Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Brugeravatar

Emneforfatter
Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#1 » 25. jul 2010, 19:09

Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

gurupølsen.jpg


Så er opskriften på de super lækre Guru2010 pølser fra havefesten lagt i download-arkivet.
Link: Guru-grillpølsen 2010 fra havefesten&cat_id=5

Hvis du var til havefesten og smagte pølserne, må du/i meget gerne skrive jeres kommentar her.

Der er opskrift til både Chili og Hvidløg-udgaven.
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#2 » 25. jul 2010, 20:39

Opskriften skal helt sikkert prøves.

Hvorfor laves de uden traditionel bindefars? Opnåes en særlig effekt ved det?
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

jgh
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1134

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#3 » 25. jul 2010, 21:03

Jeg var så heldig at smage dem, og de var rigtig lækre :savl2:
For min skyld kunne hvidløgspølsen godt klare lidt mere hvidløg, men
det er nok et tempremant spørgsmål.
Chillipølsen var lige i skabet. Fik købt nogle krydderiposer af PB Helsinge ( og en god pølsesnak der var gratis :lol: ),så nu skal det prøves.
Måske en chilli/hvidløgspølse.
Senest rettet af jgh 25. jul 2010, 21:33, rettet i alt 1 gang.
Hilsen Jan

KCBS certified BBQ judge
3 x Primo kamado - 2 x Outdoorchef - 1 x BGE - og en del andre i laden :)

www.JRgrillcatering.dk

Brugeravatar

Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#4 » 25. jul 2010, 21:13

Jeg synes nu ikke det er noget problem med bindefarsen, så det fortsætter jeg med.

Kan næsten ikke vente, men får vist ikke tid før næste weekend
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Grillkulmule
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1355

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#5 » 25. jul 2010, 21:21

Hvad med Kebabpølsen?
/Jackie
Billede

En dårlig fisketur er altid bedre end en god dag på arbejde.

Brugeravatar

topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#6 » 25. jul 2010, 21:25

I regnearket er de 2 steder hvor der står hvad der skal tilføjes grundfarsen til hvidløgspølsen vist indsneget sig en lilel copy/paste fejl :)
Michael
Low and slow, are the way to go. Sousvide Rocks...
Weber 57cm OTG (2001)
Weber Q120 (2007)
Kamado Oval Junior (2010-2012)
Weber Summit S-470 (2012)

Brugeravatar

Emneforfatter
Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#7 » 25. jul 2010, 21:32

Grillkulmule skrev:Hvad med Kebabpølsen?


Kebabpølsen er ikke udviklet færdig endnu...

Den mangler liiiiige "det" sidste touch...
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

Emneforfatter
Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#8 » 25. jul 2010, 21:44

topgun skrev:I regnearket er de 2 steder hvor der står hvad der skal tilføjes grundfarsen til hvidløgspølsen vist indsneget sig en lilel copy/paste fejl :)


...Både og...

Hvis man udskriver opskriften, er krydderiblandingen ikke med på udskriften på side 1

Faneblad nummer 2 i regnearket er blot en udspecificering af krydderiblandingen.
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2450

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#9 » 26. jul 2010, 09:50

Nikodk skrev:Hvorfor laves de uden traditionel bindefars? Opnåes en særlig effekt ved det?
Jeg tillader mig at svare i Guruens tråd, da jeg jo er ophavsmand til fremgangsmåden.

Målet var naturligvis en god pølsefars med 'bid' i, men samtidig også den mest ligetil fremgangsmåde med mindst muligt udstyr.
Her anvendes kun røremaskine, kødhakker og pølsestopper.
Af den grund er der heller ikke lavet eller nævnt røgede grillpølser, men har man røgovn kan opskrift og fremgangsmåde naturligvis også bruges til røgede griller.

Fremstilling med bindefars giver en mere sikker fremstilling, og kræver knap så lang røre/æltetid, men til gengæld mere udstyr.

I anvisningen til GuruGriller er der to ting som er nye i forhold til mine tidligere anvisninger.
Ved at blande det magre kød med saltet før sidste hakning og derefter lade det hvile nogle minutter opnår man det som kaldes forsaltning. Derved opnås en sammenhæng i kødet og en meget højere vandbindingsevne, som gør at farsen ikke så let skiller ved tilsætning af vandet.
Den forholdsvis lange røre/æltetid bevirker at æggehvidestofferne emulgerer (forener) kød, fedt og vand, så farsen bliver sammenhængende, og man undgår den grynede og løse konsistens, som adskillige har haft problemer med.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 631
Kontakt:

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#10 » 26. jul 2010, 11:55

Hej Per - i sidste uge fremstillede jeg en portion wienerpølser efter din opskrift -bindefarsen blev lidt bastandt
så jeg tilsatte en kold øl - min fars var lidt varmere end
den plejer at være - alt kød var tøet helt op i køleskabet - så alt i alt ikke som jeg plejer - og resultatet
blev derefter - fedtudskillese og geledannelse.
jeg har lige læst den PDF som ligger sammen med downloadet til Gurupølse - og ka regne ud
hvad som er hændt - for varm fars - for meget væske - pølsemassen var fuld af fine små hvide prikker -
her ville en ansaltning af bindefarsen måske kunne ha' klaret sagen - man lær' noget nyt hele tiden -
tak for tippet . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#11 » 26. jul 2010, 15:10

PB Helsinge skrev:
Nikodk skrev:Hvorfor laves de uden traditionel bindefars? Opnåes en særlig effekt ved det?
Jeg tillader mig at svare i Guruens tråd, da jeg jo er ophavsmand til fremgangsmåden.

Målet var naturligvis en god pølsefars med 'bid' i, men samtidig også den mest ligetil fremgangsmåde med mindst muligt udstyr.
Her anvendes kun røremaskine, kødhakker og pølsestopper.
Af den grund er der heller ikke lavet eller nævnt røgede grillpølser, men har man røgovn kan opskrift og fremgangsmåde naturligvis også bruges til røgede griller.

Fremstilling med bindefars giver en mere sikker fremstilling, og kræver knap så lang røre/æltetid, men til gengæld mere udstyr.

I anvisningen til GuruGriller er der to ting som er nye i forhold til mine tidligere anvisninger.
Ved at blande det magre kød med saltet før sidste hakning og derefter lade det hvile nogle minutter opnår man det som kaldes forsaltning. Derved opnås en sammenhæng i kødet og en meget højere vandbindingsevne, som gør at farsen ikke så let skiller ved tilsætning af vandet.
Den forholdsvis lange røre/æltetid bevirker at æggehvidestofferne emulgerer (forener) kød, fedt og vand, så farsen bliver sammenhængende, og man undgår den grynede og løse konsistens, som adskillige har haft problemer med.



lækkert med en udpensling - skal man i virkeligheden fremover blot tilsætte salten allerede i bindefarsen, eller er det kun hvis man ikke benytter bindefarsmetoden, at man tilsætter saltet på det tidspunkt?

jeg skal helt sikkert prøve opskriften, som "sædvanlig" tilretter jeg dog lige lidt på kød/fedtfordelingen, da jeg jo vil ha så fedtfattige pølser som muligt. Efter nogle forsøg har jeg fundet ud af at ca 10% gulerødder i forhold til kødet gør at alt kødet man bruger kan være meget fedtfattigt uden det giver mærkbart anderledes resultat.
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2450

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#12 » 26. jul 2010, 20:22

Nikodk skrev:skal man i virkeligheden fremover blot tilsætte salten allerede i bindefarsen, eller er det kun hvis man ikke benytter bindefarsmetoden
Jeg kører også kødet til bindefarsen med salt, krydderier og en smule vand, og lader det hvile lidt før jeg kører bindefarsen færdig.

Da jeg lærte faget forsaltede vi altid det magre kød dagen før produktionen med ca. 10 g. pr. kg.

Kun til spegepølseproduktion med brug af GDL tilsætter jeg saltet som det sidste.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


larsjoha
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 103

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#13 » 27. jul 2010, 21:57

Jeg smagte begge pølser til sommerfesten.

Begge var rigtige gode i både smag og konsistens.

I får det virkelig til at lyde nemt. Jeg glæder mig til at prøve det selv.
Det lyder nemmere en med den sædvanlige bindefars.

Jeg vil forsøge mig med en anelse mere hvidløg, og måske også en anelse mere chili.

Hvad var det grønne i hvidløgsgrillerne ?
Synes ikke lige der er noget i opskriften der passer medmindre det er koriander.
I så fald vil jeg gerne hører lidt mere om det er frisk eller tørret (evt. et mærke).
Weber OTG 57cm
JBI forlænger
Primo Oval XL (nu i bord)
Artiforno Stenovn 100cm/600kg.
Auplex Mini

Brugeravatar

Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#14 » 27. jul 2010, 23:31

larsjoha skrev:
I får det virkelig til at lyde nemt. Jeg glæder mig til at prøve det selv.
Det lyder nemmere en med den sædvanlige bindefars.



Jamen det er da let... :-D
Så længe man får så let udførlige opskrifter, er det jo ingen kunst. (detntager bare lang tid, så lav større portioner adgangen. Rengøringen er jo den samme, og du får altså svinet noget grej til undervejs...

Jeg har selv lavet pølseri et år, godt inspireret herinde på grillguru. Startede med at benytte færdige krydderiblandinger, men er nu begyndt at eksperimentere lidt selv.
Efter jeg selv er begyndt på pølsemageriet, kan jeg simpelthen ikke få en "supermarkedspølse" ned længere.
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2450

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#15 » 28. jul 2010, 10:54

larsjoha skrev:Hvad var det grønne i hvidløgsgrillerne ?
Synes ikke lige der er noget i opskriften der passer medmindre det er koriander.
Helt ærligt så var det en 'hovsa' som jeg derfor ikke har omtalt.

Jeg plejer at komme lidt tørret basilikum i farsen af 2 årsager. Det giver en smag som jeg synes om, og det hjælper til at kende de forskellige pølsetyper fra hinanden.
Jeg var udgået for basilikum og derfor kom jeg tørret persille i, før jeg huskede at persille neutraliserer hvidløgssmagen. Det er også grunden til den beherskede hvidløgssmag.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#16 » 26. dec 2015, 10:41

hov er downloadarket med opskriften forsvundet?
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#17 » 26. dec 2015, 11:07

Nikodk skrev:hov er downloadarket med opskriften forsvundet?

Kommer tilbage på et tidspunkt, siger Guruen.
app.php/page/downloads


.
Torp Hedehusene


Thrysøe
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 194

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#18 » 26. dec 2015, 23:59

Det vil være rart, da jeg mangler PB´s saltlage skema. Bare sådan til at vejlede lidt med, ang. røgning og div...

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#19 » 27. dec 2015, 12:00

Thrysøe skrev:Det vil være rart, da jeg mangler PB´s saltlage skema. Bare sådan til at vejlede lidt med, ang. røgning og div...

vedhæfter bl.a. mit saltlageskema, samt en hel masse andet, saltlageskemaet er et stykke nede.
VÆGTE & MÅL.doc
(70 KiB) Downloadet 136 gange



.
Torp Hedehusene


Thrysøe
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 194

Re: Opskrift og vejledning til Gurupølsen 2010

Indlæg#20 » 27. dec 2015, 15:30

Tusind tak for skemaet, der er jo også rigtig meget mere brugbart :-D

Tilbage til "Opskrifter & billeder"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 2 gæster