Lidt sjov : Bearnaise i sifon :-)

[Morras]

Her til aften havde vi inviteret gæster til middag i forbindelse med min kærestes fødselsdag.
Hun havde bestilt mixed grill. Så det blev culotte, lamme chops, marineret koteletter og chili pølser.
Hertil kartoffel fondant & lækker salat. Samt en gude rødvins sauce jeg havde fået sat sammen..

Nååå men udfordringen var hun rigtig gerne ville have hjemmelavet bearnaise sauce.

Havde aldrig prøvet det før.
Googlede lidt rundt og fandt så opskrifter hvor de brugte en sifon. Hmmm tænkte jeg, sådan en har jeg da liggende.

Så gik igang med grund essensen..
Hakkede 3 løg, som blev stegt med smør i en gryde. Tilføjede 6spsk hvidvins eddike, 6 spsk hvidvin, estragon kviste og lidt blade. Lod det koge ind til ca 1/2 eller 3/4.
Kørte det gennem en si og i en lille bøtte.

Tog så 2 pakker smør som blev klaret. Hvilket vil sige man smelter det. Og hælder det op i en gennemsigtig skål. Så samler der sig noget hvidt i bunden som man ikke skal bruge.

Tog så 8past æggeblommer og hældte i en skål.

Hældte så først essens i sifon, så det klarede smør og til sidst de 8 æggeblommer. ( passer med 1/2 liter )Fyrede en patron i & rystede flasken godt. Ploppede til sidst hele flasken i min SousVide ved 56grader i ca 60 min... ( må ikke komme over 60grader så skiller det)

Sprøjtede så hele indholdet i en forvarmet skål. ( Som jeg havde forvarmet i SousViden og tørret af, så var jeg sikker på temp). Det blev den mest luftuge masse af Bearnaise der kom ud og tænkte hmmmm. Nå men blanede de forhakkede estragon blade i rørte forsigtigt rundt. Her blev det så til den lækreste luftige sauce....

Blev serveret & fik ros .

Må sige det er den bedste og mest luftige Bearnaise til dato og absolut ikke sidste gang...

Glemte billeder men ville dele alligevel..

Har kun et billede fra bruning af cuvette...

[prause]

Det er fandme smart, skal prøves. Tak.

[benzon1960]

+1

[melvis]

Top $$$

[lractbird]

Det er super at bruge siphon til bearnaise og / eller hollandaise.

Man kan også bare lave det på normal vis og så hælde det i siphon. Dog vil irørelsen af esdragon ødelægge lidt af luftigheden. Se evt. Hvordan jeg løste det i dette indlæg: viewtopic.php?f=43&t=31430

Det er iøvrigt ikke nødvendigt at klare smørret til en bearnaise, det "hvide" er bare nogle proteiner og noget vand. Vandet hjælper faktisk til med at emulgere sovsen, og proteinerne har man godt af.

Kun hvis smørret skal varmes hårdt op er det en god ide at klare det, da proteinerne ellers vil branke og karbonisere.

[prause]

Tak for linket, en fornøjelse at læse igen. Indtil fleste detailler jeg havde glemt, blandt andet bær-næse på ciphon.

[Morras]

Enig Iractbird... Det er smart med esdragon krymmel.

Fordel ved at emulgere i en siffon er at man er sikker på den ikke skiller, hvilket var det vigtigste for mig.
Samtidig var jeg overrasket over hvor nemt det var. For man kan bare lade den stå i sin SV til man skal bruge den.

En anden fordel ved at sprøjte saucen i en skål, er at man kan tilsætte estragon osv til smagen er lige i øjet...
Jeg manglede selv lidt essens og cayenne. Men den blev alligevel dejlig luftig og helt anderledes.

Men prøvede da at sprøjte en top på en tallerken, og må indrømme at den var dekorativ, luftig. Mennnn havde bare glemt lidt smag.
Men nu var det første gang, så øvelse gør mester

[topgun]

Jeg har lavet det er par gange med Hollandaise, er også tilhænger af metoden.

F.eks. når man står i et sommerhus og skal lave 2-3 retter mad til ens mors 60 års fødselsdag, så er det smart

[revsbech]

Jeg har prøvet to gange nu at den skiller i siphonen.
Jeg har som jer emulgeret i siphon, og det har også virket (Det første der kom ud var emulgeret)
Men efter den har stået lidt er den skilt.
Jeg er ret sikker på at jeg har haft den i karret omkring de 60 grader.
Er det kun temperaturen der kan være en modspiller her, er kan det også have noget med f.eks. citronen jeg tilsætter at gøre.
Sidst jeg forsøgte var nytårsaften, jeg har siden holdt mig væk fra metoden i ren frustration, men syntes omvendt det burde kunne lade sig gøre.

[Morras]

Hej revsbech..
Nu skal jeg jo ikke gøre mig til mester når jeg kun har prøvet 1 gang .
Men læste det vigtigste var temperatur. Så derfor var min i SV ved 56 grader ( samme som kødet ). Læste også at skålen ikke måtte være over 60.
Da det hele var puttet i sifon rystede jeg den godt og i bad. Da jeg sprøjtede det ud, trode jeg det var skilt. Så skiftede parton og rystede igen. Fandt så ud af det kun var det første der var tyndt og så kom det ellers fint...
Men prøver igen på lørdag

[Torp Hedehusene]

Jeg er ret sikker på at jeg har haft den i karret omkring de 60 grader.

Det er en stor Usikkerhed du egentlig beskriver, da den ikke skal meget over de 60`C før den skiller.
Så planlægning, ordentlig temperaturmåling så er du nået langt, ikke noget med: Bare lige og sår`n cirka.


.

[lractbird]

Risikoen opstår hvis man hælder smeltet smør i siphonen for at lade det emulgere der. 60-62 grader er ikke ret meget, og det er meget, meget let at få en for høj temperatur på smørret når men smelter det. Husk at smørret ikke begynder at bruse før temperaturen er 100 grader, under dette så ses vallen tydeligt, og man tror måske ikke det er særlig varmt. Men det kan sagtens være 75 grader uden at man tror det. Hvis man så hælder dette i, så vil æggene begynde at koagulere og kan ikke længere holde på smørret - det skiller. Husk at det er æggene der er emulgator her. For lidt vand/syre i sovsen kan også få den til at skille, fordi vandet er vigtigt for at emulsionen kan ske, og kan holde. Hvis man samler sin sovs uden for siphonen i en kasserolle, så er risikoen mindre, fordi man da kan bruge min metode hvor der hele tiden tilføres kolde smørklumper. Det var det ene. Det andet er at det er VIGTIGT at huske at ryste siphonen inden man trykker på håndtaget.

Det duer ikke at der kommer noget tyndt ud til at begynde med. Det skal være tykt og fint lige fra første skvis. Hvis I vil være gode til madlavning, så bliver I nødt til at være kritiske med hvad I laver, for ellers bliver det for tilfældigt.

[Morras]

Var vist bare heldig

Tak Iractbird. Synes også jeg bliver mere og mere kritisk. Går min kone lidt på nerverne kan jeg mærke

[prause]

O.K. Carl, så dit forslag er at lave den som vanligt og så komme den på sifon for at gøre den luftig, er det rigtigt forstået?
Jeg har lige været forbi HWL og købe en ISI gourmet whip, netop med det formål at lav en gang bøf bearnaise i morgen.
Tanken var at sætte sous vide på 56 grader og så pakke nogle 400 g. rib-eye hver for sig og så give dem et par timer før de får en tur på en 400g varm grill.
Når nu badet er varmt, så var det min tanke at fylde 250g blødt smør, 3 æggeblommer og et par spsk. hjemmelavet essens i sifonen og så plumpe den ned i badet i en times tid. Før jeg giver den gas og ryster den.
Efter at have læst rundt på diverse sites med opskrifter og erfaringer ser jeg at der ofte tilsættes 1 g agar agar til stabilisering - jeg var nu mere til sinds at tilsætte 1 g. lecithin for at holde mig til den samme emulgator. Men det er måske dumt?

Tanker og input modtages med kyshånd.

[revsbech]

Tak for kritik og den meget grundige udredning fra Carl.

Efter at have læst dette indlæg igår lavede jeg lidt om i madplanen for at kunne få en bernaice med. Det blev til en mørbrad med bernaice.
Og den var helt perfekt. Det der var anderledes end sidst var:
Mere vand i essensen
En SV på 55 grader
Smøren var kun lige smeltet og jeg sørgede for at den ikke blev ret varm

Jeg hældte alt i siphon tilsatte 2x patroner (Jeg har en 1L siphon)
Rystede meget.
Smed i baljen
Rystede da jeg skulle bruge den
Og vupti - den fineste skummende bernaice, som var sammenhængende fra første tryk.


NB: Carl tippet med at drysse estergon på efterfølgende virkde også fint hos mig.

[lractbird]

O.K. Carl, så dit forslag er at lave den som vanligt og så komme den på sifon for at gøre den luftig, er det rigtigt forstået?
Jeg har lige været forbi HWL og købe en ISI gourmet whip, netop med det formål at lav en gang bøf bearnaise i morgen.
Tanken var at sætte sous vide på 56 grader og så pakke nogle 400 g. rib-eye hver for sig og så give dem et par timer før de får en tur på en 400g varm grill.
Når nu badet er varmt, så var det min tanke at fylde 250g blødt smør, 3 æggeblommer og et par spsk. hjemmelavet essens i sifonen og så plumpe den ned i badet i en times tid. Før jeg giver den gas og ryster den.
Efter at have læst rundt på diverse sites med opskrifter og erfaringer ser jeg at der ofte tilsættes 1 g agar agar til stabilisering - jeg var nu mere til sinds at tilsætte 1 g. lecithin for at holde mig til den samme emulgator. Men det er måske dumt?

Tanker og input modtages med kyshånd.

Jeg har ikke prøvet blot at putte råvarerne i siphonen, jeg har altid rørt sovsen færdig, og så hældt den i. Det at lave en bearnaise efter den metode jeg bruger, er så let at der ikke er nogen grund til at lave nogen kunstgreb, eller tilføre stabilisatorer eller emulgatorer af nogen art. Helt bortset fra det, er det totalt umuligt at justere smagen i den færdige sovs hvis man kun bruger siphonen.
Ideen med at tilsætte agar kan jeg dog afskrive som umulig, alene af den årsag at agar skal hydrere ved 100 grader i minimum 2 minutter. Og gør man det, vil al æg være totalt koaguleret. Lechitin er en mulighed, men det er 0,1 gram Xantan i endnu højere grad vil jeg mene.

Jeg vil tro at en direkte siphon-genereret (nyt smart ord) bearnaise kan være samlet når den kommer ud, men at den vil starte syneresis efter kort tid (begynde at udskille vand/syre) og det kan Xantan ihvertfald medvirke til at begrænse.

Men diskussionen her får mig til at planlægge et eksperiment, jeg vil prøve et forsøg med det.

[prause]

Spændende. Jeg vil så i aften gøre forsøget med flg. fremgangsmåde:
Smør og essens smeltes i en pose i sousvide ved 56 grader.
Æggeblommer tempereres ved 56 grader for sig i en separat pose i sousvide.
Det hele samles i sifon også ved 56 grader sammen med 1 g. lecithin.
Den gassættes/omrystes og hviler i 1-2 timer. Så må vi se, dels om den emulgerer godt, dels om den skiller.

[lractbird]

Spændende. Jeg vil så i aften gøre forsøget med flg. fremgangsmåde:
Smør og essens smeltes i en pose i sousvide ved 56 grader.
Æggeblommer tempereres ved 56 grader for sig i en separat pose i sousvide.
Det hele samles i sifon også ved 56 grader sammen med 1 g. lecithin.
Den gassættes/omrystes og hviler i 1-2 timer. Så må vi se, dels om den emulgerer godt, dels om den skiller.

Du skal højere op i temperatur! 62 grader. Ellers vil æggene ikke begynde at tykne!

Du kan også prøve på den måde Topgun laver hollandaise - det er alle ingredienser i en sv pose, og så 75 grader i 30 minutter, og så det hele i en siphon. Han roser det meget, men jeg har ikke prøvet. Men Topgun har normalt styr på hvad han laver, og det adskiller sig ikke meget fra den måde jeg laver citronsmør på, og der er også både smør og æg i.

[prause]

Tak for advarsel om temp.
Jeg skruer op til sidst. Melder tilbage når forsøget er forbi.
Tænker at det bliver noget i retning af at opbevare den ved 56 grader mens kødet er i og så skrue op de sidste 15-20 min. Detaljer følger.

[prause]

OK, lige en midtvejsopdatering inden gæsterne kommer...
Hele grundtanken var at jeg for en gangs skyld IKKE skulle stå og lave mad i starten af aftenen, men havde det meste lavet færdigt til en vist punkt.
Planen er at vi spiser 18.30

Bøfferne er 3,2 kg Argentinsk rib-eye skåret i 8 stykker - det er lidt over pålægstykkelse
Har stadig ikke fået fat i en vakuumpakker, så de har fået en kogepose med det vakkum, som prausomatic nu er i stand til at frembringe med munden.
De blev plumpet i badet ved 56 grader klokken 16.

Kartoflerne er ovnsteget, så der er skåret i både og har fået oliven samt rapsolie og salt. De kommer i varmluftovnen ved 200 grader ca. 17.10 - så plejer de at være meget pommes fritesagtige når de er færdige (Pardon Jari en Veerle Van Veesenbeeck).

Og så til emnet Bearnaisesauce.

Her er hvad jeg er endt med:

Smøre 300g smeltet og klaret kommet i sifonflasken ved 56 grader.

Essens:
4 spsk. hvidvin
4 spsk. estragon eddike
2 spsk vand
1 spsk bearnaise essens
1 stort bananskaloteløg
1 masse estragonkviste
1knsp. cayennepeber
1 tsk salt
1,25ml (0,5g) agar agar.

Ved at tilsætte agar agar til essensen kunne jeg koge det igennem et par minutter mens det reducerede ned til ca. 2 spsk essens.

Essensen er hældt ned til smørret i sifonen, der står i vandbadet ved 56 grader.

3 æggeblommer er rørt med 1,25ml (0,5g) Lechtin. Det er lidt svært at røre ud, men lad det stå og rør lidt i det over ca. 1 time, så er det opløst.

Klokken 17.30 kommer jeg æggeblommerne ned til smør og essens i cifonen, så tryksætter jeg den og ryster kraftigt. Klokken 18 kommer kødet op og jeg skruer sous vide op til 62 grader.

Bøfferne tørres af og saltes og pebres samt smøres med olie og så får de 2x30 s. på en grill ved 400gr.

[prause]

Det fungerede ikke efter denne metode. Det var slet ikke emulgeret og tyndt da det kom ud.
Jeg vil tro fejlen var påpeget af hr. T-Bird tidligere; temperaturen var for lav. Som skrevet skruede jeg op til 62 grader de sidste 20-25 minutter, men jeg tror ikke det har været nok.
Hvad har i andre brugt af temperatur og hvor længe?

[lractbird]

Agar'en er ihvertfald en klar fejl. Det er et geleringsmiddel, og selv om du ikke har kommet ret meget i, så vil det stadig danne de netværk som geleringer nu engang gør. Det vil sige at du mere eller mindre har fået dit vandbaserede indhold lukket inde i dette net -som læge kan du sagtens forestille dig hvad det betyder for viskositeten. Der har derfor ikke været frie vandmolekyler til at emulgere. Hvorimod lechitin har egenskaberne til at styrke skelettet i emulsionen, ligesom xantan, og til en vis grad metylcellulose, men dette vil koagulere over 50 grader.

Jeg tror du kan få det til at virke hvis du udelader agar. Men man kan jo også bare tage spændingen ud af det, og så lave bearnaisen i en kasserolle. Det tager maks 5 minutter. Så kan man bagefter hælde det på siphon. Eller hvad man nu lyster.

[prause]

Agar'en er ihvertfald en klar fejl. Det er et geleringsmiddel, og selv om du ikke har kommet ret meget i, så vil det stadig danne de netværk som geleringer nu engang gør. Det vil sige at du mere eller mindre har fået dit vandbaserede indhold lukket inde i dette net -som læge kan du sagtens forestille dig hvad det betyder for viskositeten. Der har derfor ikke været frie vandmolekyler til at emulgere. Hvorimod lechitin har egenskaberne til at styrke skelettet i emulsionen, ligesom xantan, og til en vis grad metylcellulose, men dette vil koagulere over 50 grader.

Jeg tror du kan få det til at virke hvis du udelader agar. Men man kan jo også bare tage spændingen ud af det, og så lave bearnaisen i en kasserolle. Det tager maks 5 minutter. Så kan man bagefter hælde det på siphon. Eller hvad man nu lyster.

Ja, det giver bestemt mening, idéen med agar var fra en opskrift, der virkede trorværdig, men den er nu droppet.
Tror jeg vil prøve næste gang med lecithin alene og 62 grader i ca. 1 time.
Glæder mig til at høre om du finder ud af noget genialt...

Og ja, du har selvfølgelig ret, jeg kunne bare lave det på normal (eller let modificeret) vis, men der er nogle der vil mene at jeg er en smule stædig (selvom de naturligvis tager fejl )

[Denraretiger]

Spændende tråd selvom jeg ikke helt har fattet hvad den helt præcist går ud på

Er planen at få en tyk og luftig bearnaise eller...


Mvh Emil

[prause]

Spændende tråd selvom jeg ikke helt har fattet hvad den helt præcist går ud på

Er planen at få en tyk og luftig bearnaise eller...


Mvh Emil

Ja, planen er tyk og luftig bearnaise, det får du ved at tryksætte den på sifon. Desuden (og det er her min stadighed kommet ind) at lave den på sifon hele vejen igennem.
Min tanke er at finde en metode hvor alle ingredienserne kommes i sifon i den rigtige rækkefølge, i den rigtige tid og ved den rigtige temperatur og så kunne sprøjte perfekt emulgeret bearnaise ud hver gang (udover at der skal tilsættes urter bagefter).

[Morras]

Tror 62grader er for meget.. Alle steder jeg læser siger de max60

[lractbird]

Tror 62grader er for meget.. Alle steder jeg læser siger de max60

Det er det med sikkerhed ikke. Selv ved 67 grader er blommen stadig blød, men tyk. Så jeg ved ikke hvor du læser, men set helt videnskabeligt, så skal du have en blomme der begynder at tykne. Og det sker ikke ved lavere grader. Husk 56 grader er en temperatur du kan bruge til at pasteurisere æg med, hvis du giver det tid nok.

[Morras]

Hvis du prøver at google bearnaise så skriver stort set alle at det max er 60 grader.

[Torp Hedehusene]

Hvis du prøver at google bearnaise så skriver stort set alle at det max er 60 grader.

Det er muligt så er man da på den sikre side, men har du selv prøvet at hæve temperaturen, jeg har lavet bearnaise ved 65`C uden at det gik galt, jeg kører selv normalt efter 62`C og det har aldrig gået galt.
Har et eller andet sted (kan ikke huske hvor) at æggeblommer begynder at kourgulerer ved 68 - 70`C.


.

[lractbird]

Hvis du prøver at google bearnaise så skriver stort set alle at det max er 60 grader.

Så vil jeg tillade mig at påstå at alle tager fejl! Og jeg skal nok bevise det.

[Morras]

Et æg koagulerer ved 62 grader. Æggeblommen alene ved noget højere 65-67.

Så burde jo fint kunne laves ved 65 grader. Men igen for at være på den sikre side

[Torp Hedehusene]

Et æg koagulerer ved 62 grader. Æggeblommen alene ved noget højere 65-67.

Så burde jo fint kunne laves ved 65 grader. Men igen for at være på den sikre side

Kan du efterhånden bestemme dig


.

[Morras]

Vi taler om bernaise og jeg har mandeinfluenza på højt plan...
Men ved bare jeg holder mig under 60 grader så virker det. Nu 2 gange