Side 1 af 1

Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 24. sep 2017, 18:17
af prause
I "temaserien" indmad ;-) kommer her den sidste del.
Sprængt kalvetunge.
Jeg har gennem nogle år eksperimenteret med at sprænge i samme omgang som jeg tilbereder sous vide.
Normalt sprænger man med en saltning der er ret kraftig og så betyder tiden meget. Med ligevægtssaltning tilfører man den eksakte mængde salt, som man gerne vil have at produktet ender med og så skal det sådan set bare have tid nok til at ligevægten indstiller sig.
Jeg vil gerne have tilført 1.5% salt, så dermed blev det 24 g. salt til ca. 1600 g. tunge.
Saltningen/sprængningen har jeg lagt sammen med sous vide tilberedningen - dermed er det bare tunge og salt op i en pose, der så vakuumeres og derefter ryger den direkte i pølen.
Dermed bliver opskriften.
1600 g kalvetunge
24 g. salt
Vakuumpakning og så sous vide i 4 døgn ved 60 grader.
Fortsættelse følger dermed først på torsdag.

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 24. sep 2017, 20:13
af benzon1960
En gudespise “in the making!” 4 dage i badet må være noget nær det længste man meningsfyldt kan finde på. Glæder mig til opdateringen.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 24. sep 2017, 20:54
af prause
benzon1960 skrev:En gudespise “in the making!” 4 dage i badet må være noget nær det længste man meningsfyldt kan finde på. Glæder mig til opdateringen.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Helt enig, det er lang tid, men det er også en form for opbevaring og så har jeg travlt i morgen...

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 24. sep 2017, 22:58
af lractbird
Du gi'r den gas med indmaden Prause, skidegodt .1%¤

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 28. sep 2017, 20:25
af prause
Tak Carl.
Nu er det så blevet torsdag og dermed tungedag...
Som Benzon har gjort opmærksom på, så er 4 døgn en meget lang tilberedningstid, men det er faktisk umagen værd.
60 grader i 4 døgn og 1.5 % salt giver et fantastisk godt resultat. Super mørt, stadig med form og facon og meget saftigt samt en passende saltning.

Huden pilles af med fingrene (det er meget nemt efter denne tilberedning).
Skæres i skiver og grilles hårdt og hurtigt ved direkte varme. Her serveret med rodfrugter og en senneps/peberrodssauce til.

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 28. sep 2017, 21:15
af benzon1960
prause skrev:Tak Carl.
Nu er det så blevet torsdag og dermed tungedag...
Som Benzon har gjort opmærksom på, så er 4 døgn en meget lang tilberedningstid, men det er faktisk umagen værd.
60 grader i 4 døgn og 1.5 % salt giver et fantastisk godt resultat. Super mørt, stadig med form og facon og meget saftigt samt en passende saltning.

Huden pilles af med fingrene (det er meget nemt efter denne tilberedning).
Skæres i skiver og grilles hårdt og hurtigt ved direkte varme. Her serveret med rodfrugter og en senneps/peberrodssauce til.



Ser meget, meget lækkert og mørt ud.

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 29. sep 2017, 20:01
af prause
Tak benzon1960, det var det også. Det er bestemt en fremgangsmåde jeg kan anbefale, for ud over at man skal gå i gang i god tid er det nemt at lave.

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 14. okt 2017, 20:14
af prause
Jamen her i familen spiser vi stadig indmad.
Jeg tror faktisk at jeg har postet denne her ret før.
Det er lever marineret med appelsin (både skal og saft) samt hvidløg og stykker af bacon samt på spid og så grillet på mellemhård direkte varme på alle 4 sider.
Tilbehøret er kartofler samt peberfrugt bagt med citronsaft samt skal og efter afkøling blandet med persille, mynte, oliven og feta.

I morgen kommer der en virkelig INTERESSANT og for nogle nok grænseoverskridende ret med mere indmad...

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 15. okt 2017, 12:03
af Treblach
Det ser lækkert ud.
Her går vi heller ikke uden om indmaden. Traditionel stegt lever med masser af bløde løg i en god sovs af stegeskyen, synes vi er en delikatesse. En ret der kan få andre til at udstøde underlige lyde.
I går blev der lavet leverpostej.

Er spændt på hvad du kommer med i morgen. Håber dog ikke det bliver stegt hjerne. Det prøvede jeg engang, men da sprang fjederen godt nok i rullegardinerne. ;-)

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 15. okt 2017, 13:19
af prause
Treblach skrev:Det ser lækkert ud.
Her går vi heller ikke uden om indmaden. Traditionel stegt lever med masser af bløde løg i en god sovs af stegeskyen, synes vi er en delikatesse. En ret der kan få andre til at udstøde underlige lyde.
I går blev der lavet leverpostej.

Er spændt på hvad du kommer med i morgen. Håber dog ikke det bliver stegt hjerne. Det prøvede jeg engang, men da sprang fjederen godt nok i rullegardinerne. ;-)

Det kan jeg afsløre at det IKKE er

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

: 18. apr 2018, 20:53
af prause
Jeg har efterhånden en del tråde med indmad, hvor mine Mcnossets nok er de mest berygtede...
Her er det kalvetunge på en ny og efter min mening rigtig god måde.
Tungen er lavet nogenlunde på samme måde som den oprindelige i tråden, dog kun 3 døgn ved 63 grader.
De 4 ved 60 er faktisk bedre.
Efter afpilning af hud er den smurt med Hoisin sauce og så grillet.
Tilbehøret er nudler med hvidløg, ingefær, chili østersauce og sesamolie samt en sprød salat af fricillesalat, forårsløg, mango, koriander, gul peber, avocado og pecannødder.