Side 1 af 1

Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 00:09
af lractbird
Mange her på GG vil være bekendt med min metode til at lave en idiotsikker ægte bearnaise/hollandaise.

Nu har jeg lavet en lille video om det, se den her


Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 09:37
af JCL7000
Ser super nemt og lækkert ud!
Det tror jeg at jeg vil give et skud i aften! :D :-D

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 09:43
af MartinNicolaisen73
God video :) jeg prøver det sgu i weekenden :)
Jeg troede Hollandaise indeholdt sennep .... men der tog jeg åbenbart fejl.

Hygge og godt nytår
Martin

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 10:12
af Treblach
Jeg har brugt Carls metode rigtig mange gange til både bearnaise og hollandaise siden jeg så den på GG, og den er bare perfekt hver gang.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 14:36
af John.R
Rigtigt god video Carl de skal afprøves :-D

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 18:17
af tummes
Super fin video, jeg har med held lavet den med Bamix uden at tage højde for temperatur. Blommer ved stuetemperatur, smelte smørret til det lige koger, tage det af varmen og så blende i høj beholder. Jeg hælder smørret i, i en tynd stråle.

https://www.youtube.com/watch?v=TZtPkNc7zcc

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 18:18
af JCL7000
Lavede det her til aften og det lykkedes for første gang at lave en hollandaise uden panik :D :D

Synes dog citronen gav en smag lidt hen af citronfromage? Kan det skyldes at jeg pressede citronen ned i en skål, så olierne fra skrællen røg med ned i skålen?
Ellers super lækker og nem opskrift!!
Nu tør jeg også vove mig ud i bernaisen :D

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 18:41
af lractbird
JCL7000 skrev:Lavede det her til aften og det lykkedes for første gang at lave en hollandaise uden panik :D :D

Synes dog citronen gav en smag lidt hen af citronfromage? Kan det skyldes at jeg pressede citronen ned i en skål, så olierne fra skrællen røg med ned i skålen?
Ellers super lækker og nem opskrift!!
Nu tør jeg også vove mig ud i bernaisen :D


Mængden af citron er en smagssag. Man kan også bruge andre syrer hvis man synes, en fræk hollandaise på limefrugt er heller ikke at foragte. Hop du trygt ombord i bearnaisen også.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 18:51
af lractbird
tummes skrev:Super fin video, jeg har med held lavet den med Bamix uden at tage højde for temperatur. Blommer ved stuetemperatur, smelte smørret til det lige koger, tage det af varmen og så blende i høj beholder. Jeg hælder smørret i, i en tynd stråle.

https://www.youtube.com/watch?v=TZtPkNc7zcc


Det er en variant af den gammelkendte blenderbearnaise. Det var efter et mislykket forsøg på det i starten af 1990'erne der gjorde at jeg kom på metoden med den kolde smør. Og den har aldrig svigtet, bortset fra een gang hvor jeg skulle lave bearnaise ude hos nogle venner. De havde været så venlige at lave noget klaret smør som de så havde kølet ned. Fordi de havde læst at man skulle bruge klaret smør. Nå, ok, jeg brugte det, og mens jeg piskede det sidste smør i, kunne jeg mærke hvordan emulsionen brast, og det skilte. Mængden af fedtstof er forskellig om det er klaret eller ikke, ved samme vægtenhed.

Så, hvis man har en vinder, så skal man blive ved den. Bevares, hvis jeg skal lave store mængder, smelter jeg smørret, lader det køle ned til maks 60 grader, og hælder det så på. Men til mængder hvor der skal bruge 125 gram smør, er det ikke ulejligheden værd - alene opvasken af de flere remedier.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 19:26
af prause
lractbird skrev:

Så, hvis man har en vinder, så skal man blive ved den. Bevares, hvis jeg skal lave store mængder, smelter jeg smørret, lader det køle ned til maks 60 grader, og hælder det så på. Men til mængder hvor der skal bruge 125 gram smør, er det ikke ulejligheden værd - alene opvasken af de flere remedier.


Det er jo lige præcis essensen i god madlavning; gør det så simpelt og enkelt som det kan gøres uden at gå på kompromis med smag og konsistens.
Aka KISS princippet: Keep It Simple Stupid.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 2. jan 2017, 23:56
af lractbird
Det har du så evigt ret i Prause :-)

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 8. jan 2017, 10:08
af Christian1986
Så fik jeg også testet metoden med en bearnaise... Tiden var ret presset, da jeg skulle have noget Cookie Dough-iscreme klar samtidig. Da jeg kun har alm. glaskeramisk, valgte jeg at skrue den op på et tilsvarende startniveau som i videoen, således at kogepladen var klar, når jeg også var det.

Jeg kom æggeblommer i gryden og satte den over, men fik desværre instantly "røræg"... Jeg prøvede igen og startede stille og roligt, og sovsen blev bare PERFEKT...

Næste gang kommer jeg dog nok kun 1,5 spsk. essens i, da den var på grænsen til at blive for "eddiket".

Tak for en god opskrift.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. jan 2017, 10:56
af Broderpivert
Hvor mange blommer og bearnaise essens samt smør skal jeg bruge til 6 personer?

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. jan 2017, 11:40
af Torp Hedehusene
Broderpivert skrev:Hvor mange blommer og bearnaise essens samt smør skal jeg bruge til 6 personer?

Jeg regner med 1 blomme, mv. pr. person


.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. jan 2017, 15:41
af Broderpivert
Okay, og hvor meget essens ca? Kan man bruge bageamør fra lurpak istedet for alm smør?

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 15. jan 2017, 06:01
af autokat
Perfekt igen har nemlig lavet den før, da den var færdig kom jeg den i en pose som jeg lå i noget 50 grader varmt vand og en skål vand over så den blev under vandet, klippede et hjørne af posen da den skulle bruges tak for det Carl.
.1%¤

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 11. feb 2017, 17:38
af Lars8000
Så lykkes det mig at ødelægge denne bearnaise ikke bare en, men to gange. De skille begge to.
Forstår det ikke. Koldt smør, kolde æg og ingen temperatur over 62 grader. Temperaturen blev holdt på ca 52 grader igennem hele forløbet (målt med infrarød termometer) Det fik godt langt hen af vejen, men til sidst, når den sidste smørklump var rørt i, så begyndte det så småt at skille og blev helt ødelagt.
Rørte en klump i af gangen og først den næste i når den anden var optaget i saucen.
Forstår virkelig ikke hvad jeg har gjort galt. Temp var aldrig over 55 grader.
Nogle bud?


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 11. feb 2017, 18:03
af Ib M
Der er en grænse for hvor meget smør æggeblommerne kan optage - så for meget smør kan være grunden.

Ib M

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 11. feb 2017, 19:09
af Lars8000
Ib M skrev:Der er en grænse for hvor meget smør æggeblommerne kan optage - så for meget smør kan være grunden.

Ib M

Ahh det har jeg selvfølgelig ikke tænkt på. Jeg gik ud fra opskriften og fulgte den. Havde ikke med i mine overvejelser at der kunne komme for meget smør i.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 11. feb 2017, 20:41
af lractbird
Et af problemerne er at der er stor forskel på størrelsen af æggeblommer. Selv bruger jeg L/XL æg hvis jeg kan få det, er se S/M æg, så bruger jeg en ekstra blomme. Sorry, det burde jeg have fortalt.

For et år siden var vi inviteret ud til en aften i vores lille gourmetklub, og jeg skulle lave bearnaisen. Med den drejning at værten på forhånd havde klaret smør, og kølet det ned igen (for han havde læst at klaret smør var bedst) i en skål, hvori det stod på køl.

Jeg skulede lidt, men gik igang. Da jeg kom det sidste smør i kunne jeg mærke i piskeriset at modstanden slap - så jeg sagde "nu skiller det" og det gjorde det. For første gang nogensinde. Grunden var uden tvivl den klarede smør, som jo ikke længere indeholdt vand - så fedtstof mængden steg, uden at mængden af emulgator (æg) steg. Det var nok. Normalt vejer jeg alting af i gram, også væsker. fordi det er langt mere entydigt, og meget lettere. Men det er svært at sætte gram på 1 eller ½ æggeblomme, men man kan jo f.eks. godt fintune blandingen hvis man bruger de paseteuriserede æg i de små bægre. Ellers er det jo bare at give den en blomme mere, det kan ikke smages.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 11. feb 2017, 20:50
af Lars8000
lractbird skrev:Et af problemerne er at der er stor forskel på størrelsen af æggeblommer. Selv bruger jeg L/XL æg hvis jeg kan få det, er se S/M æg, så bruger jeg en ekstra blomme. Sorry, det burde jeg have fortalt.

For et år siden var vi inviteret ud til en aften i vores lille gourmetklub, og jeg skulle lave bearnaisen. Med den drejning at værten på forhånd havde klaret smør, og kølet det ned igen (for han havde læst at klaret smør var bedst) i en skål, hvori det stod på køl.

Jeg skulede lidt, men gik igang. Da jeg kom det sidste smør i kunne jeg mærke i piskeriset at modstanden slap - så jeg sagde "nu skiller det" og det gjorde det. For første gang nogensinde. Grunden var uden tvivl den klarede smør, som jo ikke længere indeholdt vand - så fedtstof mængden steg, uden at mængden af emulgator (æg) steg. Det var nok. Normalt vejer jeg alting af i gram, også væsker. fordi det er langt mere entydigt, og meget lettere. Men det er svært at sætte gram på 1 eller ½ æggeblomme, men man kan jo f.eks. godt fintune blandingen hvis man bruger de paseteuriserede æg i de små bægre. Ellers er det jo bare at give den en blomme mere, det kan ikke smages.


Tak for svar.
Men ja det med æggestørrelse giver jo rigtig god mening. Garanteret når man har lidt øvelse, så kan man "mærke" på saucen når den har nok smør.
Jeg vil kaste mig ud i det igen og være mere OBS på store/små æg og mængden af smør. :)


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 11. feb 2017, 21:18
af Christian1986
Lars8000 skrev:
lractbird skrev:Et af problemerne er at der er stor forskel på størrelsen af æggeblommer. Selv bruger jeg L/XL æg hvis jeg kan få det, er se S/M æg, så bruger jeg en ekstra blomme. Sorry, det burde jeg have fortalt.

For et år siden var vi inviteret ud til en aften i vores lille gourmetklub, og jeg skulle lave bearnaisen. Med den drejning at værten på forhånd havde klaret smør, og kølet det ned igen (for han havde læst at klaret smør var bedst) i en skål, hvori det stod på køl.

Jeg skulede lidt, men gik igang. Da jeg kom det sidste smør i kunne jeg mærke i piskeriset at modstanden slap - så jeg sagde "nu skiller det" og det gjorde det. For første gang nogensinde. Grunden var uden tvivl den klarede smør, som jo ikke længere indeholdt vand - så fedtstof mængden steg, uden at mængden af emulgator (æg) steg. Det var nok. Normalt vejer jeg alting af i gram, også væsker. fordi det er langt mere entydigt, og meget lettere. Men det er svært at sætte gram på 1 eller ½ æggeblomme, men man kan jo f.eks. godt fintune blandingen hvis man bruger de paseteuriserede æg i de små bægre. Ellers er det jo bare at give den en blomme mere, det kan ikke smages.


Tak for svar.
Men ja det med æggestørrelse giver jo rigtig god mening. Garanteret når man har lidt øvelse, så kan man "mærke" på saucen når den har nok smør.
Jeg vil kaste mig ud i det igen og være mere OBS på store/små æg og mængden af smør. :)


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro


Jeg bruger også Carls metode - men bruger past. æg - her er der ingen problemer med størrelsen, da den jo altid vil være den samme. Jeg har lavet sovsen til 12 mennekser her til aften - og den blev fantastisk!

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 11. feb 2017, 22:28
af Treblach
Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 06:51
af Lars8000
Treblach skrev:Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Det vil sige at du ca bruger 6 pasteuriseret æggeblommer til 150g smør?



Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 07:11
af Treblach
Lars8000 skrev:
Treblach skrev:Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Det vil sige at du ca bruger 6 pasteuriseret æggeblommer til 150g smør?

Sent from my iPhone using Tapatalk Pro


Nej jeg bruger ikke pasteuriseret æg, men RIGTIGE "æg". Pasteuriseret æg har jeg aldrig brugt, jeg bryder mig ikke om smagen. Vi bruger mange æg og vi har aldrig være syge af det.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 08:21
af Lars8000
Treblach skrev:[quote="Lars8000"][quote="Treblach"]Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Det vil sige at du ca bruger 6 pasteuriseret æggeblommer til 150g smør?

Sent from my iPhone using Tapatalk Pro[/quote]

Nej jeg bruger ikke pasteuriseret æg, men RIGTIGE "æg". Pasteuriseret æg har jeg aldrig brugt, jeg bryder mig ikke om smagen. Vi bruger mange æg og vi har aldrig være syge af det.[/quote]
Kan kun være enig med dig. Bruger også kun selv "RIGTIGE" æg.
Men bare lige for at skære det ud i pap, så bruger du 100gram æggeblomme til 150 gram smør? Bare lige så jeg har større chance for at det bliver en succes næste gang ;-)


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 10:05
af Treblach
Lars8000 skrev:
Treblach skrev:[quote="Lars8000"][quote="Treblach"]Da jeg så Carls opskrift første gang, med pastoriserede æggeblommer, regnede jeg mig frem til at bruge 1,5 gr smør pr 1 gr æggeblomme og det har fungeret godt. Så når jeg har skilt 2 æggeblommer fra, ved jeg hvor meget smør jeg skal bruge uden at skelne til ægge størrelser.

Jeg har ikke prøvet at udfordre, om blommerne kan emulgere mere smør.

Det vil sige at du ca bruger 6 pasteuriseret æggeblommer til 150g smør?

Sent from my iPhone using Tapatalk Pro


Nej jeg bruger ikke pasteuriseret æg, men RIGTIGE "æg". Pasteuriseret æg har jeg aldrig brugt, jeg bryder mig ikke om smagen. Vi bruger mange æg og vi har aldrig være syge af det.[/quote]
Kan kun være enig med dig. Bruger også kun selv "RIGTIGE" æg.
Men bare lige for at skære det ud i pap, så bruger du 100gram æggeblomme til 150 gram smør? Bare lige så jeg har større chance for at det bliver en succes næste gang ;-)


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro[/quote]

Ja. .1%¤

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 10:46
af Broderpivert
Kan man lave denne her sovs et par dage før og så opvarme den i en gryde eller på anden måde?
Bare så man ikke står med gæsterne og så er uheldet ude.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 13:25
af Treblach
Den tager kun 5 minutter at lave. Jeg har flere gange, når mange ting vil hobe sig op lige før servering, lavet den lidt før og ladet den stå lunt i ovnen ved 50, 60° og så pisket en anelse mælk i til sidst. Men jeg har hørt om, at nogen lader den varme op i sous vide i en pose. Det har jeg dog ingen erfaring med.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 13:27
af Ib M
Broderpivert skrev:Kan man lave denne her sovs et par dage før og så opvarme den i en gryde eller på anden måde?
Bare så man ikke står med gæsterne og så er uheldet ude.

Ved en opvarmning kan uheld også forekomme, da man her skal være lige så opmærksom på temperaturen som ved tilberedningen af saucen.
Personligt er jeg mest tryg ved at lave den på "dagen"

Ps. Syntes også man skal være obs. på ikke at komme den "perfekte" bearnaise/hollandaise oven på brændvarmt tilbehør, hvor man så risikerer at den skiller, og hele tallerkenen kommer til at ligne (måske ikke ligefrem opkast) men tæt på.

Ib M

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 18:57
af lractbird
Broderpivert skrev:Kan man lave denne her sovs et par dage før og så opvarme den i en gryde eller på anden måde?
Bare så man ikke står med gæsterne og så er uheldet ude.


Du kan hælde det i en lynlåspose, som du så varmer op i almindelig varmt vand fra vandhanen. Vær opmærksom på at det tager lidt tid, og skift vand et par gange undervejs.

Man kan også bare lave den i god tid, og så bruge lynlås-posemetoden til at holde det varmt til det skal bruges. Masser posen inden det hældes ud i sovseskålen, som gerne også må være opvarmet med varmt vand.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 12. feb 2017, 19:32
af Broderpivert
Hvis man nu laver den kl 12, og skal bruge den kl 19, kan den så smides i en lynlåspose, og så i sv bad ved 55 grader og derefter tages op kl 19 og serveres direkte fra sv

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 13. feb 2017, 18:47
af lractbird
Broderpivert skrev:Hvis man nu laver den kl 12, og skal bruge den kl 19, kan den så smides i en lynlåspose, og så i sv bad ved 55 grader og derefter tages op kl 19 og serveres direkte fra sv


Du kan lave den kl. 12 og lade den køle af. Så kan du lige massere den lidt inden du smider den i badet kl. 18.30, og igen når du tager den op kl. 19. Den teknik har jeg brugt når jeg har skullet medbringe bearnaise/hollandaise på .eks fisketure, hvor jeg så har bennyttet et Trangia Stormkøkken til opvarmningen. Det har fungeret upåklageligt.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 07:36
af Broderpivert
Super. Jeg laver bearnaisen ved 12 tiden, og derefter i en lynlåspose. Skal det i køleskbet eller skal det ligge ude?.
Kl 18.30 massere jeg lige posen og smider det i sous vide ved 55 grader i en hlv times tid, hvorefter jeg tager det op og massere det igen og så servere jeg det. Er det rigtig forstået? Hvor meget af hvert skal der bruges til 8 personer?

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 09:43
af Treblach
Af smør og æg, ville jeg nok lægge det i køleskabet.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 09:47
af Broderpivert
Hehe, men efter bearnaisesovsen er lavet :)

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 11:33
af Treblach
:-D Det er stadig let fordærvelige fødevare, der ikke er konserveret. Jeg ville ikke tage chancen. :-D

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 12:21
af Broderpivert
Hehe. Så når jeg har lavet den, så ryger det i en lynlåspose og så på køl. :)
Hvor meget smør og æg skal der ca til, når det er til 8 mamdfolk, og hvor meget essens? :)

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 12:32
af Treblach
Jeg ville gøre. Sådan.1 æggeblomme pr person. For hver 1 gram æg, bruger jeg 1,5 gram smør, som jeg skrevet et indlæg ovenfor. Hvis det er mænd med stor appetit ville jeg bruge et par ekstra æggeblommer i. Men du kender sikkert dine gæsters appetit.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 12:33
af Treblach
Bliver bearnaisen for tyk, plejer jeg at spæde med mælk.

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 14:32
af Broderpivert
Super. Og så er det bare i posen og på køl. Og en halv time inden servering ryger den i sous vide 55grader i 30 min. Og så derefter bliver den serveret. ? :)

Re: Ny video om bearnaise/hollandaise

: 14. feb 2017, 15:28
af Lars8000
Broderpivert skrev:Super. Og så er det bare i posen og på køl. Og en halv time inden servering ryger den i sous vide 55grader i 30 min. Og så derefter bliver den serveret. ? :)

Ja


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro