Sauce Demi Glace

Opskrifter og billeder uploadet af Grillguru.dk's flittige brugere
Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3064

Sauce Demi Glace

Indlæg#1 » 7. jan 2018, 13:29

Demi glace navnet bliver brugt rigtig meget her omkring nytår og det er med god grund, for det er en eminent god sauce.

Her kommer lidt om hvad det er:

Demi Glace er en af de helt store klassiske saucer fra det franske køkken, den er standardiseret af det franske køkkens fader Escoffier. Efterfølgende er der lavet utallige varianter.

Grundlæggende består den af profane mængder kalve- (eller okse-) fond.

Start derfor med at lave så meget fond du orker; 6-10 liter af samme antal kg. ben er passende hvis du vil have til gæster eller til fryseren. Benene brunes i en bradepande i ovnen sammen med urterne (se nedenfor).
Ud over brunede kalveben skal der de klassiske sauceurter: løg, blegselleri, porre og gulerod samt en bouquet garni i: https://en.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
De brunede ben, urter og bouquetgarni overhældes med koldt vand (samme antal liter som du har brugt kg af ben) Dette simrer natten over. Herefter sies den tynde fond og den reduceres ind til 1/5 del.

Herefter deles fonden i 2 dele.

1) Den ene halvdel indkoges kraftigt til et tykt klistret (på grund af gelatine fra benene) koncentrat.

2) Den anden halvdel fond bruges til at lave sauce espagnole, der ud over den anden halvdel af fonden har yderligere urter, tomatpure (samt nogle gange bacon og svampe også), denne sauce er jævnet med en roux, der dybest set er en smørbolle som er brun på grund af at smør og mel er brunet.

Demi glace laves så ved at blande sauce espagnole med den kraftigt indkogte fond og montere den med smør. (altså er det en fondbaseret sauce der tilsættes yderligere indkogt fond).

I min erfaring har sauce espagnole en tendens til at brænde på når den er lavet og derfor indkoger jeg den første halvdel af fonden mest, men i princippet kan begge de 2 halvdele indkoges før de blandes.

Topgun har beskrevet sit take på den klassiske sauce her: viewtopic.php?f=81&t=33313&p=315241&hilit=demi+glace#p315241

Escoffiers mere traditionelle er her https://www.escoffieronline.com/how-to-make-demi-glace/

Nøglen uanset hvad du gør er at indkoge, indkoge, indkoge.

Den jeg havde lavet til nytår var i kold tilstand ca. 5 gange så mørk OG fast (pga. gelatineindholdet) som sky - den havde nærmest konsitens som en hoppebold i kold udgave.

NB billederne nedenfor er et par år gamle, for jeg tog ikke billeder af processen i år.
Vedhæftede filer
IMG_9040.JPG
Ben, urter, bouguet garni og svampe ved at blive til fond.
IMG_9047.JPG
Grovfiltreret og let indkogt.
IMG_9048.JPG
Benmarv kan i smeltet udgave brues i stedet for smør til roux.
IMG_9053.JPG
Indkogende fond til venstre og sauce espagnole til højre.
IMG_9073.JPG
Her med en teres major og lidt pommes Anna.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 614

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#2 » 7. jan 2018, 14:37

Som altid flot!

Selv snyder jeg, og køber Oscars prof Demi Glace hos Inco. Ikke det samme, men meget bekvemt, og fungerer fint til de forskellige brune sovser.



Sent from my iPhone using Tapatalk Pro
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1328

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#3 » 7. jan 2018, 15:17

Tak for en super god gennemgang af Sauce Demi Glace. Man fristes til at gå i gang med det samme. Men jeg vælge nu at bogmærke, ind til jeg er klar.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3064

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#4 » 7. jan 2018, 17:22

benzon1960 skrev:Som altid flot!

Selv snyder jeg, og køber Oscars prof Demi Glace hos Inco. Ikke det samme, men meget bekvemt, og fungerer fint til de forskellige brune sovser.



Sent from my iPhone using Tapatalk Pro


Det gør jeg også en gang imellem, dog mest ved at købe deres fond. Jeg har faktisk lige skrevet et andet sted her inde om netop https://www.nestleprofessionalfood.dk/o ... gnature-1l
Problemet er hvordan man køber det uden at have firmaforbindelser som Inco etc.?
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 614

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#5 » 7. jan 2018, 17:54

prause skrev:[quote="benzon1960"]Som altid flot!

Selv snyder jeg, og køber Oscars prof Demi Glace hos Inco. Ikke det samme, men meget bekvemt, og fungerer fint til de forskellige brune sovser.



Sent from my iPhone using Tapatalk Pro


Problemet er hvordan man køber det uden at have firmaforbindelser som Inco etc.?[/quote]

Måske vi kan arrangere et fælles indkøb, hvis interessen er stor nok?
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3064

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#6 » 7. jan 2018, 19:23

Har Inco fjernet deres minimumsbeløb på årligt indkøb? jeg kan ikke finde det på hjemmesiden.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Christian1986
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 469

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#7 » 7. jan 2018, 19:56

Tak for en altid flot og god gennemgang. Efter at have set dit nytårsindlæg, besluttede jeg mig faktisk for at lave saucen - jeg gik dog kold efter at have læst om det på nettet. Din gennemgang virker dog ret ligetil - den er hermed bogmærket, og bliver helt sikkert lavet en af de næste gange, vi skal have gæster. :-)

Jeg er i øvrigt med på fællesindkøb. :-)

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 614

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#8 » 7. jan 2018, 21:40

prause skrev:Har Inco fjernet deres minimumsbeløb på årligt indkøb? jeg kan ikke finde det på hjemmesiden.



Ved det ikke, men den i Aarhus går ikke umiddelbart op i det. Har man kort, kan man handle der.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

Fanoe
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 295

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#9 » 7. jan 2018, 23:52

Flot gennemgang af flydende slik :)

Ved ikke om den er godkendt til det, men jeg bruger altid Lidl-gryden til at lave fond. Den rummer en pæn mængde, og det er nemt bare stille temperaturen på 96 grader og derefter glemme alt om den i ti-tolv timer. Selv indkogningen sker dog i et par almindelige suppegryder.
Jacob F.
Primo Oval XL

Brugeravatar

Beach
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 42

Re: Sauce Demi Glace

Indlæg#10 » 11. jan 2018, 01:40

Jeg har snart mange gange lavet demi og en masse andre saucer både på hjemmelavet fond brun, Oscars fonder og Oscars demi galce granulat. Fået massere af Raaauuwww kommentarer, så der er da noget der virker:-)
Men noget er gået galt de sidste 3 gange. Efter at have sigtet og kølet min fond ned for nogle dage, har jeg ville varme dem op og reducere dem til meget lidt, så det ikke fylder så meget i fryseren.
3 gange har jeg oplevet, at der nærmest kommer klumper i fonden, lidt som en æggeblomme der koagulere! Dette længe inden det begynder at blive tykt pga mindre vandindhold. Hvad hulen går der galt?
Vedlagte billede er IKKE dette fænomen, men ligner faktisk meget godt inden det hele på 2-3 minutter går fra flydende til en gele-agtig form...
Billede
Billede

Vh Allan
VH. Allan

Tilbage til "Brugeropskrifter & fotos"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 38 gæster