Flæskesteg i sousvide juleaften

[Mess]

Hej folkens

Jeg prøvede sidste år og lave en kamsteg til jul i min sousvide. Den fik 58grader med svær i 8 timer. Herefter en tur under grillen i ovnen for at få sprød svær.
Jeg synes den endte med at blive lidt smuldret og lidt "tør" i det. Dog uden at være ringere end den fra ovnen.
Har læst utallige indlæg her på siden omkring tilberedningen af denne, men mangler opskriften på den "perfekte" udgave

Sidste år havde vi sværen på, men kan se flere skærer denne af, og tilbereder i ovnen alene.
Jeg så James Price i tv igår, som lavede den uden svær i 6½ time på 59 grader. Andre hoveder herinde siger 8 timer ved 58 grader.

Jeg er derfor meget i tvivl omkring hvad jeg skal forsøge i år (til info laver vi også en flæskesteg i ovnen)

Håber på at modtage et par gode forslag

Glædelig jul.

[Ib M]

For det første skal man være sikker på at apparatet til sousvide tilberedning er præcis, så et hurtigt check med pålideligt termometer er altid en god ide.

Kamsteg bliver hurtigt tørt, så hvis ikke man har det med i sine beregning når man tilbereder en kamsteg til en given temperatur sousvide, og herefter tilbereder den videre i ovn, er det usikkert hvor temperaturen ender.

Om man foretrækker 58, 59.... er meget individuelt, men hvis man går efter en så præcis temperatur som muligt, er en tilberedning af steg og svær hver for sig at anbefale.

Kendte og pålidelige temperaturer, gør et meget nemmere at få noget brugbar erfaring.

Ib M

[Mess]

Tak for svar.

Jeg har faktisk ikke tjekket temperaturen. Jeg benytter en Anova Precision Cooker og har ikke haft samme udfordring med hakkebøffer, oksemørbrad osv.
Det kan godt tænkes at den ved at ligge i ovnen under grill, er blevet tilberedt lidt for meget.

Er der stor forskel på 6 eller 8 timer når vi snakker kamsteg?

Jeg tror forsøget i år bliver uden svær og så med en kortere tilberedningstid på omkring 6½ time

[Ib M]

Om kamstegen skal ha' 6 eller 8 timer afhænger af tykkelsen på stegen, men på en normal størrelse kamsteg burde det ikke give problemer.

På nettet findes der masser at skemaer og tabeller der kan gi' en fornemmelse af tider ud fra en given tykkelse - der findes også apps der kan det samme.

At kunne finde info. og træffe egne valg til temp. og tid, giver en masse personlig erfaring, som kan bruges fremadrettet.

Ib M

[Brisse]

Jeg har også oplevet den lidt smuldret ved 8 timer, jeg havde dog 60gr, da jeg synes den bliver for rød ved mindre grader, til svin.

Men vil ikke gå over 6,5 time næste gang jeg laver kamsteg.

Men lavede lige en prøve her forleden med nakkekam. Den fik syv timer, og 30 min i ovnen med grill. Den blev helt perfekt. Så her bliver det nakkekam på lørdag.

[michael@obsen.eu]

jeg lavede en svinekam i soue vide her til aften.

2.5 kg på 59 grader i 7 timer, sværene var pillet af og kogt i 20 min og stegt i ovnen.

faktisk ala prise og blomsterberg fra tv den anden dag.

det var helt suverent og helt sikkert ikke sidste gang jeg laver det med den metode.