Udonnudler med kombu dashi.

Opskrifter og billeder uploadet af Grillguru.dk's flittige brugere
Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3041

Udonnudler med kombu dashi.

Indlæg#1 » 21. apr 2018, 09:40

Dette er faktisk et prøvemåltid til mine drenges fødselsdag, som vi holder i starten af juli.
Ideen er at lave ramennudler med hjemmelavet bouillon og et større batteri af tilbehør sådan at man selv kan bygge sin egen skål.

Der indgår 3 elementer i retten:
Dashi der er bouillonen
Tare tilsættes til dashien og giver saltning og et yderligere lag dybde og umami
Topping er fyldet der grønt, kød og æg samt naturligvis nudler

Af de 3 dele er det så ubetinget dashi, der tager tid at lave.

Klassisk kombu dashi er egentlig ret simpel idet den består af kombu tang, der er udblødt i vand. Ofte er der også tilsat enten tørrede tunflager og/eller shiitakesvampe. Pointen er at give en heftig umamibund og det får man netop fra kombutangen, der er smækfyldt med glutamat. De tørrede tunflager samt shiitake indeholder på den anden side IMP og GMP, der er nukleotider og som sammen med glutamat giver umimaismagen på tungen.
Faktisk bliver umamismagen 15 gange kraftigere hvis der både er glutamat og enten IMP eller GMP til stede i maden sammenlignet med glutamat alene.
Med en base, der besår af kombutang, tørrede tunflager og shiitakesvampe er alle elementerne til en umamibasker dermed hjemme. Umami fås også fra kød og fra grøntsager og en bouillon må jo gerne smage af andet end umami så derfor blev dashien lavet af:

DASHI
Vand
Det meste af en kylling der var brunet først (brystet skåret fra)
Kombutang (ca 10x10 cm)
20 tørrede shiitakesvampe
4 gulerødder
1 håndfuld tørrede røgede tunflager (katsuobushi)
den grønne del af 2 bundter forårsløg
rødderne fra et bundt frisk koriander
et helt hvidløg flækket
ca. 6 cm frisk ingefær
1 frisk chili
lidt friske champignons
IMG_20180420_142122.jpg

IMG_20180420_142102.jpg


Ovennævnte elementer blev kogt i en stor gryde i ca. 4 timer før dashien blev siet.
IMG_20180420_162237.jpg

IMG_20180420_182140.jpg


TARE
Tare er det salte element i suppen, der tilsættes lige før servering. Det kan bestå af rigtig mange forskellige ingredienser, men primært bruger man enten miso der er gæret bønne- og ris-pasta eller soya samt typisk også en smule mirin, der er sød risvin.
Jeg brugte:
4 spsk rød miso
4 spsk soya
2 spsk mirin
Denne blanding bruges til at smage dashien til så den får den rette saltmængde - både miso og soya er både salte samt har yderligere umamismag - mirin giver primært lidt sødme.
IMG_20180420_182129.jpg

her har jeg tilsat trefjerdedele af tare til suppen.

TOPPING
Her er der rimeligt frit spil, men der er nogle elementer der nærmest er obligatoriske:
Nudler; jeg kan godt lide udon, der er tykkere end ramen, så dem havde jeg købt i stedet
Blødkogte æg (kan marineres i 1 døgns tid hvis man er startet i god tid)
Kylling eller svinekød (her var det grillet kyllingebryst).
Fintsnittede forårsløg
Noritang
Fermenterede bambusskud (kunne jeg ikke få)
Sesamolie eller chiliolie (her sesamolie)
Derudover havde vi:
champignons
frisk chili
ekstra tare
fintsnittet ramsløg fra haven.
IMG_20180420_191410.jpg


Så kan vi gå i gang
IMG_20180420_192356.jpg


Nudler med ekstra tare (hvis man har lyst)
IMG_20180420_192502.jpg


Alt det andet man har lyst til og til sidst overhældes hele molevitten med skoldhed dashi.
Skal spises/slurpes og nydes mens den er så varm som mulig.

IMG_20180420_192833.jpg

IMG_20180420_192842.jpg


20180420_081431-COLLAGE.jpg

Glædeligt forår
Where there's smoke... There's laughter.


nicolai.k
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 254

Re: Udonnudler med kombu dashi.

Indlæg#2 » 21. apr 2018, 10:44

Det lyder os ser godt nok lækkert ud .

Næste gang du laver prøvemåltider , tilbyder jeg mig gerne som mundskænk .
Nicolai

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3041

Re: Udonnudler med kombu dashi.

Indlæg#3 » 21. maj 2018, 20:22

Et "remake" af ovennævnte ret.
Her med ramen-nudler og lidt anderledes tilbehør; bl.a. soya/sukker karameliserede shiitakesvampe, tofu, majs og derudover i øvrigt mere eller mindre de samme ting som ovenfor.
Kødet er her en svinemørbrad, der havde fået 5 spice og hoisoin-sauce inden den blev grillet med en god del røgtræ.
Vedhæftede filer
IMG_20180521_182315.jpg
IMG_20180521_182322.jpg
Suppen var lavet med kyllingevinger i stedet for en hel kylling, men i øvrigt var fremgangsmåden den samme som ovenfor.
IMG_20180521_183716.jpg
IMG_20180521_190329.jpg
IMG_20180521_190914.jpg
IMG_20180521_191056.jpg
Where there's smoke... There's laughter.


JCL7000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 107

Re: Udonnudler med kombu dashi.

Indlæg#4 » 22. maj 2018, 10:06

Det ser lige som sidst super lækkert ud! :savl2:

Er selv begyndt at eksperimentere med noget lidt i samme retning, men ikke helt som omfattende som det du præsenterer her.
Men lækker og frisk ret, selv her i sommervarmen :)

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3041

Re: Udonnudler med kombu dashi.

Indlæg#5 » 23. maj 2018, 12:16

JCL7000 skrev:Men lækker og frisk ret, selv her i sommervarmen :)

Ja, det er sjovt du skriver det. Du har helt ret, det fungerer også godt i varmen.
Where there's smoke... There's laughter.

Tilbage til "Brugeropskrifter & fotos"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Treblach og 22 gæster