Pulled Pork fra A-Z - det er ikke så svært...



Efter Kamados helt vanvittige smagsoplevelse på Webertræffet 2007, skal vi selv igang.

Mange har efterhånden haft sucess med denne opskrift, og ligeså mange har kæmpet med temperaturen. Det vil jeg råde bod på idag med et godt tips.



Start med at købe et stykke flot nakkefilet. Vores stykke idag vejer 1,7 kg, og har kostet 138,- i Kvickly. Det kan helt sikkert gøres billigere.



Kødet skal gnides med en tør-rub. Vi har taget en opskrift fra "Barbecue Bible" af Steven Raichlen og hedder Elisabeth Karmel's North Carolina Style Pulled Pork.

Rubben laves af:

1 spsk Edelsüss paprika (Mild)
2 spsk brun farin
1 tsk cayenne peber (skulle være hot paprika, men det har vi ikke i huset)
1/2 tsk sellerisalt
1/2 tsk hvidløgspulver
1/2 tsk groft peber
1/2 tsk løgpulver
1/4 tsk salt
1 spsk krydderurtemix

Dertil kom der 1,5 spsk af det lækre DR. BBQ krydderi som Kamado har været så venlig at sælge ud af.



Til Pulled Pork hører også en Vinegar Sauce.

Den er lavet af :

2 kopper æblecider eddike (jeg brugte en kaffekop)
1 3/4 kop vand
3/4 kop ketchup
1/4 kop brun farin
3 tsk salt
2 tsk hot chili flakes
2 tsk groft peber

Husk, at en opskrift fra en kogebog ikke behøver at blive fulgt 100%. Jeg har lavet nogle variationer undervejs af Steven Raichlins opskrift, da "look-and-feel" ikke var helt tilstede...



Kom nakkefilet'en op i et fad. Det gør det meget nemmere at gnide rubben ind i kødet, uden at det meste havner alle andre steder i køkkenet.



Når kødet er gnedet godt og grundigt op alle sider, laves der et dobbelt lag af Wita-Wrap. Læg en smule af den overskydende rub på wrappen.



Transporter nakkefilet'en fra fadet over på wrappen.



Dæk nakkefilet'en med det sidste af rubben, og luk wrappen godt rundt omkring.

Lad kødet marinerer i køleskabet i et døgn.



Imens kan din vinegar sauce kommes på en tom ketchup-flaske. Det gør den meget nemmere at doserer af bagefter.



På selve grilldagen pakkes stegen ud af wrappen 30-60 minutter før den skal på grillen.



Grillen sættes nemmest op på denne måde:

Drypbakke i venstre side, og trækul i højreside.

Vi bruger trækul for bedre at kunne styre varmen i grillen.

Inden optænding fyldes drypbakken 1/2 med vand.



Kullene hedder Baker og kan købes i Jem og Fix. En pose til en omgang pulled pork koster 24,95.

Ovenpå trækullet kommes valgfrit træ på. Husk at træet skal være fugtigt, og midst have ligget i vand i 1 time.



Vi har valgt at benytte JBI's forlænger idag. Det er De-Luxe modellen med låge så man nemt kan tilføje ekstra kul og træflis.



Grillen startes ved at lægge 20 (brugte) tændte Heat Beads ovenpå trækullene. Andet skal der ikke til.

Top-spjældet er lukket 2/3 og bunden er kun åben med 25% - Hen til den første pil på metallet.

Iløbet af få minutter er grillen 110 grader varm i toppen - en perfekt temperatur.

Nu er kunsten bare at vente de næste 9-10 timer.

Vores pulled pork kom over 8:35, og var serveringsklar 18.30. Altså næsten 10 timers spænding.

Pil ikke for meget. Du skal først foretage dig noget, når grillen går under 100 grader. Så skal der tilføjes 5-6 dl friske trækul.

Når der ikke længere kommer røg fra grillen skal der ligeledes en voksen håndfuld træflis på kullet.

Kunsten er blot at have fingrene i lommen og bare iagtage...

Husk stegetermometer i kødet, som placeres helt i toppen af forlængeren - længst væk fra varmekilden.

Bliver grillen for varm (over 110-120 grader), så luk for luften i bunden og med en blomsterforstøver spray vand direkte på kullene. Husk at åbne for luften igen bagefter.



Efter 10 timer: Er det ikke bare et flot syn!!!

Det trænede øje vil spotte, at kødet ikke er brændt, men at røgen har farvet kødet mørkt.



Vi lod kødet stå i 20 minutter i køkkenet inden vi begyndte at gøre klar til servering.



På med et par plastic-handsker, og så igang...



Pulled Pork er så saftigt og så mørt, at man kan skille kødet let med 2 gafler.

Hemmeligheden ligger i grillningen, hvor kødet efter et par timer når op på 74-80 grader.

Her ligger det konstant i ca. 3-4 timer, hvorefter temperaturen stiger nogle grader.

I de 3-4 timer ligger kødet op opløser sin egen struktur. Det nærmest "smelter" indefra.



Ohhh, yeeeaaae Baby.



Man kan ligefrem se hvor saftigt og mørt kødet er.



"Skorpen" eller "skrællen" er hård. Den skal hakkes groft og kommes ned i skålen til kødet. Den må endelig ikke smides ud. Det er ligesom flæskesværen på stegen.



SÃ¥ er vores pulled pork klar til servering.



Kamados "Dr. BBQ" krydderi kan klart anbefales til at strø henover kødet når det ligger på tallerkenen.



Her er det så - serveret med en omgang coleslaw-salat.

Der skal et par Squizzz af North Carolina Vinegar sauce hen over kødet.



Det her er bedre end ALT andet. Pulled Pork er konge-spisen.



Er det ikke bare et smukt syn...

1700 gram nakkefilet bliver til 1071 gram pulled pork. Resten er smeltet væk.

Vi bliver nødt til at bukke os i sandet, og sige: Dette er alt for godt til at være sandt. Det smager så fuglene synger. Derfor skal dagens menu også have karakteren 5 Ettaer:



eller




Hvis det er tilladt...

Tak for mad.

Læs også dette link:
http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?t=2324

Det er vores iagtagelser igennem de 10 timer vi måtte vente på vores Pulled Pork.

Mageløst.... tillykke, ser virkelig vellykket ud, man kan næsten fornemme duften, og mine kirtler producerer mundvand i lange baner.

Pulled pork er ikke bare mad, det er en religion "north carolina style)

Det ser sku lækkert ud jeg må prøve en dag meget snart

Det ser rigtig godt ud. Min mund løber i vand til trods for at jeg lige har proppet mig med min egen pulled pork.

Hvor tit måtte du rette på din opsætning? Altså komme kul/flis på eller køle med vand.

/Thomas

Jeg har bemærket, at kødet svinder en del, når I andre laver pulled pork. Jeg har ikke prøvet endnu, og når det skal prøves, så skal det vist være til et par gæster af den gode, sultne slags. Hvor meget kød vil I mene, der skal beregnes til en granvoksen, sulten mand - altså fersk kød?

Eller sagt på en anden måde: de 1700 gr. guruen smed på grillen i morges svandt til godt et kg. - men hvor meget af det blev spist? Havde der været nok til 4 voksne?

Mvh. Karen

man kan regne med at det svinder til 60% i en kamado --hvor det har fået et døgn

og karen..
herhjemme siger vi i grove træk, at en 1.5 kg nakkefilet er nok til 4 voksne som
hovedret, dvs den er 1,5 kg i rå vægt

Hej Karen

Den filet vi spiste i aften var på 1.6 kg. Vi var 4 voksne og 3 børn. Men de tog også godt for sig at både cole slaw og beaked beans. Vi spiste over halvdelen af de bønner jeg havde lavet. Og det var med 500g tørre bønner.
Hvis du ikke har så meget tilbehør skal du nok regne med noget mere.
Jeg ved ikke hvor meget min steg svandt, men 40% svind passer nok meget godt.

/Thomas

det har været spændende at følge både grillguru og morfmir

Hvor ser det bare lækkert ud!!

Karen.

Der er til 2 dage for os. Vi ...Ã…D..... idag, og der er ganske meget tilbage.

Men der blev også spist en del coleslaw-salat til og lidt brød.

Men hvis du laver en nakkefilet på 2 kg før den kommer på grillen - så burde der være nok, med mindre det er et russisk kuglestøder-landshold du skal have til middag.


Morfmir:

Jeg fyldte kul på 2 gange og til allersidst gav jeg den 20 brugte Heat Beads til at få varmen op.

Jeg måtte igang med vandet hver gang jeg havde fyldt kul på. Jeg skulle lige vise hvem der bestemte...

Det ser sq lækkert ud guru...! Den jeg selv havde gang i idag når ikke din til sokkeholderne, men jeg havde også lidt problemer med temeraturen men den blev da spiselig og fik ros ved gæsterne. Stegen var på 1,8 kg (66,50,- i superbest ) Der var kun lige nok til 8 personer som havde fået en kylling, hvedekernesalat og tyrkisk salat først.
Næste gang vi ser en nakkesteg på bud, ja så prøver vi igen Det lykkes vel på et tidspunkt

Bare op på hesten igen så skal det nok lykkedes at få lavet en perfekt steg. Du har i hvertfald verdens bedste backinggruppe i os.

/Thomas

Man kan faktisk finde mange ting på nettet, f.eks.. :

http://www.svinegodt.dk/smcms/Svinegodt ... tm?ID=2216

Ovenstående link siger bl.a.

Hvis du vil vide mere kan vi henvise til bogen: Stegning af kød - myter, fakta og nye metoder fra Fødevarestyrelsen - www.fvst.dk. Bogen er skrevet af Ina Clausen.

Jeg håber ikke jeg overtræder nogle copyright regler, men har hentet den, og langt den her :
http://www.mzrhosting.com/diverse/Stegning_af_koed.pdf

Ser meget interessant ud ved første gennemgang.

Kunne ikke lade være men jeg fandt lige et citat fra dig i en anden tråd

Denne artikel var også oppe sidste år.

Det handler om at den sorte stegeskorpe er usund.

De skriver også: "...Specielt hvis man ikke griller
rigtigt".

Det er noget med sod og kulstoffer som er ganske usundt.

Ang. eddikesaucen:

Ingredienserne er anført, men hvordan skal jeg gøre med dem? Skal det hele koges sammen og afkøles? I så fald, koges hvorlænge?

Agter i morgen at prøve PP med coleslaw salat, brød og eddikesauce. En nakkefilet på 2.4 kg er dækket med rub og wrap og lagt på køl, så må jeg tidligt op i morgen og sætte dyret over i den lille forlænger.

I får ingen billeder, men ih, hvor har jeg kigget intens på alle de billeder, I andre har lagt ud af jeres PP projekter.

Som sagt, kun saucen volder lidt spørgsmål, som jeg håber på at få besvaret. Nu vil jeg gå at rengøre grill og derefter bage nøddebunde til eftermiddagskaffen i morgen, så gæsterne kan få bunden lagt.

Mvh. Karen

Ja har spurgt tidl i en anden tråd.
Det skal bare røres sammen.

Men min egen mening er at jeg ikke fatter folk der kan spise det
I min mund smagte det 100% som ren eddike. Ganske forfærdeligt koncept at hælde ud over mad, man har brugt 12 timer at tilberede. Burde forbydes ved lov

Men sådan er vi jo så forskellige

Tak for svar, Topgun. Jeg er ikke vild med noget alt for surt, så hvad vil du evt. foreslå som "dyppelse" i stedet for eddikesaucen? skal man bare springe over, hvor gærdet er lavest og servere en færdigkøbt bbq sauce til (har et par stykker, bl.a. en med hicory smag)?

Hvor finder jeg den tråd, du spurgte i? Måske er der noget at hente.

Mvh. Karen

Hej Karen
Hvis du ikke bryder dig om den sure eddikesovs. Så vil jeg vil da foreslå min hotsause
http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic ... highlight=
Den smager rigtig godt til PP
Men du kan også tilsætte noget mere sukker eller honning til eddikesovsen så vinder den gevaldigt imho.

/Thomas