Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Stil spørgsmål relateret til din kul-/briketgrill

Emneforfatter
Mogens1945
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 10
Kontakt:

Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#1 » 12. sep 2017, 14:02

Okseribben grillet efter metoden “Costela fogo de chao”

Denne detaljerede beskrivelse er ment som inspiration til andre, der sammen med gode venner kunne ønske at lave et sådant projekt, og prøve denne specielle form for grillning.

I årene 1978 til 1992 arbejdede jeg i Sao Paulo i Brasilien, hvor jeg gennem årene besøgte mange “rodizio” grillrestauranter i Sao Paulo og på rejser rundt i Brasilien.
På disse rodizio-restauranter betaler man en fast pris per person, og kan man så spise så meget og så længe man vil og orker. Der serveres ofte op til 10 forskellige varianter af grillet oksekød, samt svinekød i flere varianter, pølser, kylling og fisk. Som tilbehør serveres alle former for grøntsager og andet tilbehør.

Her i Brasilien stødte jeg på en særlig måde at grille okseribben på, nemlig grillformen “costela fogo de chao”, som er et lodret stående spyd eller ribbensholder med mindre bål rundt om kødet.
Se et eksempel her på denne Youtube video:

https://www.youtube.com/watch?v=I51svmOSU9s

Det er vel de færreste i Danmark, der har prøvet denne brasilianske form for grillning.
Grillmetoden har sin oprindelse fra kvægdriverne i det centrale og sydlige Brasilien, og viser måden kvægdriverne tilbereder oksekød på, når de i måneder er ude med de store kvægflokke.
Grillningen foregår med en lodret stående ribbensholder, hvor kødet grilles ved varmestråling fra bål placeret rundt om ribbenet, og efter 5-6 timer er kødet på ribbenet utroligt mørt og meget velsmagende.
Jeg havde gennem mange år ønsket at prøve denne form grillning, som stiller ret store krav til forberedelserne. Dels skal man skaffe en okseribbensside, man skal bruge en del tørt brænde, og ikke mindst skal man have løst problemet med at få lavet en egnet ribbensholder. Endvidere skal man finde et sted hvor det hele kan foregå, uden man er bange, for at græsplænen bliver svedet lidt af.

I år lykkedes det via min datters svigerforældre, der bor på landet og har nogle skotske højlands kvæg, at foretage en sådan “costela fogo de chao”, som betyder “ribben med ild ved jord”.
Efter en slagtning året før havde vi aftalt, at vi i år ville prøve at lave en sådan grillning for familien.
I starten vidste jeg ikke ikke, at der ud over familien også var inviteret andre, så vi blev 20 voksne med tilhørende børn, så nu fangede bordet og gik jagten gik ind på hvorledes grillholderen skulle laves.

En færdig funktionsdygtig ribbensholder kan i Brasilien købes for kun 150 kr, men der er jo lang til Brasilien, så en dansk løsning måtte findes.
På denne Youtube link ses hvorledes en grillholder kan fremstilles:

https://www.youtube.com/watch?v=OwuRK6b ... U5n8a4y_tj

Selv om de brasilianske links er på portugisisk, får man dog et glimrende billede af hvad sagen drejer sig om, hvis man selv skulle have mod til at prøve at fremstille en lignende grillholder.

En lettere holder kunne feks. fremstilles af et 6 mm armeringsnet (rionet) med en maskestørrelse på 15 cm. To stykker 10 mm armeringsjern (længde 1 m) kunne med ståltråd kunne spændes på siden af rionettet, og armeringsjernene kunne fungere som spyd til at nedsænkes i stykker af nedbanket vandrør i jorden. Husk det er sundhedsskadelig at anvende galvaniseret rionet.

Tiden gik jeg kom ikke rigtig videre med holderen, og lige pludselig fandt jeg under gratis i “Den Blå Avis”, en annonce der fra en nedlagt grøntforretning der forærede 3 store trådkurve hver med dimensionerne 125 x 45 x 15 cm.
Trådkurvene hentede jeg, og jeg gik i gang ved den stor skruestik, en stor hammer, en vinkelsliber og en boltsaks jeg havde lånt.
Den først ene halvdel af grillholderen lykkedes ikke helt, så den kasserede jeg, og de to tilbageblevne trådkurve blev herefter med den vundne erfaring udformet, som det ses af nedenstående billeder.

Normalt i Brasilien laver man som sagt et bål rundt om kødet, hvilket giver et stort brændeforbrug og forårsager, at et stort areal af af græsplanen ville lide skade ved bålet. Endvidere kan man ved direkte bål på græsplænen løbe ind i problemer med et evt. afbrændingsforbud i kommunen, så en anden løsning med en “bålplads” blev overvejet.

På internettets Youtube fandt jeg en video (søg på costela fogo de chao), hvor man fyrede med brænde i to tøndehalvdele, og dermed meget bedre kunne rette varmen mod grillkødet. Denne måde besluttede jeg mig for at være den rigtige og mest effektive og mest brændebesparende.
Se denne Youtube video om grillning med tønder:

https://www.youtube.com/watch?v=SmsDYynZytk

Inden Sankt Hans i år var en ståltønde blevet anskaffet, og den var blevet delt på langs i to halvdele med en vinkelsliber, samt tønden var blevet afbrændt ved Sankt Hans bålet, så der helt sikkert ikke var nogen kemikalierester eller maling på ydersiden og tønden.

Dagen for grillpartyet kom, og nu skulle vi se om grillholderen egnede sig til formålet.

To stykker 3/4” vandrør blev banket flade i den nedre ende og blev banket ned i jorden, så de kunne fungere som stabile lommer for holderens armeringsjern og som sikrede, at grilholderens armeringsjern og dermed kødet ikke kom i direkte kontakt med jorden.

Ved siden af jordspyddene blev der for at beskytte græsplænen, lagt nogle gamle fliser (grus kan også anvendes og let fjernes bagefter) til at sætte tøndehalvdelene på. Stykker at armeringsjern blev banket ned for at holde tøndehalvdelene i den optimale vinkel. Se fotos.

Inden grillholderen blev lavet havde jeg fået oplyst, at der ialt var 3 ribbensstykker med hver dimensionerne (bredde x højde x tykkelse) på 20 x 80 x 10 cm, dvs. ribbenene var savet ud på tværs af ribbenene.
Vægten af ribbenene var ialt ca. 20 kg.
Denne udskæring viste sig senere efter grillningen, at gøre det meget lettere at skære kødet fra benene. Med de aktuelle ribbensstørrelser var der plads til 3 stk ribbenssider på den fremstillede holder med et ristareal på 60 x 90 cm (bredde x højde).
Inden okseribbenene blev anbragt i holderen, blev holderen omhyggeligt afvasket, og fik en omgang med ukrudtsbrænderen, så grillholderen blev helt steril.

Efter at ribbenene var blevet smurt lidt med madolie til at fiksere det grove salt, blev kødet overalt gnedet godt med groft salt. I Brasilien er det normalt kun at anvende salt, men krydderiurter kan også anvendes.
Man skal ikke være bange for at bruge for meget salt, da det meste falder af under den 6 timer lange grillning, eller til slut kan det overskydende salt let bankes af kødet.

Billeder nedenfor viser bedre end mange ord, hvorledes kødet blev anbragt i holderen, og hvordan de to af holderens halvdede med ombukning og brug af ståltråd blev spændt sammen om kødet.
Bemærk på billederne, at nogle af metal ribberne i holderens trådnet var skåret delvis af og bukket, således de gik ind i kødet og fikserede ribbensstykkerne.

Det er en meget let måde at grille på, da der grundet den lodrette placering af risten, ikke er nogen risiko for optænding af det afdryppende fedt fra ribbenene. Placer evt. en bradepande under grillholderen til at opfange dryppende fedt. Under grillningen bestod arbejdet blot ved med jævne mellemrum, at efterfylde brænde i tønderne, således der hele tiden var et lille bål i tøndesiderne.

Efter god brasiliansk skik, spiste vi i ventetiden snacks og vore hjemmelavede grillede “calabresa” pølser og drak øl og en del af den populære brasilianske drik caipirinha. Denne drik er baseret på lime og cachaca (sukkerrørs-brændevin). Cachaca kan fås hos Bilka Online med bl.a. under mærket “51”, og kan leveres til nærmeste Bilka eller Føtex butik, og kan også købes andre steder.

Endelig ved fire tiden om eftermiddagen efter 6 timers grillning var ribbenene færdige, og de kunne udskæres og serveres.
Kødet føltes let saltet og var utroligt mørt og meget velsmagende. Grillningen var for mig en stor oplevelse, og det var det vel nok også for mange af gæsterne.

Vi spiste dog kun ca. halvdelen af de 20 kg okseribben, og der blev derfor meget kød til overs, som blev delt i familien.
Vi fik dermed en anden dag muligheden for at genopleve de velsmagende okseribben.

Heldigvis blev grill partyet afholdt på en af de få dage i august måned i år, hvor det ikke regnede.

På mange måder er denne grillmåde lettere, end feks. at lave helstegt pattegris, hvor man ofte er afhængig af skulle leje en stor grill, og skulle hente og returnere grillen.

Denne beskrivelse lugter godt nok lidt af “mandehørm” vil mange sige, men det har været meget spændende at prøve det, og det egner sig godt til gruppearbejde med sine venner.

Hvis gruppen er lidt fiks på fingrene og kan lave grillholder og tønde selv, så er der næsten ingen andre udgifter end til okseribbenene, forudsat man frit kan skaffe den nødvendige mængde brænde. Til orientering skal man regne med et kødforbrug på ca. 12 kg okseribben til 20 personer.

Okseribbenene skal nok købes på på et af de større slagtehuse med egen slagtning og udskæring af kødet. Vort eget kød var slagtet og udskåret af “Nørre Asmindrup Slagtehus” tæt på Nykøbing Sjælland.

DSC_0045.JPG
Den færdige grillholder
DSC_0048.JPG
Bemærk de ombukkede spidser
DSC_0054.JPG
Ribbenene renses for meget fedt
DSC_0060.JPG
Ribbenene renses for meget fedt
DSC_0080.JPG
Ribbenene saltes
DSC_0082.JPG
De 3 ribbensstykker anbragt i grillholder
DSC_0107.JPG
Sammenspændingen sikres med ståltråd
DSC_0119.JPG
Grillningen undervejs
DSC_0118.JPG
Ribbenene næsten færdige
DSC_0134_02.JPG
Ribbenene set fra indersiden
DSC_0160.JPG
Okseribbenene taget af ilden
DSC_0161.JPG
De færdige okseribben efter 6 timer

Brugeravatar

RTCallesen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 268

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#2 » 13. sep 2017, 14:39

Hold nu kæft hvor lyder det bare fedt! :shock: .1%¤ [smilie=pdt_aliboronz_37.gif] :-D

Det er et projekt jeg må prøve at gøre efter engang, for det må være en mega fed og unik grilloplevelse, som samtidig må være meget social. At kødet også bliver lækkert, er næsten bare en bonus. Ordsprog som "arbejdet bærer lønnen i sig selv" og "it's the journey not the destination" springer umiddelbart frem i mine tanker :lol:

Og en fantastisk beskrivelse oven i 8)
Mvh Rasmus
Grill sæson er enten et begreb der ikke eksistere, eller noget der aldrig ender .1%¤
Big Green Egg XL, Weber Q1000, Dancook 1000, Weber Smokey Joe
SOLGT: Char-Broil T47, Monolith Classic


nicolai.k
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 105

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#3 » 13. sep 2017, 15:36

Det ser lækkert ud .
De havde det desvære ikke på den rodizio resturent i Vitoria jeg har været på .

Nicolai


Emneforfatter
Mogens1945
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 10
Kontakt:

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#4 » 13. sep 2017, 18:37

Kommer du til Lissabon kan du finde en rimelig god ridizio restaurant. Spørg på hotellet,

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2685

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#5 » 13. sep 2017, 18:41

Fantastisk indlæg. Takker mange gange.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

F1freakdk
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 104

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#6 » 13. sep 2017, 19:56

Super fedt indlæg, må se om jeg kan få naboer + div med på sådan en tur her. Tråden er i al fald bogmærket ;-)
Mvh
Steen L.

Update sept. 2017:
HotWok 12kW
Charbroil M 500 gasgrill
Weber transportabel grill
ABU røg"ovn"
Og stadig 56cm wannabee kuglegrill :)[/list]

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1202

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#7 » 14. sep 2017, 07:53

Takker for et fantastisk indlæg, det er jo en færdig manual til hele projektet. Måske en plan til næste års, eller året efter høstfest/landsbyfest. Bogmærket.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Thrysøe
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 173

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#8 » 14. sep 2017, 08:34

fedt indlæg, det må være næste års drømmeprojekt...

Brugeravatar

Benne
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 294

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#9 » 14. sep 2017, 13:13

Fantastisk indlæg :-)
Mange pølsehilsner
Benne

Weber Genesis gasgrill
BGE Large
Tommerup Røgeovn
SousVide Supreme SVS

Brugeravatar

Jimmy B
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 418

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#10 » 14. sep 2017, 13:14

Det er skisme gennemført :savl1: :-D
"if something is hard to do, it´s not worth doing" Homer Simpson...


hansen48
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 212

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#11 » 14. sep 2017, 16:30

Det ser super godt ud. Rigtig godt indlæg
Saltsyder af guds nåde.


GrillKingMogenstrup
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 9

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#12 » 14. sep 2017, 17:46

Virkelig god historie!
Så kan byggemarkedes Weber god gå hjem og lægge sig i Whou-effekt.

Din tøndegrill må også kunne bruges til f.eks at grille en pattegris...det med at bruge strålevarmen og røgen fra flammerne - uden at fedtet drypper ned i ilden virker overbevisende.


John Sahl
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 81

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#13 » 14. sep 2017, 18:59

Superfed beskrivelse/historie.

Jeg vil lige bemærke at der i USA findes flere restaurantkæder der serverer mad efter disse brasilianske principper. En af dem hedder Fogo de chao, og jeg har også prøvet en anden. Begge er superfede oplevelser, og kan kraftigt anbefales hvis man er på de kanter!

De serverer også nogle specielle små brød med noget "skinkesalat-agtigt" til, som er virkeligt lækre sager, hvis nogen har tips og tricks til dem er jeg meget modtagelig for mere info ;)
John Sahl
www.Autohenter.dk - Din importkonsulent..!


Emneforfatter
Mogens1945
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 10
Kontakt:

Re: Okseribben grillet efter metoden "fogo de chao"

Indlæg#14 » 14. sep 2017, 21:17

Til John Sahl
Det er korrekt med restauranten "fogo de chao", som er en stor brasilansk restaurant kæde med filialer mange steder, bla. i Portugal. Se feks.denne link:

https://www.fogodechao.pt

Så man skal ikke så langt for at komme til at smage okseribbenene.

Tilbage til "Kul-/briketgrills"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 20 gæster