1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1528
Kontakt:

1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#1 » 27. jan 2016, 23:48

Så er han sku' på den igen :-)

Nu ved jeg at røgovnen virker og hvordan jeg styre den - jeg ved stadig ikke meget om det jeg laver lige nu... men sådanne skal det vist bare være...

Jeg har lavet en tråd om mine første spegepølser (de er ikke blevet smagt på endnu) (http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=151&t=40714&p=336117#p336117) hvor jeg vil prøve at få opdateret hele forløbet igennem fra jeg begynde at tænke over det til jeg smager på dem/har spist dem :-) og der syntes jeg selv at jeg har fået nogle gode tilbagemeldinger...

Jeg tænker jeg vil prøve at gøre det samme her både for at prøve at inspirere andre, men også for at andre kan lære af mine tanker og fejl jeg helt sikker vil komme til at lave :-)

Jeg har taget udgangspunkt i tråde her inde især fra PB Helsinge, men også lyngfruen og andre sider og i slutningen af dette indlæg vil der komme "en masse spørgsmål, jeg håber at der er nogle søde personer der vil hjælpe mig med :-)

Det hele begynde lige før jul, da jeg talte med min nye "nabo" der fortalte at han havde lavet et par stykker nu med stor succes og herhjemme elsker vi lufttørret og røget skinker.... så det var da helt klart, jeg skulle også prøve....

For 10-12 dage siden kom der så en mail fra min ynglings grisse pusher, der opdrætter velopdraget Duroc grise på friland :-) (med velopdraget mener jeg at de har det super godt og hun kan kalde den enkelte gris hen til sig med dens navn - de går de i store folde hele livet og har det bare godt... (http://www.rosengaard-friland.dk/)
- Mange af jer er begyndt at kende Duroc ribs fra Onkel Tom eller Steakout some noget helt suverænt og de er det også... Der er en årsag til at den bliver kaldt gourmetgrisen :-)

½ grise og eller dele af grise kunne bestilles - straks mailede jeg tilbage til hende "kan jeg købe en hel skinke og hvad kostern?" Da vi blev enige om hvad jeg mente havde vi en aftale, så i dag blev der hentet:

1 skinke 11,2 kg
1 nakkeflæskesteg 3,1 kg
1 ribenssteg 2,6 kg
13 kg ribben - super flotte også til kr. 20/kg -jeps I læste rigtig, flotte duroc ribben til kr. 20/kg (hun spurgte mig om hun havde solgt dem for billigt - det syntes jeg ikke, men kunne også sige at det var meget billigt :-)

Her til aftens skulle jeg så igang og jeg begynde med at spise ½delen af ribensstegen, fortsatte med at pakke nakkestegen ned og det sammen med ribende :-)

Frem med skinken og veje den

skink salt.JPG
skink salt.JPG (86.91 KiB) Vist 2892 gange


Så blev den klargjort, der skulle ikke gøre meget, da jeg fik slagteren til at skære benet ud af den, desværre tror jeg vi misforstod hinanden, da den blev åbnet lidt for meget og der blev savet af benet - dette var ikke meningen :-) men mon ikke det nok skal gå alligevel :-)

Skinken sammenlignet med en god stor appelsin :-)
skinke2.JPG
skinke2.JPG (89.61 KiB) Vist 2892 gange


skinke 1.JPG
skinke 1.JPG (90.76 KiB) Vist 2892 gange


Jeg fik blandet 10 kg salt 5 kg fint salt og 5 kg nitril

salt.JPG
10 kg salt 50/50
salt.JPG (78.66 KiB) Vist 2892 gange


Jeg gnubber hele skinken godt ind i salten...

Så kom problemet for de to beholder jeg havde tænkt mig at bruge en af til dette.... tjaaa den ene var i stykker og den anden var ikke fødevarer godkendt - ok jeg har nogle store poser fra en leverandør på arbejdet, der er fødevarer godkendt, jeg folder denne ud i den der ikke er fødevarer godkendt hælder salt i bunden af den og får lagt skinken derned og dækker den med salt og pakker posen godt ned om den og stiller den ud i vores garage - der er 9-10 grader

vægt.JPG
11,3 kg. med pose osv.
vægt.JPG (55.2 KiB) Vist 2892 gange


Nu er det så bare at vente.... Nååå nej, nu kommer spørgsmålene:

1) Nå jeg læser om saltningen - så skal skinken vendes ca. hver 3/4 dag - er dette rigtig?

2) Hvorfor er det folk først tørsalter og derefter vådsalter? Hvad er fordelen ved skinke ved den ene måde frem for den anden?

3) Hvor længe skal den saltes? (jeg vil ikke stik salte), når jeg læser om det er tommelfingerreglen 1 - 4 dage per kg... men især 1-2 dage per kg. Lyngfruen tørsalter kun og giver dem ca 20 dage og folk herinde giver normalt dem 4 dage tørsalt og 10-14 dage våd salting

Min plan er nu lade den salte, så den er fast, udvande den 1 time/kg, snører den og hænge den til tørre i 7/8 dage også begynde at røge den i ca. 8 timer om dagen med en uge imellem hver røgning i ca. 6 uger/gange og derefter lade den hænge 12-18 måneder

Så læser jeg flere steder, at man skal smøre noget svinefedt på de steder hvor kødet kan ses - hvorfor?

Jeg er vildt spændt på at se hvordan det kommer til at gå og kan slet ikke forstille mig at jeg har tålmodighed til at vente 1-1½ år for at smage den :-)

God nat
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1171

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#2 » 28. jan 2016, 14:52

Hej Michael

Jeg springer med på en lytter igen. Det er spændende. Men jeg vil gerne spørge lidt mere ind til din røgeovn. Hvordan har du konstrueret køleskabet? Hvilken røggenerator bruger du, eller er den hjemmelavet? Kommer der andet luft ind i røgeovnen ud over det der kommer gennem røggeneratoren mens du røger? Fortæl fortæl.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Wetle
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 884

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#3 » 28. jan 2016, 15:19

Og gerne med billeder til. .
Kun den der aldrig laver noget, laver aldrig fejl.


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1535

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#4 » 28. jan 2016, 15:28

Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2641

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#5 » 28. jan 2016, 16:40

Jeg synes det er nogle gode omhyggelige og interessante tråde du starter Michael, ikke at jeg kan svare på noget af det du spørger om, men fordi det er lærerigt.
Where there's smoke... There's laughter.


styrmand
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 735

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#6 » 28. jan 2016, 16:44

Michael hvad kostede skinken ??
Henrik

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1528
Kontakt:

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#7 » 29. jan 2016, 00:27

styrmand skrev:Michael hvad kostede skinken ??

Skinken kostede kr. 55/kg hvilket jeg syntes er meget billigt for en Duroc gris, der har fået så lækker en opvækst og er blevet håndteret på et supert slagtehus :-)

prause skrev:Jeg synes det er nogle gode omhyggelige og interessante tråde du starter Michael, ikke at jeg kan svare på noget af det du spørger om, men fordi det er lærerigt.

:-) Tak, jeg tænker bare, når jeg nu endelig er hoppet ud på dybt vand, så kunne det være det kunne hjælpe andre på vej og ved at jeg gør det på mit første forsøg og gør det "live" så kan jeg bedre huske det som det reelt er - hvis jeg skrev denne om et år, så ville der bare stå nøj hvor det stadig nemt det her - bare kom i gang :-) Men jeg er jo nok ikke den eneste der har spørgsmål rundt omkring :-)


Treblach skrev:Hej Michael

Jeg springer med på en lytter igen. Det er spændende. Men jeg vil gerne spørge lidt mere ind til din røgeovn. Hvordan har du konstrueret køleskabet? Hvilken røggenerator bruger du, eller er den hjemmelavet? Kommer der andet luft ind i røgeovnen ud over det der kommer gennem røggeneratoren mens du røger? Fortæl fortæl.


Det er et helt almindelig køleskab med et rum - brug ikke køle/frys ol. - taler af erfaring, der ligger kølerør i mellem de to rum... Jeg fandt et gratis stort køleskab på Facebook - måtte lige køre 8-10 km hver vej for at hente det og begynde med at kun at bore et hul i bunden, men det gav lidt for meget kondens, så lige før jeg skulle til at lave spegefølser borede jeg et 52 mm hul og har kommet et stykke rør med et buk og en større hætte på. Som røggenerator, bruger jeg en fra Dymbox i polen, den er genial, når man har lært den at kende :-) og den kommer ind i det første hul og der er en god cirkulation der i nu :-)

quote="Wetle"]Og gerne med billeder til. .[/quote]

Det er ikke de bedste - men her er de

røgovn_Open.JPG
røgovn_Open.JPG (63.77 KiB) Vist 2672 gange


røggen.JPG
røggen.JPG (84.21 KiB) Vist 2672 gange


røgovnlukket.JPG
røgovnlukket.JPG (51.62 KiB) Vist 2672 gange


skorsten (2).JPG
skorsten (2).JPG (62.76 KiB) Vist 2672 gange
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2396

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#8 » 29. jan 2016, 00:45

Måske kan denne tråd om samme emne også inspirere : viewtopic.php?f=150&t=30255&p=316770
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Wetle
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 884

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#9 » 29. jan 2016, 07:48

Det ser jo nemt ud.

Hvorfor har du valgt at sætte røggenerator og skorsten på døren? Er det fordi der ikke er kølerør i døren eller er det bare det nemmeste i dit tilfælde?
Kun den der aldrig laver noget, laver aldrig fejl.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1171

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#10 » 29. jan 2016, 09:50

Tak for en rigtig god gennemgang af stoffet.
Jeg tænker på om røg gennemgangen bare følger naturloven, eller om den styres helt af røggeneratoren, for jeg kan ikke få øje på noget spjæld?

Pers link, minder mig på hvordan den store dunk til destilleret vand bør bruges. Tak.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1528
Kontakt:

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#11 » 29. jan 2016, 22:41

Treblach skrev:Tak for en rigtig god gennemgang af stoffet.
Jeg tænker på om røg gennemgangen bare følger naturloven, eller om den styres helt af røggeneratoren, for jeg kan ikke få øje på noget spjæld?

Pers link, minder mig på hvordan den store dunk til destilleret vand bør bruges. Tak.


rigtig set - der er ikke noget spjæld, om det er forkert eller ej at der ikke er det - det ved jeg ikke men røg kommer der nok af fra røggeneratorren og der er et fint træk af røg igennem

Wetle skrev:Det ser jo nemt ud.

Hvorfor har du valgt at sætte røggenerator og skorsten på døren? Er det fordi der ikke er kølerør i døren eller er det bare det nemmeste i dit tilfælde?

Ja, for der var jeg 100% sikker på at der ikke var noget også var det der det passede bedst

PB Helsinge skrev:Måske kan denne tråd om samme emne også inspirere : viewtopic.php?f=150&t=30255&p=316770

Den har været til stor inspiration :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1528
Kontakt:

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#12 » 13. mar 2016, 00:32

Ok det er laaaang tid siden jeg er kommet med en opdatering på denne - men det vare ikke længe før at der går meget længere tid....

Nu har min dejlige Duroc skinke lagt i salt i 45 dage - 4 dage per kilo :-) Har spurgt nogle og har hørt fra flere omkring dette projekt her... og mange tak for alle jeres kommentar og hjælp indtil videre :-) - der var kommet forslag på alt fra få timer i salt til 6 dage/kilo

I de sidste 45 dage er den blevet vendt 11 gange - 1 gang for hver kilo :-) eller mere rigtig en gang per halve uge (pånær i to, hvor jeg ikke havde mulighed for det)...

Men ind kom den og der blev åbnet med stor spænding... Pludselig var der det første kig til den i laaang tid - den så fin ud, den virkede fast at trykke på(og dette skriver jeg selv om jeg ingen viden om hvordan den skal være)

01kig.JPG


Ok jeg fortsatte den kom op på spæk brættet efter at have børstet det værste slat af - nøøj hvor er den fiiiin :-)

1kod.JPG


2kod.JPG


og den blev vendt:

fralille.jpg


Den blev skyllet godt under rindende vand og blev kontrolvejet, til at begynde vejede den 11,35 og nu...

9200gram.jpg


9,2 kilo - den er svundet lidt allerede, men pyt jeg glæder mig

Nu ligger den i udvanding nogle dage også kommer den i køleskabet (tror jeg) til tørring og derfra er det ca, 50 timer røg fordelt over et par måneder og derefter er det bare at vente til næste forår/sommer(2017) hvor den skal smages :-)

/MIchael
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1528
Kontakt:

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#13 » 15. mar 2016, 21:27

Så fik den godt 2,5 døgn udvandring og er nu blevet hængt op i dag :-)

Lidt billeder af at den er kommet op og hænge

image.jpeg



image.jpeg


image.jpeg
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1528
Kontakt:

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#14 » 29. mar 2016, 22:42

Så har den nu hængt og modnet lidt og er dejlig fast at rører ved - så nu fik den 7 timers røg i lørdags den 26/3 og hænger nu og trækker lidt - jeg forventet at jeg vil røge den 6 weekender i mellem 5 og 7 timer hver gang...

Jeg har lavet en blanding af elletræ og bøg :-) Tror det bliver godt

En lille fodnote (til mig selv) den er allerede begyndt at dufte af skinke - glæder mig til næste år, hvor der skal smages på den :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***


jthyge
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 6
Kontakt:

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#15 » 29. sep 2017, 18:33

Hej Michale

Hvordan gik det med skinken?

Har du prøvesmagt den?
Jesper Thygesen

http://www.varmkaffe.dk
-blog om hus og have på landet.

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1528
Kontakt:

Re: 1. spegeskinke... lad os se hvor det ender...

Indlæg#16 » 9. okt 2017, 22:39

jthyge skrev:Hej Michale

Hvordan gik det med skinken?

Har du prøvesmagt den?


Hejsa,
Skinken, har det rigtig fin, jeg har ikke smagt den endnu og jeg ved ikke rigtig om jeg tør :lol: Nej pjat til side, det sker snart, det var ikke meningen at den skulle hænge så længe, men nu er det blevet sådanne og jeg glæder mig til at skulle vaske de hvide hård af og komme i gang med at smage den :-)

Jeg opdatere selvfølgelig når der er noget...

Den ende med at få røg 8 gange over 9 eller 10 uger og fik alt fra 5 til 7 timer af gangen - så den har ca. fået 45 timers røg og har nu hængt i flueskab siden :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Tilbage til "Om udskæring, fremstilling, saltning og røgning"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 2 gæster