
Heldigvis har jeg netop i går og i dag lavet rundstykker efter samme opskrift da en anden bruger spurgte ind til at gemme gærdej med bagehjælp i køleskab til dagen efter.
Det får han svar på i hans egen tråd.

Jeg håber meget at du ikke har tabt lysten til at bruge bagehjælp, for jeg tror din skuffelse skyldes andre ting.
Jeg vil mene at når man vil prøve sådan en ekstra hjælp til sit gode brød, så skal man tage en kendt opskrift for at kunne vurdere en eventuel forskel.

Herunder viser jeg resultaterne fra i går og i dag :
De tre til højre er fra i går, og afvejede, i dag var dejen klistret og jeg kunne ikke afveje. Det bageste til venstre vejer det samme som de tre til højre. Altså er hæve evnen næsten den samme, men udfra kun eet forsøg vil jeg mene at hæve evnen blive lidt mindre dagen efter.
Det passer i min opfattelse med at bagehjælpen øger gærens 'appetit' så den hurtigere 'spiser maden op'.
IMG_1758 B.jpg

Rundstykkerne fra i går, som er lidt mere afbagt end dem i dag. Dejen blev vejet af til 50 g., næste gang skal de veje 65 g. :
IMG_1760.jpg

Brødet fra i dag. Jeg synes selv at krummen i de to bagninger fremtræder ret ens, og jeg er i hvert fald selv godt tilfreds med mit første forsøg med rundstykker.
IMG_1764.JPG


Min egen konklusion af forsøget med at lave dejen dagen før er at jeg ikke føler jeg vinder noget, hverken på tid eller resultat.

Til selve det at bruge bagehjælp vil jeg mene at den store fordel ligger i traditionelt bagværk som på sædvanlig vis straks laves færdigt.
Det er muligt at langtids hævet brød med mindre gær mængde, som ligger i køleskab til dagen efter også bliver bedre. Det mangler jeg dog at afprøve.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1541

Re: Rundstykker

Indlæg#4 » 3. okt 2015, 17:38

Jeg tror at der er rigtigt at bagehjælp sætter mere fut i gærcellerne.
Jeg har kun prøvet at bruge det én gang men det gik ikke så godt fordi jeg ikke havde taget højde for
at bagehjælp speeder tingene op.
Jeg har på det sidste bagt på den måde at jeg stiller det hævede brød i en kold ovn og bager der fra.
Det gjorde jeg også da jeg havde kommet bagehjælp i, med det resultat at de ellers velhævede burgerboller klaskede helt sammen og blev til fladbrød.
Næste gang prøver jeg med en varm ovn.
Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2416

Re: Rundstykker

Indlæg#5 » 3. okt 2015, 18:08

steenj skrev:Jeg har på det sidste bagt på den måde at jeg stiller det hævede brød i en kold ovn og bager der fra.Det gjorde jeg også da jeg havde kommet bagehjælp i
Tak for dit indlæg Steen.
Jeg tror at du har helt ret.

Jeg bager faktisk selv på den lige modsatte måde og havde jeg været en mere erfaren bager fremfor blot at studere kemien så havde jeg nok selv set at det bør måske forklares.

Min fremgangs måde er at jeg ælter dejen og lader den kun hvile 5-10 min. før jeg virker brødet op og stiller til efter hævning.
Jeg er påpasselig med at dejen ikke tørrer ud, det opslåede brød dækker jeg først med husholdnings film og derefter med stanniol så evt. træk ikke bremser hævningen.
Imens brødet hæver varmer jeg ovnen op til 25 grader over bage temperatur, og når jeg sætter det ind skruer jeg straks ned til bage temperatur.

Nu lader jeg jo bagemaskinen ælte dejen for mig, og den færdige dej har så nået en temperatur på 26-28 grader. Det er måske årsagen til den korte hviletid før jeg skal slå mit brød op.
Det skal nok lige med i overvejelserne. Det kunne være fint om nogen kunne oplyse hvad deres gærdej har i temperatur når de har æltet færdig.

PS Steen, det er rigtig fint at en neutral bruger vil bedømme og fortælle om resultatet. Jeg har selv været tilbageholdende med at vise for meget for ikke at virke utroværdig.
Hvis du har mod på at fortsætte med at afprøve bagehjælpen og derefter fortælle om det, så sender jeg gerne endnu en (lidt større)prøvepakke.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1541

Re: Rundstykker

Indlæg#6 » 3. okt 2015, 18:34

PB Helsinge skrev:
steenj skrev:Jeg har på det sidste bagt på den måde at jeg stiller det hævede brød i en kold ovn og bager der fra.Det gjorde jeg også da jeg havde kommet bagehjælp i
Tak for dit indlæg Steen.
Jeg tror at du har helt ret.



Nu lader jeg jo bagemaskinen ælte dejen for mig, og den færdige dej har så nået en temperatur på 26-28 grader. Det er måske årsagen til den korte hviletid før jeg skal slå mit brød op.
Det skal nok lige med i overvejelserne. Det kunne være fint om nogen kunne oplyse hvad deres gærdej har i temperatur når de har æltet færdig.

PS Steen, det er rigtig fint at en neutral bruger vil bedømme og fortælle om resultatet. Jeg har selv været tilbageholdende med at vise for meget for ikke at virke utroværdig.
Hvis du har mod på at fortsætte med at afprøve bagehjælpen og derefter fortælle om det, så sender jeg gerne endnu en (lidt større)prøvepakke.


Jeg bruger faktisk også bagemaskinen til at ælte med for det gør den godt.
Jeg hævede i 15 minutter i maskinen og formede derefter bollerne som jeg satte i ovnen med en skål kogende vand som blev skiftet nogen gange under hævetiden.
Da jeg tændte ovnen var bollerne hævet til ca dobbelt størrelse som sædvanligt, og hvornår de klaskede sammen ved jeg ikke for jeg så dem først da uret ringede efter en halv time som er den tid der normalt passer med en kold ovn her i huset.
Jeg skal nok fortælle om næste resultat men du behøver nu ikke at sende mere bagehjælp, der er nok til mange gange i den pakke jeg har fået.
Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.

Brugeravatar

Emneforfatter
ogodt
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 73

Re: Rundstykker

Indlæg#7 » 5. okt 2015, 09:18

Tak for alle svarene, jeg prøver igen lørdag og vender tilbage med hvordan det går.

Brugeravatar

Emneforfatter
ogodt
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 73

Re: Rundstykker

Indlæg#8 » 10. okt 2015, 15:06

80 % forbedring [SMILING FACE WITH SMILING EYES] men smag og konsistent er halv rundstykke og halv bolle, det skal siges jeg brugte 550 gram mel og 300 gram vand, jeg tror jeg havde regnet forkert første gang, så næste gang endnu mindre mel

Før ovn:
Billede

Efter ovn:
Billede

Forslag modtages gerne [WINKING FACE]


EDJ
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 47

Re: Rundstykker

Indlæg#9 » 10. okt 2015, 15:29

Hej
Lige et spørgsmål.???
Når I skriver bagemaskine er det så den som kan ælte og bagefter bage brødet.
Hvis det er, er det så fordi den er god til at ælte - I bruger den ikke til at bage med kan jeg se (rundstykker / boller).
Hjælp lige med at forstå.
Erik Dalgaard

BGE XL
Primo Large
TITAN Char-Broil True Infared
Sous Vide

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2704

Re: Rundstykker

Indlæg#10 » 10. okt 2015, 17:51

Meget bedre ogodt :-) Hvilken temp. har du bagt dem ved? Et forslag ville nok være at afbage dem lidt mere evt. ved en højere temperatur.
Where there's smoke... There's laughter.


annegrethe
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 192

Re: Rundstykker

Indlæg#11 » 10. okt 2015, 18:09

Jeg forstår ikke helt hvorfor i bruger "bagehjælp" til Anjes rundstykker. Hvis opskriften følges som Anje beskriver [smilie=bluecolorz5_pdt_05.gif] får i verdens måske bedste rundstykker
Venlig hilsen
Anne - Grethe


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1541

Re: Rundstykker

Indlæg#12 » 10. okt 2015, 18:22

EDJ skrev:Hej
Lige et spørgsmål.???
Når I skriver bagemaskine er det så den som kan ælte og bagefter bage brødet.
Hvis det er, er det så fordi den er god til at ælte - I bruger den ikke til at bage med kan jeg se (rundstykker / boller).
Hjælp lige med at forstå.


Det har du forstået rigtigt. Den er super til at ælte og hæve med og det kan gøres med en timer så man kan starte dagen før.
Den er bare ikke så god til at bage og brødet smager lidt anderledes når det er bagt i den. Almindeligt franskbrød bager jeg i en form i ovnen.
Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.

Brugeravatar

Frederik S
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 179

Re: Rundstykker

Indlæg#13 » 11. okt 2015, 11:38

Jeg har nu prøvet Pb bagehjælp over 14 dage, på den samme grunddej som her i huset bliver bagt ca. 3 gange i ugen, jeg bager altid Freds bløddejs boller som grund dej og erstatter 100g mel med fuldkorn af ølands hvede og 150g durum mel, til mine piger og de elsker dem.
Jeg syntes en af de helt store fordele er at man kan blande ret store mængder fuldkorn eller andre firberige elementer i dejen og stadig opnå en meget luftig og fugtig krumme, dernæst føles brødet friskere dagen efter end uden PB's bagehjælp.

Brugeravatar

phl009
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 100

Re: Rundstykker

Indlæg#14 » 11. okt 2015, 14:02

Jeg har nu gennem de sidste år prøvet ramme de perfekte rundstykker derhjemme, sprød skorpe og en blød krumme. På trods af dampovn og bsgehjælp så mister de altså sprødheden efter 10 min. Hvad dulen dælen sker der???? Jeg er ved at gå amok over det!!!
Med venlig hilsen,
Phillip

Weber Genesis E-330
Weber OTG 57
Weber Smokey Joe
Borniak UW-70 røgeovn

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Rundstykker

Indlæg#15 » 11. okt 2015, 15:23

Ja den nøjagtige formel på sprød krakelerende skorpe og blød lækker krumme, gad jeg også kende. [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif]
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

phl009
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 100

Re: Rundstykker

Indlæg#16 » 12. okt 2015, 20:25

Jeg syntes virklig jeg har prøvet alle de rigtige ting og de kommer også meget lækre ud af ovnen. Men at bevare sprødheden i mere end ganske få minutter syntes jeg simpelthen ikke jeg kan finde en løsning på.

Tror muligvis problemet er for høj restfugt i krummen... næste gang vil jeg prøve at veje bollerne af på 60 gram og se om jeg kan få banket noget mere fugt ud af dem uden at de bliver tørre...
Med venlig hilsen,
Phillip

Weber Genesis E-330
Weber OTG 57
Weber Smokey Joe
Borniak UW-70 røgeovn

Brugeravatar

Emneforfatter
ogodt
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 73

Re: Rundstykker

Indlæg#17 » 12. okt 2015, 21:38

Jeg forvarmede ovnen til 235 og da jeg satte dem ind skruede jeg ned på 200 i 20 minutter.

Brugeravatar

Emneforfatter
ogodt
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 73

Re: Rundstykker

Indlæg#18 » 12. okt 2015, 21:39

De var fint sprøde, men 5 minutter efter var de blevet bløde [UNAMUSED FACE]


annegrethe
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 192

Re: Rundstykker

Indlæg#19 » 13. okt 2015, 10:23

Anje siger ovndøren på klem de sidste 5 minutter, jeg synes det bliver godt
Venlig hilsen
Anne - Grethe

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Rundstykker

Indlæg#20 » 13. okt 2015, 10:36

annegrethe skrev:Anje siger ovndøren på klem de sidste 5 minutter, jeg synes det bliver godt


Den har jeg prøvet uden at være tilfreds. Men op på hesten og prøv igen.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


JetteM
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 105

Re: Rundstykker

Indlæg#21 » 13. okt 2015, 19:50

Jeg bager ved 230 grader. De første 5 minutter med damp. 20 minutter i alt. Og de sidste 10 minutter af bagetiden åbner jeg jævnligt ovndøren for at slippe damp ud og opbygge skorpen. Mine bliver sprøde
mvh Jette

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1217

Re: Rundstykker

Indlæg#22 » 13. okt 2015, 20:29

JetteM skrev:Jeg bager ved 230 grader. De første 5 minutter med damp. 20 minutter i alt. Og de sidste 10 minutter af bagetiden åbner jeg jævnligt ovndøren for at slippe damp ud og opbygge skorpen. Mine bliver sprøde


Det må prøves næste gang, selv om det lyder som en høj temperatur så længe.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Tilbage til "Fakta, spørgsmål og guides"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 4 gæster