Iberico nakkekoteletter

Opskrifter og billeder uploadet af Grillguru.dk's flittige brugere
Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1235

Iberico nakkekoteletter

Indlæg#1 » 3. jan 2017, 10:40

Med udgangspunkt i nedenstående fremgangsmåde fra Chefstep blev der indkøbt en Iberico nakkefilet.
1: Pakket og tilberedt sousvide i 24 timer ved 65 grader
2: Taget op af badet - kølet ned - skåret i koteletter og brunet af på panden så de får en god stegeskorpe, eller pakket ned til senere brug.

IMG_1071.JPG

IMG_1072.JPG

IMG_1073.JPG

IMG_1074.JPG

IMG_1075.JPG


Iberico er i forvejen en stor oplevelse, og metoden her rykker det op i en højere liga.

Ps. Fedtmarmoreringen på Iberico er tit større end på traditionelle danske svin, men er "kulinarisk" en anderledes oplevelse.

https://www.chefsteps.com/activities/pork-steaks

Brugeravatar

KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 877

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#2 » 3. jan 2017, 13:16

Wow ! Det ser bare godt ud det der -. særligt billedet med panden - det er jo nærmest kunst :-)

Hvor har du købt Iberico til så fornuftig en pris ? og hvad med konsistensen efter 24 timers sous vide ?
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1235

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#3 » 3. jan 2017, 13:44

De havde forskellige Iberico udskæringer i Rema1000 op til nytår - måske kan man være heldig at finde noget endnu i enkelte butikker.
Steak-out.dk har forskellige udskæringer Iberico http://www.steak-out.dk/svinekod

Konsistensen er løs i det når den kommer hel op af sousvide, og for at undgå at den smuldre for meget køles den ned inden den skæres ud til koteletter.
Konsistensen når den steges og efter er sammenhængende og mør, men stadig med struktur i kødet. Fedtmarmoringen har en helt anden struktur end på traditionelle svin.


Ib M

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1153

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#4 » 3. jan 2017, 15:26

Jeg købte en i Rema i går.
Er du tilfreds med temperatur og tid som du nævner øverst?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1235

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#5 » 3. jan 2017, 15:48

Ja, det var jeg egentlig - om 60 grader så er at foretrække, for at få lidt mere struktur i kødet kan jeg ikke svare på, da jeg ikke har prøvet. Valgte 65 grader fordi jeg hader bindevæv der ikke er nedbrudt og blevet smørmørt i nakkekoteletter

Men andre tider og grader kan sagtens komme i spil - særligt når man tænker priser på nakkestege fra danske svin. Ikke helt det samme som Iberico, men klart en god spise hvis det er tilberedt ordentligt.

Ib M

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2876

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#6 » 3. jan 2017, 16:05

Det ser rigtig godt ud, Ib. Det er en supermetode du har brugt. Og dine billeder er flotte.

Man kan også skære den i koteletter fra starten og grille efter intervalmetoden, det bliver også fremragende, en helt anden smag end danske grise, hvis man søger på sortfodssvin skal der nok komme noget op.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1153

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#7 » 3. jan 2017, 16:09

Ib M skrev:Ja, det var jeg egentlig - om 60 grader så er at foretrække, for at få lidt mere struktur i kødet kan jeg ikke svare på, da jeg ikke har prøvet. Valgte 65 grader fordi jeg hader bindevæv der ikke er nedbrudt og blevet smørmørt i nakkekoteletter

Men andre tider og grader kan sagtens komme i spil - særligt når man tænker priser på nakkestege fra danske svin. Ikke helt det samme som Iberico, men klart en god spise hvis det er tilberedt ordentligt.

Ib M


Tak. Det ser så lækkert ud, så den efterligner jeg. Og bindevævet er jeg også helst fri for.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1235

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#8 » 3. jan 2017, 16:23

lractbird skrev:hvis man søger på sortfodssvin skal der nok komme noget op.

Ja, bla. fra da jeg havde lavet Iberico svinemørbrad (det havde jeg sku' glemt) men er klart til de fedtmarmorerede udskæringer.
Der ligger også andre interessante ting ved en søgning - ingen nævnt ingen glemt ;o)

Ib M

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1153

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#9 » 4. jan 2017, 11:16

Er der ingen saltning af kødet ved sous vide?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Lars8000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 201

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#10 » 4. jan 2017, 13:33

Lige et par spørgsmål.
1. Når de er kølet ned, smider du dem direkte på panden eller ryger de i badet til de har den rette temperatur? Tænker bare, hvis de er helt nedkølet, vil de så ikke få for meget på panden, inden de er varmet igennem?

2. Samme spørgsmål, bare lige mht hvis de kommer ud af fryseren, skal de så tø op i køleskab og direkte på panden eller skal de i badet frossen til de når rette temperatur og så derefter på panden.

Har lige købt denne steg i Rema1000 og ser frem til resultatet.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1235

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#11 » 4. jan 2017, 14:08

1: jeg varmer dem op i vandbad til ca. samme temperatur som de blev tilberedt ved inden de ryger på panden.

2: Jeg tør altid op i køleskab inden de varmes op, men ved at der er andre der ikke gør, og tager dem direkte fra frost

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1235

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#12 » 4. jan 2017, 14:48

Treblach skrev:Er der ingen saltning af kødet ved sous vide?

Jo, enten saltet inden, eller lidt salt i posen.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1153

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#13 » 4. jan 2017, 15:33

Takker, jeg gav den 1% håber det er passende.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

jv31
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 838

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#14 » 4. jan 2017, 18:16

Treblach skrev:Jeg købte en i Rema i går.
Er du tilfreds med temperatur og tid som du nævner øverst?


Har du åbnet den ? Jeg købte de sidste 2 i Rema her i byen idag og ville skære koteletter af den ene og smide den anden i fryseren hel. Den stank langt væk da jeg åbnede den,så jeg prøvede med den anden. Det var det samme så de røg lige tilbage til Rema. :-?

Vi har så købt en før nytår som blev til husarsteg dagen før nytår og den var helt var helt okay .
Mvh Jesper

Nu med BGE Mini,Kamado xl oval,Emperors Grill kamado og hjemmebygget grill til helstegt pattegris....



Lager af trækul fra www.traekul.dk/ send pb eller mail for afhentning.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1153

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#15 » 4. jan 2017, 19:05

jv31 skrev:
Treblach skrev:Jeg købte en i Rema i går.
Er du tilfreds med temperatur og tid som du nævner øverst?


Har du åbnet den ? Jeg købte de sidste 2 i Rema her i byen idag og ville skære koteletter af den ene og smide den anden i fryseren hel. Den stank langt væk da jeg åbnede den,så jeg prøvede med den anden. Det var det samme så de røg lige tilbage til Rema. :-?

Vi har så købt en før nytår som blev til husarsteg dagen før nytår og den var helt var helt okay .


Træls oplevelse du har haft.
Jeg købte faktisk også 2 og åbnede dem i dag. Jeg stikker per instinkt altid snuden i madvarer jeg åbner. Efter at have gasset af et par minutter, var duften fin. Den ene blev krydret og lagt i sous vide ved middagstid og den anden skåret i tykke strimlerne der passer til kødhakkeren og lagt i fryseren. Det skulle gerne blive til pølser.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2587

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#16 » 4. jan 2017, 20:15

Treblach skrev:Takker, jeg gav den 1% håber det er passende.

Jeg synes 1.5 % er passende, jeg tror nok at Carl giver 2%, men det synes jeg var for meget. Smag og behag er forskellig.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1153

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#17 » 4. jan 2017, 21:44

prause skrev:
Treblach skrev:Takker, jeg gav den 1% håber det er passende.

Jeg synes 1.5 % er passende, jeg tror nok at Carl giver 2%, men det synes jeg var for meget. Smag og behag er forskellig.


Hmm, I det tilfælde her, har jeg kun givet, hvad jeg tror svarer til gourmet saltning lige inden den blev pakket og lagt i karet. Det du tænker på er sikkert ligevægtsaltning. Men måske har jeg givet den for meget.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2587

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#18 » 5. jan 2017, 07:52

Ja, det er helt korrekt at jeg tænker ligevægtssaltning, men det er jo også det det ender med når den kommer i pølen. Væsken fra kødet opløser saltet og så ender man faktisk med noget der er ligevægtssaltning, hvis ellers kødet ligger passende længe i pølen.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1153

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#19 » 5. jan 2017, 10:23

I stegen her, kan salten vel næppe nå at fordele sig inden den er færdig i sous vide på ét døgn, men måske har jeg fået galt fat i det.
Går ligevægtsaltning hurtigere med varmen på?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2587

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#20 » 5. jan 2017, 13:01

Exactly, jeg har bikset med det i nogen tid. At sprænge og Sous vide samtidig er for mig at se rationelt og det virker i hvertfald ved tilberedning i 48 og 72 timer.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1153

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#21 » 5. jan 2017, 13:36

Det vil jeg tage til mig prause. Men stegen her ligger i isvand efter Ib's opskrift på 24 timer ved 65° Så spændt på hvordan det smager.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Gauze
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 144

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#22 » 5. jan 2017, 18:30

Bare lige til info, så har jeg været i Rema 1000 i dag (Viborg) og der var der halv pris på både Iberico nakkefilet og iberico mørbrad :)

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1235

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#23 » 5. jan 2017, 18:36

Gauze skrev:Bare lige til info, så har jeg været i Rema 1000 i dag (Viborg) og der var der halv pris på både Iberico nakkefilet og iberico mørbrad :)

Jeg var i den lokale Rema kl. 15 idag, der lå nakkefilet stadig til normal pris på ca. 100kr. kg. med udløb d. 7/1

Ib M


Gauze
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 144

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#24 » 5. jan 2017, 19:25

Her var der gule mærkater på. Udløb 7/1.

Der var mange mørbrad, men kun få nakkefilet'er. Jeg købte 2 nakkefilet og en enkelt mørbrad

Brugeravatar

jv31
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 838

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#25 » 5. jan 2017, 20:44

:-? Jeg købte til 100 kr pr. stk med udløb den 7/1. De lugtede/stank så bare meget dårligt,men der kan jo ha været hul i posen eller noget så de er blevet dårlige.
Mvh Jesper

Nu med BGE Mini,Kamado xl oval,Emperors Grill kamado og hjemmebygget grill til helstegt pattegris....



Lager af trækul fra www.traekul.dk/ send pb eller mail for afhentning.

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5492

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#26 » 5. jan 2017, 20:47

jv31 skrev::-? Jeg købte til 100 kr pr. stk med udløb den 7/1. De lugtede/stank så bare meget dårligt,men der kan jo ha været hul i posen eller noget så de er blevet dårlige.

Var der manglende vacum har der jo nok været hul på posen. Jeg køber aldrig noget hvor vacum er gået af.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

jv31
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 838

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#27 » 5. jan 2017, 20:57

Torp Hedehusene skrev:
jv31 skrev::-? Jeg købte til 100 kr pr. stk med udløb den 7/1. De lugtede/stank så bare meget dårligt,men der kan jo ha været hul i posen eller noget så de er blevet dårlige.

Var der manglende vacum har der jo nok været hul på posen. Jeg køber aldrig noget hvor vacum er gået af.


.

Det var der måske,nu jeg lige tænker over det :shock:
Mvh Jesper

Nu med BGE Mini,Kamado xl oval,Emperors Grill kamado og hjemmebygget grill til helstegt pattegris....



Lager af trækul fra www.traekul.dk/ send pb eller mail for afhentning.


Gauze
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 144

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#28 » 5. jan 2017, 21:28

Mine var fine i vacuum. Tiden vil vise om 80kr var for meget :)

Brugeravatar

hupfeld
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 129

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#29 » 6. jan 2017, 14:19

Jeg havde kun set overskriften ang. Iberico nakkekoteletter på Taptalk. Da jeg så tilfældigvis var i Rema efter mælk, lå de der til 75.- Så jeg tænkte "det stod der da noget om på grillguru" så nappede jeg sådan en fætter..
Nu har jeg så læst opskriften og mangler bare en Sous vide :shock: :shock:

Skal jeg grille den som en steg, low and slow? Eller skære den ud til koteletter og evt marinere dem, og så grille dem hårdt?

På forhånd tak!

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1235

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#30 » 6. jan 2017, 14:37

Som Carl foreslår i er tidligere indlæg - lyder tiltalende

lractbird skrev:Man kan også skære den i koteletter fra starten og grille efter intervalmetoden, det bliver også fremragende, en helt anden smag end danske grise, hvis man søger på sortfodssvin skal der nok komme noget op.


Ib M


zarkas
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 9

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#31 » 6. jan 2017, 22:31

Har også købt en af disse spændende nakkekoteletter, som lige nu liger i lidt salt lage til i morgen.
Nogle forslag til stegetid/grader i oven hvis den skal være godt mør?

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2587

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#32 » 7. jan 2017, 09:10

Jeg ville foreslå at du griller dem, som beskrevet af Carl her: viewtopic.php?f=43&t=31094&p=297560#p297560
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2876

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#33 » 7. jan 2017, 14:56

prause skrev:Exactly, jeg har bikset med det i nogen tid. At sprænge og Sous vide samtidig er for mig at se rationelt og det virker i hvertfald ved tilberedning i 48 og 72 timer.


Jeg er en smule uenig. Når proteinerne i kødet bliver varmet op vil de blive "rettet ud" og reagere helt anderledes på optag af salte, kødcellerne vil lække fordi collagenet strammes op og danner en udadgående strøm, så hvordan de skal kunne optage væsken har jeg svært ved at se.

Men jeg har ikke prøvet det. Så det er udelukkende viden om hvad opvarmning gør ved kødet der får mig til at reagere.

Eller kan du forklare det anderledes?
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2587

Re: Iberico nakkekoteletter

Indlæg#34 » 7. jan 2017, 21:21

lractbird skrev:
prause skrev:Exactly, jeg har bikset med det i nogen tid. At sprænge og Sous vide samtidig er for mig at se rationelt og det virker i hvertfald ved tilberedning i 48 og 72 timer.


Jeg er en smule uenig. Når proteinerne i kødet bliver varmet op vil de blive "rettet ud" og reagere helt anderledes på optag af salte, kødcellerne vil lække fordi collagenet strammes op og danner en udadgående strøm, så hvordan de skal kunne optage væsken har jeg svært ved at se.

Men jeg har ikke prøvet det. Så det er udelukkende viden om hvad opvarmning gør ved kødet der får mig til at reagere.

Eller kan du forklare det anderledes?

Jeg synes din beskrivelse af hvad der sker er god og efter min vurdering korrekt. Både varme og salt (i ikke fysiologiske koncentrationer) medfører denaturering (tænk på gravad fisk/ceviche), så grundlæggende trækker begge processer i samme retning.
Jeg vil mene at du har ret i din betragtning om at nettovandringen af væske er ud af kødet, jeg vil dog mene at det ret hurtigt vil være tale om diffusion begge veje og at det er dette der gør at metoden i de fleste af min eksperimenter faktisk virker rigtig godt og at man dermed kan sprænge og varmebehandle samtidig og dermed springe et led i processen over. Men som sagt har mine forsøg primært været med seje udskæringer der har fået 2-3 døgn ved ret lav varme og måske er det afgørende for at sprængningen lykkes.
Where there's smoke... There's laughter.

Tilbage til "Brugeropskrifter & fotos"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: morten bruun og 27 gæster