Koldrøget skinke


Emneforfatter
Søren Korsgaard
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 147
Kontakt:

Koldrøget skinke

Indlæg#1 » 11. aug 2008, 16:31

Min slagter har givet mig en meget fin skinke (ikke helt de officielle Parma mål men det går nok alligevel)
Nu er jeg halvvejs med at salte og trykke den. Så skal den tørre, her skændes de lærde, nogle siger dage nogle siger uger andre måneder eller år, er der nogle her der har lavet koldrøget skinke, der kan sige noget om tørre tiden før røgning og selve røgetiden. (her er der nemlig også vild uenighed)
2 stk weber 57cm med forlænger og rotteserie, 1 stk pimpet "Superbowledition" 47 cm Weber med alufælge og brandslukker, Kamado Xl, Hjemmebygget kold og varmrygningsovne, Modificeret Passat halmfyr omdannet til stenovn.
"Den dag mad går af mode, går jeg med"

Brugeravatar

Lennie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1799

Indlæg#2 » 11. aug 2008, 20:25

Tja, hvis det er Parma skinke du vil lave, så skal den altså ikke røges - se bare her
http://www.italy.dk/mad/salumi/parmaskinke.htm
Hilsen Åse

Weber One-Touch Deluxe (2011)
Weber One-Touch 57 (2007)
Weber Compact 47 (2000)
Smokey Joe Gold (2005) + JBI SJ Smoker (2009)
JBI Smoker og røgekit til OTG 57 (2009)


Emneforfatter
Søren Korsgaard
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 147
Kontakt:

Indlæg#3 » 11. aug 2008, 20:50

Hej Åse jeg ved godt at Parma skinken ikke er røget men saltet og lufttørret, men jeg vil gerne lave en skinke der først bliver saltet og derefter koldrøget
2 stk weber 57cm med forlænger og rotteserie, 1 stk pimpet "Superbowledition" 47 cm Weber med alufælge og brandslukker, Kamado Xl, Hjemmebygget kold og varmrygningsovne, Modificeret Passat halmfyr omdannet til stenovn.

"Den dag mad går af mode, går jeg med"

Brugeravatar

Lennie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1799

Indlæg#4 » 11. aug 2008, 22:06

Jeg må jo nok tilstå, at jeg ikke har så meget forstand på røgning. Jeg tror det er Kimbi eller PB vi skal ha' ind over her. De ved nemlig noget om de dele.
Hilsen Åse

Weber One-Touch Deluxe (2011)
Weber One-Touch 57 (2007)
Weber Compact 47 (2000)
Smokey Joe Gold (2005) + JBI SJ Smoker (2009)
JBI Smoker og røgekit til OTG 57 (2009)


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#5 » 11. aug 2008, 22:10

Hejsa Søren.

Preben Madsen der har skrevet en bog om netop dette siger følgende :

1 skinke udbenes, med undtagelse af skankebenet.

3 cm salt i kar, skinke ovenpå, og dækkes med salt. Skal ligge i en måned (30 dage).

2 gange i ugen skal skinken tages op og lækkes i salt igen for at undgå lufthuller.

Skinken udvandes i 2 døgn.

Herefter tørres den koldt i min 2. måneder..


Det er så for skinke... Jeg ved ikke hvor længe den skal have inden den får røg...

Jeg har lavet lammekølle som jeg har givet 3 x 12 timer,
og det passer sådan nogenlunde...

En er jo noget mere massiv...

Så et gæt kunne være noget med 3 x 12 timer, vente et par dage og give det 3 x 12 timer igen.

Jeg har selv en 6 kg's skinke liggende i fryseren, så jeg vil da meget gerne vide hvad du kommer frem til.
// Rico

Brugeravatar

Kimbi
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1832
Kontakt:

Indlæg#6 » 11. aug 2008, 22:39

Nu nævner du, at målene er lidt ala Parma-skinke, og sådan en vejer jo mellem 7 og 12 kg. Så vil jeg ikke give den mindre en 10 á ca 12 timergange røg. Gerne fordelt i intervaller som mzr skriver. Men som sagt, det kommer an på størrelsen.
mzr's foreslag passer nok meget godt til en på 5-6 kg.
God mad tager timer at lave, men kun minutter at fortære...

Kimbi

Billede

Weber Ranch Kettle
Weber Platinum
OTC 57
Go Anywhere
Q320
JBI Smoker

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2518

Indlæg#7 » 11. aug 2008, 22:52

jeg vil gerne lave en skinke der først bliver saltet og derefter koldrøget

Hej Søren.
Den skinke du har i tankerne er sikkert det vi kalder en spegeskinke. Altså en velsaltet ret fast røget skinke, som anvendes i tynde skiver, og som ikke er kogeegnet.
Det skal nok lykkes for dig, du må blot væbne dig med lidt tålmodighed.

Til en begyndelse kan du studere min tråd hvor jeg viser røget gammeldags dyrekølle. Det er i bund og grund samme fremgangsmåde du kan anvende til skinken.
http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic ... highlight=

Hvorlænge du skal salte skinken må du føle dig lidt frem til. Den skal føles fast for at være passende gennemsaltet. Den efterfølgende udvanding fjerner den yderste kraftige saltning, uden at kødet igen bliver blødt.

Husk du kan fint tørre imellem rygningerne, og lad ikke for lang tid gå før første rygning (8-10 dage).

Bemærk, dette er mit forslag, ikke den eneste rigtige metode.
PS Den skinkeopskrift af Preben Madsen der refereres til har han vist fundet i en kogebog fra meget gammel tid. Den ville jeg bestemt ikke forsøge, dertil har vi ændret smag for meget fra dengang.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#8 » 12. aug 2008, 08:36

Jeg ville nok også holde mig fra tørsaltning, hvis jeg havde et kar der var stor nok til lagesaltning..

regn med ca. 1.8-2 kg salt pr. 10L vand.
// Rico


Emneforfatter
Søren Korsgaard
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 147
Kontakt:

Indlæg#9 » 12. aug 2008, 09:01

Jeg er godt i gang med tørsaltning og følger rådene fra både Preben og Nordmandens bøger. Så hver dag kommer den op og bliver "trampet på mellem to spækbrædder til stor moro for resten af familien. Jeg dræner hver dag og tilsætter frisk salt så den hele tiden er dækket af tør salt.
2 stk weber 57cm med forlænger og rotteserie, 1 stk pimpet "Superbowledition" 47 cm Weber med alufælge og brandslukker, Kamado Xl, Hjemmebygget kold og varmrygningsovne, Modificeret Passat halmfyr omdannet til stenovn.

"Den dag mad går af mode, går jeg med"


Emneforfatter
Søren Korsgaard
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 147
Kontakt:

Indlæg#10 » 12. aug 2008, 09:02

Iøvrigt Tusind tak for de gode og velkvalificerede svar. Det er en uvuderlig hjælp at have så stort og så kompetent netværk at kunne trække på
2 stk weber 57cm med forlænger og rotteserie, 1 stk pimpet "Superbowledition" 47 cm Weber med alufælge og brandslukker, Kamado Xl, Hjemmebygget kold og varmrygningsovne, Modificeret Passat halmfyr omdannet til stenovn.

"Den dag mad går af mode, går jeg med"


Emneforfatter
Søren Korsgaard
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 147
Kontakt:

Indlæg#11 » 1. sep 2008, 10:08

Nu er vi så nået til det punkt hvor den stort set er stoppet med at afgi væske. Jeg hopper stadigvæk på den( til stadig stor moro) og salter dagligt. Regner med at have saltningen overstået medio september. så sakl den udvandes og tørres. Med lidt held bliver den til juleskinke
2 stk weber 57cm med forlænger og rotteserie, 1 stk pimpet "Superbowledition" 47 cm Weber med alufælge og brandslukker, Kamado Xl, Hjemmebygget kold og varmrygningsovne, Modificeret Passat halmfyr omdannet til stenovn.

"Den dag mad går af mode, går jeg med"


Emneforfatter
Søren Korsgaard
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 147
Kontakt:

Indlæg#12 » 1. sep 2008, 10:09

Denne skinke er en slags pilot projekt for en hel skinke jeg skal igang med i oktober som så gerne skal være færdig til maj, hvor der er en større familiefest underopsejling
2 stk weber 57cm med forlænger og rotteserie, 1 stk pimpet "Superbowledition" 47 cm Weber med alufælge og brandslukker, Kamado Xl, Hjemmebygget kold og varmrygningsovne, Modificeret Passat halmfyr omdannet til stenovn.

"Den dag mad går af mode, går jeg med"

Brugeravatar

Lennie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1799

Indlæg#13 » 1. sep 2008, 11:16

Du har bare at fortsætte med rapporteringen herinde, så vi andre kan blive klogere.
Jeg kan høre på det hele, at hvis jeg virkelig vil noget med det her røgning o.s.v., så må jeg altså ud og investere i et køleskab mere, så der er plads til saltning/tørring.
Glæder mig meget til at følge skinken!
Hilsen Åse

Weber One-Touch Deluxe (2011)
Weber One-Touch 57 (2007)
Weber Compact 47 (2000)
Smokey Joe Gold (2005) + JBI SJ Smoker (2009)
JBI Smoker og røgekit til OTG 57 (2009)

Brugeravatar

niclar
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 788
Kontakt:

Indlæg#14 » 1. sep 2008, 11:17

Det er et spændende projekt at følge - Og man må da sige at det her går ind under meget low&slow :D

Brugeravatar

Robert.A
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2053

Indlæg#15 » 2. sep 2008, 00:08

Lennie skrev:så må jeg altså ud og investere i et køleskab mere, så der er plads til saltning/tørring.


Det er absolut en nødvendighed - med mindre øllene skal lugte af røg :shock:
Robert


Emneforfatter
Søren Korsgaard
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 147
Kontakt:

Indlæg#16 » 2. sep 2008, 07:45

Andejagten gik jo ind i går og i den forbindelse lavede jeg en aftale med en af familiens jagt venner at prøve at lave en hel Elg kølle efter samme princip og snak lige om nyt køleskab.
2 stk weber 57cm med forlænger og rotteserie, 1 stk pimpet "Superbowledition" 47 cm Weber med alufælge og brandslukker, Kamado Xl, Hjemmebygget kold og varmrygningsovne, Modificeret Passat halmfyr omdannet til stenovn.

"Den dag mad går af mode, går jeg med"

Brugeravatar

bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

Indlæg#17 » 2. sep 2008, 08:01

Hej Søren

Jeg følger spændt med i dit skinke forsøg.

Har lige kikket i Preben Madsens bog Saltning og røgning.

Blev lidt forbavset over hvor lang tid det tager at lave en koldrøget skinke.

Du må meget gerne tage et par billeder så vi lige kan se hvordan den ændre udseende i løbet af processen.

Uhh hvor jeg glæder mig til oktober hvor jeg endelig har tid igen.
Så skal jeg godt nok igang med at røge for alvor.

Vi skal også liiige have købt et ekstra køleskab.

Med venlig hilsen


vomitusdk
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 2
Kontakt:

Re: Koldrøget skinke

Indlæg#18 » 17. aug 2011, 19:33

hej har en hel skinke på 12 kg , der skal kold ryges . nogen der ved hvordan hans projekt gik ?


Emneforfatter
Søren Korsgaard
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 147
Kontakt:

Re: Koldrøget skinke

Indlæg#19 » 14. dec 2012, 13:37

Det gik faktisk rigtig skidt pludselig rådnede skinken og var lige til at smide ud. Næste gang bliver det lage saltning. Ærgerligt at miste en hel skinke på den konto.
2 stk weber 57cm med forlænger og rotteserie, 1 stk pimpet "Superbowledition" 47 cm Weber med alufælge og brandslukker, Kamado Xl, Hjemmebygget kold og varmrygningsovne, Modificeret Passat halmfyr omdannet til stenovn.

"Den dag mad går af mode, går jeg med"

Brugeravatar

Kizz the cock
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 607

Re: Koldrøget skinke

Indlæg#20 » 14. dec 2012, 15:38

Kan vi ikke få livecam på [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif]
Chef de friture

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Koldrøget skinke

Indlæg#21 » 14. dec 2012, 20:59

Søren Korsgaard skrev:Det gik faktisk rigtig skidt pludselig rådnede skinken og var lige til at smide ud. Næste gang bliver det lage saltning. Ærgerligt at miste en hel skinke på den konto.

Saltede du i køleskab. :?: :?:


.
Torp Hedehusene

Tilbage til "Opskrifter & billeder"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 24 gæster