Min 1. røgede vildsvinekølle

[Torp Hedehusene]

Jeg købte den 25 maj en vildsvinekølle i Netto på 3,2 kg. den fik lov at tø langsomt op i køleskabet.
Så skulle jeg i gang med den, jeg havde været inde og søge lidt efter hvorledes andre gjorde og fandt en billedserie og anvisning skrevet af PB Helsinge.
viewtopic.php?f=126&t=2921
Her vil jeg så beskrive hvorledes det hele forløb, har desværre ikke fået taget billeder undervejs, kun et billed af det færdige resultat i dag.

DAG 1: 27/5
Køllen udbenet og lagt i tørsaltning 50/50 groft salt/nitritsalt.

DAG 2: 28/5
Dækket med salt de "bare" steder.

DAG 4: 30/5
Op af tørsaltningen og fjernet lidt "grønt" fedt, lavet en saltlage på 22 Baumegrader og i med køllen med et spækbrødt oven på.

DAG 8: 3/6
Taget op af saltlagen og hængt til modning.

DAG 12: 7/6
Udvandet køllen i 4 timer, skiftede vand 4 gange under vejs, derefter blev køllen snøret og hængt til tørring/eftermodning.

DAG 15/16: 10-11/6
1. gang røgning med 2 L. smuld i U-form = 8-9 timer. Udetemp. ved start 13´C, max. temp i røgeovnen i løbet af natten var 23´C.

Så var der lige et par dage med regnvejr, så køllen blev i køleskabet.

DAG 18/19: 13-14/6
2. gang røgning med 2 L. smuld i U-form = 8-9 timer. Udetemp. ved start 11´C, max. temp. i røgeovnen i løbet af natten var 20´C.

DAG 19/20: 14-15/6
3. gang røgning med 2 L. smuld i U-form = 8-9 timer. Ude temp. ved start 10´C, max temp. i røgeovnen i løbet af natten var 20´C.

DAG 20/21: 15-16/6
4. gang røgning med 2½ L. smuld i U-form = 10-11 timer. Ude temp. ved start 8´C, max temp. i røgeovnen i løbet af natten var 17´C.

Så den har ialt fået 34-38 timer i røgeovnen.

Så her til aften efter at den havde ligget og "kikket" på mig hele dagen i køleskabet måtte jeg lige file en skive og smage:
Smagte lidt salt, men det fortager sig når den får lov til at hænge og hygge sig i en måned, røgsmagen er velrøget men det fortager sig jo også lidt når den får lov til at hænge.
Selve smagen var bare alletiders, kan ikke sammenlignes med noget jeg ellers har smagt.
Fik her til aften taget en billed af køllen og et efter at jeg havde skåret en skive.

IMG_0039.JPG (41.23 KiB) Vist 20310 gange

IMG_0040.JPG (27.01 KiB) Vist 20311 gange

.

[Robert.A]

Føj, hvor ser det godt ud.

Der kan man tale om at tålmodighed belønnes.

[Torp Hedehusene]

Føj, hvor ser det godt ud.

Der kan man tale om at tålmodighed belønnes.

Takker mange gange, ser frem til at den har eftermodnet i én måned

[PODANE]

rigtig flot kølle og noget af en procestid man har på de store kødstykker men resultatet er jo alt "sliddet" værd

[bear]

Det ligner rigtig godt håndværk godt gået

[altho64]

Jeg har selv et par af disse "tingester" liggende i fryseren, og har tænkt meget på at kold-ryge en af dem!!!
Skærer du alt benet fra når du udbener den?

[bjærge]

Lækkert - lækkert......tror jeg vil gøre dig kunsten efter til efteråret, når vi får vildbasse hjem igen

Så jeg lemper lige dine notater i mit grill galleri.

Tak for dem

Nu har du jo både til godt pålæg og lette sommermiddage i juli/ august
Glæder mig til at høre om de menuer du bruger denne lækre kølle i, når den er modnet færdig.

Med venlig hilsen

[Torp Hedehusene]

Jeg har selv et par af disse "tingester" liggende i fryseren, og har tænkt meget på at kold-ryge en af dem!!!
Skærer du alt benet fra når du udbener den?

1012_Rygning_015_1[1].jpg (111.84 KiB) Vist 20135 gange

Her ser du det ben jeg fjerner, benet der fortsætter ned mod "foden" lader jeg blive

[altho64]

Mange tak for den utrolig gode illustration!!!
Dette kan selv jeg forstå

[Robert.A]

Hej Ralf

Du kan evt. se mere her her hvor jeg har koldrøget en lammekølle.

Noget af det som kan drille rigtig meget på denne årstid er den lave luftfugtighed.
Man risikere ganske enkelt at køllen tørre for hurtigt på ydersiden.
Det betyder kortere holdbarhed og en blød/slaten kerne med hård skal.

[altho64]

Mange tak for de rigtig gode vejledninger og råd...
Mine "vild-basser" har det jo fint hvor de ligger, så jeg kan uden problemer vente til efterårets kommen - hvis jeg ikke får dem grillet i løbet af sommeren

[Torp Hedehusene]

Så kom dagen hvor vi skulle prøve vildsvinekøllen (se historien om køllen i starten af denne tråd)
Vildsvinekøllen har nu hængt og eftermodnet i 32 dage, det har været svært at bare se på den og "ikke røre", så jeg lavede en stor portion hjemmelavet kartoffelsalat som vi skulle have til.

Her er den skåret i forholdsvis tynde skiver (4 mm.)

kølle1.jpg (25.73 KiB) Vist 19625 gange

Her er så min 1. portion

kølle.jpg (26.05 KiB) Vist 19624 gange

Den smagte rigtigt godt, dejlig røget, men en anelse for salt så næste gang skal den udvandes noget mere.
Men af 1. forsøg er jeg i det store hele godt tilfreds.

.

[Robert.A]

Rigtig lækkert

Den salte smag fortager sig yderligere med tiden.

Jeg har haft en lammekølle hængende i 3 månder - den blev bare bedre og bedre.

Det er lidt et kompromis spørgsmål når du laver den slags ting.

Hvis du salter for lidt går det voldsomt ud over holdbarheden og risikoen for en evt. infektion stiger tilsvarende.

Salter du for hårdt bliver kødet uspiseligt.

[Torp Hedehusene]

Rigtig lækkert

Den salte smag fortager sig yderligere med tiden.

Jeg har haft en lammekølle hængende i 3 månder - den blev bare bedre og bedre.

Det er lidt et kompromis spørgsmål når du laver den slags ting.

Hvis du salter for lidt går det voldsomt ud over holdbarheden og risikoen for en evt. infektion stiger tilsvarende.

Salter du for hårdt bliver kødet uspiseligt.

Jeg lader den hænge i et par måneder mere


.

[bjærge]

Jeg lader den hænge i et par måneder mere


.

Kan du nænne det


Den ser godt nok lækker ud.

Tillykke med det fine resultat

Med venlig hilsen

[Torp Hedehusene]

Nu har min kølle hængt i 4½ måned, så jeg besluttede at smage på den igen, for at se om det salte havde fortaget sig.
Men nej den er bare lidt for salt, så næste gang vil jeg udvande i 5-6 timer.

.

[Lennie]

Godt at høre andres erfaringer .... også når der er ting der skal gøres anderledes næste gang. Det er jo det vi andre kan lære af. Det ser ellers så lækkert ud

[MarinadeKongen]

Puha det er godtnok vildt det der! godt klaret!

[Robson]

Hej lige et spørgsmål

Når du kommer den i saltlagen skal den så på køl ?
Og modning er det også på køl

Jeg skal låne en røgovn af en gut og vil igang med en kølle og slag fra et vildsvin

[Torp Hedehusene]

Hej lige et spørgsmål

Når du kommer den i saltlagen skal den så på køl ?
Og modning er det også på køl

Jeg skal låne en røgovn af en gut og vil igang med en kølle og slag fra et vildsvin

Den er på køl under saltning og under modning.


.

[The Smoker]

Rigtig lækkert

Den salte smag fortager sig yderligere med tiden.

Jeg har haft en lammekølle hængende i 3 månder - den blev bare bedre og bedre.

Det er lidt et kompromis spørgsmål når du laver den slags ting.

Hvis du salter for lidt går det voldsomt ud over holdbarheden og risikoen for en evt. infektion stiger tilsvarende.

Salter du for hårdt bliver kødet uspiseligt.

Jeg lader den hænge i et par måneder mere
.

Hejsa Torp. Jeg har efterhånden en del erfaring med at røge køller - både udbenede og hele køller. Jeg bruger helt konsekvent tørsaltning og i den udgave vi kalder ligevægtsaltning.
Metode:
Vej køllen og vej så 2,4 % salt af i forhold til køllens vægt.. Hvis man er til nitritsalt blander man det med normalsalt i det forhold man føler for, men vigtigt er det at det samlet er 2,4 %.
Så gnider man saltet ind i køllen så godt som muligt og koncentrerer lidt ekstra omkring lårbenet, hvis det er bevaret. Er køllen udbenet sørger man selvfølgelig for at gnide godt med salt ind i det åbne sår.
Køllen stoppes så i en passende vakuumpose og er der salt tilbage - det plejer der at være - hældes det ned i posen.
Nu vakuumernes køllen og ligges på køl.
Her skal den opholde sig ca 20 døgn - og indrømmet det er lang tid - og det har de fleste hobbyrøgere ikke tålmodighed til - men det lønner sig, for saltindholdet passer hver gang uden nogen form for udvanding
Afslutningsvis: Ca hver anden dag tages køllen ud af køleskabet og får en gang massage. Sådan lidt hårdere end hvis man ville massere attributter på vores kvindelige røgere - selvfølgelig med deres egen accept - her er vi absolut ikke ude i meetoo
Formålet med massagen er at fremme saltdiffusionen så man ender op med det perfekte stykke ligevægtsaltede kød.

[prause]

Tak for et godt og inspirerende indlæg om ligevægtssaltning.