Røget hamburgerryg, pariserfilet, nakkefilet og mørbrad

[morfmir]

Nu er vejret jo perfekt til røgning så det er med at udnytte muligheden for det inden det bliver for varmt.

Jeg har saltet nogle mørbradder, en nakkefilet og to stykker filet. Fileterne har ligget i saltlage på 16 saltgrader i 3 døgn og mørbraden et døgn. Nu skal de hænge og tørre og modne i 2-3 dage. Derefter skal de røges, jeg regner med at de skal røges på mellemvarm røg.





Da jeg lagde fileten i saltlagen var den ikke helt tøet op så jeg har først pudset den af efter den er kommet op af lagen.



Jeg har snøret fileten for at holde sammen på den under røgning og kogning.



Jeg er meget spændt på nakkefileten. Jeg regner med at den skal koges lige som en hamburgerryg og spises som pålæg med en gang sennep på rugbrød.



Her hænger de så i ovnen.






Jeg bruger ikke nitrit, men se lige en flot farve den har alligevel.



Så kom nakken ind fra røgovnen. Den har fået 2 gange røg med 4 dages mellemrum. Jeg brugte omkring 3 liter smuld per gang.



Den har taget flot imod røgen, og har en rigtig god koncistens.



Her har vi den så efter 1½times kogning. Uha det smager godt. Resten af nakkefileten har vi steget som bacon. Uha, det er noget af det bedste bacon jeg har fået. Ikke så tørt som backbacon og ikke så fedt som almindelig bacon.

/Thomas

[ladybird]

Hej Morfmir

Det ser rigtig spændende ud. Jeg glæder mig til at se og høre mere om hamburgerryggen, da jeg selv godt kunne tænke mig at lave en.

[mgs]

høj høj klasse thomas kan se den virker godt den syl du fik lavet,

ps. du må ha mange børn med alt det pålæg GGG

[morfmir]

Hej Morten

Jeg laver stort set alt vores pålæg selv. Jeg har dog "kun" to drenge hvor af den ene kun er 7 måneder, så han spiser ikke meget pålæg endnu. Det som vi ikke spiser straks fryser jeg. Normalt kommer jeg mørbradderne i fryseren som halve. Så passer det med at vi spiser det på ca en uge. Desuden bytter jeg med mine forældre som er noget mere ivrige jægere end jeg selv. De får pålæg, og jeg får vildt og fisk den anden vej.

/Thomas

[PB Helsinge]

Jeg er meget spændt på nakkefileten. Jeg regner med at den skal koges lige som en hamburgerryg

Det ser rigtig godt ud, Thomas.

Du skal nok regne med at koge nakkefileten lidt længere end du koger hamburgerryg.
Den smager akkurat ligeså godt som den røgede kam, men nakken er lidt mere robust, så du står dig ved at koge en smule længere tid.

God fornøjelse

[Kimbi]

Er meget spændt på at høre hvordan det går med den nakkefilet. Men det ser alt sammen indbydende ud

[morfmir]

Så kom nakken ind fra røgovnen. Den har fået 2 gange røg med 4 dages mellemrum. Jeg brugte omkring 3 liter smuld per gang.



Den har taget flot imod røgen, og har en rigtig god koncistens.



Her har vi den så efter 1½times kogning. Uha det smager godt.

/Thomas

[mgs]

ja sen ser rigtig god ud mums

[kamado]

WOW hvor er det bare utrolig flot

det er virkelig tålmodigheds arbejde, men det kan dog skæres til pålæg
og så er der jo også en pæn mængde

[Kogekonen Dorit]

Flot stykke arbejde.

MUMS

[Duborg]

Det er virkelig nogle flotte røg varer du fremstiller, der er virkelig grundlag for en god rugbrødsmad med det lækre pålæg

[mgs]

hej thomas hvor meget salt skal der i en 16 grader har nemlig ikke sådan en måle pind

[Kimbi]

For at lave en 16 grader saltlage, skal der bruges 185 gr salp pr. liter vand.

[morfmir]

Jeg bruger 190g salt per liter og 10g sukker. Saltlagen kan genbruges flere gange. Efter kødet er taget op sigter jeg lagen og måler salt indholdet. Hvis den er for lav tilsætter jeg salt så den igen er 16 grader.

/Thomas

[mgs]

takker så vil jeg røge en nakkefilet og en gang edderfuglebryster

[mgs]

hej thomas du skriver mellemvarm røg kan du ikke lige slynge nogen grader ud

[morfmir]

Ved halvvarm røg forsøger jeg at ramme omkring 40c i ovnen. Men det er ret svært at måle. Jeg gør det at jeg lægger 6 tændte briketter ned i bakken med smuld. Desuden fylder jeg hele bakken med smuld og tænder den på hele den ene side.

/Thomas

[knoltot]

det ser bare lækkert ud..

[mgs]

hej kære medrøgere så er jeg igang med en nakkefilet jeg koldrøger den startede kl 10 og her kl 18 har jeg lige tændt op igen ca 2 l smuld. men jeg kunne se der var nogen hvide udtræk på den (ligsom en gang hvid pulver) er det salt udtræk. er der nogen bud på hvorlænge den skal røges jeg bliver nød til at røge den færdig i wekkenden, har lige glemt et kursus i jylland hele næste uge.

[Kimbi]

Det er jo svært at sige hvor lang tid. Dels afhænger det jo af røgeovnens størrelse, dels af nakkefiletens tykkelse, men den er jo nok rimelig normal. Jeg tror jeg ville give den 5-6 liter røg i alt, men det er svært at vurdere uden at stå med det.
Hvis du ikke har fået den skyllet ordentligt, så kan man efterhånden se saltet, og det er jo nok det du kan.

[mgs]

hmm kimbi ja det er da klart for jeg har helt glemt at skylle den

[morfmir]

Salt udtræk betyder ikke noget når den skal koges. Det ville være noget skidt hvis det var bacon. Bacon har en tendens til at blive ret salt hvis man ikke vander det ud inden røgningen. Men nakke og hamburgerryg skal jo koges og bliver derfor udvandet under kogningen.

/Thomas

[mgs]

hej thomas du skriver skal koges kan man ikke spise den som koldrøget filet ?????

[morfmir]

Nej, det vil jeg ikke gøre, en nakkefilet er for sej til at spise ukogt. Jeg koger den som en rullepølse ca. 1½time ved 80grader. Jeg stegte også noget af den på panden som bacon det blev også godt.

/Thomas

[mgs]

hej thomas det du stegte som bacon var det kogt først ja mange spørgsmål ggg

[morfmir]

nej. Det var ikke kogt. Det var egentligt fordi jeg manglede et stykke bacon til min leverpostej jeg gjorde forsøget. Og det smagte bare så godt at den sidste 1/3 af fileten alt sammen blev stegt som bacon.

/Thomas

[svenn]

Hej morfmir

Det ser jo yderst lækkert ud og jeg har tilfældigvis liiige en nakkekam liggende på frys, sååhh... MEN:
Du skriver "saltlage på 16 saltgrader". Hvor meget salt er det pr. L. vand og hvordan måler man det i "saltgrader" ?

Mvh Svenn

[FSM]

Hej morfmir

Det ser jo yderst lækkert ud og jeg har tilfældigvis liiige en nakkekam liggende på frys, sååhh... MEN:
Du skriver "saltlage på 16 saltgrader". Hvor meget salt er det pr. L. vand og hvordan måler man det i "saltgrader" ?

Mvh Svenn

Saltlage.png (11.9 KiB) Vist 4386 gange

[PB Helsinge]

Saltlage.png (11.9 KiB) Vist 6 gange

Hej Flemming ( og øvrige interesserede ) Skemaet er jo fra anvisningerne på min opskriftsamling HOBBYPØLSEMAGEREN, og man kan sætte mængder ind i regnearket. Derfor ses der angivelser med forskellige liter og saltmængde angivelser som kan forvirre på det viste billede.

Til Flemming og andre: Det er OK at vise skemaet her, men bemærk at på alle opskrifter som printes ud står der nederst på papiret: Gengivelse kun til privat brug . Du må altså gerne videregive opskrifterne til venner og bekendte, men du og vennerne må ikke lægge dem ud på de offentlige medier.

Vedr. saltningen er der et par ting at tage hensyn til. Saltningen bør forgå køligt, bedst i køleskab. Lagemængden skal afpasses så kødet ikke ligger tungt ovenpå hinanden. Saltet skal kunne trænge ensartet ind fra alle sider, så beregn min. 1 liter og gerne 1½ pr. kg. kød.
For meget lage ændrer ikke på resultatet, men for lidt kan bremse saltoptaget.

Venlig hilsen PB

[FSM]

Hej Per

Du har ret Per og jeg beklager meget, og det er naturligvis taget til efterretning
Jeg kom lige forbi og ville hjælpe Svenn i en fart, og det kunne jeg selvfølgelig
havde gjort på en mere smart måde.
Undskyld Per, og tak for din hjælp igennem tiden.

[svenn]

Hej FSM og andre.

Mange tak for hjælpen.
Jo jeg regnede med at det var ca pr kg kød Så nu kan jeg komme i gang.
I øjeblikket bruger jeg terrassen i stedet for køleskabet. Der er jo aldrig over 7-8 gr og ingen frost.
Også fine temp. til koldrøgning af de sider vildlaks, jeg har liggende
Synd med al den regn, det ta'r jo evigheder at tørre det forskellige
Hvad hedder den lille smarte flyder til saltmålingerne, jeg set på nettet, bla. i Bonderøven ? Og hvor kan den købes af alm. dødelige, ikke bare for nørdede slagtere etc ?

Mvh

[John.R]

Hej FSM og andre.

Mange tak for hjælpen.
Jo jeg regnede med at det var ca pr kg kød Så nu kan jeg komme i gang.
I øjeblikket bruger jeg terrassen i stedet for køleskabet. Der er jo aldrig over 7-8 gr og ingen frost.
Også fine temp. til koldrøgning af de sider vildlaks, jeg har liggende
Synd med al den regn, det ta'r jo evigheder at tørre det forskellige
Hvad hedder den lille smarte flyder til saltmålingerne, jeg set på nettet, bla. i Bonderøven ? Og hvor kan den købes af alm. dødelige, ikke bare for nørdede slagtere etc ?

Mvh

Du kan købe lagemåler og alt andet du skal bruge hos PB Helsinge

[PB Helsinge]

Du kan købe lagemåler og alt andet du skal bruge hos PB Helsinge

Jeg driver ikke forretning med hvad hobbypølsemageren har brug for, men kan hjælpe med det meste da jeg selv handler hos grossist og gerne deler de lidt store portioner med andre for at det ikke står for længe.

Send mig en mail på pb@grillark.dk så tager vi den derfra.

Vedr. det at offentliggøre mine opskrifter:

Du har ret Per og jeg beklager meget, og det er naturligvis taget til efterretning
Jeg kom lige forbi og ville hjælpe Svenn i en fart, og det kunne jeg selvfølgelig
havde gjort på en mere smart måde.
Undskyld Per, og tak for din hjælp igennem tiden.

Hej Flemming. Jeg benytter lige lejligheden nu jeg er ved tasterne. Du skal bestemt ikke undskylde. Listen som sådan bygger jo på en alment kendt beregnings formel. Men det var en mulighed for at minde andre om min holdning til at lægge selve opskrifterne ud i det åbne rum.

Du - og alle andre hobbypølsemagere skal stadigvæk huske mit mobil nr. 4011 6354 som en permanent livline 10.oo - 20.oo / 7

Venlig hilsen PB