Pølser i sous vide

[Stefan69]

Hej
Fik den tanke - om det kan lade sig gøre at smide de hjemmelavede frankfurtere i vandbadet ved 85 grader. Det er vel nemmere på den måde at "koge" pølserne til kernetemperaturen er nået.

Bare en tanke - hvad siger I?

/ Stefan

[FSM]

Hej Stefan.

Selvfølgelig kan du det, og det er til at styre,
jeg bruger selv min Lidl gryde.

Jeg koger mine pølse ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
og afkøler fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Hvis du koger til 85°C er der risiko for at pølserne sprækker
Når pølserne er afkølet, ligger jeg dem i køleskabet natten over for at smagen
af røg og krydderi kan fordele sig.
Først derefter vakuumpakker jeg dem og ligger dem på frost.

[Husum]

Jeg koger altid mine i sous vide'en. Ensartet resultat hele vejen igennem.

[Treblach]

Ved sous vide skulle man gerne ende med at kernetemperaturen er den samme som vandet. Kan man ikke udnytte det til pasteurisering af pølserne, så man er fri for at prikke i pølserne for at måle kernetemperaturen og i så fald må der være nogle tommelfingerregler for hvor længe de skal bades uden de får for meget eller for lidt?

Jeg synes at have læst et sted. 75° og 1 minut per millimeter pølse tykkelse. Det er sådan jeg har gjort og synes det fungerer okay.

[Treblach]

I øvrigt. Jeg fylder nogle plastik poser med ca. 1 ltr. vand og lægger i fryseren. De kommer i en balje med vand samtidige med at gryden til pasteurisering bliver tændt. Herefter gør jeg som PB skriver et sted, fylder pølserne i plastikposer og lægger dem i isvandet.

[prause]

Ved sous vide skulle man gerne ende med at kernetemperaturen er den samme som vandet. Kan man ikke udnytte det til pasteurisering af pølserne, så man er fri for at prikke i pølserne for at måle kernetemperaturen og i så fald må der være nogle tommelfingerregler for hvor længe de skal bades uden de får for meget eller for lidt?

Jeg synes at have læst et sted. 75° og 1 minut per millimeter pølse tykkelse. Det er sådan jeg har gjort og synes det fungerer okay.

Ca 30 min ved 75 grader ikke ikke nok til at opnå en centrumtemperatur på 75. For en individuelt pakket pølse (cylinder) tager det ca 50 min og hvis de er pakket ved siden af hinanden (slab-like) tager det ca 90 min jvf http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_2.2
Mere interessant i denne sammenhæng er måske nok pasteuriseringstider http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 som godt nok ikke går til 75 grader, men hvor 66 grader tager 75 min.
Men måske har Per en mening om hvorvidt pasteurisering er nødvendigt?

[Treblach]

Ved sous vide skulle man gerne ende med at kernetemperaturen er den samme som vandet. Kan man ikke udnytte det til pasteurisering af pølserne, så man er fri for at prikke i pølserne for at måle kernetemperaturen og i så fald må der være nogle tommelfingerregler for hvor længe de skal bades uden de får for meget eller for lidt?

Jeg synes at have læst et sted. 75° og 1 minut per millimeter pølse tykkelse. Det er sådan jeg har gjort og synes det fungerer okay.

Ca 30 min ved 75 grader ikke ikke nok til at opnå en centrumtemperatur på 75. For en individuelt pakket pølse (cylinder) tager det ca 50 min og hvis de er pakket ved siden af hinanden (slab-like) tager det ca 90 min jvf http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_2.2
Mere interessant i denne sammenhæng er måske nok pasteuriseringstider http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 som godt nok ikke går til 75 grader, men hvor 66 grader tager 75 min.
Men måske har Per en mening om hvorvidt pasteurisering er nødvendigt?

Tak prause, Douglas have jeg ikke lige i tankerne.
For 2, 3 år siden, da jeg ville andet end medister, løb jeg på en god opskrift i en blogspot på Kabanosy pølser. Han beskrev en kogetid (ikke pasteurisering) på 75° med 1 mm per minut. Denne regel har jeg brugt på andre pølser også og jeg mener ikke jeg er blevet syg af det, men vil straks ændre praksis.
Er spændt på Pers svar.

[Torp Hedehusene]

PB Helsinge skriver lidt her: viewtopic.php?f=150&t=42334&p=340452&hilit=koge+p%C3%B8lser#p340452

Ved 80`C 1 min. pr. mm.


.

[Ib M]

Ifølge den app/tabel jeg anvender, hvis jeg ikke benytter termometer, viser at en opvarmning at cylinderformet kød/pølser på 20mm, til 75 grader i sousvide på 75 grader tager lige over 32 min.
Hvis man indstiller vandtemperaturen til 80 grader, opnår man en centrumtemperatur på 75 grader efter 14 minuter.

Ib M

[Stefan69]

Tak for alle de gode svar. Fin iøvrigt min pølsestopper med posten her til aften. Glæder mig til at komme i gang.

[prause]

Ifølge den app/tabel jeg anvender, hvis jeg ikke benytter termometer, viser at en opvarmning at cylinderformet kød/pølser på 20mm, til 75 grader i sousvide på 75 grader tager lige over 32 min.
Hvis man indstiller vandtemperaturen til 80 grader, opnår man en centrumtemperatur på 75 grader efter 14 minuter.

Ib M

Baldwin tabellen siger det samme, ca 30 min for en 20 mm pølse, jeg har bare regnet med svinetarm og så er vi typisk på 30 mm.

[Treblach]

Hos PB fås lammetarme fra 22 til 24 mm. Jeg har før haft nogle på 18 til 20 mm
PB's svinetarme er fra 27 til 38 mm. (grillpølse til medister)

Derfor synes jeg godt om en tommelfingerregel der er nem at huske, men som gerne må tage udgangspunkt i de nævnte tabeller. Det er bekvemt med Pers regel 80°C og 1 minut per millimeter.
Måske skal der kompenseres lidt (1 minut) for start, for nedkølingen af vandet, når pølserne dumpes i.

Det passer jo godt med Flemmings indlæg ovenfor.

[Ib M]

Baldwin tabellen siger det samme, ca 30 min for en 20 mm pølse, jeg har bare regnet med svinetarm og så er vi typisk på 30 mm.

Ja, tror det er samme data de går ud fra som jeg lige husker det.

Derfor synes jeg godt om en tommelfingerregel der er nem at huske, men som gerne må tage udgangspunkt i de nævnte tabeller. Det er bekvemt med Pers regel 80°C og 1 minut per millimeter.

Ja, det er en enkelt og simpel regel at gå ud fra.

Ib M

[John.R]

Hos PB fås lammetarme fra 22 til 24 mm. Jeg har før haft nogle på 18 til 20 mm
PB's svinetarme er fra 27 til 38 mm. (grillpølse til medister)

Derfor synes jeg godt om en tommelfingerregel der er nem at huske, men som gerne må tage udgangspunkt i de nævnte tabeller. Det er bekvemt med Pers regel 80°C og 1 minut per millimeter.
Måske skal der kompenseres lidt (1 minut) for start, for nedkølingen af vandet, når pølserne dumpes i.

Det passer jo godt med Flemmings indlæg ovenfor.

Jeg sætter Lidl gryden til 85 grader smider pølserne i og sætter den ned til 80 grader
Så undgår man temperaturen falder for langt ned også 1 min pr mm Tarm sådan gjorde vi det engang på et pølsekursus med Per

[Treblach]

Hos PB fås lammetarme fra 22 til 24 mm. Jeg har før haft nogle på 18 til 20 mm
PB's svinetarme er fra 27 til 38 mm. (grillpølse til medister)

Derfor synes jeg godt om en tommelfingerregel der er nem at huske, men som gerne må tage udgangspunkt i de nævnte tabeller. Det er bekvemt med Pers regel 80°C og 1 minut per millimeter.
Måske skal der kompenseres lidt (1 minut) for start, for nedkølingen af vandet, når pølserne dumpes i.

Det passer jo godt med Flemmings indlæg ovenfor.

Jeg sætter Lidl gryden til 85 grader smider pølserne i og sætter den ned til 80 grader
Så undgår man temperaturen falder for langt ned også 1 min pr mm Tarm sådan gjorde vi det engang på et pølsekursus med Per

Det bliver nok den procedure jeg vil kopiere i fremtiden. Tak.