Lille tyk spegepølse - hvordan skal den laves

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1536
Kontakt:

Lille tyk spegepølse - hvordan skal den laves

Indlæg#1 » 6. dec 2017, 20:22

Hejsa,

Jeg har lige stoppet 17 spegepølser og den ene lavede jeg med et skind jeg havde købt ved en fejl... Så derfor har jeg nu en pølse der er Ø 10½ cm og ca. 15 cm lang og vejer ca. 1300 gram og nu til mine spørgsmål:

Hvor lang tid skal sådanne en tørre før at den skal røges og hvor lang tid skal den røges?

Kom gerne med jeres ideer/hjælp og hvorfor :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2415

Re: Lille tyk spegepølse - hvordan skal den laves

Indlæg#2 » 6. dec 2017, 22:41

Den må jeg svare på straks, selvom jeg er voldsomt ophængt med travlhed.
scharstein skrev:med et skind jeg havde købt
Jeg går ud fra du mener en tarm, kunsttarm. Vi taler om kunst- og naturtarme til pølser.

I teorien skal den behandles som du plejer at behandle dine spegepølser. Måske skal den hænge og tørre lidt længere pga. dimensionen, men ellers 'procedure as usual, James.

Du skal bestemt sætte vægt på pølsen så du kan følge svindet/tørringen. Dimensionen giver jo en længere modnings/tørretid end du er vant til. Min mål procent er 20, hvorefter jeg vakuumpakker for holdbarhed ved kølig opbevaring i op til 12 mdr.

Alle spegepølser skal starte på køl. Med brug af GDL falder pH tallet hurtigt og 24 tim på køl er nok, derefter modning og tørring ved max 20 C, ideelt er 12-15C, og trækfrit. Dette forudsætter at pølsefarsen ikke under produktionen kommer over 2C, helst under ved -2 til -4C
Første røgning foretages straks når pølserne fra køl er håndtørre. Pølserne må gerne være fugtige efter røgning, men bør ikke drive af kondens.
Nu har pølserne fået den begyndende behandling som bevirker god modstand mod bakterier udefra. Efterfølgende røgninger kan foregå med kortere eller længere mellemrum.

Håber dette er fyldestgørende - mvh PB
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1536
Kontakt:

Re: Lille tyk spegepølse - hvordan skal den laves

Indlæg#3 » 7. dec 2017, 09:34

Hej PB,

Tak for meget fyldestgørende svar - det hjalp :-)

PB Helsinge skrev:Den må jeg svare på straks, selvom jeg er voldsomt ophængt med travlhed.
scharstein skrev:med et skind jeg havde købt
Jeg går ud fra du mener en tarm, kunsttarm. Vi taler om kunst- og naturtarme til pølser.

I teorien skal den behandles som du plejer at behandle dine spegepølser. Måske skal den hænge og tørre lidt længere pga. dimensionen, men ellers 'procedure as usual, James.

Du skal bestemt sætte vægt på pølsen så du kan følge svindet/tørringen. Dimensionen giver jo en længere modnings/tørretid end du er vant til. Min mål procent er 20, hvorefter jeg vakuumpakker for holdbarhed ved kølig opbevaring i op til 12 mdr.

Alle spegepølser skal starte på køl. Med brug af GDL falder pH tallet hurtigt og 24 tim på køl er nok, derefter modning og tørring ved max 20 C, ideelt er 12-15C, og trækfrit. Dette forudsætter at pølsefarsen ikke under produktionen kommer over 2C, helst under ved -2 til -4C
Første røgning foretages straks når pølserne fra køl er håndtørre. Pølserne må gerne være fugtige efter røgning, men bør ikke drive af kondens.
Nu har pølserne fået den begyndende behandling som bevirker god modstand mod bakterier udefra. Efterfølgende røgninger kan foregå med kortere eller længere mellemrum.

Håber dette er fyldestgørende - mvh PB
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Tilbage til "Om udskæring, fremstilling, saltning og røgning"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 2 gæster