Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Opskrifter og billeder uploadet af Grillguru.dk's flittige brugere
Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3069

Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#1 » 24. sep 2017, 18:17

I "temaserien" indmad ;-) kommer her den sidste del.
Sprængt kalvetunge.
Jeg har gennem nogle år eksperimenteret med at sprænge i samme omgang som jeg tilbereder sous vide.
Normalt sprænger man med en saltning der er ret kraftig og så betyder tiden meget. Med ligevægtssaltning tilfører man den eksakte mængde salt, som man gerne vil have at produktet ender med og så skal det sådan set bare have tid nok til at ligevægten indstiller sig.
Jeg vil gerne have tilført 1.5% salt, så dermed blev det 24 g. salt til ca. 1600 g. tunge.
Saltningen/sprængningen har jeg lagt sammen med sous vide tilberedningen - dermed er det bare tunge og salt op i en pose, der så vakuumeres og derefter ryger den direkte i pølen.
Dermed bliver opskriften.
1600 g kalvetunge
24 g. salt
Vakuumpakning og så sous vide i 4 døgn ved 60 grader.
Fortsættelse følger dermed først på torsdag.
Vedhæftede filer
IMG_20170924_161845.jpg
IMG_20170924_162139.jpg
IMG_20170924_162421.jpg
IMG_20170924_162709.jpg
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 617

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#2 » 24. sep 2017, 20:13

En gudespise “in the making!” 4 dage i badet må være noget nær det længste man meningsfyldt kan finde på. Glæder mig til opdateringen.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3069

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#3 » 24. sep 2017, 20:54

benzon1960 skrev:En gudespise “in the making!” 4 dage i badet må være noget nær det længste man meningsfyldt kan finde på. Glæder mig til opdateringen.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Helt enig, det er lang tid, men det er også en form for opbevaring og så har jeg travlt i morgen...
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#4 » 24. sep 2017, 22:58

Du gi'r den gas med indmaden Prause, skidegodt .1%¤
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3069

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#5 » 28. sep 2017, 20:25

Tak Carl.
Nu er det så blevet torsdag og dermed tungedag...
Som Benzon har gjort opmærksom på, så er 4 døgn en meget lang tilberedningstid, men det er faktisk umagen værd.
60 grader i 4 døgn og 1.5 % salt giver et fantastisk godt resultat. Super mørt, stadig med form og facon og meget saftigt samt en passende saltning.

Huden pilles af med fingrene (det er meget nemt efter denne tilberedning).
Skæres i skiver og grilles hårdt og hurtigt ved direkte varme. Her serveret med rodfrugter og en senneps/peberrodssauce til.
Vedhæftede filer
_IMG_000000_000000.jpg
IMG_20170928_201405214.jpg
IMG_20170928_201357076.jpg
IMG_20170928_201349145.jpg
IMG_20170928_201340436.jpg
IMG_20170928_201330090.jpg
IMG_20170928_201319973.jpg
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 617

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#6 » 28. sep 2017, 21:15

prause skrev:Tak Carl.
Nu er det så blevet torsdag og dermed tungedag...
Som Benzon har gjort opmærksom på, så er 4 døgn en meget lang tilberedningstid, men det er faktisk umagen værd.
60 grader i 4 døgn og 1.5 % salt giver et fantastisk godt resultat. Super mørt, stadig med form og facon og meget saftigt samt en passende saltning.

Huden pilles af med fingrene (det er meget nemt efter denne tilberedning).
Skæres i skiver og grilles hårdt og hurtigt ved direkte varme. Her serveret med rodfrugter og en senneps/peberrodssauce til.



Ser meget, meget lækkert og mørt ud.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3069

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#7 » 29. sep 2017, 20:01

Tak benzon1960, det var det også. Det er bestemt en fremgangsmåde jeg kan anbefale, for ud over at man skal gå i gang i god tid er det nemt at lave.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3069

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#8 » 14. okt 2017, 20:14

Jamen her i familen spiser vi stadig indmad.
Jeg tror faktisk at jeg har postet denne her ret før.
Det er lever marineret med appelsin (både skal og saft) samt hvidløg og stykker af bacon samt på spid og så grillet på mellemhård direkte varme på alle 4 sider.
Tilbehøret er kartofler samt peberfrugt bagt med citronsaft samt skal og efter afkøling blandet med persille, mynte, oliven og feta.

I morgen kommer der en virkelig INTERESSANT og for nogle nok grænseoverskridende ret med mere indmad...
Vedhæftede filer
IMG_20171014_164710.jpg
Kartofler samt peberfrugter samt skal og saft fra 1 citron, desuden salt, peber og olie.
IMG_20171014_174657.jpg
urter til salaten.
IMG_20171014_174704.jpg
De gode sager...
IMG_20171014_174709.jpg
Efter ca. 1 time i ovnen skal grøntsagerne køle af.
IMG_20171014_174803.jpg
Kødet skal marinere nogle timer med hvidløg, salt, peber, appelsinskal samt saft.
IMG_20171014_185428.jpg
IMG_20171014_190157.jpg
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1334

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#9 » 15. okt 2017, 12:03

Det ser lækkert ud.
Her går vi heller ikke uden om indmaden. Traditionel stegt lever med masser af bløde løg i en god sovs af stegeskyen, synes vi er en delikatesse. En ret der kan få andre til at udstøde underlige lyde.
I går blev der lavet leverpostej.

Er spændt på hvad du kommer med i morgen. Håber dog ikke det bliver stegt hjerne. Det prøvede jeg engang, men da sprang fjederen godt nok i rullegardinerne. ;-)
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3069

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#10 » 15. okt 2017, 13:19

Treblach skrev:Det ser lækkert ud.
Her går vi heller ikke uden om indmaden. Traditionel stegt lever med masser af bløde løg i en god sovs af stegeskyen, synes vi er en delikatesse. En ret der kan få andre til at udstøde underlige lyde.
I går blev der lavet leverpostej.

Er spændt på hvad du kommer med i morgen. Håber dog ikke det bliver stegt hjerne. Det prøvede jeg engang, men da sprang fjederen godt nok i rullegardinerne. ;-)

Det kan jeg afsløre at det IKKE er
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3069

Re: Endnu mere indmad - sous vide ligevægtssaltet kalvetunge.

Indlæg#11 » 18. apr 2018, 20:53

Jeg har efterhånden en del tråde med indmad, hvor mine Mcnossets nok er de mest berygtede...
Her er det kalvetunge på en ny og efter min mening rigtig god måde.
Tungen er lavet nogenlunde på samme måde som den oprindelige i tråden, dog kun 3 døgn ved 63 grader.
De 4 ved 60 er faktisk bedre.
Efter afpilning af hud er den smurt med Hoisin sauce og så grillet.
Tilbehøret er nudler med hvidløg, ingefær, chili østersauce og sesamolie samt en sprød salat af fricillesalat, forårsløg, mango, koriander, gul peber, avocado og pecannødder.
Vedhæftede filer
_IMG_000000_000000.jpg
IMG_20180418_205122887.jpg
IMG_20180418_205107099.jpg
IMG_20180418_205100017.jpg
IMG_20180418_205048190.jpg
IMG_20180418_205024158.jpg
IMG_20180418_205017098.jpg
IMG_20180418_205009944.jpg
Where there's smoke... There's laughter.

Tilbage til "Brugeropskrifter & fotos"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 6 gæster