Kalvehjerter i vildtsovs.

Opskrifter og billeder uploadet af Grillguru.dk's flittige brugere
Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2951

Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#1 » 23. sep 2017, 15:38

Indmad er i danmark er lidt ugleset og overset spise. Det er efter min mening utrolig ærgerligt, for det er sundt billigt og ekstremt velsmagende.
Vi er i denne uge måske gået lidt over bord, for jeg kom hjem med lever, hjerte og tunge - alle dele fra en kalv, købt hos min gode slagter på Englandsvej.
Leveren ryger i en leverpostej i morgen.
Tungen bliver sous vide-sprængt og er på menuen torsdag.
Hjerterne er i gang i dag.

Måske er barrieren i forhold til hjerte rensningen? jeg ved det ikke, men her kommer nogle tips.
Det er billig mad og dermed kan man tillade sig at være lidt kræsen med rensningen. Den helt simple model er at skære alt, der er hvidt eller lyserødt af. I teksten nedenfor vil jeg vise hvordan jeg gør det.

NB til tapatalkfolket; jeres app viser ikke teksten ved billederne så hvis i vil læse billedteksten så forlad tapatalk.

Ingredienser:
3 kg kalvehjerte
400 g tørsaltet bacon
2 løg
2 gulerødder
stilkene fra et stort bundt persille
2 stilke bladselleri
1 fed hvidløg
5 laurbærblade
5 enebær
1 spsk groft peber
1 bouillonterning
2 kviste timian
1 kvist rosmarin
ribsgele eller ribssaft
1 spsk blåskimmelolst
½ l piskefløde
2 dl rødvin

Bacon ristet sammen med alle grøntsagerne.
Hjerterne renses og skæres i skiver, der brunes på direkte grillvarme og kommes op til grøntsagerne.
Det hele simrer i ca. 3-4 timer med rødvin, bouillon og den sidste ½ time også fløde.
Evt kan kødet fiskes op og saucen sigtes eller blendes (det har jeg ikke besluttet endnu) til sidst smages til med saft/gele og blåskimmel samt evt salt og peber. farven kan justeres med kulør hvis man synes.

Fortsættelse følger.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2951

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#2 » 23. sep 2017, 15:56

Hjertet er en stor og ret veltrænet muskel. Fraset områderne på ydersiden hvor den løber kranspulsårer med diverse forgreninger er det meget magert.
På ydersiden fjerner jeg som regel fedtlaget oppe i toppen og desuden de striber der løber ned langs hjertets sider. Disse områder indeholder ud over fedt de ovennævnte blodkar.
På indersiden fjernes hjerteklapperne (ventilerne) sammen med de største af de strenge der holder klapperne - disse dele er mere lyserøde og blanke end resten af hjertet.
Herefter er hjertet lige til at skære i skiver. Med lidt øvelse tager det 5 min for alle 3 kg...
Vedhæftede filer
IMG_20170923_145724.jpg
Fantastiske biopumper klar til rensning og senere fortæring.
IMG_20170923_145914.jpg
På ydersiden kan fedt og hjertekarrene der er hjertets egen blodforsyning ses. Det er disse hvide områder jeg fjerner det meste af.
IMG_20170923_145922.jpg
Hele dette stykke fedt med hjertekar fjernes.
IMG_20170923_150126.jpg
Ovenfor kniven ligger strenge og noget klapværk som slagteren ikke havde taget med.
IMG_20170923_150144.jpg
Her er klap samt strenge fjernet.
IMG_20170923_150401.jpg
Klar til en tur på grillen - er er en smule fedt tilbage, det giver smag. Hvis man ikke kan lide det, så kan man bare skære det af.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2951

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#3 » 23. sep 2017, 16:07

Dette er er så næsten real-time updates, for nu har skrivearbejdet indhentet madlavningen.
Vedhæftede filer
IMG_20170923_150552.jpg
Her ses alle urter og krydderier.
IMG_20170923_151415 (1).jpg
Urter og bacon brunes lidt på direkte varme.
IMG_20170923_153244.jpg
Når bacon og urter er brunet flyttes fadet på indirekte og bruningen af hjertestykkerne går i gang.
Her er det ca. ½ delen af de 3 kg hjerte der er på.
IMG_20170923_154439.jpg
Vin og fond hældt på.
IMG_20170923_160027.jpg
Staniol over og skruet ned til ca. 130-150 grader.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#4 » 23. sep 2017, 17:20

Det ser godt ud. Spændende at følge til slutningen.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 586

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#5 » 23. sep 2017, 20:22

For fanden da! Du overgår dig selv. Indmad er fantastisk, men ofte er vi nogle få mænd, der fastholder denne tradition. Hvor er det synd!


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2951

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#6 » 23. sep 2017, 20:35

Jeg takker, bukker og nejer.
Her kommer slutspurten... Jeg ved jeg har sagt det før, men det gælder også her; de fleste retter bliver bare bedre på grill, det gælder også denne.
Jeg håber der er indmads-skeptikere der vil give denne ret en chance, for det er synd at vi kun er "nogle få mænd, der fastholder denne tradition".
Vedhæftede filer
IMG_20170923_190015.jpg
Her har det kogt med fløde og sødt, men saucen er lidt lys.
IMG_20170923_190139.jpg
Ja, jeg bruger altså madkulør til sådanne retter.
IMG_20170923_190248.jpg
Rofrugtmos lavet af persillerod, sllerei og kartoffel. Her mangler den en tur ved høj hastighed for at blive glat.
IMG_20170923_190323.jpg
Mosen fik lige en god klat urtepesto som jeg lavede i går; den er på hasselnød, persille, estragon og fetaost.
IMG_20170923_191038.jpg
IMG_20170923_191058.jpg
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

F1freakdk
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 160

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#7 » 23. sep 2017, 22:01

Lækkert som altid fra din hånd...

Hermed bogmærket!
Mvh
Steen L.

Update sept. 2017:
HotWok 12kW
Charbroil M 500 gasgrill
Weber transportabel grill
ABU røg"ovn"
Og stadig 56cm wannabee kuglegrill :)[/list]

Brugeravatar

techie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1176

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#8 » 23. sep 2017, 22:53

Ser lækkert ud.. Har kun smags hjerter i flødesovs en gang og det var lækkert. Har et kalvehjerte liggende i fryseren, som jeg egentligt snart burde lave... så bookmarked :)
Med venlig hilsen,
Thomas

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1244

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#9 » 24. sep 2017, 09:02

Informativ og letforståelig gennemgang af en rigtig “herreret”
Jeg elsker indmad, men får det for sjældent pga. forarbejdet der er specielt med hjerte. Men gennemgangen her er en god reminder om at slutresultatet står rigeligt mål med forarbejdet.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#10 » 24. sep 2017, 09:23

Bogmærket.

Det ser bare for lækkert ud.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

F1freakdk
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 160

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#11 » 24. sep 2017, 14:34

Hvad gjorde du så med saucen? Sigtet eller blendet?

Når jeg ser på billederne tænker jeg at du har sigtet den??
Mvh
Steen L.

Update sept. 2017:
HotWok 12kW
Charbroil M 500 gasgrill
Weber transportabel grill
ABU røg"ovn"
Og stadig 56cm wannabee kuglegrill :)[/list]

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2951

Re: Kalvehjerter i vildtsovs.

Indlæg#12 » 24. sep 2017, 15:04

F1freakdk skrev:Hvad gjorde du så med saucen? Sigtet eller blendet?

Når jeg ser på billederne tænker jeg at du har sigtet den??

Tak det var pæne ord, jeg gjorde hverken heller. Det hele er med, stilke, laurbærblade etc.
Efter 4 timer er det blødt som smør, det er bare ikke så pænt.
Jeg havde også lige en forret jeg skulle have styr på, så det blev den "dovne version" - det synes jeg faktisk godt man kan forsvare, for det er en rustik og ærlig ret.
Hver eneste gang jeg har lavet denne ret tænker jeg, at det må jeg gøre oftere, for smagen er fænomenalt god. Kødet er ekstremt mørt og saucen er brun tæt og lige så voluminøs som man kunne ønske sig.
Where there's smoke... There's laughter.

Tilbage til "Brugeropskrifter & fotos"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 22 gæster