Tomat-Frankfurtere . . .

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 630
Kontakt:

Tomat-Frankfurtere . . .

Indlæg#1 » 14. jun 2016, 14:21

Et spørgsmål - jeg har i dag fremstillet en omgang Tomat-Frankfurtere - og jeg kunne ikke finde semidry tomater, så jeg købte et glas med olie - spørgsmål: ka' man hælde glassets indhold tomater og olie i pølsemassen eller vil den så skille ! . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1254

Re: Tomat-Frankfurtere . . .

Indlæg#2 » 14. jun 2016, 15:06

Hvis du holder det koldt og du ælter farsen grundigt kan du godt tilsætte olie til farsen - men du skal nok tilsætte ca. 1/2 dl. kartoffelmel pr. kg. kød for at holde på olien.

Tilsætning af olie bruges vist mest til magre fjerkræpølser hvor man vil undgå f.eks. rygspæk eller fjerkræskind i sine pølser.


Ib M

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 630
Kontakt:

Re: Tomat-Frankfurtere . . .

Indlæg#3 » 15. jun 2016, 16:01

Tak for respons - det anede mig, dræner bare olien fra også næste gang . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2440

Re: Tomat-Frankfurtere . . .

Indlæg#4 » 15. jun 2016, 23:58

hw-web skrev:- spørgsmål: ka' man hælde glassets indhold tomater og olie i pølsemassen eller vil den så skille ! . . .
Umiddelbart ville jeg aldrig tilføre flydende fedtstof/olie til en pølsefars. Det er det som er sværest foreneligt med de øvrige ingredienser.

Ved fremstillingen af pølsefars drejer det sig jo om at få sammenhæng i alle ingredienser, altså opnå at farsen emulgerer.
Emulgeringen opnås ved at kødets og evt. tilsætningsstoffers proteiner sammen med saltet får kød, vand og andre væsker samt til sidst fedt til at forenes ved bearbejdningen af farsen.
Emulgeringen opnås lettest i magert kød og netop derfor tilsættes den fede del af kødblandingen til sidst.

Jeg bruger selv tørrede tomat snipper når jeg tilsætter tomat til kødfars, men jeg kunne også fint bruge afdryppede tomater fra olie marinade men ville altid undgå mest muligt olie.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 630
Kontakt:

Re: Tomat-Frankfurtere . . .

Indlæg#5 » 16. jun 2016, 13:37

Tak Per - så fik vi det slået på plads - og som jeg skrev, tænkte jeg det ikke nok - jeg er begyndt at bruge Assisten til at fremstille en slags bindefars til grillpølser - såen' ca. 500g fars får en tur på fuld skrald sammen med væske salt fosfat løg og tørmælk maizena kartoffelmel - med rulle og skraber, det sparer lige en opvask af foodprocessor - bruger stadig foodprocessor til pålægs pølser . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Tilbage til "Om udskæring, fremstilling, saltning og røgning"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster