RULLEPØLSE - fra A-Z

Brugeravatar

Husum
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 585
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#101 » 8. dec 2012, 06:09

Her er mit forsøg på trillepølse af nakkefilet.
Den smagte fantastisk. Men holdt ikke helt så fint sammen som jeg havde håbet.
Tror jeg havde kogt lidt for længe.
Blev krydret med salt, peber, allehånde og løg.
Og lagt sammen med husblads, snøret og kogt i 80 gr. vand, og lagt i pres og afkølet.
Vedhæftede filer
Rullepølse.jpg
- Husum -

OutdoorChef demonstratør

ProQ GFC-2150
OutdoorChef DualChef S425G
OutdoorChef City
OutdoorChef MiniChef
OutdoorChef Ascona
OutdoorChef Classic
Outdoorchef CompactChef

Brugeravatar

Hovmoller
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1686

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#102 » 16. dec 2012, 10:07

Hej

Hvad skal kernetemperaturen være på en rullepølse lavet af rullepølseslag/brystslag være NÅR den tages op af vandet?
Venlig hilsen

Heidi,
Performer touch and go
Genesis E320
Kamado oval XL
Friske krydderurter er et must

Brugeravatar

Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#103 » 16. dec 2012, 10:27

Dark Horse skrev:Den eneste grund til at bruge det kræftfremkaldende nitrit ville være at farven bliver lidt flottere. Ellers er der ingen grund til at bruge det på noget, der skal koges.

Kogetiden kan være forskellig. Brug stegetermometer. Temp. skal være 70-72 til sidst. Jeg ville nok tage den af når temp. var 67-68 grader (c) og så lade den hvile i folie + håndklæde et stykke tid, til temperaturen var høj nok.

MVH
Jan - der lige skal ha set hvad der er på tilbud...... :-)

Brugeravatar

Hovmoller
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1686

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#104 » 16. dec 2012, 10:32

Dvs. sluttemperaturen er?
Venlig hilsen

Heidi,
Performer touch and go
Genesis E320
Kamado oval XL
Friske krydderurter er et must

Brugeravatar

Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#105 » 16. dec 2012, 19:40

Når jeg laver tager jeg dem op ved 70grader.

Brugeravatar

Hovmoller
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1686

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#106 » 16. dec 2012, 19:50

Morras skrev:Når jeg laver tager jeg dem op ved 70grader.


Hej

Tak for svaret :-) Det gjorde jeg også.
Venlig hilsen

Heidi,
Performer touch and go
Genesis E320
Kamado oval XL
Friske krydderurter er et must

Brugeravatar

scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1561
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#107 » 29. dec 2012, 14:16

Super forklaring... har lige to spørgsmål (håber ikke at jeg har overset svarende)

Hvor køber man Gelatine? Jeg har kunne finde det til slik (Gelatine Økologisk lugtfri geleringsmiddel (animalsk fra svinesvær)) - er det bare det jeg skal bruge eller?

Kan man koge den og komme den i form bagefter?

Det sidste spørgsmål her har jeg ikke ledt efter endnu - men hvis jeg vil have den røget - skal de så ryges før eller efter den er kogt? og ved hvor høj(nok nærmere lav) varme/ hvor lang tid?

På forhånd tak for hjælpen :-)

/Michael
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

John.R
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1861
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#108 » 29. dec 2012, 14:30

scharstein skrev:Hvor køber man Gelatine? Jeg har kunne finde det til slik (Gelatine Økologisk lugtfri geleringsmiddel (animalsk fra svinesvær)) - er det bare det jeg skal bruge eller?


Du kan købe Gelatine i metro , S-engros. Og så har PB_helsinge Du kan sikkert også få det andre steder med det er de steder jeg lige kender

scharstein skrev:Kan man koge den og komme den i form bagefter?


Ja det kan du godt
Hilsen
John
————————-
Old Truckers BBQ Hjemmeside Old Truckers BBQ Facebook Old Truckers BBQ Instagram Old Truckers BBQ Youtube

KCBS Certified BBQ Judge
WBQA Certified BBQ Judge

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#109 » 29. dec 2012, 16:07

scharstein skrev:Super forklaring... har lige to spørgsmål (håber ikke at jeg har overset svarende)

Hvor køber man Gelatine? Jeg har kunne finde det til slik (Gelatine Økologisk lugtfri geleringsmiddel (animalsk fra svinesvær)) - er det bare det jeg skal bruge eller?

Kan man koge den og komme den i form bagefter?

Det sidste spørgsmål her har jeg ikke ledt efter endnu - men hvis jeg vil have den røget - skal de så ryges før eller efter den er kogt? og ved hvor høj(nok nærmere lav) varme/ hvor lang tid?

På forhånd tak for hjælpen :-)

/Michael

Jeg plejer at købe det her: www.hedebogaard.dk
Og det har et dejligt stort udvalg af krydderier.


.
Torp Hedehusene


Cata
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1070
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#110 » 29. dec 2012, 16:10

Har købt gelatine pulver på dåse i Bilka. Ellers ved jeg at nogle bruger husblas. Har dog ikke prøvet det selv.

/Jacob

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#111 » 29. dec 2012, 16:14

Cata skrev:Har købt gelatine pulver på dåse i Bilka. Ellers ved jeg at nogle bruger husblas. Har dog ikke prøvet det selv.

/Jacob

Husblas er det samme, bare i stykker, du kan sagtens bruge husblas, du kægger et kag på inden du ruller den sammen.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#112 » 29. dec 2012, 16:53

Da husblas er lidt bøvlet at rulle. Kunne man så ikke lige hakke det lidt i stykker inden ?
Bruger selv gelatine pulver
Michael
Low and slow, are the way to go. Sousvide Rocks...
Weber 57cm OTG (2001)
Weber Q120 (2007)
Kamado Oval Junior (2010-2012)
Weber Summit S-470 (2012)

Brugeravatar

FMJ
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 43

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#113 » 29. dec 2012, 17:18

Husblas lægges i blød i kold vand i 10 min. så kan det rulles uden problemer. :-D
Hilsen
Flemming

Brugeravatar

Journey
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 404

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#114 » 29. dec 2012, 17:27

Hej.

Jeg bruger husblas, da jeg altid har det i skuffen. Jeg har dog aldrig blødet det op først.
Syntes egentlig ikke det har været et problem, men jeg tror nu alligevel at jeg vil prøve næste gang. ;)

Men for mig virker husblas helt perfekt. Jeg oplever i hvertfald ikke at den færdige rullepølse går op når man skærer den. ;)
Hilsen Johnny

BigGreenEgg - Artiforno - Primo - Weber
Faema Legend - Casadio Enea

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2518

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#115 » 30. dec 2012, 07:09

scharstein skrev:Kan man koge den og komme den i form bagefter?
Ja – det gør jo næsten alle, sædvanligvis har kun slagterne kogeforme som sættes direkte i kogekarret.
Lad rullepølsen afkøle i kogevandet til 40-50°C før du lægger den i pressen, og start med let pres for at undgå at presse for meget saft ud af R.pølsen. Fortsæt med at efterpresse nogle gange med 15-20 min. interval.
Du kan undgå den mest besværlige del af rengøringen af pressen hvis du lægger den kogte R.pølse i en frysepose før du lægger den i pressen.
scharstein skrev:.....men hvis jeg vil have den røget - skal de så ryges før eller efter den er kogt? og ved hvor høj(nok nærmere lav) varme/ hvor lang tid?
Det bedste/letteste er at røge før kogningen. Derved får du den fulde gavn af kogetemperaturens konserverende virkning.
Ved at røge efter kogning bliver R.pølsen jo opvarmet en del timer til en kritisk temperatur som forkorter holdbarhedstiden væsentligt.

R.pølsen røges bedst ved kold- (max. 25°C), men tåler også halvvarm(25-45°C) røgning. Dog kan gelatinen let smelte og dryppe ud ved halvvarm røgning.
Fremfor røgetid anbefaler jeg at beregne smuldmængden til en røgning. Alt efter vind og vejr brænder smuldet langsommere eller hurtigere, men afgiver den samme mængde røg.

R.pølsen kan røges lidt mindre end du f.eks. røger bacon.
Klip evt. et stykke hvidt papir i to stk. og læg det ene i røgovnen. Efter røgning sammenligner du, og ser hvor meget røg som er afsat.

PS Jeg har set breve med gelatine på krydderihylden både hos SuperBest og Kvikly, dog er det uforskammet dyrt.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1561
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#116 » 30. dec 2012, 22:01

Mange tak for alle jeres tips... nu skal jeg bare lige have det sidste også skal det prøves :-)

/ Michael
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***


Kiri
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 106

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#117 » 21. jan 2013, 07:38

Hejsa... Vi har brug for hjælp. når vi koger en rullepølse bruger vi både MASSER af husblas og gelatine pulver, MEN MEN vi koger pølsen i vores presse, og når så vi tager den op af vandet ligger ALT, og vi mener ALT gelantinen i vandet, og pølsen ruller sig op igen, hva pokker gør vi forkert, vi både snørrer og netter pølsen inden den presses, den sidste vi lavede "bagte" vi i vandbad i ovnen v. 100 g igen I pressen, men igen var ALT gelantine løbet ud af kødet... ville det være godt at vacum pakke kødet inden man koger det ???
På forhånd tak...

Brugeravatar

Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#118 » 21. jan 2013, 07:55

Den skal ligge i pressen til den er kold. Og ja der vil løbe lidt geleantine ud under kogning. Men den skal være helt kold inden man slækker på pressen eller pakker den ud. Så prøv at lade den stå til dagen efter.

Brugeravatar

ChevyDK
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 796

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#119 » 21. jan 2013, 08:02

Prøv evt. at vacumpakke den og hvis du har mulighed SV den i 3 timer ved 68-70°. Det bliver bare super godt, og den bliver ikke grå.
Mvh

ChevyDK


Kiri
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 106

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#120 » 21. jan 2013, 08:09

Hej og tak, men den ligger ALTID i vandet til dagen efter, den sidste vi lavede kom ud og stå til dagen efter, det eneste der skete ved det var at gelatinen rundt om pølsen var begyndt at fryse til, da vi tog pølsen ud af pressen og tog nettet af den rullede den sig op igen, og pressen vi bruger er helt mage til den rustfrie med bolte i hver hjørne som man så tit ser billeder af her på siden...
Grå bliver den aldrig, jeg bruger altid nitrit salt, og jeg kold ryger altid slaget lidt inden jeg ruller den, det giver en super god smag, men GID vi ku lære noget så den ikke bare åbner sig...

Hva er forskellen på at SV den og bage den i pressen i vandbad i ovnen ved 80-100 g ??????

Brugeravatar

Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#121 » 21. jan 2013, 08:23

Kan kun sige hvordan jeg gør. Laver slaget og i med krydderier og husblads og så rulles den. Snører den så godt mine evner nu rækker. Så kommer den i vandet ved ca 85-90g til kernetemp er ca 75g. Tages op og direkte i pressen, som spændes det jeg nu føler for. Hvis det er for meget, så bliver den lidt tør (synes jeg). Den står køligt, ikke i frost, til dagen efter og så er den klar. Tager den også op af vandet efter kogning.
Senest rettet af Morras 21. jan 2013, 09:08, rettet i alt 1 gang.

Brugeravatar

ChevyDK
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 796

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#122 » 21. jan 2013, 08:45

Kiri skrev:
Hva er forskellen på at SV den og bage den i pressen i vandbad i ovnen ved 80-100 g ??????


Ved SV behøver du ikke nitrit. Den bliver ikke grå, og jeg syntes smagen bliver mere intens da krydderier jo heller ikke koger ud i vandet.
Jeg laver kun rullepølse i SV nu da jeg syntes det er bedre og nemmere, da den bliver presset og kølet ned mens den er i posen.

Ps. Den skal vel ikke blive liggende i vandet til den er kold, eller?
Mvh

ChevyDK


Koontz
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 800

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#123 » 27. jan 2013, 14:54

PB Helsinge skrev:
Lennie skrev:Alt efter tykkelse, vil jeg sige 1½ time ved 80 grader.

Rullepølse af slag fra brystflæsk skal koge lidt længere end nakkefilet.

Blot 5-6 graders forskel på temperaturen på kogevandet gør ret megen forskel.
Jeg koger ved 85, og nakkefileter plejer at være færdigkogte efter 5 kvarter.
Jeg måler kernetemperatur og stopper ved 64 grader. Så når temp. 70 før den begynder at falde.

Jeg har gjort følerledningen til et stegetermometer vandtæt ved at lægge en såkaldt krympeflex slange udenpå. Slangen skal nå over kogevandet. Så kan jeg have føleren i rullepølsen under kogningen.
Krympeflex kan købes hos T Hansen.




Kunne dette indlæg ikke lægges sammen med det første?
Så slipper man for at skulle kigge samtlge indlæg igennem for at finde kogetider?
/Koontz

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#124 » 27. jan 2013, 16:04

Koontz skrev:
PB Helsinge skrev:
Lennie skrev:Alt efter tykkelse, vil jeg sige 1½ time ved 80 grader.

Rullepølse af slag fra brystflæsk skal koge lidt længere end nakkefilet.

Blot 5-6 graders forskel på temperaturen på kogevandet gør ret megen forskel.
Jeg koger ved 85, og nakkefileter plejer at være færdigkogte efter 5 kvarter.
Jeg måler kernetemperatur og stopper ved 64 grader. Så når temp. 70 før den begynder at falde.

Jeg har gjort følerledningen til et stegetermometer vandtæt ved at lægge en såkaldt krympeflex slange udenpå. Slangen skal nå over kogevandet. Så kan jeg have føleren i rullepølsen under kogningen.
Krympeflex kan købes hos T Hansen.




Kunne dette indlæg ikke lægges sammen med det første?
Så slipper man for at skulle kigge samtlge indlæg igennem for at finde kogetider?

Jeg lægger lige min opskrift med billeder ind, så kan de jo se om den kan bruges.
RULLEPØLSE 1.doc
(4.49 MiB) Downloadet 320 gange



.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2518

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#125 » 27. jan 2013, 23:56

Torp Hedehusene skrev:Jeg lægger lige min opskrift med billeder ind.........

Jeg er forsåvidt enig i Torps anvisning. Kogetiden svarer også til min anvisning.

Dog vil jeg lige knytte et par kommentarer til :

Jeg anbefaler at tilskære rullepølsen helt færdig før saltning.
Ofte vil nakkefileten, hvis det er den man bruger, være lidt for lang men tyk nok. Fremfor at stå med lidt saltet kød i overskud så skær et par koteletter fra før saltningen.

Tykt og tyndere kød optager jo ikke saltet lige hurtigt.
For altid at få en ensartet saltning ruller jeg slaget sammen efter at have drysset en smule salt (1 spsk.) indvendigt.
Derefter lagesalter jeg det/de sammenrullede slag køligt, evt. i køleskab, i en 15° Beaumé saltlage (180-185 g. salt/liter vand) i 18-24 timer.

Saltede slag kan opbevares i køleskab op til 6-8 dg. før kogning. Vacumpakkede kan de opbevares i flere uger.

Lægger du flere rullepølser samtidig kan du fryse færdiglagte R.pølser og senere koge dem.
Derved undgår du at den optøede kogte rullepølse skiller når du skærer.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Bubbipapa
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 162

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#126 » 29. sep 2013, 22:09

PB Helsinge skrev:
Torp Hedehusene skrev:Jeg lægger lige min opskrift med billeder ind.........


Derefter lagesalter jeg det/de sammenrullede slag køligt, evt. i køleskab, i en 15° Beaumé saltlage (180-185 g. salt/liter vand) i 18-24 timer.

Saltede slag kan opbevares i køleskab op til 6-8 dg. før kogning. Vacumpakkede kan de opbevares i flere uger.

Lægger du flere rullepølser samtidig kan du fryse færdiglagte R.pølser og senere koge dem.
Derved undgår du at den optøede kogte rullepølse skiller når du skærer.


Lige et spørgsmål, har i dag fået fat i nitritsalt, hvor meget nitritsalt skal der bruges? Er det halv alm salt/halv nitritsalt eller rent nitritsalt... Hvad med det salt der bliver strøet i rullen er det også nitritsalt.

Synes også jeg har set opskrifter på lage hvor der er sukker i, hvad er bedst?

Bo

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#127 » 29. sep 2013, 22:24

Bubbipapa skrev:
PB Helsinge skrev:
Torp Hedehusene skrev:Jeg lægger lige min opskrift med billeder ind.........


Derefter lagesalter jeg det/de sammenrullede slag køligt, evt. i køleskab, i en 15° Beaumé saltlage (180-185 g. salt/liter vand) i 18-24 timer.

Saltede slag kan opbevares i køleskab op til 6-8 dg. før kogning. Vacumpakkede kan de opbevares i flere uger.

Lægger du flere rullepølser samtidig kan du fryse færdiglagte R.pølser og senere koge dem.
Derved undgår du at den optøede kogte rullepølse skiller når du skærer.


Lige et spørgsmål, har i dag fået fat i nitritsalt, hvor meget nitritsalt skal der bruges? Er det halv alm salt/halv nitritsalt eller rent nitritsalt... Hvad med det salt der bliver strøet i rullen er det også nitritsalt.

Synes også jeg har set opskrifter på lage hvor der er sukker i, hvad er bedst?

Bo

Jeg plejer at bruge 50/50 af alm. salt / nitritsalt og plejer at bruge lidt sukker. Vedhæfter min opskrift, som du måske kan bruge, den er inspireret af PB Helsinge :-)
RULLEPØLSE 1.doc
(4.49 MiB) Downloadet 225 gange



.
Torp Hedehusene


Dingle
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 205

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#128 » 21. okt 2013, 13:47

Hej med Jer

Nu vil jeg også prøve at lave min egen rullepølse, og jeg er nået til lidt spørgsmål, som jeg håber I kan hjælpe med.
Jeg vil prøve to forskellige udskæringer, nakkefilet og slaget, for at se hvilken der bliver bedst smagsmæssigt.

Følgende fremgangs måde er udtænkt i mit forkvaklet sind:
- Kryder saltning af slag/nakkefilet som vaccumpakkes og smides på køl i 2 dage.
- Skylle kødet, og krydre det med diverse lækkerier, som blancheret løg, frisk rosemarin, allehånde, peber ect.
- Snørres og vaccum pakkes og smides i SV i 4 timer ved 70° c
- Lægges i pressen lige efter vandbadet i SV pose. Hvile 1 døgn i køleskab.

Nu er spørgsmålene så:
* Er det en tilpas temp./tid i SV?
* * Vil den blive bedre hvis man laver den på gl. daws metode i kryddervand (Evt. sammen med lidt øl), istedet for SV?
* * * Vil det være bedre at fjerne posen inden presning, også hælde en fond over?

På forhånd tak
Mvh.
- Christian

Brugeravatar

citybilen82
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 84

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#129 » 30. okt 2013, 07:48

Hvordan ville i gøre hvis den skal røges?

Skal den røges når den er rå eller når den er kogt?

Halvvarm eller kold røgning?
Med venlig hilsen

Mads

Primo Kamado oval XL
Primo Kamado oval jr.
Borniak UW-70
Weber 57Ø
Weber Q300

Brugeravatar

pølse
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 116

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#130 » 30. okt 2013, 09:39

PB Helsinge skrev:Nu er den kolde tid ved at nærme sig, og jeg ser flere og flere som spørger til rullepølse. Jeg vil derfor bringe dette indlæg, som jeg henad vejen har forberedt, mens interessen er der, og håber I bærer over med at det er lidt langstrakt.

Først billederne :

Billede

Billede

Billede

Billede

Billede
Billede
Fremstilling af hjemmelavet rullepølse

Rullepølse kan laves af andet fra grisen end slaget fra brystflæsk. Nakkefilet er mere mager og mere mør, og kræver lidt mindre kogetid.

Lad evt. slagteren hjælpe med at skære rullepølsen til, eller køb f.eks. rullesteg på tilbud, den er lavet af slaget.

Først saltes rullepølsen fra dag til dag. Drys slaget med lidt salt indvendig og rul den sammen. Læg den i en 13-15 gr. Lage (150-200 gr. Pr. liter) og lad den stå tildækket i køleskabet natten over. Den kan godt stå i flere dage før den koges, men salt den straks for holdbarheden, og tag den op af lagen efter 18-24 timer.

Skyl rullepølsen let i koldt vand, og krydr den efter ønske.
Indvendig og udvendig??
Drys gelatine på hele den indvendige flade af rullepølsen, eller dæk den med blade af husblas, som er samme produkt, der gør at rullepølsen hænger sammen.
Opblødt eller "tør"??

Hvad rullepølsen krydres med kommer an på smag og temperament. Her er et par forslag :

Den traditionelle : 4 dele sort peber, 1 del stødt allehånde, evt. lidt stødt ingefær. Revet ell. Finthakket løg. Brug ca. en strøget spiseskefuld blandet krydderi til 1 kg. rå rullepølse.
Peber rullepølse : Som ovenfor, men drys lidt grofthakket blandet peber ( 4 ell. ”5 slags peber”) indeni og gnid det ind i rullepølsen udenpå. Rul den ind i husholdningsfilm før du lægger den i kogestykket.
Persillerullepølse : Krydr med lidt hvid peber og rigeligt hakket persille.
Sønderj. Kommenspølse : Krydr med sort peber, evt. lidt ingefær, og ca. 1 strøget spiseske spidskommen.

Hilsen og god fornøjelse
Resultat = talent * flid

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#131 » 30. okt 2013, 09:49

Spørgsmål:
Skyl rullepølsen let i koldt vand, og krydr den efter ønske.
Indvendig og udvendig??
Drys gelatine på hele den indvendige flade af rullepølsen, eller dæk den med blade af husblas, som er samme produkt, der gør at rullepølsen hænger sammen.
Opblødt eller "tør"??

Svar:
Skylles indvendig og udvendig
Krydres indvendig
Tør gelatine/husblas.

.
Torp Hedehusene


Dingle
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 205

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#132 » 31. okt 2013, 14:54

Hej Igen

Så fik jeg lavet mine rullepølser, og her er lidt billeder af projektet.
Jeg fandt ud af at det er bedre, smagsmæssigt for mig, at lave den af slaget. Prøvede samme fremgangsmåde for både et slag og en nakkefilet, og slaget vandt!!!

- Jeg startede med at pudse slaget af og skære huden væk (Som bliver til flæskesvær efter Guruen's opskrift), derefter fik det en generøs portion krydersalt på begge sider (Blanding af salt, sukker, hvidløgspulver, spidskommen, osv.)
- Så blev herligheden vakuumpakket, og lagt på køl i 3 dage.
- Herefter blev alt saltet/kryderblandingen skyllet af, og den blev tørret godt.
- Finthakket løg blev blancheret kort, og timian, rosemarin og persille blev ligeså hakket godt og grundigt. Det blev fordelt ud på slaget sammen med friskkværnet peber og tex-mex peber blanding.
- Så blev det foldet og snøret sammen, hvilket lige kræver lidt øvelse. (Jeg så en video på youtube hvor Jens Slagter fra Kultorvet gør det. Så meget nemt ud :shock: :shock: , men det var det ikke)
- Vacuum pakket igen, også 4 timer i 70° SV
- Ned i pressen stadig iført regntøj, og så på køl til dagen efter. (Jeg har denne presse - http://www.hwl.dk/da/product/rullepoels ... seform-704 )

Den smager formidabelt!!!!

Jeg lavede også en med gelantine i, men syntes det er unødvendigt, da den faktisk holder meget godt sammen selv.

Min sidste rullepølse er købt. Fremover står den på hjemmelavet!!!!!
Vedhæftede filer
1.jpg
"Spice Up Your Life".
1.jpg (262.95 KiB) Vist 18022 gange
2.jpg
Bondage "pølse-style".
2.jpg (201.74 KiB) Vist 18022 gange
3.jpg
Her venter den spændt på at komme i SV.
3.jpg (206.38 KiB) Vist 18022 gange
4.jpg
Den færdige trillepølse.
4.jpg (197.09 KiB) Vist 18022 gange
Mvh.
- Christian


Jaller95
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 43

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#133 » 31. okt 2013, 18:48

Ser super lækkert ud :-) og flot :-)
Hilsen Kasper

Brugeravatar

Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#134 » 31. okt 2013, 20:04

Hvor er de flotte. Glæder mig også til jeg skal prøve i min SV i år :-)


Per madglad
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 25

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#135 » 31. okt 2013, 20:48

Hey Dingle
Ser sgu godt ud, har selv gået med tanken, og lave en Rullepølse på samme måde.
Slaget er det eneste rigtige at bruge, ikke forstået sådan at man ikke kan bruge en Nakkefilet, men kødet bliver mere fast, når man bruger et slag.
Har du prøvet at komme stjerne anis i ???

God vind fremover
Man skal skynde sig langsomt


Dingle
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 205

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#136 » 31. okt 2013, 21:23

Der var bla stjerneanus og allehånde i min kryddersalt. Ville ikke have det til at overdøve...
Mvh.
- Christian


Dingle
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 205

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#137 » 31. okt 2013, 21:24

.... I ved hvad jeg mener [smilie=bluecolorz5_pdt_04.gif] :-D
Mvh.
- Christian

Brugeravatar

citybilen82
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 84

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#138 » 1. nov 2013, 19:52

Så blev min røget rullepølse færdig :D

Skåret på min nye Graef M9 og det dur bare :D

2013-11-01 16.48.33.jpg
Med venlig hilsen

Mads

Primo Kamado oval XL
Primo Kamado oval jr.
Borniak UW-70
Weber 57Ø
Weber Q300

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#139 » 1. nov 2013, 19:58

citybilen82 skrev:Så blev min røget rullepølse færdig :D

Skåret på min nye Graef M9 og det dur bare :D

2013-11-01 16.48.33.jpg

Flot røget rullepølse.
Hvilken fremgangsmåde i.f.m. røgning/kogning brugte du.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

citybilen82
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 84

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#140 » 1. nov 2013, 21:37

Torp Hedehusene skrev:
citybilen82 skrev:Så blev min røget rullepølse færdig :D

Skåret på min nye Graef M9 og det dur bare :D

2013-11-01 16.48.33.jpg

Flot røget rullepølse.
Hvilken fremgangsmåde i.f.m. røgning/kogning brugte du.


.


Det blev røget i 2 timer ved ca 45 grader. 3 timer i SousVide ved 85 grader.
Med venlig hilsen

Mads

Primo Kamado oval XL
Primo Kamado oval jr.
Borniak UW-70
Weber 57Ø
Weber Q300


træhatten
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 40
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#141 » 2. nov 2013, 13:10

Dingle skrev:Der var bla stjerneanus og allehånde i min kryddersalt. Ville ikke have det til at overdøve...


Stjerneanus er det nyt krydderi vi skal have på hylden når der skal laves rullepølse, og hvor købes det.
Hans Jørn
_____________


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1661

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#142 » 2. nov 2013, 13:50

træhatten skrev:
Dingle skrev:Der var bla stjerneanus og allehånde i min kryddersalt. Ville ikke have det til at overdøve...


Stjerneanus er det nyt krydderi vi skal have på hylden når der skal laves rullepølse, og hvor købes det.


Mener man kan få det i Kina, de spiser så mange specielle ting derovre.
Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.


Frachlitz
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 442

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#143 » 18. nov 2013, 20:22

Mit første forsøg - godkendt.
Dog lidt for salt og lidt for tyk :-)

Nakkefilet, saltet et døgn. Krydderet med pepper, allehånde, løg og frisk timian. Sous Vide ved 69c i 4 timer.

ImageUploadedByTapatalk1384802537.502227.jpg
Primo Oval XL400
Borniak Røgovn med koldrygning og ventilator
Weber 57 Gold (henvist til sommerhuset)
Weber Q3200

KCBS Certified Judge
WBQA Judge

Brugeravatar

ChevyDK
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 796

RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#144 » 18. nov 2013, 20:32

Hvas mener du med for tyk? Til at kunne være i pressen eller?
Hvordan og hvor meget saltede du?
Hvordan var mørheden ved 69° i 4 timer?
Jeg bruger normalt 72° i 3 timer, men er nok kommet frem til at lidt mere tid ikke gjorde noget.
Mvh

ChevyDK

Brugeravatar

Madglad
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 67
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#145 » 14. dec 2013, 07:55

Efter at have læst om rullepølse fra nakkekam i stedet for et slag, så har konen og jeg lagt kødet fra en nakkekam (plejer at bruge slag) i en saltlage og stillet kødet på køl og her til morgen dukkede der så lige et par spørgsmål op, som jeg IKKE rigtig kan finde svar på. Håber nu på jeres ekspertise:

I opskriften står der at, INDEN jeg lægger krydderier på kødet, skal der gelatine ELLER husblas på. :-D
1. Hvor mange stk´s husblas skal bruges pr. kg. kød?
2. Hvad er Beaumé ??? Som f.eks. hér: "Derefter lagesalter jeg det/de sammenrullede slag køligt, evt. i køleskab, i en 15° Beaumé saltlage (180-185 g. salt/liter vand) i 18-24 timer.??"
Vedr. salt:
3. Og lidt uden for "nummer". Hvad er forskellen på fint salt og groft salt??? Ja, ja :-D Jeg ved godt at, det éne er groft og det andet er fint, men salter det éne bedre end det andet???? :-)

I dag skal vi så krydre og koge og hvor vi med tidligere opskrift med et slag har fået fin smag, er det spændende med nakkekammen. Vi havde aldrig selv fundet på denne opskrift og ej heller kogetemperaturen. De rullepølser som vi hidtil har lave på slag, har haft tendens til både at skille OG være lidt seje, så nu bliver det spændene og bliver denne rullepølse rigtig god, skal vi ALDRIG tilbage til slaget igen. :-D
Tak for opskriften. .1%¤
VH Per / Madglad

http://www.makril.dk


jim
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 426

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#146 » 14. dec 2013, 09:13

Hej.

1. Jeg har kun brugt husblas 1 gang. Jeg dækkede kødet med tørt husblas inden den pølsen blev rullet. Det knasede lidt da den blev rullet.

2. Beaume grader er en måde at måle en lages salt indhold. 15 grader svarer til de omtalte 180-185 g salt pr liter. Hvis du evt skulle salte et stykke kød mere i den lage du lige har brugt til rullepølsen, så ved du jo ikke hvor meget salt kødet har optaget fra lagen. Så kan man bruge en lagemåler. Den viser i Beaume grader hvor meget salt der er i lagen. Har lige selv købet en hos PB Helsinge. En julegave fra mig selv til mig selv:)

3. Det vil jeg også gerne vide. Til fisk tør salter jeg i groft salt. Andet kød og lage altid fint salt. Hvorfor? Fordi det har opskrifterne vist.


hansen48
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 227

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#147 » 14. dec 2013, 10:45

3. der er ingen forskel. Jeg er på en saltfabrik, du kan også bruge filtersalt det fra opvaskemaskinen.
Saltsyder af guds nåde.

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#148 » 14. dec 2013, 11:27

3. Det eneste man skal være opmærksom på er at, 1 kop fint salt er ikke det samme som 1 kop groft salt.
Vægtmæssigt er det sammenlignligt.

Brugeravatar

topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#149 » 14. dec 2013, 11:55

Så er årets produktion af rullepølse igang.
Svigerforældrene har kobberbryllup den 23. December (tal lige om dårlig timing).
Så de har spurgt om jeg ikke vil hjælpe lidt til med noget rullepølse til natmad.

DSH_1268.JPG
En slag skæres til og deles i 2. Så drysses de med en blanding af 8 spsk fint salt, 2 spsk sukker og 2 tsk nintrit salt. Ligger på køl i 24 timer, udvandes 1 time og så skæres de til så de passer i rullepølse presserne.


DSH_1269.JPG
Så drysses de med en krydderblanding (brugte ca ½ delen) af 4 spsk stødt pepper, 1 spsk allehånde, 1 tsk løgpulver, 1 tsk ingefær, ½ tsk stjerneanis. (til venstre i billedet) Derefter drysses der lidt gelantine pulver på (midten) og til sidst finthakket skalotte løg (højre side af billedet)


DSH_1270.JPG
Så rulles den og snørres. Binder den første løkke derefter laver man et "tvist" og trækker næste løkke ind under stegen.


DSH_1271.JPG
Strammer, men husk den er død så man behøver ikke kvæle den igen. Så er det bare at tviste snoren igen og fortsætte


DSH_1272.JPG
Når jeg har bundet hen til enden, så kører jeg snoren om på bagsiden så jeg låser enden


DSH_1273.JPG
Der binder jeg løkker tilbage igen så der er ca. samme afstand hele vejen igennem


DSH_1274.JPG
Færdig


DSH_1275.JPG
Så vakumpakkes de og laves sousvide ved 72 grader i 3 timer
Michael
Low and slow, are the way to go. Sousvide Rocks...
Weber 57cm OTG (2001)
Weber Q120 (2007)
Kamado Oval Junior (2010-2012)
Weber Summit S-470 (2012)

Brugeravatar

Madglad
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 67
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#150 » 14. dec 2013, 16:12

Jeg takker for hjælpen og lige nu er vores rullepølse i pressen og så må vi se om der kommer "gode nyheder" ud af arbejdet. :-D Vi har (og det er fruen og jeg) brugt den samme krydderimængde, som hvis vi brugte slag, men så til gengæld tilført husblas og DET bliver spændende at se om rullen hænger sammen og om smagen sidder lige i skabet ellers er det på´en igen.

Tak for jeres hjælp. .1%¤
VH Per / Madglad

http://www.makril.dk

Tilbage til "Opskrifter & billeder"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 2 gæster