www.grillguru.dk

Hej Folkens,
Vi har lidt uventet fået fingrene i en spansk skulderskinke fra sortfodssvin.

Det stiller os i to problemer.
For det første bor vi en varm lejlighed uden kælder, så hvad gør vi med opbevaring? Er køleskabet en lovlig løsning?

For det andet, hvordan går man i kødet på sådan en fyr. Man kunne selvfølgelig købe en holder og en kniv, og gøre det korrekt, men er der nogen der ved om man kan få en slagter til det, om man kan udbene den eller lignede. Vi har ikke lige en festlig lejlighed hvor det giver mening at sætte den på bordet.

Håber meget at i kan hjælpe.
På forhånd tak

Hej,

Jeg har med held haft nogle stykker hængende i et delvis opvarmet rum i rimelig lang tid, de skal have luft omkring sig.

Normalt har jeg skåret 3 store stykker af skinken og så skåret dem på pålægsmaskinen da jeg foretrækker tynde skiver. At skære skinken selv fra holder er prøvet, men jeg foretækker stadig pålægsmaskinen.
vh
Bjarne

Deer87 skrev:Man kunne selvfølgelig købe en holder og en kniv, og gøre det korrekt, men er der nogen der ved om man kan få en slagter til det, om man kan udbene den eller lignede.

Shoulder Ham er jo ikke selve skinken, men boven. Den er ikke egnet til en holder, da den ikke bare kan skives fra den ene ende til den anden.
Den flade knogle som kaldes bovbladet er taget ud, men rørbenet som ligger på langs fra skankebenets ende og går ind ca. midt ned i stykket sidder stadig i.
Det anbefales at dele den i mindre stykker, som så evt. kan vacuum pakkes og ligge på køl.
Du kan kigge denne video og få et indtryk af metoden.

https://www.youtube.com/watch?v=I63JwJMZv48

Deer87 skrev:hvad gør vi med opbevaring? Er køleskabet en lovlig løsning?

Vores klima er jo ikke til at opbevare den slags kødprodukter i hvis ikke man har særligt gode opbevarings forhold med kølig og tør luft.
Derfor må det blive køl og her skal man være opmærksom på at tæt plast emballage kan samle fugt/kondens som kan medføre mugdannelse. Stykkerne kan ligge i køleskabet pakket i pergament, men her vil så ske en langsom men fortsat tørring.

Opbevaring på frost vil ikke ændre konsistens og smag på stykkerne. Jeg ville pakke stykkerne i husholdningsfilm for at undgå isdannelse, og derefter i frysepose.

Lad os høre hvordan det går, gerne evt. med et foto, og glæd dig til servere og nyde den.

Tusind tak for svaren, det giver lidt mere mod på opgaven. Jeg vil få parteret kræet og skal nok prøve at huske nogle billeder.