Skal der saltes før sous vide?

[ThomP]

Jeg har lige anskaffet en "dyppekoger" og skal til at eksperimentere. Jeg har set flere der beskriver at de krydrer med salt og peber inden de vakuumerer kødet. Det undrer mig, da salt jo normalt trækker saft ud af kødet.

Er det normalt at salte inden vakkum?
Ændrer vakuumet på saltets virkning (det ville jeg ikke forvente)?
Er det ligegyldigt i forhold til eventuel "præsaltning" om man bruner før vakkum?

Der er mange ting der skal læres forfra med sous vide, men jeg håber at kunne springe nogle af eksperimenterne over med hjælp fra eksperterne her:-)

[prause]

Hvis jeg har tid salter jeg altid nogle timer før tilberedning eller ved sous vide inden det kommer i posen.
Den gamle "lærdom" med at man først skal salte bag efter fordi det trækker væde ud og gør emnet tørt er slet og ret forkert. Salt er et af de får molekyler der er lille nok til rent faktisk at trænge et stykke ind i kødet (hvis det får tid) og der binder der væske.
Jeg tilsætter oftest 1,5% salt til det jeg laver sous vide - hermed opnår man en let sprængning.
Bruning før synes jeg er spild af tid, for uanset om det er brunet før sous vide, så skal det brunes bag efter for at få en ordentlig stegeskorpe.

[Treblach]

Jeg er enig med prause, dog tilsætter jeg kun 1% salt inden vakuumpakning. Men det må være en smagssag.

[kasperfriis]

Jeg er meget enig i første kommentar. Det er min fremgangsmåde, at jeg ALTID salter før, jeg tilbereder. Det afspejler sig i smagen synes jeg - salter man blot til sidst, så trænger saltet ikke på samme måde ind i kødet; det er i hvert fald min holdning og overbevisning. Du kan evt. også LYNSTEGE kødet inden, du kommer det i Sous vide => stegeskorp og -smag.

Bedste hilsner.
Kasper
https://sweetpleasure.dk