Hjælp til nedkøling og færdigtilberedning.

[Lars2100]

Hejsa.
Jeg er nybegynder med sous vide og skal for første gang lave culottesteg. Men stegen skal transporteres 1-1,5 time inden den skal færdigtilberedes. Hvordan gør man det på den bedste måde???
Håber på jeres hjælp meget snart.

[Ib M]

Pak den ind i staniol og tæpper/termotaske, og brun den af på pande/grill når du når frem.

Ib M

[Lars2100]

Mange tak.

[PB Helsinge]

Hvordan gør man det på den bedste måde???

Jeg mener ikke der er nogen som helst grund til at holde den varm.

Når den kommer op af SV gryden er den pasteuriseret og har flere ugers holdbarhed.

Hvis du holder den max. varm indtil du bruner den til servering så fortsætter du med at hæve temperaturen og risikerer for velstegt en steg.

SV princippet er jo netop at færdig brune\stege sin steg senere til passende stege skorpe og -smag samt passende serverings temperatur, uden at den bliver overstegt i centrum.

En SV kogt steg som afkøles og lægges i køleskab har typisk 3-4 ugers holdbarhed i uåbnet opbevaring.

[psoren]

Hej

Hvis du holder den max. varm indtil du bruner den til servering så fortsætter du med at hæve temperaturen og risikerer for velstegt en steg.

Når det nu er SV så vil den ikke fortsætte med at hæve temperaturen, den har jo netop "kernetempereturen" overalt.
Syntes nu Ib's plan lyder fin

Per

[liteon114]

Når det nu er SV så vil den ikke fortsætte med at hæve temperaturen, den har jo netop "kernetempereturen" overalt.

Om kødet har været i SV, grill eller ovn, så har den stadig den kernetemperatur, som du selv har valgt. Hvis du tager et stykk kød ud ved f.eks. 58 grader, og pakker det ind, så vil temperaturen da stige. Det er der jo ingen mening i, når man nu har lavet det SV....

[steenj]

Når det nu er SV så vil den ikke fortsætte med at hæve temperaturen, den har jo netop "kernetempereturen" overalt.

Om kødet har været i SV, grill eller ovn, så har den stadig den kernetemperatur, som du selv har valgt. Hvis du tager et stykk kød ud ved f.eks. 58 grader, og pakker det ind, så vil temperaturen da stige. Det er der jo ingen mening i, når man nu har lavet det SV....

Det må man da udnytte til at lave gratis varme.

[psoren]

Når det nu er SV så vil den ikke fortsætte med at hæve temperaturen, den har jo netop "kernetempereturen" overalt.

Om kødet har været i SV, grill eller ovn, så har den stadig den kernetemperatur, som du selv har valgt. Hvis du tager et stykk kød ud ved f.eks. 58 grader, og pakker det ind, så vil temperaturen da stige. Det er der jo ingen mening i, når man nu har lavet det SV....

Ok, hvis nu vi siger den har ligget i SV ved 58 grader. Så tager du den op og pakker den godt ind putter den i en termokasse og hvad vi ellers kan finde på. Hvordan skulle den kunne blive mere end 58 grader af det? Vi tilfører jo ikke ekstra energi nogen steder fra, vi forsinker jo bare nedkølingen.

Hvis jeg har misforstået så må du gerne forklare

[psoren]

Det må man da udnytte til at lave gratis varme.

Du kom først Steen

[liteon114]

Når det nu er SV så vil den ikke fortsætte med at hæve temperaturen, den har jo netop "kernetempereturen" overalt.

Om kødet har været i SV, grill eller ovn, så har den stadig den kernetemperatur, som du selv har valgt. Hvis du tager et stykk kød ud ved f.eks. 58 grader, og pakker det ind, så vil temperaturen da stige. Det er der jo ingen mening i, når man nu har lavet det SV....

Ok, hvis nu vi siger den har ligget i SV ved 58 grader. Så tager du den op og pakker den godt ind putter den i en termokasse og hvad vi ellers kan finde på. Hvordan skulle den kunne blive mere end 58 grader af det? Vi tilfører jo ikke ekstra energi nogen steder fra, vi forsinker jo bare nedkølingen.

Hvis jeg har misforstået så må du gerne forklare

Det er nu helt normalt, at temp. i kødet stiger en smule, når det hviler indpakket. Det kan være fra 2-6 grader, lidt afhængig af, hvordan det er lavet og vægten. Ben i kødet giver også en del eftervarme.
Prøv selv med en steg der hviler, og lad stegetermometret blive i

[Ib M]

Det er nu helt normalt, at temp. i kødet stiger en smule, når det hviler indpakket. Det kan være fra 2-6 grader, lidt afhængig af, hvordan det er lavet og vægten. Ben i kødet giver også en del eftervarme.
Prøv selv med en steg der hviler, og lad stegetermometret blive i

Det er en tommelfinger-regel der gælder hvis der er noget omgivende kød (eller som nævnt et ben) der er varmere end centrumtemperaturen, som kan afgive noget varme og få centrumtemperaturen til at stige - typisk steg stegt i ovn.

En steg der er tilberedt sousvide længe nok (typisk tilberedning), har ikke noget omgivende kød (eller ben) der er varmere end centrumtemperaturen, og derfor vil temperaturen ikke stige

Ib M

[Christian1986]

Det er nu helt normalt, at temp. i kødet stiger en smule, når det hviler indpakket. Det kan være fra 2-6 grader, lidt afhængig af, hvordan det er lavet og vægten. Ben i kødet giver også en del eftervarme.
Prøv selv med en steg der hviler, og lad stegetermometret blive i

Det er en tommelfinger-regel der gælder hvis der er noget omgivende kød (eller som nævnt et ben) der er varmere end centrumtemperaturen, som kan afgive noget varme og få centrumtemperaturen til at stige - typisk steg stegt i ovn.

En steg der er tilberedt sousvide længe nok (typisk tilberedning), har ikke noget omgivende kød (eller ben) der er varmere end centrumtemperaturen, og derfor vil temperaturen ikke stige

Ib M

Korrekt

[prause]

Liteon, det du skriver er faktuelt forkert uanset hvor mange gange du gentager det.
Langt de fleste tilbereder sous vide på den måde at de tilbereder ved samme vandtemperatur som de har ønsket sluttemperatur eks 57 grader. I dette tilfælde er det fysisk umuligt at centrumtemperaturen stiger over den vandtemperatur du tilbereder ved.
De første år da Sous vide var en ny teknologi var der en del, der tilberedte ved en højere vandtemperatur end deres ønskede kernesluttemperatur, men denne praksis er stort set stoppet fordi det er mere besværligt. Mig bekendt er det kun Ib M, det sværger til denne metode og han kan noget fancy med prober og membraner.

[liteon114]

Jamen så må da meget undskylde Hr. Prause! Den opmærksomme læser ville opdage, at jeg ikke gentager, men netop skriver "afhængig af hvordan det er tilberedt.
Det kan godt være det ikke forholder sig sådan med SV. Nu skriver spørgeren ikke noget om nogen sluttemperatur, men som jeg ser det, kan det godt være nogle uheldige temperaturer, at opbevare kød på. Selvom det kun er 1,5 time.

[prause]

Jamen så må da meget undskylde Hr. Prause! Den opmærksomme læser ville opdage, at jeg ikke gentager, men netop skriver "afhængig af hvordan det er tilberedt.
Det kan godt være det ikke forholder sig sådan med SV. Nu skriver spørgeren ikke noget om nogen sluttemperatur, men som jeg ser det, kan det godt være nogle uheldige temperaturer, at opbevare kød på. Selvom det kun er 1,5 time.

Undskyldningen modtaget, selvom den formentlig er sarkastisk ment
Nu drejer spørgers indlæg sig specifikt om Sous vide og derfor synes jeg det var på den plads at slå fast at man ikke har yderligere temperaturstigning ved denne metode forudsat at kødet har fået den tid, det skal til for at ligevægt har indstillet sig og det er jo det der er princippet i Sous vide.
Jeg beklager mange gange at det kom til at virke som om jeg var nedladende, der var ikke min mening, selvom jeg godt kan se at det kan opfattes sådan.

[PB Helsinge]

" Den Danske sprog er svær "

Hvis du holder den max. varm indtil du bruner den til servering så fortsætter du med at hæve temperaturen og risikerer for velstegt en steg.

Mit bidrag og svar til spørgeren var ikke formuleret godt nok, og bragte desværre indlægget ud på et sidespor.

I min tekst skulle jeg have skrevet : Hvis du holder den max. varm indtil du bruner den til servering så fortsætter du under bruningen på grillen med at hæve temperaturen og risikerer for velstegt en steg.

Det var så indlysende for mig at et emne ikke, uanset efterfølgende isolering, kan overstige den højeste temperatur emnet har været udsat for under kogning\stegning, at jeg ikke fik det med.

SV princippet er jo netop at færdig brune\stege sin steg senere til passende stege skorpe og -smag samt passende serverings temperatur, uden at den bliver overstegt i centrum.

Derfor vil jeg altid afkøle et SV kogt emne før jeg stege- eller grillbruner det til passende stege skorpe og serverings temperatur.
Jeg forudsætter her at emnet er SV kogt ved en temperatur som svarer til den kerne temp. man sædvanligvis har som mål for kerne temp. og at den er min. 50-58 gr.C af hensyn til pasteurisering (stop for bakterie vækst).

Lad os nu slippe for indlæg fra diskussions lystne brugere og blot give spørgeren brugbare svar på hans spørgsmål.