Side 1 af 1

Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 8. dec 2007, 00:40
af Guruen
Andesteg m. æbler og svesker
Tilbehør: Brunede kartofler, rødkål, waldorfsalat, bønnesalat og brun sovs
Billede

Vi holder i dag en forsinket Mortens Aften, og har til vores gæster forberedt en Berberi and på 3600 gram. Det er virkelig en stor fugl! Anden har fået det sprødeste skind - men det kommer vi tilbage til senere…
Billede
Anden gøres klar til grillning. Først fjernes indmaden, og herefter skylles anden og “fjer-rester” plukkes af. Derefter klippes kirtlerne af nede ved “gumpen”. Anden tørres og krydres derefter med groft salt og peber - både ude og inde.
Anden fyldes med æbler og svesker, og lukkes med 2 kødnåle.
Vingerne pakkes i folie og bukkes om på ryggen, og benene bindes sammen med lidt madsnor.
Under vingerne lægges et snit så fedtet kan løbe fra under stegning. Ligeledes prikkes anden overalt med en gaffel, og derefter enkelte steder med en kniv.
Billede

Der forberedes en drypbakke, som skal danne grundlaget for den bedste ande-sovs nogensinde. Den indeholder 1 stort glas vand, 1 spsk. ribsgele, æbler, svesker, indmaden fra anden og 2 tsk. dijon sennep.
Billede

Grillen startes med helt nye kul, og sættes op til indirekte grillning. Drypbakken sættes i midten, og anden sættes over med brystet opad.
Anden skal efter bogen steges 20-25 minutter pr. 500 gram, MEN LAD JER ENDELIG IKKE SNYDE AF DETTE. DET PASSER IKKE!!!
Denne and på 3600 gram var færdig efter 2 timer og 10 minutter.
Hvis dette råd følges, ender i op med en meget tør and. Den skal derimod steges med termometer, indtil temperaturen er 83 grader. Derefter skal anden hvile i ca. 30 minutter inden den udskæres. Dette gøres bedst i en forvarmet ovn på 50-75 grader. I må på intet tidspunkt dække anden med folie.
Vi tilsætter lidt Hicory træflis for at give anden “et lille ekstra touch”.
Billede

Når anden har en temperatur på 50 grader efter ca. 1 time åbnes grillen (absolut ikke før - skam jer!).
Der tilsættes lidt friske kul i begge sider (ca. 4-5), som er forberedt i grillstarteren. Der tilsættes ligeledes lidt ekstra Hicory. Dette er noget af hemmeligheden bag det sprøde skind.
På dette tidspunkt fjernes drypbakken ligeledes for en kort bemærkning. Den tømmes i køkkenet for indhold og kommer tilbage på grillen igen. På den måde kan vi komme videre med sovsen…
Sådan laves Webergurus specielle andesovs:
Billede

I en tykbundet gryde hældes en flaske rødvin op. Den skal på stærk varme reduceres til lidt under halv størrelse. Prøv at se på kanten af denne gryde hvor meget den er reduceret.
Rødvinen tilsættes (inden den reduceres) 2 spsk. ribsgele, lidt tørret estragon, 1 spsk. Oscars andebouillon, 1 spsk. Oscars vildtbouillon, lidt stødt peber og 2 tsk. sirup samt 1 spsk. Beauvais ketchup. Det lyder måske mærkeligt/ulækkert, men tro os: Det danner grundlaget for verdens bedste ande sovs.
Indholdet tra drypbakken køres gennem en finmasket si, og sovsen tilsættes andefedt efter smag. Vi bruger ca. 1 dl.
Sovsen koges op igen, smages til med ekstra sirup og peber, og jævnes derefter med skummetmælk.
Billede

Vi lavede en lille bønnesalat til - det smagte godt, men det passede ikke rigtig til andesteg.
Der blev ligeledes serveret rødkål og waldorfsalat.
Tip til at lave brunede kartofler
Billede

Mange har mareridt over at skulle lave brunede kartofler. De ender ofte op med en klistret masse der smager branket.
Her er en metode, hvor det absolut ikke kan ske:
Kartoflerne koges i god tid i forvejen, og skal være helt kolde inden de kommes på panden.
Den kolde pande dækkes med en lag sukker. Kun lige så meget at man ikke kan se bunden. Mere behøves ikke. Der tændes på middel varme, og når sukkeret er næsten smeltet, kommes 50 gram stegemargarine på panden under omrøring. Når margarinen er smeltet, kommes kartoflerne på. De skal simre ca. 1 minut, hvorefter der kommes 1 spsk. sirup (vi bruger den fra Dansukker) på panden og 2 “dryp” kulør.
Ja, vi bruger kulør for at gøre kartoflerne mørke istedet for at lade sukkeret stå og brune. Der er nemlig en tendens til at sukkeret får en branket smag.
Det tager kun totalt 3-4 minutter at lave brunede kartofler, så det er det absolut sidste man gør inden maden skal serveres.
Billede

Indrøm: De ser lækre ud…

: 8. dec 2007, 14:28
af Brünings
Jeg indrømmer.. Det hele ser fantastisk lækkert ud. Får gæster søndag og skal lave en general prøve på and inden julen.

Hvor mange personer er der til i din steg? Vi bliver 8. Hvor stor en and vil du/I anbefale jeg "fanger".

Jeg kunne forstå du anbefaler en temperatur på 83 grader. Er det den gyldne tommelfingerregel? Vil gerne ende op med et resultat så flot som billederne viser.

På forhånd tak.

: 8. dec 2007, 14:33
af Guruen
Uha... Godt spørgsmål.

Der er til 4 i en and på omkring 3000-3200. Vil jeg mene.

Men du kan sagtens have 2 ænder over på én gang. Intet problem.

De 83 grader er vores gyldne regel.

Det er aldrig gået galt...

: 8. dec 2007, 14:40
af marinus
Hvorfor har du den samme opskrift 2(3) gange?

Ovenstående opskrift er også vist den 1. september 2006, der hedder den blot Dagens menu 12.11 2005. ?

: 8. dec 2007, 14:43
af JBI
marinus skrev:Hvorfor har du den samme opskrift 2(3) gange?

Ovenstående opskrift er også vist den 1. september 2006, der hedder den blot Dagens menu 12.11 2005. ?


Jeg tror ikke det er Johnny selv, der har flyttet dagens menu over i brugeropskrifter :wink:,
men der sker meget flytning/oprydning disse dage, så nogle smuttere vil der komme.

: 8. dec 2007, 15:00
af Guruen
JBI har ret. Vi er ved at flytte rundt mellem indlæggene. Derfor kan der opstå dobbeltindlæg i en periode.

: 8. dec 2007, 17:26
af jetlar
Ang. stegetermometer: er det "kun" i brystkødet det sidder, eller er det stukket helt ned i midten af anden, hvor fyldet er :?:

: 8. dec 2007, 22:01
af Anders1976DK
Der kan godt være 2 store ænder af gangen i en 57´er ?????

: 8. dec 2007, 23:37
af Guruen
Sagtens.

Du bruger den 4. grillmetode, hvor alle kul hældes så langt op mod venstre side af grillen, at kullet rør risten.

I højre side er der rigelig plads til 2 dyr.

Ps. Husk drypbakken, ellers er der ingen sauce.

: 9. dec 2007, 00:52
af Anders1976DK
grillguru skrev:Sagtens.

Du bruger den 4. grillmetode, hvor alle kul hældes så langt op mod venstre side af grillen, at kullet rør risten.

I højre side er der rigelig plads til 2 dyr.

Ps. Husk drypbakken, ellers er der igen sauce.


Og vi taler stadig kun om et enkelt rør briketter, ik ??

Som spædes op efter en times tid ??

Jeg er nødt til at spørge om der er andre tricks, kan skal huske for ikke at mislykkedes - det er trods alt julemaden vi taler om :P

Det virker meget lige til, men det er sq første gang jeg er lidt nervøs ved at skulle grille nogle døde dyr. Nok mest fordi det er et tidspunkt på året jeg ikke har grillet i før.

Forleden dag, da jeg lavede burgers, syntes jeg at briketterne MEGET hurtigt døde ud, og der var ikke meget varme tilbage efter 45 min.

Forleden så jeg i tv, at en kok lige lettede på låget, for at få mere ilt til briketterne, er det noget i andre gør, el. skal det sluttet helt til, dog med ledningen fra termometret ud under låget.

: 9. dec 2007, 01:03
af Grillkulmule
det er sq første gang jeg er lidt nervøs ved at skulle grille nogle døde dyr

Jeg ville først blive nervøs hvis det var levende dyr :shock:

Hvis du bruger Heat beads så burde der ikke være noget problem med varmen, start med et helt rør og fyld eventuelt efter med et halvt OPTÆNDT rør efter 1½-2 timer.

: 9. dec 2007, 01:08
af holmer
Anders1976DK skrev:Forleden dag, da jeg lavede burgers, syntes jeg at briketterne MEGET hurtigt døde ud, og der var ikke meget varme tilbage efter 45 min.

Forleden så jeg i tv, at en kok lige lettede på låget, for at få mere ilt til briketterne, er det noget i andre gør, el. skal det sluttet helt til, dog med ledningen fra termometret ud under låget.


Hvis du bruger nye gode briketter, Heat Beads f.ex., så bør det ikke være noget problem. Husk dog at have åbent for både bund og topspjæld.
Hvis varmen døde ud efter 45 min. så er der noget galt, hvis du følger ovenstående.

: 9. dec 2007, 01:11
af Anders1976DK
Jeg har skam investeret i Weber Heat Beads, for ikke at det skal være problemet, hvis det skulle gå galt

Jeg tror jeg sætter alt på eet brædt, og håber det bedste, ellers må de spise sig mætte i flæskesteg og medister, som jo selvsagt også bliver serveret.

Stegen blir lavet i ovnen, og pølsen har jeg tænkt mig at koge, og brune på grillen.

Hvis dette går glat - må i kæmpe for at få mine arme ned 8)

: 9. dec 2007, 21:48
af KimuSan^
grillguru skrev:Uha... Godt spørgsmål.

Der er til 4 i en and på omkring 3000-3200. Vil jeg mene.



Var der ikke engang en dansk konge som udtalte noget ala "en and er en mærkelig størrelse, for meget til 1 men for lidt til 2" :-)

: 23. dec 2007, 11:21
af Anders1976DK
Så er dagen oprinden - ja vi holder også en tidlig juleaften, da jeg skal på job i morgen aften/nat.

Min slagter sagde at kernetemp. skulle være 75 grader, men jeg syntes jo der tales om 83 grader herinde.

Hvad skal man tro ??? :wink:

: 23. dec 2007, 11:37
af Redaktøren Weberklubben
Jeg ville lave 75 grader lade en trække op mod de 81 og servere den derefter - så er den saftig o.l.
Et KONGE trick er, at tage saften fra en halv appelsin hver 45 minut, og hælde over skindet - (dog ikke de sidste 45 minutter hvor skindet "sætter sig") så får du det mest fantastiske skind - og det smager fremragende...

God fornøjelse!

Re: Webergurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 14. nov 2009, 23:19
af Fryns
Er du så færdig!! den sovs smager så englene falder ned :D
Min samlever som normalt ikke er til sovs, har spist 4 ekstra kartofler, med et skammeligt tygt lag :)
Resten (hvis der bliver noget) kan nemt fryses ned og bruges senere, det bliver den ikke dårligere af!

Tak for en super opskrift.

Fryns

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 4. dec 2009, 13:25
af Zoooidberg
Jeg spekulerer også på det med stegetermometeret... Hvor skal det hen? I brystet, fyldet... ?
Og hvor mange svensker og æbler skal der til at fylde en and på 4 kilo? :)

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 4. dec 2009, 14:02
af morfmir
Zoooidberg skrev:Jeg spekulerer også på det med stegetermometeret... Hvor skal det hen? I brystet, fyldet... ?
Og hvor mange svensker og æbler skal der til at fylde en and på 4 kilo? :)


JEg måler normalt 2 steder med termometeret. Ved låret og i brystet. Dvs. de steder hvor der er mest kød, du skal passe på ikke at pinden rammer et ben, så bliver målingen helt skæv.

Du skal regne med 3 æbler og en pakke svesker til en and.

/Thomas

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 17. dec 2011, 00:32
af Sikots
Gammel gammel tråd, som i dén grad bør genoplives her op mod jul!

Jeg står inde for det hele, husk at lave rødkålen selv!

Hold da k... et godt måltid jeg serverede her til aften, og jeg er ikke god til at række armene i vejret over egen præstation normalt - det ændrer vi lige på for en stund!
Tak for fantastisk guide ;)

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 17. dec 2011, 10:36
af Wind Diesel
Der er mange ideer' om hvad brunede kartofler er...

I min verden er de nærmest kastanje brune før de er klar, og den brune skal skal gå så langt ind i kartoflen at den ligner en røgring der er trukket ind.

Som her ca.

Billede

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 4. nov 2017, 10:02
af Mess
Guruen skrev:Der forberedes en drypbakke, som skal danne grundlaget for den bedste ande-sovs nogensinde. Den indeholder 1 stort glas vand, 1 spsk. ribsgele, æbler, svesker, indmaden fra anden og 2 tsk. dijon sennep.

Sådan laves Webergurus specielle andesovs:
Billede

I en tykbundet gryde hældes en flaske rødvin op. Den skal på stærk varme reduceres til lidt under halv størrelse. Prøv at se på kanten af denne gryde hvor meget den er reduceret.
Rødvinen tilsættes (inden den reduceres) 2 spsk. ribsgele, lidt tørret estragon, 1 spsk. Oscars andebouillon, 1 spsk. Oscars vildtbouillon, lidt stødt peber og 2 tsk. sirup samt 1 spsk. Beauvais ketchup. Det lyder måske mærkeligt/ulækkert, men tro os: Det danner grundlaget for verdens bedste ande sovs.
Indholdet tra drypbakken køres gennem en finmasket si, og sovsen tilsættes andefedt efter smag. Vi bruger ca. 1 dl.
Sovsen koges op igen, smages til med ekstra sirup og peber, og jævnes derefter med skummetmælk.


Jeg står og skal lave 2 ænder til Mortens aften. Én på Primoen og én i ovnen. Det er første gang jeg skal prøve and på min primo, og da vi før har lavet flæskesteg hvor saucen smagte for røget, laver vi den anden and i ovnen så vi har til sauce.
Jeg har derfor fundet ovenstående opskrift som har givet anledning til et par spørgsmål.
1. Skal rødvinen og diverse tilsættes alt det siet indhold fra drypbakken?
2. Der står der skal bruges 1 dl andefedt - “Det danner grundlaget for verdens bedste ande sovs.
Indholdet tra drypbakken køres gennem en finmasket si, og sovsen tilsættes andefedt efter smag. Vi bruger ca. 1 dl. ”
Det andefedt kommer vel ned i drypbakken under stemning, og vil derfor allerede være tilsat, hvis indholdet fra drypbakken skal tilsættes rødvinssaucen?

Håber der er et par kloge hoveder der kan gøre mig lidt mere sikker i min sauce prøve ;-)

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 4. nov 2017, 14:46
af prause
Som jeg forstår opskriften er fedtet separeret fra og hele vandfasen tilsættes sovsen, desuden bruges ca. 1 dl af det fedt der er tager fra - eller ender du med en sovs med en fedtprocent på > 50 og det kan næppe holde sammen...

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 8. nov 2017, 19:38
af Mess
Tak prause :)

Jeg er ikke vant til at lave brun sauce, så jeg må prøve mig frem.
Når man tager drypbakken væk fra grillen og sier indholdet fra, så vil fedten lægge sig på toppen af vandet, og denne fedt tager man så fra med en ske, og tilsætter resten af vandet til sovsen, og herefter tilsættes lidt af den fedt man fjernede? Er det korrekt forstået?
Eller skal man slet ikke bruge den "vand" som er i drypbakken, og tilsætter blot 1 dl. fedt til den sovs man lavede af rødvinen?

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 8. nov 2017, 20:07
af prause
Man bruger den vandige del af det der ligger i drypbakken efter at fedtet er skummet fra, ligesom du skriver i starten.
Denne del indeholder en masse smag fra de ting, der har kogt med og som kræet har dryppet ned under stegningen.
Når denne fond er indkogt er den sammen med indkogt rødvin basis for sovsen evt sammen med en smørbolle eller roux som jævning. Smørbolle/roux kan laves med noget af det andefedt som du har skummet fra. Guruen skriver jævning med skummetmælk, det forstår jeg ikke en sk.. af - hvordan gør man det Johnny ;-)

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 8. nov 2017, 20:11
af Mess
Helt perfekt !
Tak for et godt og uddybende svar :-)

Re: Grillgurus sauce til andestegen/flæskestegen...

: 11. nov 2017, 08:22
af michael1980
hej jeg har et spørgsmål til dette:
Anden skal efter bogen steges 20-25 minutter pr. 500 gram, MEN LAD JER ENDELIG IKKE SNYDE AF DETTE. DET PASSER IKKE!!!
Denne and på 3600 gram var færdig efter 2 timer og 10 minutter.

den steges ved indirekte står der, men hvad grader er grillen ca