Italiensk Pizza - SÅDAN...

Brugernes egne grillrelaterede videoklip
Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#1 » 5. jun 2012, 23:37

Lidt tips fra de professionelle - skal vi så droppe de kageruller i pizzabageriet fremover ;-)

https://www.wetransfer.com/dl/PoFj4pmJ/ ... c0f3bf68b0
Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'

Brugeravatar

Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#2 » 5. jun 2012, 23:44

Wind Diesel skrev:Lidt tips fra de professionelle - skal vi så droppe de kageruller i pizzabageriet fremover ;-)

https://www.wetransfer.com/dl/PoFj4pmJ/ ... c0f3bf68b0


Ka man ikke få sin iPad til at æde de links ???

Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#3 » 5. jun 2012, 23:47

Nix, for de skal downloades og afspilles efterfølgende og det kan man ikke på en iPad
Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'

Brugeravatar

FamilyMan
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 69

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#4 » 6. jun 2012, 00:38

Der lavede han jo lige min farvorit pizza .1%¤ jeg får dog min fra azzurra pizza i Aalborg, bor dog selv i Sulsted 14 km nord for Aalborg. Men den er kører turen værd.

Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#5 » 6. jun 2012, 00:54

Også min.. men den mangler dog lige parmasan :-)
Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'


Mentonic
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 55
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#6 » 6. jun 2012, 01:06

FamilyMan skrev:Der lavede han jo lige min farvorit pizza .1%¤ jeg får dog min fra azzurra pizza i Aalborg, bor dog selv i Sulsted 14 km nord for Aalborg. Men den er kører turen værd.


Ja jeg bor i Nibe og køre gerne ind efter deres Pizza.. den mangler dog noget parmigiano reggiano.

Brugeravatar

FamilyMan
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 69

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#7 » 6. jun 2012, 02:12

Mentonic skrev:
FamilyMan skrev:Der lavede han jo lige min farvorit pizza .1%¤ jeg får dog min fra azzurra pizza i Aalborg, bor dog selv i Sulsted 14 km nord for Aalborg. Men den er kører turen værd.


Ja jeg bor i Nibe og køre gerne ind efter deres Pizza.. den mangler dog noget parmigiano reggiano.






Yeps og minus tomat tak

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 577

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#8 » 6. jun 2012, 07:57

Nej hvor godt så lige det sidste af udsendelsen igår, har nu set det hele, han tager jo dejen direkte fra køleskab :shock: skal det ikke ligge 3 timer inden han bruger det? Hvordan gør et pizzaria med dej?
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#9 » 6. jun 2012, 09:28

ja jeg har da lige lært et nyt trick, med at anvende det her semulje mel til at strække dejen ud med. Det var jeg ikke klar over man skal bruge.

Men ja noget andet er så hvordan han lige laver dejen. For de klumper jeg får lavet, kan sku ikke strække sig særlig meget, når de lige er kommet ud af køleskabet. Vidste heller ikke at dejen skal være klisteret.

Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#10 » 6. jun 2012, 10:56

Jeg bruger durum mel til at dreje mine pizza'er ud i - det fungerer også rigtigt godt.
Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#11 » 6. jun 2012, 11:36

RuneS skrev:ja jeg har da lige lært et nyt trick, med at anvende det her semulje mel til at strække dejen ud med. Det var jeg ikke klar over man skal bruge.

Men ja noget andet er så hvordan han lige laver dejen. For de klumper jeg får lavet, kan sku ikke strække sig særlig meget, når de lige er kommet ud af køleskabet. Vidste heller ikke at dejen skal være klisteret.


Semulje = Durum.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#12 » 6. jun 2012, 11:53

Ahhhhh Did NOT know that....

Og du får aldrig en pizza drejet i behørig durum mel til at klistre på ngoet som helst - det er som et kuglelejre lagt nedenunder.
Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#13 » 6. jun 2012, 16:34

okay, men er det så en durum som ikke er malet så fint? eller er det bare almindelig durum mel?

Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#14 » 6. jun 2012, 17:33

Jeg tror en fin er ganske udemærket grundet den specielle struktur durum mel har
Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'

Brugeravatar

anje
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2691

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#15 » 6. jun 2012, 18:21

RuneS skrev:okay, men er det så en durum som ikke er malet så fint? eller er det bare almindelig durum mel?

Hej Rune
Durum er en hård vårhvede, som skæres meget fint og derfor virker det mere "grynet" end det normale hvedemel. Den "grynede" struktur i durum virker næsten som små "kuglelejer" og det er derfor særdeles velegnet til underlag, når en pizzabund drejes op. Durum har et meget højt proteinindhold, men en glutenstruktur som gør at det ikke er velegnet til at bage af uden at der tilsættes almindeligt hvedemel. Mange steder i verden går durumhvede også under betegnelsen "kogehvede", og det bruges ofte til fremstilling af pasta, spagetti osv. Durum er ofte meget velsmagende og bruges ofte som tilsætning i brøddej, pizzadej, mm.
Mvh Anders

Af mad på fad og vin i glas, er lidt for lidt, præcis tilpas. (af PH)

Masser af lækre opskrifter i GrillGalleriet..Klik her

Billede


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#16 » 6. jun 2012, 21:54

mange tak for den forklaring :)

Men er det rigtig forstået at man ikke umiddelbart tilsætter durummel i pizzadejen, men kun bruger den til at rulle/trække den ud?

Det ser jo helt utroligt let ud, når ham Pizza Nostra han lige rykker den dej ud! Men helt sikkert skal jeg ha fat i noget durum og prøve det imorgen.

Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#17 » 6. jun 2012, 22:48

Jeg bruger kun hvedemel (med minimum 12% protein) til dejen, og durum som rullelag efterfølgende :-)

Jeg laver altid Fred's Her & Nu dej - den syntes vi smager bedst og bager bedst op - og er super flot og let at arbejde med.

Man kan godt tilsættte 10% af Durum istedet for hvede, men jeg ser ikke noget formål med at gøre det, så nøjes med hveden.

Måske Frederik kan forklare forskellen om man har durum i dejen eller ej ?
Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'

Brugeravatar

petercdk
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 104
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#18 » 6. jun 2012, 23:04

Wind Diesel skrev:Lidt tips fra de professionelle - skal vi så droppe de kageruller i pizzabageriet fremover ;-)

https://www.wetransfer.com/dl/PoFj4pmJ/ ... c0f3bf68b0


Sådan! :-) Tak for linket...
Venlig hilsen

Peter

"Blogger om grill og sælger vinkøleskabe, stiger og dolke på nettet..."


bassodk
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 167

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#19 » 6. jun 2012, 23:22

Morras skrev:
Wind Diesel skrev:Lidt tips fra de professionelle - skal vi så droppe de kageruller i pizzabageriet fremover ;-)

https://www.wetransfer.com/dl/PoFj4pmJ/ ... c0f3bf68b0


Ka man ikke få sin iPad til at æde de links ???


Du kan downloade dem og via Itunes overfører dem til iPaden, men det er ikke helt som du ønsker ..

Brugeravatar

mowgli
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 618
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#20 » 6. jun 2012, 23:24

Wind Diesel skrev:Jeg bruger kun hvedemel (med minimum 12% protein) til dejen, og durum som rullelag efterfølgende :-)

Jeg laver altid Fred's Her & Nu dej - den syntes vi smager bedst og bager bedst op - og er super flot og let at arbejde med.

Man kan godt tilsættte 10% af Durum istedet for hvede, men jeg ser ikke noget formål med at gøre det, så nøjes med hveden.

Måske Frederik kan forklare forskellen om man har durum i dejen eller ej ?

Det jeg har læst om durum mel, er at det giver mere smag - har dog ikke lagt mærke til den store forskel, de gang jeg har puttet durum mel i min dej.
Medlem af Natteravnene, Grill entuiast, og far til tre

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#21 » 6. jun 2012, 23:42

Durum mel har ikke evnen til at "bage op". Hvis man ser på hvad durum ellers bruges til er det jo som rustik overflade på ciabata brød, og ellers til pasta. Og i pasta er det godt. Man kan jo prøve at bage et alm. franskbrød og så f.eks komme 10-20% durum i. Så vil man se at brødet bliver mere kompakt og tungt i det.

Jeg har den overbevisning at det drejer sig om hvor højt proteintallet er i melet, og under hvilke betingelser det er kommet der. Det er derfor Italiensk Tipo 00 altid anbefales til pizza. Det har fået meget sol og har altid højt proteintal. Personligt bruger jeg Elephantmel fra valsemøllen - køber det i 20 kg. sække. Det er en fremragende mel, også til Pizza.

Durum kan være godt at bruge som underlag, det kan lette "opskovlingen". Men kører man med høj temperatur i sin grill, som jeg gør, vil man se at durum der bliver på stenen branker og bliver næsten blødt. Derfor bruger jeg blot ekstra mel under pizzaen, med lidt øvelse er det let nok at skovle den op, og det bliver ikke nær så "klistret" på stenen, omend nok sort - men er let at skrabe væk.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Korsvangen
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 40

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#22 » 7. jun 2012, 01:39

Har læst mig til at det bedste at bruge som underlag til en pizza dej skulle være majsmel, grovkornet og skulle ikke have indflydelse på det færdige resultat.
Weber One-Touch® Premium 57 cm med rotesseri.
Artiforno stenovn 100X100

Brugeravatar

Fred
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 3978
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#23 » 7. jun 2012, 09:24

Wind Diesel skrev:Jeg bruger kun hvedemel (med minimum 12% protein) til dejen, og durum som rullelag efterfølgende :-)

Jeg laver altid Fred's Her & Nu dej - den syntes vi smager bedst og bager bedst op - og er super flot og let at arbejde med.

Man kan godt tilsættte 10% af Durum istedet for hvede, men jeg ser ikke noget formål med at gøre det, så nøjes med hveden.

Måske Frederik kan forklare forskellen om man har durum i dejen eller ej ?


Om man ønsker, at bruge durum i sine opskrifter til pizza - eller evt. andet bagværk er lidt af et temperamentspørgsmål. :-)
Durum giver egentlig "kun" en rustik udseende, da det er så som så mht. opbagningsevnen i durummel.
Bruger man durummel i en opskrift, anbefales det - kun, at bruge 1/3 i forhold til alm. hvedemel.
Jeg brugte selv en overgang durummel i mine pizzaer, men er gået væk fra det igen, netop pga. den manglende opbagningsevne og bruger nu udelukkende ren hvedemel med et så højt proteinindhold som mulig.
Som der er vist i videoen, bruges durum til at forme pizzaen i og det er det rigtig godt til, da det giver en god friktion pga. at durum er mere "grovkornet" end alm. mel, durum er også med til, at gøre det lidt lettere, at få pizzaen op på pizzaspaden netop pga. at det er mere grovkornet.
Som der også er skrevet i tråden, så er durum super godt og yderst velegnet til, at bruge til hjemmelavet pasta. :-)
Frederik

Besøg Fredstone.dk

"Resultater opnås når virkelystne mennesker samarbejder"

Billede


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#24 » 7. jun 2012, 10:07

okay, for vi har tit store problemer med at få pizzaen af spaden, så de bliver tit helt ødelagte i det man skal ha dem på grillen/ovnen.

har løbt den der alu. pizzaspade fra silvan. Den virker ok, men jo der skal en del mel på før end det kan lade sig gøre at få dem af og synes tit der så hænger så meget mel i bunden af pizzaen at den ikke er til at spise for bare tør mel. Men jeg prøver med noget durum i aften :)

Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#25 » 7. jun 2012, 10:14

Ville gerne lære at rulle pizza'en ud SÅ HURTIGT som ham fra Pizza Nostra gør... det er for sejt
Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#26 » 7. jun 2012, 11:34

ja det er da en kunst man gerne lærte sig, men det må da helt sikkert ha noget med dejen at gøre. De må da ha et trick... for det første nupper han den direkte fra køleskabet, men alligevel er den smidig nok til at han bare lige rykker den ud. For det andet så snakker han om at dejen skal være klistret. Dem jeg får lavet, plejer ikke just at være klistret. Sætter dejen i en bøtte med låg på. Så dagen efter, deler jeg den op i kugler, og stiller dem i køleren igen lukket til. Kan være jeg bruger alt for meget mel i min dej. For det virker jo næsten som om dejen så skal være våd... for han siger jo direkte at hvis den bliver tør, så dur den ikke?

Brugeravatar

anje
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2691

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#27 » 7. jun 2012, 11:37

Wind Diesel skrev:Ville gerne lære at rulle pizza'en ud SÅ HURTIGT som ham fra Pizza Nostra gør... det er for sejt

Øvelse gør mester 8)
Kold dej er meget hurtigere at arbejde med.
Mvh Anders

Af mad på fad og vin i glas, er lidt for lidt, præcis tilpas. (af PH)

Masser af lækre opskrifter i GrillGalleriet..Klik her

Billede

Brugeravatar

kennyboy
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 470

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#28 » 7. jun 2012, 12:26

RuneS skrev:ja det er da en kunst man gerne lærte sig, men det må da helt sikkert ha noget med dejen at gøre. De må da ha et trick... for det første nupper han den direkte fra køleskabet, men alligevel er den smidig nok til at han bare lige rykker den ud. For det andet så snakker han om at dejen skal være klistret. Dem jeg får lavet, plejer ikke just at være klistret. Sætter dejen i en bøtte med låg på. Så dagen efter, deler jeg den op i kugler, og stiller dem i køleren igen lukket til. Kan være jeg bruger alt for meget mel i min dej. For det virker jo næsten som om dejen så skal være våd... for han siger jo direkte at hvis den bliver tør, så dur den ikke?



Dejen må gerne være lidt "våd". Når du så former dejen til en pizza, bruger du durum melet, og så hænger du ikke i :-D
I morgen, er idag igår...


Kermit
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 133

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#29 » 7. jun 2012, 16:09

Hans dej er ikke våd - i hvert fald ikke hvis man har set en våd dej med 75-80% vandindhold som f.eks. ciabatta brød.

Nu siger han ikke hvor "koldt" hans køleskab er, men jeg tror ikke ligefrem det holder sig til 5 grader. Det er måske i nærheden af de 10, og så er dejen faktisk noget stærkere, også fordi gæren højst sandsynlig ikke har fået tid til at "nedbryde" styrken i melet. Så kan man virkelig trække i dejen uden den går i stykker.

Det med at forme dejen, det er jo "bare" et spørgsmål om øvelse :-D


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#30 » 7. jun 2012, 17:37

lractbird skrev:
RuneS skrev:ja jeg har da lige lært et nyt trick, med at anvende det her semulje mel til at strække dejen ud med. Det var jeg ikke klar over man skal bruge.

Men ja noget andet er så hvordan han lige laver dejen. For de klumper jeg får lavet, kan sku ikke strække sig særlig meget, når de lige er kommet ud af køleskabet. Vidste heller ikke at dejen skal være klisteret.


Semulje = Durum.


Har lige været i super best, efter en pose Semulje mel, og det er umiddelbart ikke durum, men mejs mel. Det er grov malet majs mel.

Det er heller ikke producenten der hedder Semulje, som vidst nok blev nævnt før. For produktet hedder Polenta og er lavet af Vivien Paille.
Senest rettet af RuneS 7. jun 2012, 17:50, rettet i alt 1 gang.


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#31 » 7. jun 2012, 17:43

Kermit skrev:Hans dej er ikke våd - i hvert fald ikke hvis man har set en våd dej med 75-80% vandindhold som f.eks. ciabatta brød.

Nu siger han ikke hvor "koldt" hans køleskab er, men jeg tror ikke ligefrem det holder sig til 5 grader. Det er måske i nærheden af de 10, og så er dejen faktisk noget stærkere, også fordi gæren højst sandsynlig ikke har fået tid til at "nedbryde" styrken i melet. Så kan man virkelig trække i dejen uden den går i stykker.

Det med at forme dejen, det er jo "bare" et spørgsmål om øvelse :-D


Den er hvertfald vådere/mere klisteret, end den jeg plejer at lave, men nej regner da ikke med det er sådan rugbrødsdejs konsistens, han laver det.

Men med nedbryde styrken i melet, mener du så, at det er en dårlig forretning at lade dejen stå, f.eks. i flere dage, som der jo mange steder anbefales at gøre? Det er hvertfald den opfattelse jeg har fået, fra de forskellige steder man læser om det, men kan være jeg misforstår? Har prøvet 1 døgn og også 3 døgn. Synes ikke det ga den store forskel, så nu laver jeg den typisk bare dagen før.


Kermit
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 133

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#32 » 7. jun 2012, 18:18

RuneS skrev:
Den er hvertfald vådere/mere klisteret, end den jeg plejer at lave, men nej regner da ikke med det er sådan rugbrødsdejs konsistens, han laver det.

Men med nedbryde styrken i melet, mener du så, at det er en dårlig forretning at lade dejen stå, f.eks. i flere dage, som der jo mange steder anbefales at gøre? Det er hvertfald den opfattelse jeg har fået, fra de forskellige steder man læser om det, men kan være jeg misforstår? Har prøvet 1 døgn og også 3 døgn. Synes ikke det ga den store forskel, så nu laver jeg den typisk bare dagen før.


Nej, jeg mener bestemt ikke det er en dårlig forretning at lade dejen stå i flere dage - det kommer jo helt an på hvor meget gær man propper i. Hans dej hæver nok max 24 timer i et køleskab. Alt afhængig af hans gærmængde betyder det at dejen ikke når at overhæve. Ved at hæve dejen koldt hæmmer du netop gærvæksten. Prøv for sjov at lade en dej med samme gærmængde i hæve i køleskabet og ved stuetemperatur. I køleskabet vil hævningen være minimal, hvorimod du efter noget tid vil opleve at dejen der hæver ved stuetemperatur vil falde sammen. Prøv så at arbejd med denne dej - det er umuligt fordi den ingen styrke har.

Om man vælger at lade dejen hæve i 3 timer eller 72 timer er for mig ligegyldigt - bare man hele tiden sørger for at justere gær/surdej mængden så den passer til hævetiden. Lige ledes om man hæver koldt eller lunt. Jeg foretrækker faktisk en 24 timers hævning ved stuetemperatur fremfor 72 timer i køleskabet. Mit seneste eksperiment går på en Ischia surdej(uden gær) der har hævet først 24 timer ved 14-15 grader, og derefter i kugler i 24 timer ved stuetemperatur. Til gengæld er mængden af surdej relativ lav - 1,8%, hvilket gør at den lange fermentering mulig :-)

Pizza er noget nær det mest enkle at lave, men samtidig det mest komplicerede. Det er nemt at lave en "simpel" pizzadej, men enormt kompliceret at ramme perfektion. Der er så mange faktorer der i virkeligheden spiller ind, specielt hvis man ikke hæver i køleskab, eller andre lukkede rum hvor temperaturen er kontrollerbar. Men det er samtidig det der gør pizzaen så fantastisk fascinerende :-) Det er en hel videnskab hvor man skal prøve sig frem, mærke sig frem, og fejle en hel del.

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 577

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#33 » 7. jun 2012, 18:46

Kermit skrev:
RuneS skrev:
Den er hvertfald vådere/mere klisteret, end den jeg plejer at lave, men nej regner da ikke med det er sådan rugbrødsdejs konsistens, han laver det.

Men med nedbryde styrken i melet, mener du så, at det er en dårlig forretning at lade dejen stå, f.eks. i flere dage, som der jo mange steder anbefales at gøre? Det er hvertfald den opfattelse jeg har fået, fra de forskellige steder man læser om det, men kan være jeg misforstår? Har prøvet 1 døgn og også 3 døgn. Synes ikke det ga den store forskel, så nu laver jeg den typisk bare dagen før.


Nej, jeg mener bestemt ikke det er en dårlig forretning at lade dejen stå i flere dage - det kommer jo helt an på hvor meget gær man propper i. Hans dej hæver nok max 24 timer i et køleskab. Alt afhængig af hans gærmængde betyder det at dejen ikke når at overhæve. Ved at hæve dejen koldt hæmmer du netop gærvæksten. Prøv for sjov at lade en dej med samme gærmængde i hæve i køleskabet og ved stuetemperatur. I køleskabet vil hævningen være minimal, hvorimod du efter noget tid vil opleve at dejen der hæver ved stuetemperatur vil falde sammen. Prøv så at arbejd med denne dej - det er umuligt fordi den ingen styrke har.

Om man vælger at lade dejen hæve i 3 timer eller 72 timer er for mig ligegyldigt - bare man hele tiden sørger for at justere gær/surdej mængden så den passer til hævetiden. Lige ledes om man hæver koldt eller lunt. Jeg foretrækker faktisk en 24 timers hævning ved stuetemperatur fremfor 72 timer i køleskabet. Mit seneste eksperiment går på en Ischia surdej(uden gær) der har hævet først 24 timer ved 14-15 grader, og derefter i kugler i 24 timer ved stuetemperatur. Til gengæld er mængden af surdej relativ lav - 1,8%, hvilket gør at den lange fermentering mulig :-)

Pizza er noget nær det mest enkle at lave, men samtidig det mest komplicerede. Det er nemt at lave en "simpel" pizzadej, men enormt kompliceret at ramme perfektion. Der er så mange faktorer der i virkeligheden spiller ind, specielt hvis man ikke hæver i køleskab, eller andre lukkede rum hvor temperaturen er kontrollerbar. Men det er samtidig det der gør pizzaen så fantastisk fascinerende :-) Det er en hel videnskab hvor man skal prøve sig frem, mærke sig frem, og fejle en hel del.


Nemlig .1%¤ Har lavet Anjes dej uden olie og sukker , men kom 12 g gær i og 3 dage i køleskab det var for meget gær, jeg hæver i små plast bokse og dejen boblede op til låget og var ikke til at styre. Så fremover skal der altså kun 5 g gær i.
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#34 » 7. jun 2012, 19:13

okay tak for din respons :)

men ja det er præcis din point med at det er simpelt men så alligevel kompliceret, der gør at jeg da bestemt mener, at det ikke gør noget at vi deler lidt erfaringer. Så vi ikke alle skal igennem det samme slæb :) Er helt klar over at vi alle har forskellige præferencer, men alligevel kan man jo godt dele ud af klogskaben.

F.eks. har jeg aldrig prøvet at lave en pizzadej med surdej, som du snakker om.


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#35 » 7. jun 2012, 19:15

Anjes dej er det den her:

5 dl kold vand
30 g olie (4 spsk.)
20 g gær eller 2,7 g tørgær.
20 g frost (info om dette på dagen)
15 g salt
15 g sukker
1.000 g mel

go hvorfor uden sukker og olie? Bliver den så ikke mindre elastisk?

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 577

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#36 » 7. jun 2012, 19:58

RuneS skrev:Anjes dej er det den her:

5 dl kold vand
30 g olie (4 spsk.)
20 g gær eller 2,7 g tørgær.
20 g frost (info om dette på dagen)
15 g salt
15 g sukker
1.000 g mel

go hvorfor uden sukker og olie? Bliver den så ikke mindre elastisk?


Nej det er Fred's Her har du Anje's viewtopic.php?f=131&t=14205&hilit=lokale+pizzamand
Uden sukker og olie er min erfaring at de bliver mere sprøde og har ikke nogen problemer med at trække dem ud.
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Kermit
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 133

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#37 » 7. jun 2012, 20:20

Jeg følte at olie i dejen gjorde den en anelse mere smidig. Sukker gjorde at den hævede lidt mere. Begge dele gjorde at dejen blev mørkere i ovnen/på grillen.

Brugeravatar

LH-GRILL
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 166
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#38 » 7. jun 2012, 22:34


Brugeravatar

Emneforfatter
Wind Diesel
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1515
Kontakt:

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#39 » 7. jun 2012, 22:52

Kind Regards Søren H. Wind
Stolt ejer af en ÆGTE NOMA Grill = Big Green Egg Large... Livet er for kort til briketter
When i'm done Eggin' You'll be beggin'


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#40 » 7. jun 2012, 23:39

okay, mange tak. Havde ikke set den opskrift før. Den skal jeg lige prøve :)

Mht egne erfaringer gjort i dag, med den her Semulje, vil jeg sige at de faktisk blev rigtig gode. Dejen var lidt fugtig da jeg tog den ud af køleskabet, hvilket medførte at der satte sig en del Semulje i bunden, som jeg først troede ikke var så heldigt. Men den var super spørd og god, så det da helt sikkert ikke sidste gang jeg skal ha fingre i den slags. Noget andet er så, at jeg ikke tror at Pizza nostra har brugt den Semulje, for det er for groft. Der tror jeg bare det er almindelig durum.

Det var da lige godt dælens... hvordan kan de rykke sådan en dejen. Det er jo ren elastikdej de står med der. Det var dog det vildeste.

Brugeravatar

kennyboy
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 470

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#41 » 8. jun 2012, 00:13

Det er fandme nogle seje gutter på de Youtube klip .1%¤
I morgen, er idag igår...

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 577

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#42 » 8. jun 2012, 08:11

Her en lille demo til at trække en pizza ud
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#43 » 8. jun 2012, 08:48

det virker som om de deje de står med i de forskellige video, ikke trækker sig meget tilbage? Det jeg oplever er at min dej ikke kan strækkes særlig meget og at den har tendens til at trække sig sammen når man f.eks. ruller den ud.

Kan være det bedre med den opskrift fra Anje.

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 577

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#44 » 8. jun 2012, 09:19

RuneS skrev:det virker som om de deje de står med i de forskellige video, ikke trækker sig meget tilbage? Det jeg oplever er at min dej ikke kan strækkes særlig meget og at den har tendens til at trække sig sammen når man f.eks. ruller den ud.

Kan være det bedre med den opskrift fra Anje.


Hvis det er æltet nok, lav en dej prøve og at dejen har fået stue temp. Du trækker ud på durum mel , det virker for mig, ikke at jeg kommer i nærheden af dem i videoen , tror også de første 1000 pizzaer er de sværeste :-D
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#45 » 8. jun 2012, 09:23

plejer at ha den til at stå og ælte i 15-20 min ca? dvs de første 5-7 min køre den jo så hvor jeg tilføjer mel lidt efter lidt, så den køre ca den sidste tid med alt melet i. Plejer at lave dejprøven, men det ikke sikkert den er rigtig for mig alligevel.

Det virker jo bare helt gak at de kan hive deres pizza med fyl og det hele på, direkte over på deres pizzaspade. Det ser jo helt vildt ud.

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 577

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#46 » 8. jun 2012, 09:42

RuneS skrev:plejer at ha den til at stå og ælte i 15-20 min ca? dvs de første 5-7 min køre den jo så hvor jeg tilføjer mel lidt efter lidt, så den køre ca den sidste tid med alt melet i. Plejer at lave dejprøven, men det ikke sikkert den er rigtig for mig alligevel.

Det virker jo bare helt gak at de kan hive deres pizza med fyl og det hele på, direkte over på deres pizzaspade. Det ser jo helt vildt ud.



Ja det er utroligt at de ikke går i stykker måske det er granit pladen som køler dejen så den bliver mere fast, det ser fantastisk ud. Jeg kæmper selv med at lave den ultimative dej og fået mange svar ved at spørge Fred. .1%¤
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Batmand
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 70

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#47 » 8. jun 2012, 09:57

Synes også denne serie fra 1-5 er værd og bruge et par minutter på, her er det første afsnit.

http://www.youtube.com/watch?v=pZMZkZkm4oQ

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 577

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#48 » 8. jun 2012, 10:13

Batmand skrev:Synes også denne serie fra 1-5 er værd og bruge et par minutter på, her er det første afsnit.

http://www.youtube.com/watch?v=pZMZkZkm4oQ


Ja den er god, der er mange gode klip på youtube .1%¤
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


nicolai84
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 56

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#49 » 8. jun 2012, 16:21

RuneS skrev:
lractbird skrev:
RuneS skrev:ja jeg har da lige lært et nyt trick, med at anvende det her semulje mel til at strække dejen ud med. Det var jeg ikke klar over man skal bruge.

Men ja noget andet er så hvordan han lige laver dejen. For de klumper jeg får lavet, kan sku ikke strække sig særlig meget, når de lige er kommet ud af køleskabet. Vidste heller ikke at dejen skal være klisteret.


Semulje = Durum.


Har lige været i super best, efter en pose Semulje mel, og det er umiddelbart ikke durum, men mejs mel. Det er grov malet majs mel.

Det er heller ikke producenten der hedder Semulje, som vidst nok blev nævnt før. For produktet hedder Polenta og er lavet af Vivien Paille.


Det semulje du har købt, har jeg også prøvet, og det er IKKE ligesom det "man" bruger til pizza. I føtex har de noget der hedder Semolino, som er det jeg bruger, både i dejen og til at dreje pizzaen ud i. Og når du nu er ved den hylde, så køb noget tipo "00" af samme mærke, det er rigtig godt til pizza også :) Mener mærket hedder Il Fornaio eller noget i den stil. Det er 1 Kg poser begge to.

EDIT: og min dej opskrift, nu hvor vi er ved det:

1/4 L koldt vand
1 tsk sukker
1 tsk salt
1 spsk Olivenolie
10 g gær
120 g semolino
325 g tipo "00"

Den skal hæver så i 24 timer på et skærebrædt i køleskabet. Tæt indpakket med film, for at holde på fugten. Jeg tager den ud af køleskabet når jeg tænder for ovnen, så synes jeg den er bedre at arbejde med. Den er forholdsvis tør, men til gengæld har jeg så ikke haft nogle problemer med at den har hængt i bordet eller spaden når jeg vil have den i ovnen. At den har hængt i, kan måske skyldes nærighed med melet under bearbejdning.
Bages på pizzasten i ovnen på max grader (275) i ca. 7-8 min, men uden varmluft!
Weber Performer m. Gastænding
Rotisserie til Performer
Weber Q 120 SE


RuneS
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 315

Re: Italiensk Pizza - SÅDAN...

Indlæg#50 » 8. jun 2012, 18:01

Hej du,

Ja var da lige et smut forbi efter noget semolina Durum mel i dag, og der kom tilfældigvis en pizzamand forbi og købte 100 kg af det her Elefant mel. Så det fik jeg da lige kigget lidt på. Umiddelbart er det bare en almindelig hvedemel med 12% protein. Hvorimod den jeg så har købt der ude til 4 gange prisen af navnet "divella farina Tipo 00", kun har 10.5%. De har så ikke det elefan mel i mindre end 25 kg, så var i lidl efter deres højprotein hvedemel, hvor der også er 12% protein. Den nupper de 7 kr for 2 kg. Så den har jeg lige lavet en omgang dej af, så må jeg se hvordan det går.

Tilbage til "Videoarkivet"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 1 gæst