PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2518

PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Indlæg#1 » 16. feb 2010, 02:37

Jeg gav et tilsagn om at prøve at komponere en opskrift på det vi sædvanligvis opfatter som en ’CHORIZO’ .
I de fleste danskeres opfattelse er en ’Chorizo’ en grov, lidt tør, og kraftigt krydret sag, med hovedvægt på smag af paprika.
Chorizo er kendt som en pølse fra det spanske køkken, og ordet ’Chorizo’ på spansk betyder (som jeg har forstået) blot pølse !!!
IMG_0135.JPG

I dag har andre lande også karakteristiske ’Chorizo´s’ , og for dem alle er det gennemgående at det er en tørret, og ofte røget pølse, som bruges i gryderetter, i madpandekager og ristede i skiver eller stykker til snacks. De spises tillige ofte rå, også som snacks.
De fremstilles både som bløde pølser, delvis tørrede, og i medistertykkelse. Andre tørres og speges som spegepølser, og anvendes mest i tynde skiver, evt. udskåret i salater og på pizzaer o.lign.
Der er helt sikkert mange flere anvendelsesmuligheder, men dette er mit udgangspunkt.

Til fremstillingen og opskriften : Selve fremstillingen er ligeså let og ligetil som medisteren, som jeg jo tidligere har fremhævet, da den jo er lavet på SÅ kort tid.

Det anvendte kød er svinekød, og det er vigtigt at det er fra den rigtige udskæring. Da det er en grovhakket, og ofte rå, pølse, skal kødet være fri for sener og brusk. Derfor anvender jeg i opskriften nakkefilet, som har et passende fedtindhold, og er fri for sener. Den øverste halvdel af kammen kunne ligesåvel anvendes, blot noget af spækket fra kammen medtages. En pølse med for lidt fedtindhold vil sikkert blive trist/tør.

Nakkefileten udskæres i passende størrelse.
IMG_0095.JPG


Nakkefilet har et passende fedtindhold til denne pølse.
IMG_0096.JPG


Svinekødet, udskåret til stykker som kan passere igennem kødhakkeren, mixes med krydderiblandingen (minus saltet), hvorefter det lægges i fryseren kortvarigt, for at bibeholde den lave temperatur. Imedens klargøres hakker, tarme og stopper til at fortsætte.
IMG_0127.JPG
IMG_0129.JPG


Det krydrede kød blandes nu med saltet, og hakkes på en grov hulskive, jeg bruger en 4,5 mm. skive.
IMG_0106.JPG
IMG_0108.JPG

Straks det er hakket blander/masserer jeg farsen til en ensartet pølsefars uden luft, som derefter straks stoppes i tarme.
IMG_0109.JPG

Nu skal pølsen så blot tørre, og hvis du tillige vil røge den, skal den dagen efter koldrøges. Derefter kan den fortsat tørre videre til passende fasthed, men jeg anbefaler ikke for megen røgning, og vent i det mindste et par dage, før du evt. beslutter dig for yderligere røgning.
IMG_0131.JPG


Dette indlæg blev lidt langt, så jeg lægger opskriften ind på en tråd for sig selv :
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Lennie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1799

Re: PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Indlæg#2 » 16. feb 2010, 07:05

Ej altså. Super Per. Der er aldrig langt fra tanke til handling hos dig :D. De skal helt sikkert prøves - den milde til mig og den hotte til min søster. Tusind tak for en, som sædvanlig, flot og forståelig gennemgang :!:
Hilsen Åse

Weber One-Touch Deluxe (2011)
Weber One-Touch 57 (2007)
Weber Compact 47 (2000)
Smokey Joe Gold (2005) + JBI SJ Smoker (2009)
JBI Smoker og røgekit til OTG 57 (2009)

Brugeravatar

søren m. jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 226
Kontakt:

Re: PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Indlæg#3 » 5. apr 2010, 22:43

De ser super lækre ud... er det den samme du bruger til de større spegedrenge...???
Weber 57 cm kuglegrill
Ceres Royal rygeovn
2 store markedsgrill
1 kæmpe rustfri markedsgrill
2 lukkede pattegris grill
Weber bålsted
Weber Q300 gasgrill

Næste projekt er en stor rygeovn.

Mvh

Søren

Brugeravatar

Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10552
Kontakt:

Re: PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Indlæg#4 » 5. apr 2010, 22:46

Som brunch-pølse skåret i små "gaffel-bidder" og letristet på panden er denne pølse en gudespise.

Har været så heldig at lokke et par stykker ud af PB.

Ærgeligt jeg ikke selv har mere tid til at kaste mig over pølsemageriet...
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

Helle L
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 248

Re: PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Indlæg#5 » 5. apr 2010, 22:48

100% BM herfra.. Super lækkert.. Glæder mig til opskriften.. Vi vil gerne have den hot! :oops: :D
Hilsen,

Helle

Brugeravatar

Helle L
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 248

Re: PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Indlæg#6 » 5. apr 2010, 22:50

Guruen skrev:
Ærgeligt jeg ikke selv har mere tid til at kaste mig over pølsemageriet...


Det kan nå at komme endnu.. :wink:
Hilsen,

Helle


tummes
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 514
Kontakt:

Re: PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Indlæg#7 » 5. nov 2013, 15:54

Hej, vil du forklare processes om tørring nærmere og hvad røgen gør ved konsistensen?

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: PB’s CHORIZO Paprika/chili – Medium og Hot XL

Indlæg#8 » 5. nov 2013, 19:52

Pudsigt! Jeg har lige stået og skåret nakkekam ud; dels til hakning og dels til at være de store stykker i chorizoen, som jeg laver om et par dage.

Det er dels prisen (37,5 kr/kg) og PBs råd der får mig til at lave alle den slags spegepølseagtige pølser af nakkekam. Første gang brugte jeg filet, der er alt for tør til det.

Jeg afsværede et par hele fileter (også på tilbud) i dag og huggede spækket fra sværen. (Er jeg så en spæk-hugger? .1%¤ ). Det er nu i fryseren og skal grovhakkes til spegepølsen som jeg laver senere.

Der ligger en hel del flere nakkekamme i fryseren; klar til pepperoni, spegepølse og ølpølser.

PS: Min fornemmelse er at de krydrede sydeuropæiske pølser er ved at overtage noget af bacon'ens plads som det nye "sort". Der er ret meget efterspørgsel efter dem. Jeg lagde et opslag om at jeg havde gjort klar til chorizoproduktion på FB og vips var der en bestilling...

Så pas på dine smagsprøver ;)

MVH
Jan - der ikke gider gøre hakkeren ren i aften og derfor ikke hakker nu ;)
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Tilbage til "Opskrifter & billeder"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster