Side 1 af 1

Mange okseculotter

: 13. apr 2018, 08:31
af BennyHest
Hej i klubben

Jeg skal snart have gang i at tilberede ca. 10 økologiske okseculotter til en fest. Jeg har en Anova Culinary som jeg med stor succes har afprøvet på en enkelt steg: 54 grader i 8 timer. Efter vandbadet blev den dubbet tør, hvilede den 30 minutter inden den fik nogle bank på en grill - 2-3 minutter på top og bund. Det virkede ret fint.

Men hvordan får jeg smart lavet 10 stege? Jeg har adgang til endnu en Anova og påtænker at bruge et stort vandbad - måske en IKEA bed-roller med en Anova i hver ende. Og så ellers sætte begge på 54 grader i 8 timer, hvile og så grill.

Ville jeg kunne sous vide dagen inde, køle dem hurtigt ned? Så ville stegene jo bare ikke være varme inden de kom på grill, og de må jo endeligt ikke få for meget der.

Gode råd her?

Mvh, Benny

Re: Mange okseculotter

: 14. apr 2018, 14:44
af Cyberguyen
Hele ideen med sous vide er jo at rejse temperaturen langsomt i hele kødet. Så er det også helt varmt under servering, da det ikke skal trække.

Jeg har ikke selv lavet så store mængder kød, men mener du er helt rigtig på den med den bedroller. Man kan jo ikke skære 10 stege på samme tid alligevel, så mon ikke du bare kan grille 2 eller flere af gangen, det vil samlet tage 30-40 min
Nedkøling er ikke en løsning, så ødelægger du alt dit forarbejde.

Re: Mange okseculotter

: 16. apr 2018, 23:46
af BennyHest
Ok. Tak for svaret. Jeg kører videre med bedroller-sous-vide :). Det viser sig nærmere at være 6 stege, så bliver det også muligt at have dem i vandbadet med god plads omkring sig.

Re: Mange okseculotter

: 17. apr 2018, 09:09
af Cyberguyen
Husk at stegen ikke behøver hvile efter sous vide, det gør bare kødet koldt.

54 grader er måske lige på grænsen til hvad nogen folk ønsker.
Da det jo er igennem hele stegen at det er den temp og ikke kun midten. Det kommer meget an på hvor længe den ligger på grillen og ved hvad varme.

Re: Mange okseculotter

: 18. apr 2018, 16:02
af Tattoomann
Grill dem inden du vaccumere dem, så kan de serveres direkte fra sous viden

Re: Mange okseculotter

: 8. okt 2018, 07:31
af Vorm
Er en bedroller dyb nok?

Jeg har 3 størrelser kasser fra SmartStore, som sælges i Silvan, Jysk og andre steder (Jysk har kampagnetilbud lige nu). De kan tåle varmen, og er generelt ret lækre. Jeg har en helt lille, som jeg aldrig bruger - og så har jeg 15'eren til almindelig brug (om end lidt stor) og 31'eren til når der skal laves meget.

Hvis du kan mindske varmetabet godt nok med isolering, så burde én stick være nok - jeg har selv et fleece-tæppe, jeg lægger rundt om kassen. To sticks kan dog give en bedre cirkulation, men det kræver så også to huller...

Re: Mange okseculotter

: 8. okt 2018, 09:54
af ferr31
Jeg har her i sommer lavet 10 kg. skinke steg og 10 kg. culotte til en sommerfest.
Det hele blev lavet sous vide 3 dg. før, hvor det så blev kølet ned og lagt på køl.
Samme dag som det skulle bruges fik det 1 time i vandbad, et par gr. under hvad det var
lavet på i sous vide, og der efter kom det på grillen, det blev super godt.

Re: Mange okseculotter

: 8. okt 2018, 18:16
af prause
ferr31 og Cyberguruen repræsenterer her 2 forskellige tilgange til sous vide. Man kan vel ikke sige at den ene er mere rigtig end den anden, selvom jeg personligt primært gør det på den måde Cyberguruen foreslår: tilbered det sous vide sådan at det er klar når du skal bruge det og giv det så nogle bank på en meget varm grill. Brugeren ferr31 og mange andre her inde tilbereder sous vide indtil produktet er færdig og så køler de hurtigt ned (her tale vi vand med isterninger - ikke noget med bare at lægge det i køleren). Fordelen ved denne metode er at du kan gør det i forvejen, ulempen er at kødet skal opvarmes igen og det tager ofte mere end 1 time hvis det er tykke emner (eks steg) vi taler om. Jesper Tattoomann foreslår at brune før sous vide og han er en erfaren herre, der ved hvad han taler om, med denne metode savner jeg dog den sprøde stegeskorpe - men hvem lægger mærke til det i festligt lag?
I dit tilfælde ville jeg kigge nøje på tidsplanen og hvis det kan passe, så ville jeg lave det i 1 køre uden nedkøling. Hvis det ikke kan passe, så kan du lave det i forvejen hvis du har isterninger nok.
Ved genopvarmning ville jeg under alle omstændigheder tjekke Douglas Baldwins skemaer for at sikre mig at emnerne er gennemvarme og ikke bare satse på at 1 time er nok.

Re: Mange okseculotter

: 9. okt 2018, 09:42
af Christian1986
Jeg har til mit eget bryllup lavet en del oksecuvetter sous vide. Den helt store fordel er i mine øjne, at du kan time det 100% med resten af maden.

Jeg gjorde som Cyberguruen og lavede dem klar til spisetid. Jeg tog et par stykker op ad gangen og brunede dem af på grillen. Resten lod jeg ligge i det varme vand med sous viden tændt, således at jeg kunne hive en varm steg op, når de øvrige var spist. De sidste stege kom til at ligge der nok 2-3 timer mere end de første - men det blev de altså ikke dårligere af.

Da gæsterne havde spist, smed jeg de sidste stege direkte i fryseren. Stegene er blevet spist efterfølgende og har fået 2 timer sous vide fra frossen tilstand på samme temperatur, som de blev lavet på oprindeligt. Det blev helt perfekt.

Man kan med andre ord gøre begge dele. :-)